הכנת פיצה על בצק-שאלה חשובה

[פטריות אפויות בגריל]

הכנת פיצה על בצק-שאלה חשובה

לאחר מספר ניסיונות (מוצלחים) להכין פוקצ'ות, החלטתי לארח חברים עם פיצה ביתית מושקעת. יש לי מתכון לרוטב, ומתכון לבצק, אבל אני לא יודעת אם מכינים את הפיצה כשהבצק אחרי התפחה אחרונה או שאופים אותו קלות (3-4 דקות) ורק אז שמים את רוטב העגבניות והתוספות. אני חוששת שהרוטב יעשה את הפיצה לחה. אז מה קודם? רוטב ותוספות או אפיה קצרה ורוטב אחר כך. תודה על התייחסות מי שמציץ בשישי. האירוח היום.

 

[bouquet garni]

החשש שלך מוצדק ../images/Emo78.gif

ולא רק בגלל הרטבת הבצק אלא בגלל שלבצק לוקח זמן להאפות בעוד שהתוספות והרוטב לא דורשים אפיה אלא חימום קצר. אני עושה כך : - מחמם את התנור לטמפרטורה גבוהה - כ 400 מעלות (הכל גם תלוי במתכון שיש ברשותך ובפיצה שאת מעוניינת לקבל. - מחמם תבנית בתוך התנור - בערך 10 דקות עד רבע שעה. - מורח בעזרת מברשת את הפיצה במעט מהרוטב מדולל בקצת מיים. - מפזר על התבנית החמה מעט קמח תירס (לא קורנפלור) ומניח את הפיצה. התבנית החמה עוזרת לפיצה לקבל מרקם פריך בחלק התחתון ומאפשרת אפיה בטמפרטורות גבוהות ללא השארת חלק מהבצק במצב לא אפוי. - אופה את הפיצה (ללא התוספות) עד 80 אחוז מזמן האפיה המצויין (מוריד את הטמפרטורה לטמפרטורה המצויינת במתכון) - תלוי במתכון שיש לך. את יכולה לראות שהחלק העליון של הפיצה יבש למגע אבל הוא לא קיבל גוון כהה. מוציא את הפיצה , שם רוטב, תוספות ומחזיר לתנור עד שהיא מוכנה. אני יכול לתת לך מתכון מדוייק אם את מעוניינת, כולל רוטב של עגבניות אפויות. בתאבון.

 

[עדי26]

נשמח למתכון מדוייק! האם אתה משתמש

באבן אפיה?

 

[פטריות אפויות בגריל]

תודה על ההארות וההערות

קראתי את ההודעה שלך רק לאחר מעשה היום בבוקר כי האורחים הגיעו אתמול בערב. לבסוף הכנתי פיצה אחת כשהרוטב הונח ישירות על הבצק ולתנור. את הפיצה השניה הכנתי קודם בחימום חלקי בתנור, וכשהבצק היה מוכן ברובו, הוצאתי, הוספתי את הרוטב והתוספות והכנסתי שוב. כמו כן, בפעם השניה פיזרתי את הגבינה ועליה את הרוטב (להבדיל מבראשונה שבה פזרתי את הרוטב ועליו את הגבינה). הערות: 1. התנור שלי מגיע למקסימום 250 מעלות. 2. חיממתי את התנור מראש עם תבנית בתוכו, אבל כיוונתי לחום עליון בלבד. האם הייתי צריכה לכוון לחום עליון ותחתון? תודה על הערותיך המחכימות. למרות הניסיונות השונים, כולנו יצאנו שבעים ומאוד מסופקים ומרוצים-במיוחד אני. אני רק מחכה לפעם הבאה שאנסה שוב. אשמח לקבל את המתכון שלך.

 

[bouquet garni]

תיקון קטן (בעצם גדול) ../images/Emo9.gif ../images/Emo4.gif

לא יודע למה כתבתי 400 - התכוונתי ל 200. אולי בגלל ספר שאני קורא עכשיו שדאגו לקלקל אותו עם מידות אמריקאיות סליחה סליחה סליחה. אני אצרף לך מתכון בהמשך.

