הסטייק המושלם

Justacook

New member
הסטייק המושלם


אז בסוף השבוע הקרוב אני מבקר את הוריי ואני יודע שגשם וכאלו אבל בבית החדש של הורי יש מרפסת שבה ניתן לעשות מנגל גם בלב הוריקן. אז הנה לפניכם הדרך המדעית המדויקת להכין סטייק מושלם. בלי ניחושים בלי תעלומות ובלי הימורים. אל תדאגו, סטייק טוב לא חייב מנגל, גם גריל פסים או מחבט יעשו את העבודה.

אז סטייק טוב מתחיל בנתח הבשר, על הפרה יש המון נתחים אבל חלקם עובדים פחות וחלקם יותר, אנחנו רוצים בשר עדין ורך ולכן נחפש את הנתח שעבד כמה שפחות. בעלי חשבון בנק בעל שש ספרות בעו"ש יכולים ללכת על בטוח ולבחור פילה, נתח נהדר ונוח אבל טיפה שברירי מידי לגריל אם לא יודעים מה עושים.

הנתחים שמעניינים אותנו הם האנטריקוט והסינטה, האנטריקוט מונח על הצלעות ובניהם ומתחיל בעמוד השדרה. הסינטה הוא ההמשך של האנטריקוט במורד הגב ושני הנתחים האלו מושלמים לסטייקים.
כדי לקבל סטייק טוב אנחנו רוצים שומן (אין מה לעשות, שומן מסובב את העולם). עכשיו אל תתלהבו, בארץ יש לא מעט רמאים שמוכרים את הנתח לא נקי, כלומר יושב עליו שומן. זה לא מה שאנחנו מחפשים, אנחנו רוצים נתח משוייש, איך תאתרו כזה? הביטו על הבשר האדום, אם יש בו "וורידים" לבנים הוא משוייש. ככל שיש יותר כאלו הבשר משוייש וטוב יותר ויהיה טעים יותר.

עכשיו בואו נדבר על לקנות את הבשר, אל תתביישו לבחון אותו אצל הקצב, זכותכם לראות מה אתם אוכלים ומה אתם קונים. הקצב יגיד לכם שזה נתח מושלם שהגיע מפרות ששומעות מוצארט בהרי האלפים ומקבלות יום כיף בדיסני פעם בחודש, אל תאמינו לו, פשוט תבדקו.

בשר בקר טרי מציג את הדברים הבאים:
  • צבעו אדום מט. אם הוא משחיר (נרקב) או מבריק (ייתכן והוזרקו כימיקלים) או שהשומן מצהיב (בשר ישן) עדיף להימנע ממנו
  • בלחיצה הבשר צריך לחזור למקומו, ככל שלוקח לו יותר זמן הוא יותר ישן, אם הוא לא חוזר למקומו פשוט וותרו.
  • אני יודע שזה מובן מעליו אבל אם הבשר מלוכלך עזבו.
  • החוק בארץ מאפשר להזריק לבשר מים ולנפח אותו, שימו לב שלא עובדים עליכם. תשאלו את הקצב ותבקדו כמה הוא אמין, היו מקרים שבהם נמצאו 50-60 אחוז מים בסטייק, וזה רע מאוד.
  • השתדלו להעדיף נתח טרי אצל קצב פרטי ולא בסופר, למורות המחיר זה שווה את זה.

אני יודע שבנקודה הזו הקרניבורים מתים לשמוע את הסטייק נוגע באש, גם אני, אבל בסטייק המושלם נדרשת סבלנות (את השלב הבא בצעו רק אם קניתם בשר טרי ולא מופשר). אם יש לכם מקרר בטמפרטורה נמוכה מ4 מעלות הניחו את הסטייק על רשת (מעל מגש לאגירת נוזלים) ותנו לו לשבת שם 24 שעות. הסטייק יעבור תהליך של יישון, מדובר על תהליך ריקבון מבוקר שמרכך את הבשר עבורכם.

אל תעבדו עם סטייק קפוא, דאגו להפשיר אותו לפני השימוש.

אוקי, חפרנו על זה, הכנו את הכל ועכשיו בואו ונכין את הסטייק המושלם, קרניבורים רעבים, סבלנות!

פזרו על הנתח מלח אבל לא פלפל, למה? כי מלח לא ישרף, פלפל כן.

נתחיל במחבט עם מעט שמן, אנחנו רוצים אותה רותחת, שהשמן יעשן, אני מדבר על ממש ממש חמה.

בזהירות ועדינות הניחו את הסטייק במחבט תנו ליפול ממכם, כאשר הוא יכנס למחבט השמן ישפריץ ואתם לא רוצים את השמן הזה בכיוון שלכם, הניחו את הסטייק בזהירות.

