הפשרת בשר

[יוביוב הירוק]

הפשרת בשר

לפני כמה ימים היתה כאן שאלה על הכנסת בשר קפוא ישירות לסיר הבישול, והיה פחות או יותא קונצנזוס שאין בעיה (למעט אחידות הבישול).

לימדו אותי שבשר חשוב להקפיא הכי מהר שאפשר, ולהפשיר הכי לאט. לכן צריך להפשיר את הבשר במקרר, תהליך שעשוי להמשך אפילו יומיים.

האם זה שטויות? אין ערך (קולינרי) להפשרה איטית?

 

[שיח סלימאן]

לא, אלו לא שטויות, עדיף להפשיר לאט

&nbsp
אבל עדיפות לחוד ואילוצים לחוד והשאלה היתה (לפחות כפי שאני הבנתי אותה) בדיעבד, לא מלכתחילה.

 

[מיכאל לנג]

טמפ' הבשר וכמות החיידקים

שלום
מקובל שבטמפ' נמוכה (4C+) יש מעט מאוד התרבות.
ככל שהטמפ' עולה, כך קצב ההתרבות שלהם גדל, עד שסביב טמפ' של 65C זה נעצר. ברתיחה הם מתים.
כך שבתהליך הראוי הפשרה במקרר ב-4C+ עדיף. ככה מפשירים גם במטבחים מוסדיים כגון בתי מלון. שם, העניין נשלט בקרבת האחסנה לדלת וכמה נכנסים פנימה.