הכנת פאי

[ע16]

הכנת פאי

לכבוד שבועות אני מעוניינת להכין פאי פירות קלאסי (בצק פריך, קרם פטיסייר, פירות טריים).
ויש לי שתי שאלות -
1. אם אני רוצה לחבר את הקרם עם קצפת, אז פשוט לקפל אותם ביחד אחרי שפתחתי את הקרם בוו גיטרה?
2. מבחינת לו"זים, מה הכי מומלץ? אני מכינה את הבצק היום ומקררת עד מחר שאאפה, ומכינה היום גם את הקרם ומכניסה למקרר. עדיף לפתוח את הקרם מחר ולשים על התחתית ואז להוסיף את הפירות רק בשלישי, או לשים את הקרם רק בשלישי ביחד עם הפירות לפני שהאורחים באים?

תודה!

 

[bali]

תשובות

1. כדי לשלב בפטיסייר קצפת, אכן פותחים את הקרם אחרי הקירור ומוסיפים לו קצפת מוקצפת, בקיפול. כדאי להוסיף את הקצפת בהדרגה עד שהקרם במרקם שרוצים.

2. לגבי מתי למלא את הקלתית, צריך לקחת בחשבון שהוספת הקרם נותנת לקלתית לחות. אם רוצים שהבצק יתרכ קצת, אפשר למלא בערב, לשמור במקרר ולמחרת לסדר פירות לפני ההגשה. אם רוצים את הקלתית יותר פריכה וקשה, למלא בקרם ולסדר פירות קצת לפני ההגשה של הטארט. אם מורחים את הפירות בריבה בהירה וחלקה, אפשר להכין את כל ההרכבה שעה שעתיים לפני ההגשה בלי חשש שהפירות ישחירו או ייראו מסמורטטים.

 

[חיילת בקבע2]

תודה רבה!

יצא מעולה, ערבבתי קצת פחות ממיכל קצפת רכה עם קרם פטיסייר (מבוסס 500 מ״ל חלב) ומרחתי בערב לפני. את הפירות סידרתי בערב החג וזה נראה טוב.
עם זאת, כשחתכנו את העוגה הקרם די נזל ולא התייצב. יש לכם רעיונות איך אפשר לייצב אותו להבא? עדיף בלי ג׳לטין. אולי צריך יחס אחר בין הקצפת לקרם?

 

[bali]

בשמחה

ככל שיש בפטיסייר יותר קצפת הוא יהיה פחות יציב. בגדול, הייצוב של הפטיסייר פחות "קשה" מאשר ג'לטין. זה עניין של העדפה. קצת ג'לטין מומס יעזור לקרם להתייצב גם אם יש בו קצפת. (כפית אבקת ג'לטין שמשרים ברבע כוס מי ברז, ואז מחממים 20-30 שניות במיקרו עד שהכל נמס, ואת זה מקפלים לתוך הקרם הסופי ומחזירים לקירור).