למה שמן רותח? אל תדאגו, הסטייק לא ישרף, אתם בעצם יוצרים תגובה שנקראת תגובת מילארד, מה שאומר שאתם מקרמלים את הסוכרים והשומנים בסטייק, אתם יוצרים את השכבה הקריספית של ההיקף.

המקצוענים אומרים שצריך להפוך את הסטייק פעם אחת. אני חולק, מנסיוני אם תהפכו את הסטייק כל 30 שניות תקבלו תוצאה יותר טובה, אף צד לא ישרף לכם ותקבלו את הפנים העדין ואת החוץ הקראנצ'י, המיצים ינעלו בתוך הסטייק וישמרו על העסיסיות.

אז איך יודעים אם הסטייק מוכן? דבר ראשון בבקשה בבקשה אל תחתכו אותו. אם תחתכו תצא כל הלחות. קיימות שתי אופציות, מדחום או מגע.

אם יש לכם מדחום מצבכם מעולה, נעצו אותו במרכז הסטייק וחכו לתוצאות הבאות:
55 מעלות – מדיום (M)
60 מעלות – מדיום וואל (MW)
65 מעלות – וואל דאן (WD)
אם אתם בלי מדחום יש פיתרון אחר, אבל הוא דורש קצת נסיון.

קחו את היד, הרפו אותה, הפרידו את האצבעות קצת והרגישו את העור שמחבר בין האגודל לאצבע (ראו תמונה), אני יודע שזה ממש מוזר אבל זה עובד. עכשיו לחצו קצת על הסטייק במרכז, הרגישו את ההתנגדות שלו, אם זה מרגיש לכם אותו דבר מדובר במידת צלייה ראר (R).
עכשיו הצמידו את האצבעות והרגישו את האזור שוב, זה מדיום (M).
אם תלחצו את השרירים ביד אתם מרגישים וואל דאן (WD).

אז כשהגעתם למידת הצלייה הרצוייה הורידו את הסטייק מהאש אבל אל תאכלו אותו עדיין! תנו לו לנוח מעט. לפחות חמש דקות. למה? אני מבין שאתם רעבים אבל בקר מכיל 70% מים, אם תמתינו את 5 הדקות האלו הנוזלים ינעלו בתוך הבשר וישמרו על העסיסיות שלו.

עכשיו הוסיפו את הפלפל ובתאבון חברים.

יש לכם גם טיפים? רעיונות? שאלות? אני אשמח לשמוע וללמוד.

שבת שלום







 

חנהפ

Member


אני למדתי שדווקא מפלפלים את הסטיק לפני הצליה ומלח תוך כדי או בגמר הצליה
 

Justacook

New member
בכיף

לגבי נושא הפלפל גם אני שמעתי על זה וברור לי שזה שגוי.

אפשר להוכיח את זה בניסוי קטן ופשוט:
הסטייק נחשף לחום ישיר של 150-200 מעלות (ואפילו יותר, תלוי בגריל)
קחי מעט פלפל ומעט מלח, הניחי אותם בתבניות נפרדות והכניסי לתנור על 200 מעלות, אחרי שעה הפלפל בטוח נשרף, המלח לא עובר שינוי (כמו במתכון של עוף במלח).

לכן אני ממליץ בחום על מלח לפני, זה גם מעודד את תגובת מייארד שדיברתי עליה.
 

שיח סלימאן

Well-known member
מנהל
אתה יכול להרחיב איך המלח מעודד את תגובת מייארד ?

הרי זו תגובה בעיקר בין חלבונים לסוכרים.
&nbsp
לגבי הפלפל אני לא משוכנע שמעשית הוא יישרף, צריך לזכור שהפלפל אמנם בא במגע עם חום ישיר אבל לא במצב שהוא יבש, עובדתית בסטייקים מפולפלים לפני בהחלט מרגישים אותו.
 

Justacook

New member
אם לדייק

תגובת מייארד מדברת על תגובה בין סוכרים לחומצות אמינו. חומצות האמינו והסוכרים מצויים גם בדם.
מלח כידוע סופח נוזלים ומשתמשים בו בין היתר להכשרה (הוצאת הדם מהבשר).
כאשר אנחנו ממליחים אנחנו מעודדים (אומנם מעט אבל עדיין יש עידוד) של דם לפני השטח מה שמשפר את התגובה.

ייתכן שהפלפל לא ישרף, זה תלוי בהמון גורמים, כמו למשל החום, האם יש להבות גלויות ועוד.
מנגל יכול להגיע לטמפרטורה של 300 מעלות ויותר במקרי קיצון. אני לא אומר שאסור לשים פלפל ומי שיעשה את זה ימות. אני פשוט אומר שיש סיכוי שהפלפל ישרף, למה לקחת את הסיכון המיותר?
 

Justacook

New member
חחחח את לא חייבת שעה כמובן.

