המתכון של הסבתא
האם יש לכם מתכון משפחתי (או מסורתי), כזה שעבר מדור לדור ומפה לאוזן, ואשר באמצעות טכניקות מודרניות, חומרי גלם מעודנים או סתם דמיון עשיר הפכתם למעדן גורמה? מין גירסה קולינרית של הצפרדע שהפך לנסיך? לאחרונה התחלתי להתעניין במאכלים מסורתיים ובעדכונם לגירסאות עכשויות או עידונם בהשראת מטבחים אחרים, ואני מחפש רעיונות, טכניקות ושאר ירקות מעניינים. זה אולי יומרני לקחת מאכלים בני עשרות ומאות שנים ולהלביש להם כסות מודרנית, אבל זה מרתק. אגב, אני בפירוש לא מתכוון להשתוללות פראית, אלא דוקא לשינויים מעודנים ומעדנים. אין לי שום עניין לנסות גלידת צ'ולנט (נשבע לכם שראיתי מתכון כזה), אבל לעומת זאת אכלתי סנדביץ' טוניסאי אשר כלל פריקסה עשוי מבצק עלים ומילוי על בסיס שרימפס במקום עוף, והתוצאה היתה מרהיבה לעין ולחיך. הנה דוגמא: הסבתא שלי, שמוצאה מרוסיה, נהגה להכין לנו בשבת בבוקר לביבות כוסמת, עליהן הניחה פיסה נדיבה של סלמון מעושן, טפטפה טיפת מיץ לימון וכיסתה בכף של שמנת חמוצה. אינני יודע כיצד נקרא המאכל, אבל הוא היה מעדן. גם אינני יודע כיצד להכין אותו כך שיצא כמו אצל הסבתא. אז הכנתי אותו שונה במקצת (או בהרבה, אינני בטוח), ובהשפעה צרפתית ברורה: בליני כוסמת עם סלמון מאודה מרכיבים לבליני: 1 כוס כוסמת, טחונה לקמח גס, מנופה 1 כוס קמח, מנופה 1 כוס חלב 1/2 כוס שמנת מתוקה 38% 2 ביצים 2 כפיות שמרים טריים חמאה מומסת מרכיבים לסלמון: 250 גרם פילה סלמון טרי, נקי וללא עור 150 גרם סלמון מעושן, קצוץ 300 גרם חמאה רכה מיץ מחצי לימון 1 גבעול טימין טרי 1 עלה דפנה 3 גרגרי פלפל אנגלי מרכיבים לקישוט ולהגשה: שמנת חמוצה מיץ לימון עלי פטרוזיליה הכנת הסלמון: ממלאים את תחתית כלי האידוי במים, מוסיפים את עלה הדפנה, הפלפל האנגלי והטימין, ומאדים את הסלמון עד שמתחמם ומלבין בשוליים. יש להקפיד שהמים לא יגעו בסלמון, אלא ירתחו בעבוע עדין מתחתיו. מצננים לטמפ' החדר. מפוררים את הסלמון המאודה לקערה, מוסיפים את הסלמון המעושן (הקצוץ) ומערבבים היטב. מוסיפים את החמאה ומערבבים לממרח אחיד. מוסיפים את מיץ הלימון, מפלפלים (אני השתמשתי בפלפל שחור גרוס גס מאד, שיהיה קראנצ'י ופיקנטי) וממליחים (בזהירות! הסלמון המעושן מלוח למדי!). מצננים במקרר עד שהממרח מתייצב (שעתיים-שלוש). הכנת הבליני: ממיסים את השמרים ב-1/2 כוס חלב פושר. מערבבים את הקמח, 1/2 כוס כוסמת ו-1/2 כפית מלח, מוסיפים את השמרים (עם החלב), ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה (המרקם הוא של משחה נוזלית מעט). מכסים ומניחים לתפוח במקום חמים עד שמכפיל את נפחו (כשעה). מוציאים את האויר מהעיסה, מוסיפים את יתר החלב, השמנת, הכוסמת וחלמוני הביצים (שומרים את החלבונים בצד) ומערבבים לקבלת עיסה אחידה. מכסים שוב ומניחים לתפוח במקום חמים עד שמכפיל את נפחו (כשעה). מקציפים את חלבוני הביצים עם קמצוץ מלח (עד שנוצרות "גבעות" יציבות), ומקפלים לתוך העיסה. מניחים טבעות בקוטר 5 ס"מ על תבנית ברזל עבה או מחבת עבה (שניתן להניח הן על הכיריים והן בתנור), מברישים את פנים הטבעות ותחתית התבנית בחמאה, ומוזגים כרבע כוס מהעיסה לכל טבעת. מבשלים על להבה בינונית עד שהבליני מושחמים מצידם התחתון. מעבירים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ואופים עד שהבליני תופחים וצידם העליון מוצק. מעבירים את התנור למצב גריל ומזהיבים. הגשה: מורחים שכבה של ממרח הסלמון הקר על הבליני החם, מטפטפים טיפת מיץ לימון ומניחים מעל כף שמנת חמוצה. מקשטים בעלה פטרוזיליה.
