אורני המקורית
Active member
הראשון טבעוני מהמטבח הפרסי והשני התפתח אצלי במטבח
אשה רשתה Asheh Reshteh
מרק חורפי עשיר מהמטבח הפרסי.
צירוף הקטניות והאטריות שיש במרק, יוצר שלמות חלבונים שמהווה תחליף נאות למנה בשרית.
פירוש השם אַשֵהּ הוא מרק. רֵשתֵהּ זה אטריות. בילדותי סבתא והדודות נהגו להכין בעצמן אטריות רחבות למרק הזה ועד עכשיו אני זוכרת איך היו פורסים סדין על השולחן ואפילו על אחת המיטות, ועליו היו מיבשים רצועות ארוכות של אטריות רחבות.
כיום אפשר לוותר על השלב הזה ולהשתמש באטריות רחבות קנויות.
לא "אטריות ביצים".
המרק סמיך, מחמם, טעים, בריא ומאד קל הכנה.
אופן ההכנה: משרים חומוס, שעועית חומה (מכל סוג שחביב עליכם) ואפשר גם עדשים מהסוג החום-ירקרק.
מטגנים בצל, מוסיפים חבילה גדולה (או יותר) של תרד שטוף היטב וקצוץ. אפשר להחליף את התרד
במנגולד (סילקא) ואפשר להוסיף גם שפע עלי כרפס קצוצים. אפשר גם פטרוזיליה. הכול קצוץ די גס כי מתכווץ בבישול. לא כדאי לקצוץ דק במעבד מזון.
מאדים תוך בחישה כמה דקות, מוסיפים 2-3 כוסות קטניות שרויות, מים ואבקת מרק עוף או טעם עוף. מי שלא רוצה אבקת מרק יכול סתם להמליח, אבל את המלח להוסיף רק לקראת סוף הבישול, כשהקטניות כבר רכות. מרתיחים ומבשלים עד שהקטניות רכות.
מבשלים בנפרד אטריות רחבות (ללא ביצים), למשל פטוצ'יני או פפרדלה, שוטפים מיד במים צוננים כדי לעצור את הבישול ומוסיפים למרק. מבשלים עוד 2-3 דקות ומכבים. (אפשר גם פסטה בצורה שונה)
"מרק של חורף"
מרק גריסים, קטניות וגרונות שהוא "המרק של רחלי"
זהו מרק "מודולרי" ואפשר לשנות את יחסי הכוחות בין המרכיבים השונים, לפי הטעם האישי.
אפשר לוותר על הגרונות אם רוצים מרק לא בשרי אבל יותר טעם עם גרונות.
1 ק"ג גרונות הודו (או בשר שריר/צוואר/מכסה הצלע חתוך לקוביות)
1 כוס גריסי פנינה או חיטה
1 כוס שעועית לבנה או חומה (או חומוס)
1 בצל גדול קצוץ
כ- 1 כוס גזר קצוץ או מגורר גס
סלרי – 2-3 גבעולים ועלים, קצוצים
מלח
פלפל
מעט שמן לטיגון
מים לפי מידת הסמיכות הרצוי
משרים את השעועית ואת הגריסים, בשתי קערות נפרדות. את השעועית 6 שעות או יותר ואת הגריסים שעתיים או יותר. אפשר להשרות מראש, לסנן היטב ולהקפיא. בהכנה, להעביר ישירות מהמקפיא לסיר.
מזהיבים את הבצל בסיר עמוק, מוסיפים את הגזר, מטגנים עוד דקה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, בוחשים, מרתיחים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כשעתיים (עד שהשעועית והגרונות מספיק רכים).
כדאי להניח מתחת לסיר תחתית לפיזור חום, עגולה ממתכת מחוררת, הדומה למחבט פינג פונג. לגריסים ולחיטה יש נטייה לשקוע לתחתית הסיר ולהיחרך. אם אין תחתית, חשוב לבחוש מדי פעם בכף עץ, תוך גירוד התחתית כדי למנוע שקיעת הדגנים.
