הפונדו הנפרד...

[ornit_band]

הפונדו הנפרד...

סופסוף הגעתי חזרה לפורום. השתמשתי במתכון של נירה רוסו: 400 גר' טל העמק 100 גר' קצקבל (הופיעה עוד גבינה שלא זיהיתי אז לא השתמשתי - כתוב 100 גר' גבינת כלבי) 2 משולשי גבינה מותכת 2 כוסות יין לבן 6 כפות ברנדי 1 כף חרדל 1 כף קמח מלח ופלפל חופן פטריות מיובשות (מושרות וסחוטות). בהתחלה הפונדו היה נחמד, ואח"כ התחיל להפרד ולהתגבש. למה...

חוצמזה, אני זורקת את סיר הפונדו שלי, כי הצבע מתקלף (גם בחלק הפנימי!!!). מגיע לי... קניתי בזול וחשבתי שמצאתי מציאה.

 

[erezPT]

פונדו בקיץ?

זה מאכל חורפי!

 

[terroir]

הסבר והצעה לפתרון

הפונדו הוא אמולסיה של שומן (בגבינות) ומים (היין). אם תנסי לערבב מים עם שמן, תראי שתוך זמן קצר הם נפרדים. זה בדיוק מה שקורה לך בפונדו, רק יותר לאט. בשני הספרים שקראתי על פונדו ממליצים להתחיל את ההכנה בחימום של היין, ורק אז להוסיף לו את הגבינות (קודם את הקשות יותר, אחר כך את הרכות יותר) תוך ערבוב מתמיד. אחרי שהתערובת אחידה ממליצים להוסיף מעט קורנפלור מדולל במים כדי לייצב את התערובת. תוך כדי אכילה צריך לערבב את הפונדו עם השיפודים שלו ובעיקר את תחתית הכלי כדי למנוע מהגבינה להידבק ולהישרף.

 

[genoise]

הפונדו העקשן...

אכן כן - אם תקפידי לערבב את הפונדו תוך כדי טבילה הוא לא אמור להיפרד. אם הוא ממשיך להתעקש ונפרד, המשיכי להתעקש גם את... נסי לערבב אותו שוב נמרצות בחום גבוה (ואם צריך הוסיפי מעט מאד קורנפלור במים/יין).

 

[bouquet garni]

סיבה אפשרית נוספת להיפרדות

תלוי איזו תופעה את רואה. אם מדובר בהיפרדות של שומן מהפונדו, אז מה שכתב terroir הוא הסיבה. ההיפרדות השניה שיכולה להיות היא התחברות של חלבון החלב כתוצאה מסביבה חומצית (היין) התופעה נקראת curd והיא אחד השלבים בהכנת גבינות. הסביבה החומצית משפיעה על החלבונים וגורמת להם להיפרד מהנוזל , ניסוי פשוט של ערבוב יין לבן וחלב בטמפרטורת החדר יוכיח את הטענה ויגרום לחלב להיפרד. במקרה כזה את תיראי שהתערובת מפרישה מיים (בניגוד לשומן שהופרש במקרה הקודם) ולתערובת יהיה מרקם דומה למרקם של ריויון. למרבה ההפתעה הפתרון לבעיה זו היא הוספת קורנפלור לתערובת (כמו שכבר הציעו) – הקונפלור שומר על החלבון ומונע ממנו להיפרד מהנוזלים.

 

[terroir]

../images/Emo45.gif צודק... לא חשבתי על זה.

 

[ornit_band]

תודה! יש לי רושם שזה מה שקרה

בפעם הבאה אוסיף קורנפלור בסוף. ולשאלה "פונדו בקיץ?" אני חייבת לענות: מזגן פותר הכל... תודה,