הסטיק יכול להיות במחבת 10 דקות, כן, אבל הניסוי לא בא לדמות את הסטייק אלא להראות שמלח לא ישרף בזמן שפלפל יכול להישרף.
בנוסף קחי בחשבון שמנגל הוא לא מחבת, מנגל יכול לעבור 300 מעלות, ואז 10 דקות יכול כבר להיות סיפור...
העובדה הפשוטה היא שהפלפל יכול להישרף, למה להיכנס למצב מסוכן כשאפשר למנוע אותו מראש?
 

Justacook

New member
טוב אז ככה

אני חייב להודות שהתגובה שלך ושל סלימאן גרמה לי למעט חוסר ביטחון.

אז עשיתי את הניסוי בעצמי. הכנסתי אותם לתנור ב200 מעלות ונתתי טיימר של 10 דקות.
אחרי חמש וחצי דקות התחיל לעלות עשן ועצרתי את הניסוי. הפלפל נשרף ועישן לי את כל הדירה.

אז עכשיו כשאני בטוח בעצמי כן, שעה זה הגזמה, גם עשר דקות זה הגזמה...
 

שיח סלימאן

Well-known member
מנהל
טוב אז ככה II

כדי שניסוי ידמה סיטואציה אמיתית צריך לערוך אותו בתנאים הכי קרובים למציאות אז השאלה הנשאלת היא האם הכנסת את הפפ"ש לתבנית כשהוא רטוב ? אם לא אז הניסוי לא מדמה את המצב האמיתי.

בכל אופן יש לפחות מקרה אחד שבו אני משתמש בפפ"ש בכוונה כדי שישרף מעט,
כשאני מכין חזה עוף על מחבת פסים אני זורה בדקה האחרונה על המחבת פפ"ש כדי שיעשן מעט ויתן לחזה גם טעם מעושן.
יש לציין שאת הפפ"ש אני זורה על המחבת החשופה כשהוא במצב יבש אחרת זה לא עובד.
 

Justacook

New member
טוב אז ככה III - נקמת הפלפל


כבוד השיח אתם מצליחים להוציא אותי מה comfort zone שלי חחחח
אז עשיתי ניסוי נוסף, הפעם לקחתי 3 כלים עם פלפל. אחד עם סתם פלפל, השני עם שמן והשלישי עם מים.
חזרתי עם התוצאות, השמן היה הראשון להישרף תוך פחות מ 5 דקות.
הפלפל הרגיל החזיק עוד חצי דקה (5.5 דקות) וזה עם המים הרוויח עוד דקה (6.5 דקות).

לגבי השימוש שלך בפלפל שחור, זה דווקא טריק מעניין ששמעתי עליו בעבר, אנסה בעתיד.
 

עדימ

New member
הגעתי מהראשי


איזה תזמון מצחיק!

דווקא לפני שעה אבא הכין לשנינו סטייקים.

אז אתאר מה אנחנו עשינו ואשמח אם תתייחס לכך ותיתן עצות.
א. לא זוכרת איזה נתח האמת אבא קנה, אבל יצא די רך. לשמחתי הנתח היה די דק כך שיותר קל לי ללעוס אבל לא חובה...
ב. אנחנו עשינו במכשיר גריל. אז כן לשים שמן/לא לשים? מה לגבי להעביר על המכשיר בצל?
ג. חבר וגם הקצב בחנות אמרו לנו דקה וחצי מכל צד. במקרה שלנו המכשיר עושה במקביל אז הכל במקביל.
זה אומר ששמנו יותר מדי זמן? רק חצי דקה אם אני אוהבת מדיום וול בערך? יצא די ורדרד האמת.
ועדיין פחות מוצלח לצערי מהסטייקים שיוצא לי לאכול בעדן טבע. (כשהם מכינים לי שם את הסטייק יוצא פרפקט)
ד. לחכות 5 דקות עד ההגשה?

לא יתקרר ויתקשה? סטייק קר זה לא כייף בעליל...

המון
 

Justacook

New member
ברוכה הבאה

א. עובי הנתח משחק פה גם, נתח דק הוא עדין וקל ללעיסה אבל אם לא נזהרים יכול לאבד מהעסיסיות שלו.
ב. תמיד טוב לשמן את הרשת/גריל, בלי שמן הבשר יכול להידבק, העניין עם הבצל הוא לא חובה אבל יכול להוסיף.
ג. אם תשימי לב לא התחייבתי לזמנים בכל צד, כל הערכת זמן יכולה להיות שגויה, נתח עבה לא יתבשל באותה מהירות כמו נתח דק. לכן נתתי דרכים לדעת מה מידת הבשר ולא זמנים.
ד. כן, 5 דקות, אני מבטיח שכל עוד הסטייק לא ישב במקרר הוא עדיין יהיה חם וטעים


מקווה שזה עונה על הכל, ובהצלחה.
 
למעלה