אתה משתמש בדפדפן מיושן. יתכן והאתר הנוכחי יוצג באופן שגוי, כמו כן אתרים אחרים ברשת.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
הכנת קרואסון
- פותח הנושא dhb123
- פורסם בתאריך
בבקשה
בזמנו העברתי סדנה (בפורום אורט) על סוגים שונים של בצק בפטיסרי הצרפתי, ובמהלכה הכנו גם קרואסונים. לפני הסדנה בדקתי יחסית הרבה מתכונים (ממקורות בצרפת כמובן) ובחרתי מביניהם את זה שנתן בעיני תוצאה אופטימלית עבורנו: הבצק נוח לעבודה, טעם החמאה מורגש בבירור אבל התוצאה איננה שומנית מדי, ומתקבל קרואסון פריך ואורירי. אבל אם התוצאות משביעות רצון או לא, על כך יעיד מי שהשתתף אז בסדנה (ולא אני). עקרונות שחשוב לשמור עליהם: לעבוד במקום קר. בצק קרואסון מבוסס על חמאה (והרבה), וחמאה לא אוהבת חום. היא נמסה בחום, ואם הסביבה חמה מדי, הבצק עלול להימרח במהלך הרידוד וההכנה. חשוב לציין שאם מפספסים בנקודה הזאת, ואם הבצק נקרע והחמאה נמרחת, אי אפשר לתקן את זה יותר. לכן צריך לא להגיע למצב הזה מראש. בגלל זה גם חשוב לעבוד במהירות. צריך להכין את משטח העבודה והכלים לפני כל שלב, ורק אז להוציא את הבצק מהמקרר. אם הבצק ימתין לנו בחוץ, הוא יתרכך, החמאה תתחיל לימוס, והבצק ייהרס במשך הטיפול. ונקודה אחרונה: לא לחסוך בזמנים. התהליך נשמע מאוד ארוך, אבל בסך הכל זמן הטיפול בפועל הוא מאוד קצר. התוצאה כמובן שווה את ההשקעה. זה נשמע מסובך, אבל יחסית מאוד פשוט. צריך רק מעט משמעת עצמית, זה הכל. הנה המתכון, לכעשרה קרואסונים: בצק קרואסון - pate a croissants 330 גרם קמח 8 גרם מלח 33 גרם סוכר 10 גרם שמרים טריים 200 גרם חלב (כוס) 200 גרם חמאה לקיפול בבצק 1 ביצה לזיגוג לפני האפייה ההכנה: ממיסים את השמרים בחלב. בנפרד מערבבים את החומרים היבשים בקערה גדולה. יוצרים גומה בתערובת, ויוצקים לתוכה את החלב עם השמרים. לשים את החומרים יחדיו עד שמתקבל כדור בצק, וממשיכים ללוש מעט (כמה תנועות לישה בודדות, לא יותר). עוטפים בנינוחות ביריעת פלסטיק נצמד, ומעבירים למקרר ל-24 שעות. במהלך הזמן הזה הבצק יתפח, פעולת השמרים האיטית תפתח בו טעם משובח, ולמחרת היום נוכל להתחיל בקיפול החמאה. למחרת היום, מעצבים את החמאה לצורה של מרובע. רצוי לעשות זאת בין שני ניירות אפייה, בעזרת מערוך, ובלי לגעת בחמאה בידיים. חשוב שהחמאה תתרכך מעט ותהיה גמישה, אבל לא תגיע למצב שבו היא רכה מדי ולא תוכל לשמור על צורתה כשנוגעים בה. מכינים משטח עבודה מקומח, מוציאים את הבצק מהמקרר ומהפלסטיק הנצמד, ומעבירים אותו למשטח. מרדדים מארבע "כנפיים" קצרות ממרכז גוש הבצק לארבע הפינות, כך שמתקבל מעין "כוכב", שגודלו פי 2 מגודל מלבן החמאה, ובמרכזו "גבעה" של בצק. מניחים את החמאה על הגבעה, וסוגרים את ארבע כנפי הבצק עליה, בצורה של מעטפה. חשוב להקפיד שלא יישארו חורים בסגירה בשלב זה, שדרכם החמאה יכולה "לברוח" החוצה. מסובבים את מלבן הבצק ב-90 