הצעת הגשה לשוקולד

[איילת נתנאל]

הצעת הגשה לשוקולד

הנה דרך נחמדה לרגש אורחים בקלי קלות: קונים תבניות גומי לקרח בצורות שונות (תבנית עולה כ 12 ש"ח). יש לבבות וכו' ממיסים שוקולד איכותי על בן-מארי (אמבט מים חמים). ויוצקים לתבניות. מחכים שיתקרר לחלוטין ומוציאים. אפשר לצקת שני צבעים ואז זה גם יוצא מעניין. כמה טפשי ככה מדליק

 

[beky1]

מהו שוקולד איכותי?

באיזה סוג מומלץ להשתמש?????? יש לי תבניות מפלסטיק מיוחדות , כנראה לפרלינים , האם צורת העבודה זהה? כלומר ליצוג עליהם שוקולד חם ולהמתין לקירור??????

 

[נטעים]

רעיון נחמד אבל לא שכחת טמפרינג

חשוב ביציקות של שוקולד להעביר ת השוקולד טמפרינג אחרת יש צרות

 

[דבורה3]

אפשר לקבל בבקשה הסבר לגבי טמפרינג?

תודה הרעיון באמת מדליק!

 

[beky1]

הסבר?????? טמפרינג?????

 

[קרן קיימת]

עשיתי את זה פעם ללא טמפרור

ויצא בסדר גמור. פשוט יצקתי שוקולד מומס, גם מריר 53% של פריבל עם תוספת של תמצית קפוצ'ינו ויצא נהדר, גם שוקולד חלב עם אחוז מוצקים גבוה יחסית (34%). אפשר לדחוף למרכזו אגוז לוז קלוי (ללא מלח ומקולף ידנית מקליפתו החומה).

 

[איילת נתנאל]

מבטיחה לצרף הסבר בעוד כמה שעות

אין לי כרגע זמן

 

[איילת נתנאל]

מהו טמפרינג ?

הטמפרינג הוא תהליך של המסת השוקולד לטמפרטורה של 50 מעלות, קירורו ל-25 מעלות, וחימומו מחדש לטמפרטורת עבודה, המשתנה לפי סוגי השוקולד (מריר - 32 מעלות; חלב ולבן 29-30 מעלות.) למה טמפרינג? כדי לצקת את השוקולד לתבניות ולקבל מוצר מבריק ובעל חיי מדף ארוכים, יש להגיע לטמפרטורה ספציפית, המשתנה מסוג שוקולד אחד למשנהו. אלא שלא ניתן לעשות זאת בדרך הפשוטה, משום שלחמאת הקקאו התנהגות מיוחדת במינה, בהשוואה לשמנים אחרים. בתהליך הקירור יכולים להיווצר בה 6 סוגי גבישים שונים, כאשר רק שניים מתוכם יתנו שוקולד מבריק, נשבר יפה ובעל חיי מדף ארוכים. ארבעת סוגי הגבישים האחרים יגרמו לשוקולד לפתח מעטה לבן, כדוגמת המעטה הנוצר על השוקולד שנשמר במקרר או מתחמם בשמש. כדי למנוע את היווצרות הגבישים הלא-רצויים מבצעים במפעל השוקולד את תהליך הטמפרינג (מלשון טמפרטורה) שמשמעותו חימום/קירור מבוקר ביותר במכונה תעשייתית מיוחדת. כאשר אנו מתיכים את השוקולד המוכן לצורך העבודה, נהרסים הגבישים שנוצרו בעמל רב בתהליך הטמפרינג התעשייתי. על כן יש לבצע בשוקולד המותך תהליך המקביל לטמפרינג שנעשה במפעל. זהו תהליך חשוב, אך אם מדובר בפעולה הנעשית בבית קצת קשה להגיע לטמפרינג מושלם, מה גם שלא לכל אחד יש מד-חום איכותי ותנאים נוחים. בהחלט אפשרי להמיס את השוקולד, ליצוק אותו ולהגיש לאורחים בהקדם.