אשה רשתה Asheh Reshteh
מרק חורפי עשיר מהמטבח הפרסי.
צירוף הקטניות והאטריות שיש במרק, יוצר שלמות חלבונים שמהווה תחליף נאות למנה בשרית.
פירוש השם אַשֵהּ הוא מרק. רֵשתֵהּ זה אטריות. בילדותי סבתא והדודות נהגו להכין בעצמן אטריות רחבות למרק הזה ועד עכשיו אני זוכרת איך היו פורסים סדין על השולחן ואפילו על אחת המיטות, ועליו היו מיבשים רצועות ארוכות של אטריות רחבות.
כיום אפשר לוותר על השלב הזה ולהשתמש באטריות רחבות קנויות.
לא "אטריות ביצים".
המרק סמיך, מחמם, טעים, בריא ומאד קל הכנה.
אופן ההכנה: משרים חומוס, שעועית חומה (מכל סוג שחביב עליכם) ואפשר גם עדשים מהסוג החום-ירקרק.
מטגנים בצל, מוסיפים חבילה גדולה (או יותר) של תרד שטוף היטב וקצוץ. אפשר להחליף את התרד
במנגולד (סילקא) ואפשר להוסיף גם שפע עלי כרפס קצוצים. אפשר גם פטרוזיליה. הכול קצוץ די גס כי מתכווץ בבישול. לא כדאי לקצוץ דק במעבד מזון.
מאדים תוך בחישה כמה דקות, מוסיפים 2-3 כוסות קטניות שרויות, מים ואבקת מרק עוף או טעם עוף. מי שלא רוצה אבקת מרק יכול סתם להמליח, אבל את המלח להוסיף רק לקראת סוף הבישול, כשהקטניות כבר רכות. מרתיחים ומבשלים עד שהקטניות רכות.
מבשלים בנפרד אטריות רחבות (ללא ביצים), למשל פטוצ'יני או פפרדלה, שוטפים מיד במים צוננים כדי לעצור את הבישול ומוסיפים למרק. מבשלים עוד 2-3 דקות ומכבים. (אפשר גם פסטה בצורה שונה)
"מרק של חורף"
מרק גריסים, קטניות וגרונות שהוא "המרק של רחלי"
זהו מרק "מודולרי" ואפשר לשנות את יחסי הכוחות בין המרכיבים השונים, לפי הטעם האישי.
אפשר לוותר על הגרונות אם רוצים מרק לא בשרי אבל יותר טעם עם גרונות.
1 ק"ג גרונות הודו (או בשר שריר/צוואר/מכסה הצלע חתוך לקוביות)
1 כוס גריסי פנינה או חיטה
1 כוס שעועית לבנה או חומה (או חומוס)
1 בצל גדול קצוץ
כ- 1 כוס גזר קצוץ או מגורר גס
סלרי – 2-3 גבעולים ועלים, קצוצים
מלח
פלפל
מעט שמן לטיגון
מים לפי מידת הסמיכות הרצוי
משרים את השעועית ואת הגריסים, בשתי קערות נפרדות. את השעועית 6 שעות או יותר ואת הגריסים שעתיים או יותר. אפשר להשרות מראש, לסנן היטב ולהקפיא. בהכנה, להעביר ישירות מהמקפיא לסיר.
מזהיבים את הבצל בסיר עמוק, מוסיפים את הגזר, מטגנים עוד דקה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, בוחשים, מרתיחים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כשעתיים (עד שהשעועית והגרונות מספיק רכים).
כדאי להניח מתחת לסיר תחתית לפיזור חום, עגולה ממתכת מחוררת, הדומה למחבט פינג פונג. לגריסים ולחיטה יש נטייה לשקוע לתחתית הסיר ולהיחרך. אם אין תחתית, חשוב לבחוש מדי פעם בכף עץ, תוך גירוד התחתית כדי למנוע שקיעת הדגנים.