מעלות, ומתחילים ברידוד וקיפול. חשוב לשמור את הבצק קר במהלך התהליך, ואת משטח העבודה מקומח קלות, כדי שהחמאה לא תימס, הבצק לא יתרכך, ולא יידבק למשטח העבודה: מרדדים את הבצק בזהירות רבה (אבל במהירות יחסית) למלבן שאורכו פי 3 מגודלו המקורי. מקפלים את השליש המרוחק של הבצק אל מעל השליש המרכזי שלו, ואז מקפלים את השליש הקרוב אלינו עליהם. עוטפים שוב בפלסטיק הנצמד, ומעבירים למקרר לחצי שעה. אחרי חצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מסובבים אותו ב-90 מעלות, מרדדים שוב למלבן ארוך פי 3 מגודלו המקורי, ומקפלים כמקודם. עוטפים שוב ומחזירים למקרר לחצי שעה. אחרי חצי שעה נוספת, מוציאים ומבצעים רידוד וקיפול נוסף, ומחזירים לחצי שעה אחרונה למקרר. בתום מחצית השעה הזאת, מוציאים את הבצק מהמקרר, ומרדדים אותו למלבן בעובי של כחצי ס"מ. חותכים את המלבן ל-10 משולשים ארוכים. חורצים חריץ קטן בבסיס של כל משולש כזה, מותחים את הבסיס לצדדים מעט, ומגלגלים את המשולש לצורת קרואסון מהבסיס לעבר ה"שפיץ". מעבירים את הקרואסונים לתבנית אפייה, מורחים בביצה טרופה, ומניחים להתפחה בטמפרטורת הסביבה כשעתיים (עדיפה טמפרטורה של 25-27 מעלות). בתום ההתפחה מורחים שנית בביצה טרופה, ואופים בחום של 180 מעלות עד שהקרואסונים שחומים יפה. אפשר לצקת מעט סירופ סוכר על הקרואסונים מיד עם הוצאתם מהתנור. לצורך זה מכינים סירופ מכמויות שוות (במשקל) של סוכר ומים, מביאים לרתיחה, ומצננים עד לשימוש. אם יש עניין, מבחינתי אפשר יהיה לארגן סדנה נוספת סביב הנושא. -- רן.
בזמנו העברתי סדנה (בפורום אורט) על סוגים שונים של בצק בפטיסרי הצרפתי, ובמהלכה הכנו גם קרואסונים. לפני הסדנה בדקתי יחסית הרבה מתכונים (ממקורות בצרפת כמובן) ובחרתי מביניהם את זה שנתן בעיני תוצאה אופטימלית עבורנו: הבצק נוח לעבודה, טעם החמאה מורגש בבירור אבל התוצאה איננה שומנית מדי, ומתקבל קרואסון פריך ואורירי. אבל אם התוצאות משביעות רצון או לא, על כך יעיד מי שהשתתף אז בסדנה (ולא אני). עקרונות שחשוב לשמור עליהם: לעבוד במקום קר. בצק קרואסון מבוסס על חמאה (והרבה), וחמאה לא אוהבת חום. היא נמסה בחום, ואם הסביבה חמה מדי, הבצק עלול להימרח במהלך הרידוד וההכנה. חשוב לציין שאם מפספסים בנקודה הזאת, ואם הבצק נקרע והחמאה נמרחת, אי אפשר לתקן את זה יותר. לכן צריך לא להגיע למצב הזה מראש. בגלל זה גם חשוב לעבוד במהירות. צריך להכין את משטח העבודה והכלים לפני כל שלב, ורק אז להוציא את הבצק מהמקרר. אם הבצק ימתין לנו בחוץ, הוא יתרכך, החמאה תתחיל לימוס, והבצק ייהרס במשך הטיפול. ונקודה אחרונה: לא לחסוך בזמנים. התהליך נשמע מאוד ארוך, אבל בסך הכל זמן הטיפול בפועל הוא מאוד קצר. התוצאה כמובן שווה את ההשקעה. זה נשמע מסובך, אבל יחסית מאוד פשוט. צריך רק מעט משמעת עצמית, זה הכל. הנה המתכון, לכעשרה קרואסונים: בצק קרואסון - pate a croissants 330 גרם