 

[beky1]

עקב כך אחזור לשאלתי הראשונית

איזה שוקולד מומלץ להמסה ביתית , לאיזה טמפרטורה רצוי להגיע שוקולד עלית פשוט , שוקולד בלגי או משהו אחר? פשוט רוצה לנסות לבצע ורוצה לעשות את זה נכון...... תודה

 

[beky1]

כדי לפשט דברים

הנה מבחר שוקולדים מהחנות בה אני קונה את המצרכים לבצק סוכר ושאר דברי אפיה. קישור לשוקולד , עם מה מומלץ לעבוד??

 

[נטעים]

טמפרינג ביתי קל ...לדעתי חובה

לדעתי האישית חובה להעביר את השוקולד איזו עוגמת נפש לילדים כשהשוקולד היצוק הופך לפלומה לבנה נכון פעולה זו קשה ודורשת מד חום אבל בתנאים ביתיים יש אפשרות קלה וטובה שווה את ה 5 דקות כדי לקבל מוצר שמשודרג ויותר טוב ומחזיק לאורך זמן וכמובן לא מקבל פלומה לבנה לבית שוקולד עלית נהדר אפשר כמובן לקנות את השוקולדים המיוחדים או את ה 65 אחוז להכניס לבן מרי 2/3 מכמות השוקולד להמיס כשהכל נמס להוריד מהאדים ולתת 20 שניות להתקרר להכניס פנימה את שאר השוקולד (עדיף בקוביות קטנות) לתת את הזמן אז הכל נמס ויורד לטמפרטורה נוחה לעבודה לצקת הפעולה הזו מבצעת טמפרינג ביתי פשוט וללא מד חום שווה

 

[beky1]

../images/Emo102.gif תודה

בהחלט פשוט ולעניין.....

 

[אורן הבר]

יש עליך..נטע ...

 

[איילת נתנאל]

ועוד שיטה, אם כי פחות "נוחה"

* שוברים את השוקולד לגושים קטנים ומחממים בסיר על אמבט של מים חמים עד שהשוקולד הופך חם ונוזלי אבל בשום אופן לא רותח (50 מעלות). * יוצקים 2/3 מהשוקולד החם על משטח שיש ומשטחים אותו בעזרת שפכטל. מדי דקה או שתיים מחליקים-מערבבים בעדינות את השוקולד, כדי שיתקרר באופן אחיד. כאשר מתחילים להיווצר קמטים על פני השוקולד, אוספים אותו בעזרת השפכטל לתוך הקערה עם השוקולד החם ומערבבים. *עורכים את הניסוי: טובלים קלף מפלסטיק (או פיסת קרטון) בתוך השוקולד וממתינים מספר דקות בטמפרטורת החדר (בקיץ - חדר ממוזג). אם השוקולד מתקשה ונראה מבריק ויפה - סימן שתהליך הטמפרינג הצליח והשוקולד מוכן לעבודה. אם השוקולד מתקשה ללא ברק ויש עליו נקודות קטנות ומעטה אפרפר, או שהוא לא מתקשה כלל - סימן שחומם יותר מדי, ויש לבצע

 

[איילת נתנאל]

וכתבה חדשה בעקבות השרשור

במאמרים

 

[net the jet]

תודה../images/Emo39.gif

 

[beky1]

מה יש לבצע כאשר חומם יותר מידי?

 

[איילת נתנאל]

שוקולד שמחומם יתר על המידה פשוט

נהרס. מתחילים להווצר בו גושים. הפתרון הוא או לנסות להוציא את הגושים ולראות האם השוקולד נראה פחות או יותר טוב, או אם לא חבל על הכסף, להתחיל מחדש...

 

[Netel]

אם יוצקים שליש מהכמות לתבנית

מניחים משו (שקד,צימוק ברום) ואז יוצקים את היתר -זה משאיר פס בשוקולד?

 

[איילת נתנאל]

לא אמור, תעשי את זה בעדינות

ז"א את הנחת הצימוק וכו'.