האם יש לכם מתכון משפחתי (או מסורתי), כזה שעבר מדור לדור ומפה לאוזן, ואשר באמצעות טכניקות מודרניות, חומרי גלם מעודנים או סתם דמיון עשיר הפכתם למעדן גורמה? מין גירסה קולינרית של הצפרדע שהפך לנסיך? לאחרונה התחלתי להתעניין במאכלים מסורתיים ובעדכונם לגירסאות עכשויות או עידונם בהשראת מטבחים אחרים, ואני מחפש רעיונות, טכניקות ושאר ירקות מעניינים. זה אולי יומרני לקחת מאכלים בני עשרות ומאות שנים ולהלביש להם כסות מודרנית, אבל זה מרתק. אגב, אני בפירוש לא מתכוון להשתוללות פראית, אלא דוקא לשינויים מעודנים ומעדנים. אין לי שום עניין לנסות גלידת צ'ולנט (נשבע לכם שראיתי מתכון כזה), אבל לעומת זאת אכלתי סנדביץ' טוניסאי אשר כלל פריקסה עשוי מבצק עלים ומילוי על בסיס שרימפס במקום עוף, והתוצאה היתה מרהיבה לעין ולחיך. הנה דוגמא: הסבתא שלי, שמוצאה מרוסיה, נהגה להכין לנו בשבת בבוקר לביבות כוסמת, עליהן הניחה פיסה נדיבה של סלמון מעושן, טפטפה טיפת מיץ לימון וכיסתה בכף של שמנת חמוצה. אינני יודע כיצד נקרא המאכל, אבל הוא היה מעדן. גם אינני יודע כיצד להכין אותו כך שיצא כמו אצל הסבתא. אז הכנתי אותו שונה במקצת (או בהרבה, אינני בטוח), ובהשפעה צרפתית ברורה: בליני כוסמת עם סלמון מאודה מרכיבים לבליני: 1 כוס כוסמת, טחונה לקמח גס, מנופה 1 כוס קמח, מנופה 1 כוס חלב 1/2 כוס שמנת מתוקה 38% 2 ביצים 2 כפיות שמרים טריים חמאה מומסת מרכיבים לסלמון: 250 גרם פילה סלמון טרי, נקי וללא עור 150 גרם סלמון מעושן, קצוץ 300 גרם חמאה רכה מיץ מחצי לימון 1 גבעול טימין טרי 1 עלה דפנה 3 גרגרי פלפל אנגלי מרכיבים לקישוט ולהגשה: שמנת חמוצה מיץ לימון עלי פטרוזיליה הכנת הסלמון: ממלאים את תחתית כלי האידוי במים, מוסיפים את עלה הדפנה, הפלפל האנגלי והטימין, ומאדים את הסלמון עד שמתחמם ומלבין בשוליים. יש להקפיד שהמים לא יגעו בסלמון, אלא ירתחו בעבוע עדין מתחתיו. מצננים לטמפ' החדר. מפוררים את הסלמון המאודה לקערה, מוסיפים את הסלמון המעושן (הקצוץ) ומערבבים היטב. מוסיפים את החמאה ומערבבים לממרח אחיד. מוסיפים את מיץ הלימון, מפלפלים (אני השתמשתי בפלפל שחור גרוס גס מאד, שיהיה קראנצ'י ופיקנטי) וממליחים (בזהירות! הסלמון המעושן מלוח למדי!). מצננים במקרר עד שהממרח מתייצב (שעתיים-שלוש). הכנת הבליני: ממיסים את השמרים ב-1/2 כוס חלב פושר. מערבבים את הקמח, 1/2 כוס כוסמת ו-1/2 כפית מלח, מוסיפים את השמרים (עם החלב), ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה (המרקם הוא של משחה נוזלית מעט). מכסים ומניחים לתפוח במקום חמים עד שמכפיל את נפחו (כשעה). מוציאים את האויר מהעיסה, מוסיפים את יתר החלב, השמנת, הכוסמת וחלמוני הביצים (שומרים את החלבונים בצד) ומערבבים לקבלת עיסה אחידה. מכסים שוב ומניחים לתפוח במקום חמים עד שמכפיל את נפחו (כשעה). מקציפים את חלבוני הביצים עם קמצוץ מלח (עד שנוצרות "גבעות" יציבות), ומקפלים לתוך העיסה. מניחים טבעות בקוטר 5 ס"מ על תבנית ברזל עבה או מחבת עבה (שניתן להניח הן על הכיריים והן בתנור), מברישים את פנים הטבעות ותחתית התבנית בחמאה, ומוזגים כרבע כוס מהעיסה לכל טבעת. מבשלים על להבה בינונית עד שהבליני מושחמים מצידם התחתון. מעבירים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ואופים עד שהבליני תופחים וצידם העליון מוצק. מעבירים את התנור למצב גריל ומזהיבים. הגשה: מורחים שכבה של ממרח הסלמון הקר על הבליני החם, מטפטפים טיפת מיץ לימון ומניחים מעל כף שמנת חמוצה. מקשטים בעלה פטרוזיליה.