קמח 8 גרם מלח 33 גרם סוכר 10 גרם שמרים טריים 200 גרם חלב (כוס) 200 גרם חמאה לקיפול בבצק 1 ביצה לזיגוג לפני האפייה ההכנה: ממיסים את השמרים בחלב. בנפרד מערבבים את החומרים היבשים בקערה גדולה. יוצרים גומה בתערובת, ויוצקים לתוכה את החלב עם השמרים. לשים את החומרים יחדיו עד שמתקבל כדור בצק, וממשיכים ללוש מעט (כמה תנועות לישה בודדות, לא יותר). עוטפים בנינוחות ביריעת פלסטיק נצמד, ומעבירים למקרר ל-24 שעות. במהלך הזמן הזה הבצק יתפח, פעולת השמרים האיטית תפתח בו טעם משובח, ולמחרת היום נוכל להתחיל בקיפול החמאה. למחרת היום, מעצבים את החמאה לצורה של מרובע. רצוי לעשות זאת בין שני ניירות אפייה, בעזרת מערוך, ובלי לגעת בחמאה בידיים. חשוב שהחמאה תתרכך מעט ותהיה גמישה, אבל לא תגיע למצב שבו היא רכה מדי ולא תוכל לשמור על צורתה כשנוגעים בה. מכינים משטח עבודה מקומח, מוציאים את הבצק מהמקרר ומהפלסטיק הנצמד, ומעבירים אותו למשטח. מרדדים מארבע "כנפיים" קצרות ממרכז גוש הבצק לארבע הפינות, כך שמתקבל מעין "כוכב", שגודלו פי 2 מגודל מלבן החמאה, ובמרכזו "גבעה" של בצק. מניחים את החמאה על הגבעה, וסוגרים את ארבע כנפי הבצק עליה, בצורה של מעטפה. חשוב להקפיד שלא יישארו חורים בסגירה בשלב זה, שדרכם החמאה יכולה "לברוח" החוצה. מסובבים את מלבן הבצק ב-90 מעלות, ומתחילים ברידוד וקיפול. חשוב לשמור את הבצק קר במהלך התהליך, ואת משטח העבודה מקומח קלות, כדי שהחמאה לא תימס, הבצק לא יתרכך, ולא יידבק למשטח העבודה: מרדדים את הבצק בזהירות רבה (אבל במהירות יחסית) למלבן שאורכו פי 3 מגודלו המקורי. מקפלים את השליש המרוחק של הבצק אל מעל השליש המרכזי שלו, ואז מקפלים את השליש הקרוב אלינו עליהם. עוטפים שוב בפלסטיק הנצמד, ומעבירים למקרר לחצי שעה. אחרי חצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מסובבים אותו ב-90 מעלות, מרדדים שוב למלבן ארוך פי 3 מגודלו המקורי, ומקפלים כמקודם. עוטפים שוב ומחזירים למקרר לחצי שעה. אחרי חצי שעה נוספת, מוציאים ומבצעים רידוד וקיפול נוסף, ומחזירים לחצי שעה אחרונה למקרר. בתום מחצית השעה הזאת, מוציאים את הבצק מהמקרר, ומרדדים אותו למלבן בעובי של כחצי ס"מ. חותכים את המלבן ל-10 משולשים ארוכים. חורצים חריץ קטן בבסיס של כל משולש כזה, מותחים את הבסיס לצדדים מעט, ומגלגלים את המשולש לצורת קרואסון מהבסיס לעבר ה"שפיץ". מעבירים את הקרואסונים לתבנית אפייה, מורחים בביצה טרופה, ומניחים להתפחה בטמפרטורת הסביבה כשעתיים (עדיפה טמפרטורה של 25-27 מעלות). בתום ההתפחה מורחים שנית בביצה טרופה, ואופים בחום של 180 מעלות עד שהקרואסונים שחומים יפה. אפשר לצקת מעט סירופ סוכר על הקרואסונים מיד עם הוצאתם מהתנור. לצורך זה מכינים סירופ מכמויות שוות (במשקל) של סוכר ומים, מביאים לרתיחה, ומצננים עד לשימוש. אם יש עניין, מבחינתי אפשר יהיה לארגן סדנה נוספת סביב הנושא. -- רן.