 

[פטריות אפויות בגריל]

זה בסדר, אני ממתינה בסבלנות ובינתיי

ובינתיים יש לי עוד 2 שאלות: אשמח אם תענה לי לגבי סוג החימום (עליון בלבד כשהפיצה מונחת על תבנית מחוממת מראש בתחתית התנור). או חימום למעלה וגם למטה. שנית לגבי הרוטב: אני הכנתי 1 ק"ג עגבניות חלוטות חתוכות לקוביות, 4 שיני שום פרוסות, 1 פלפל חריף ירוק קצוץ, שמן זית ומעט מלח (עפ"י מתכון של אייל שני מ"אוכל למחשבה"). הרוטב לא סונן ויצא מיימי משהו. האם סינון יאחד אותו? אם לא, מה עוד אפשר לעשות?

 

[ranlevy]

לא סינון אלא..

הוצאת הגרעינים החוצה. גם תפחית נוזליות, גם תעדן את הטעמים, והרוטב יתקבל הרבה יותר "עגבנייתי". -- רן.

 

[bouquet garni]

בינתיים ...

בקשר לבצק אני כבר צמצמתי את רשימת המתכונים לשני מתכונים שנראה לי שיהיו טובים אני אנסה את שניהם השבוע ואתן לך אותם, כולל חוות דעת. בקשר לרוטב - אני משתמש בתערובת של רסק עגבניות (מתכון בהמשך ההודעה) שמן זיית, אורגנו טרי, מלח ופלפל (את מוזמנת להוסיף שום, סוכר או כל דבר אחר שיגרום לו להיות לטעמך) מתכון לרסק עגבניות - לוקחים 20 עגבניות תמר חצויות לאורכן ומרוקנות מגרעינים מניחים על תבנית כאשר הצד החשוף כלפי מעלה מפזרים שמן זית, מלח (בעדינות עם המלח כי הנוזלים יצטמצמו וזה יצא מלוח מדי) פלפל, שתי שיני שום פרוסות, שני ענפי טימין. אופים בתנור בחום בינוני נמוך (170) כחצי שעה (החימום בחום יבש יאדה את הנוזלים וישמור על הטעם והצבע) מעלים את הטמפרטורה ל 190 וממשיכים לאפות עוד 10 דקות עד 15 דקות - בשלב הזה חשוב לשים לב שהעגבניות יקבלו את הקרמליזציה הדרושה אבל לא ישרפו (לצערי אני לא יכול לתת לך תזמון מדוייק) הצבע של העגבניות צריך להיות אדום כהה נוטה מאוד לחום. מוציאים מהתנור ומסננים בעזרת food mill לא יודע מה השם הנכון לזה בעברית אבל אני מקווה שתצליחי לזהות את זה לפי הצורה

אם אין לך מכשיר כזה תמשיכי ללא סינון (אפשר לסנן בהמשך) מוסיפים חצי כוס יין לבן. לעגבניות יש מרכיבי טעם שמשתחררים במגע עם אלכוהול ויין לבן יוסיף להן המון - אם לא היה לך food mill עכשיו זה השלב לטחון את הכל ולסנן את הקליפות. לבשל עם היין ברתיחה עדינה עד שמצטמצם למרקם של רסק עגבניות - בשלב הזה צריך לשמור על הסיר ולערבב כל כמה דקות מאחר והסוכר בעגבניות יגרום לרוטב להידבק לסיר ולהישרף. יוצא בערך כוס רסק. את יכולה לקלף את העבניות לפני האפיה ולחסוך את הסינון אבל לדעתי הקליפה מוסיפה טעם בשלב האפיה.

 

[genoise]

ואיזו הייתה טובה יותר?

מאחר שניסית את שתי הדרכים, באותם "תנאים", אשמח לדעת מה היו ההבדלים בין השתיים (במרקם). האם יצאתם מסופקים יותר מן הפיצה הראשונה (זו שנמרח עליה הרוטב בטרם האפייה) או דווקא מהשנייה (זו שקודם נאפתה ורק אחר כך נמרח מעליה הרוטב)?

 

[פטריות אפויות בגריל]

השניה ללא ספק

אחרי האפייה החלקית, מרחתי מעט שמן זית ופזרתי את הגבינה המגוררת ועליה את הרוטב. זה יצא הכי דומה לפיצות האמיתיות (הדקות). האמת? אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל אני כבר מתה להכין עוד פעם. אני חולמת על הטעם שלהן מיום שישי, ומדובר על פיצה NATURAL ללא הר של תוספות. באמת קל ומומלץ בחום.