הכנת שיאור

[אם החיטה]

הכנת שיאור

מזה שבועות אחדים אני "מגדלת" שיאור מקמח לבן. מוציאה אותו ומאכילה אותו אחת לשבוע ובערך באותה תדירות אופה לחם. מכיוון שאני אופה לחם עם תערובת קמחים,(בדרך כלל שילוב של קמח לבן, קמח מלא, וקמח שיפון) אני תוהה אם אני פוגעת באיכות הלחם בכך שהשיאור הוא מקמח לבן בלבד? היה לי שיאור קודם מתערובת קמחים ובני משפחתי התלוננו על חמיצות יתר של הלחם. אשמח לשמוע הערות הצעות והשגות.

 

[terroir]

שאור

שאור שווה מאמר בפני עצמו, אבל עוד אין לנו כזה. על קצה המזלג: באופן טבעי, על גרגרי החיטה (ודגנים אחרים) מצוייה באופן טבעי אוכלוסיית שמרים ובקטריות מזנים שונים. שאור מבוסס על התרבות של האוכלוסיה הטבעית הזו בתערובת של קמח ומים (או נוזלים אחרים). השינויים בהרכב אוכלוסיית השמרים והבקטריות במקומות שונים בעולם מעניק לשאור ממקורות שונים טעם שונה. באופן עקרוני, ככל ששיעורה של קליפת הגרעין בקמח גבוה יותר, כך גדולה יותר אוכלוסיית השמרים והבקטריות בקמח (והיא יכולה להגיע עד פי 10 ויותר). השוני בגודלה של אוכלוסיית השמרים, כמו גם השוני בהרכב הדגן עצמו (מבחינת כמות הסוכרים החופשיים והעמילן שיש בגרגרי הקמח) משפיעים על קצב ההתפתחות של השמרים והבקטריות. קצב זה גבוה יותר בקמח מלא או קמח שיפון מאשר בקמח לבן רגיל. החמיצות האופיינית ללחמי שאור נובעת מתוצרי הפעילות של אותה אוכלוסיית שמרים ובקטריות (חומצת חלב וחומצה אצטית בדרך כלל). כך שהתופעות שהבחנת בהן אינן נובעות משגיונות של בני המשפחה. הם בהחלט יודעים על מה הם מדברים

פתרונות אפשריים: שימוש בשאור מקמח לבן, או שימוש בכמות פחותה יותר של שאור מקמחים אחרים. זהו בקצרה. אני מקווה שזה עוזר.

 

[אם החיטה]

../images/Emo140.gif../images/Emo51.gif

בהחלט עוזר. אישית אני אוהבת את הלחם החמוץ יותר אבל כיוון שאני לא צרכנית הלחם העיקרית בבית, נכנעתי לדעת הרוב. תודה על ההסבר. נראה לי שאשאר בשלב זה עם השאור מקמח לבן. אשמח לקרוא מאמר שלם בנושא ועוד יותר אשמח לסדנה בנושא לחמים. תודה.