רן, אתה יכול לפרט מעט יותר את השלב
שבו מתחילים את רידוד הבצק: מכינים משטח עבודה מקומח, מוציאים את הבצק מהמקרר ומהפלסטיק הנצמד, ומעבירים אותו למשטח. מרדדים מארבע "כנפיים" קצרות ממרכז גוש הבצק לארבע הפינות, כך שמתקבל מעין "כוכב", שגודלו פי 2 מגודל מלבן החמאה, ובמרכזו "גבעה" של בצק. מניחים את החמאה על הגבעה, וסוגרים את ארבע כנפי הבצק עליה, בצורה של מעטפה. חשוב להקפיד שלא יישארו חורים בסגירה בשלב זה, שדרכם החמאה יכולה "לברוח" החוצה. פשוט לא מצליח להבין את התהליך... תודה (ואני מהמעונינים בסדנא)
שבו מתחילים את רידוד הבצק: מכינים משטח עבודה מקומח, מוציאים את הבצק מהמקרר ומהפלסטיק הנצמד, ומעבירים אותו למשטח. מרדדים מארבע "כנפיים" קצרות ממרכז גוש הבצק לארבע הפינות, כך שמתקבל מעין "כוכב", שגודלו פי 2 מגודל מלבן החמאה, ובמרכזו "גבעה" של בצק. מניחים את החמאה על הגבעה, וסוגרים את ארבע כנפי הבצק עליה, בצורה של מעטפה. חשוב להקפיד שלא יישארו חורים בסגירה בשלב זה, שדרכם החמאה יכולה "לברוח" החוצה. פשוט לא מצליח להבין את התהליך... תודה (ואני מהמעונינים בסדנא)
כיצד לרבע את המעגל
תחשוב על זה בצורה הבאה: יש לך כדור בצק (במבט מלמעלה: מעגל), ואתה צריך להפוך אותו למרובע בגודל כפול מזה של מלבן החמאה. איך עושים את זה (אפילו שבמתמטיקה זה בלתי אפשרי)? אם ניקח את העיגול שלנו, נחלק אותו בדמיון לרבעים, ונמתח כל רבע מעט החוצה, נקבל את הריבוע שלנו. אותו דבר צריך לעשות עם המערוך. מה שמתקבל הוא מעין ריבוע (לא מדוייק מדי, וזה לא חשוב שיהיה מדוייק), שמרכזו הוא גבעת בצק גבוהה יחסית לשאר, ושאר הריבוע מורכב מאותן כנפיים שמשכנו החוצה. זה בערך המקסימום שאני מסוגל להסביר במילים. צריך לראות את זה. זה באמת ממש פשוט. -- רן.
תחשוב על זה בצורה הבאה: יש לך כדור בצק (במבט מלמעלה: מעגל), ואתה צריך להפוך אותו למרובע בגודל כפול מזה של מלבן החמאה. איך עושים את זה (אפילו שבמתמטיקה זה בלתי אפשרי)? אם ניקח את העיגול שלנו, נחלק אותו בדמיון לרבעים, ונמתח כל רבע מעט החוצה, נקבל את הריבוע שלנו. אותו דבר צריך לעשות עם המערוך. מה שמתקבל הוא מעין ריבוע (לא מדוייק מדי, וזה לא חשוב שיהיה מדוייק), שמרכזו הוא גבעת בצק גבוהה יחסית לשאר, ושאר הריבוע מורכב מאותן כנפיים שמשכנו החוצה. זה בערך המקסימום שאני מסוגל להסביר במילים. צריך לראות את זה. זה באמת ממש פשוט. -- רן.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.