הפירה המושלם
אני חובב גדול מאוד של פירה, כשעושים פירה טוב אין לי בעיה לאכול ממנו טונות.
לצערי דווקא הקלסיקה הזו יכולה להיות מכשול קשה וכואב. למה? כי כדי לעשות פירה לא צריך לדעת הרבה, מבשלים תפו"א, מועכים והמשימה הושלמה. אבל פירה הוא כל כך הרבה יותר מזה.
אם תתיחסו אליו בכבוד הראוי לו הוא יתן לכם מנה מעולה.
לא פעם טעמתי את הפירה ה"מושלם" והוא היה גרגירי, מימי או לא מתובל. אז מה זה פירה מושלם?
דבר ראשון פירה טוב צריך להחזיק את עצמו, אם תניחו כף פירה איכותי על צלחת היא תישאר בדיוק כמו שהייתה גם אחרי שעות.
דבר שני, הפירה חייב להיות חלק ועדין, מרקם גרגירי לא נעים בפה. יש לציין שאפשרי שיהיו גושי תפו"א בפירה אבל אלו חייבים להיות מבושלים לגמרי.
דבר שלישי, לא מפוצץ בחמאה, אנחנו רוצים לעבור את גיל 60, כן? חובבי פירה רובישון אני מדבר פה עליכם ...
אז איך תכינו את הפירה המושלם? בטח צריך קצת סודיום אלגינט ולצטין וציוד במאות אלפי שקלים?
אז לא, בשביל הפירה המושלם אתם צריכים זוג עיניים (למרות שאם תשיגו מדחום זה יקל עליכם מאוד) וזהו. זה הכל.
פירה טוב מתחיל במוצר אחד קריטי, תפו"א, חשוב לבחור את הזן המתאים, הבחירה הזו הולכת להשפיע על התוצר הסופי בצורה משמעותית. אני מנחש שלרובכם יש עכשיו תמונה של שני תפוחי אדמה, אחד לבן חום והשני אדום. לצערנו בארץ אין הרבה מידע על תפוחי אדמה, אז בואו נתקן את זה.
בואו נתחיל בלהבין שיש מעל 5,000 סוגי תפו"א בעולם. יש אפילו סגולים. אני הולך לעבור על כמה שזמינים בארץ:
עכשיו בואו נדבר על הקסם של המטבח המולקולרי. בתפו"א יש עמילן, כולנו מכירים אבל אנחנו לא יודעים לפעמים איך להתמודד איתו. אנחנו צריכים בפירה כמות נכונה של עמילן, אחרת הוא יתפרק ויהפוך לנוזלי, אם יהיה יותר מדי נקבל פירה גרגירי וצמיגי.
ייתכן והרתחתם בעבר תפו"א ושמתם לב לקצף על המים, זה העמילן שברח מהתפו"א. אנחנו לא רוצים בזה. ואני הולך ללמד אתכם טריק שילכוד את העמילן בתוך התפו"א.
כרגע יש לכם את הבסיס המושלם לפירה, פה תוכלו לבחור מה לעשות, אבל מה שחשוב הוא שתתבלו עם מלח ופלפל והפירה שלכם יהיה הצלחה תמיד.
אני אתן שתי גרסאות שאני אוהב:
קרם פירה (3 מנות)
טחנו את הכול יחד, כדי לדאוג למרקם מהמם קחו מסננת רשת נקייה ובעזרת כף לחצו את הפירה דרך המסננת. המרקם ייצא אחיד ומאוד חלק. השלימו תיבול אם צריך וזהו יש לכם פירה מושלם.
אוויר תפו"א מהמדורה (3 מנות)
בצורה הזו הפירה יהיה מאוד אוורירי, אם תטרפו את הפירה הייטב יהיה לו מרקם אוורירי מאוד ובגלל הקליפות הטעם יהיה של תפו"א מהמדורה.
המתכונים האלו יתנו לכם את הפירה המושלם, יציב וטעים. הכול הודות למדע ולמטבח המולקולרי. עכשיו קחו את הבסיס הזה, את הידע ושדרגו אותו לטעם שלכם.
יש לכם ווריאציה משלכם שאתם אוהבים? אשמח לשמוע אותה וללמוד מכם.
אני חובב גדול מאוד של פירה, כשעושים פירה טוב אין לי בעיה לאכול ממנו טונות.
לצערי דווקא הקלסיקה הזו יכולה להיות מכשול קשה וכואב. למה? כי כדי לעשות פירה לא צריך לדעת הרבה, מבשלים תפו"א, מועכים והמשימה הושלמה. אבל פירה הוא כל כך הרבה יותר מזה.
אם תתיחסו אליו בכבוד הראוי לו הוא יתן לכם מנה מעולה.
לא פעם טעמתי את הפירה ה"מושלם" והוא היה גרגירי, מימי או לא מתובל. אז מה זה פירה מושלם?
דבר ראשון פירה טוב צריך להחזיק את עצמו, אם תניחו כף פירה איכותי על צלחת היא תישאר בדיוק כמו שהייתה גם אחרי שעות.
דבר שני, הפירה חייב להיות חלק ועדין, מרקם גרגירי לא נעים בפה. יש לציין שאפשרי שיהיו גושי תפו"א בפירה אבל אלו חייבים להיות מבושלים לגמרי.
דבר שלישי, לא מפוצץ בחמאה, אנחנו רוצים לעבור את גיל 60, כן? חובבי פירה רובישון אני מדבר פה עליכם ...
אז איך תכינו את הפירה המושלם? בטח צריך קצת סודיום אלגינט ולצטין וציוד במאות אלפי שקלים?
אז לא, בשביל הפירה המושלם אתם צריכים זוג עיניים (למרות שאם תשיגו מדחום זה יקל עליכם מאוד) וזהו. זה הכל.
פירה טוב מתחיל במוצר אחד קריטי, תפו"א, חשוב לבחור את הזן המתאים, הבחירה הזו הולכת להשפיע על התוצר הסופי בצורה משמעותית. אני מנחש שלרובכם יש עכשיו תמונה של שני תפוחי אדמה, אחד לבן חום והשני אדום. לצערנו בארץ אין הרבה מידע על תפוחי אדמה, אז בואו נתקן את זה.
בואו נתחיל בלהבין שיש מעל 5,000 סוגי תפו"א בעולם. יש אפילו סגולים. אני הולך לעבור על כמה שזמינים בארץ:
- דג'רה – נמכר כתפו"א אדום, מתאים לכל סוגי הבישול
- דרגה ועוד מספר זנים – נמכרים בארץ כתפו"א לבן, ברוב החנויות אין שום מיון לזנים. מתאים לבישול ואפיה אבל מתפרק בקלות, לא מתאים לטיגון.
- ראטה – נדיר מאוד בארץ, צבעו לבן והוא דומה בצורתו לגזר, טעמו מזכיר מאוד חמאה. מצויין לפירה ואפיה. שימש למתכון הפירה של רובישון שזיכה אותו ב3 כוכבי מישלן.
- ויטולטה – נדיר בארץ, צבעו סגול חזק. טעמו מזכיר ערמונים מעולה לבישול ואפיה.
עכשיו בואו נדבר על הקסם של המטבח המולקולרי. בתפו"א יש עמילן, כולנו מכירים אבל אנחנו לא יודעים לפעמים איך להתמודד איתו. אנחנו צריכים בפירה כמות נכונה של עמילן, אחרת הוא יתפרק ויהפוך לנוזלי, אם יהיה יותר מדי נקבל פירה גרגירי וצמיגי.
ייתכן והרתחתם בעבר תפו"א ושמתם לב לקצף על המים, זה העמילן שברח מהתפו"א. אנחנו לא רוצים בזה. ואני הולך ללמד אתכם טריק שילכוד את העמילן בתוך התפו"א.
- קלפו את התפו"א וחתכו אותו חיתוך גס, והניחו אותו לדקה תחת מים זורמים.
- את הקליפות אל תזרקו, אנחנו עוד נשתמש בהם לקסם שלנו יותר מאוחר.
- הניחו את תפו"א בסיר וכסו אותו במים קרים. פה יעזור לכם המדחום, אנחנו רוצים את המים בטמפרטורה של 70-72 מעלות. בטמפרטורה הזו העמילן נלכד בתוך התפו"א ולא יצא בעתיד. אנחנו צריכים להחזיק את הטמפרטורה הזו בערך 25 דקות. זה דורש סבלנות אבל זה יעשה הבדל עצום בפירה שלכם. למי שאין מדחום אנחנו מחפשים מים חמים עם אדים אבל בלי בועות, אם יש בועות הנמיכו את החום מיד.
- לאחר 25 דקות סננו את תפוחי האדמה והחזירו אותם לסיר עם מים חדשים וכף מלח.
- בשלו אותם כרגיל עד לריכוך (כ30 דקות מרתיחה) תפו"א מוכן כאשר גב של סכין חותך אותו בלי מאמץ.
- סננו את תפוחי האדמה וזירקו את המים.
כרגע יש לכם את הבסיס המושלם לפירה, פה תוכלו לבחור מה לעשות, אבל מה שחשוב הוא שתתבלו עם מלח ופלפל והפירה שלכם יהיה הצלחה תמיד.
אני אתן שתי גרסאות שאני אוהב:
קרם פירה (3 מנות)
- 500 גרם תפו"א
- כפית וחצי מלח
- 25 גרם חמאה מומסת (מי שרוצה לשתולל 50 גרם, להיט)
- שן שום קצוצה
טחנו את הכול יחד, כדי לדאוג למרקם מהמם קחו מסננת רשת נקייה ובעזרת כף לחצו את הפירה דרך המסננת. המרקם ייצא אחיד ומאוד חלק. השלימו תיבול אם צריך וזהו יש לכם פירה מושלם.
אוויר תפו"א מהמדורה (3 מנות)
- 500 גרם תפו"א
- קליפות תפו"א
- 300 מ"ל חלב
- כפית וחצי מלח
- נקו את קליפות תפוחי האדמה הייטב והניחו אותם בתנור ל15 דקות על 200 מעלות.
- בשלו את הקליפות עם החלב עד לרתיחה, לאחר מכן הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות נוספות.
- סננו את החלב ושימרו אותו, את הקליפות זרקו לפח.
- מעכו את תפוחי האדמה והעבירו אותם דרך מסננת נקייה כדי לקבל מרקם אחיד וחלק.
- בעזרת מטרפה ערבבו את החלב לתוך תפוחי האדמה. אל תוסיפו את כל החלב בבת אחת, הוסיפו כל פעם קצת.
- תבלו במלח והגישו.
בצורה הזו הפירה יהיה מאוד אוורירי, אם תטרפו את הפירה הייטב יהיה לו מרקם אוורירי מאוד ובגלל הקליפות הטעם יהיה של תפו"א מהמדורה.
המתכונים האלו יתנו לכם את הפירה המושלם, יציב וטעים. הכול הודות למדע ולמטבח המולקולרי. עכשיו קחו את הבסיס הזה, את הידע ושדרגו אותו לטעם שלכם.
יש לכם ווריאציה משלכם שאתם אוהבים? אשמח לשמוע אותה וללמוד מכם.
