הקפצה

[asafyigal]

שאלת לחם

בעצם שתי שאלות. אני מעוניין להכין לחם טוסקאני מספר הלחמים שהוצע כאן בפורום ויש לי שתי שאלות, אחת היסטורית ואחת טכנית. 1- מדוע הטוסקאנים לא משתמשים במלח בעשיית הלחם - כבר שמעתי שתי תיאוריות, האחת אומרת שזה בגלל המיסים הגבוהים על המלח שהטילו הפרובינציות השכנות והשניה אומרת שהם קיבלו עונש על כך שהם לא היו נוצרים טובים. אני מוכרח להודות שההסבר הראשון נשמע לי יותר אמין אבל אני אשמח לדעת האם מישהו יודע מה הסיבה האמיתית. 2- הלחם מורכב מ 550 גרם קמח ו 450 גרם מיים ונותן בצק מאד לח ולא נוח לעבודה. השאלה שלי היא לגבי טכניקות עבודה עם בצק לח בשני שלבים שעבורי הם בעייתיים - הראשון - לישה של הבצק - מניסיון מועט בעבודה עם בצק מסוג זה מצאתי את עצמי מוסיף עוד ועוד קמת בתהליך הלישה ואני חושש ששיניתי את היחסים הרצויים במידה גדולה מדי - איך לשים בצק מסוג זה ללא שינוי יחסי הקמח והמיים (ללא מיקסר כמובן). בעיה שניה - עיצוב הבצק - במתכון כתוב להעביר אותו בעדינות לתבנית משומנת ולהמשיך להתפיח עוד 15-20 דקות. הניסיון שלי אומר שהבצק "מתפנצ'ר" בהעברה ועל התבנית הוא תופח לרוחב ולא לגובה - מה עושים ואיך עובדים נכון ? תודה,

 

[genoise]

תשובות (חלקיות?)

לגבי הלחם הטוסקאני, נתקלתי בסיבה שמשלבת בעקיפין את שתי הסיבות שאמרת: אכן הוטל מס על מלח, אבל היה זה ע"י שלטון האפיפיורים ששלט באיזור. האופים בטוסקנה סירבו לשלם מס כל כך גבוה על מלח. הם החליטו להפסיק לקנות מלח כאקט מחאתי וכתוצאה מכך אפו את הלחם שלהם בלעדיו. עם הזמן, זה הפך למסורת. אז מי פה לא היה נוצרי טוב?

לי יש ערכה של פק"ל כיסים שבלעדיה אני לא זז. אחד מהכלים בערכה הוא קלף פלסטיק (Corne בצרפתית, אינני יודע איך לתרגם את המילה לעברית). הקלף הזה משמש אותי כמעט בכל הכנה שאני עושה (בין אם זה בצק, מוס, קרם וכיו"ב). אחד המצבים בו אני מוצא שהקלף הכרחי הוא בצק לח מאד - כמו שהצגת בשאלתך. אני יכול לומר שאני משתמש בקלף כאילו הוא ידי השנייה. בצק לח אני לש ביד ועם הקלף גם יחד. במהלך הלישה הקלף משמש אותי לגרד את הבצק שנדבק למשטח ולאחדו לשאר הבצק. אני גם מקפיד לעיתים תכופות לגרד את הבצק שנדבק לכף היד עמה אני לש, ו"לנקות" אותה כדי שאוכל לבדוק אם הבצק מוכן: חשוב לציין כאן שליד "מלוכלכת" ידבק בצק גם כשהוא מוכן (ולא דביק). לכן חשוב תמיד לבדוק אם הבצק מוכן ביד/אצבע נקייה. על כן אני רואה בקלף כלי הכרחי להצלחה בלישה מסוג זה. באשר להתפחה לגובה ולא לרוחב - יכול להיות שהתפחה בסלסלת התפחה בקוטר הרצוי לך תעזור?

 

[פלפל הכי חריף]

אני נתקלתי בבעיה דומה (עם שאור)

הבצק מאד רך, ואני מתפיח אותו בקערה מחוררת ומשומנת (התחליף החובבני שלי לסלסלת התפחה). כשאני מעביר אותו לתבנית האפיה הוא "נשפך", ומתקבל לחם שטוח. אני מאד רוצה לאפות ככר עגולה "מקצועית", כזו בצורת חצי כדור, אבל מה שאני מקבל זו ככר עגולה שטוחה...

יכול להיות שהבצק רך מדי בגלל כמות הנוזלים? אני משתמש רק בשאור ואינני מוסיף מים. אולי צריך להפחית את כמות השאור? והערה קטנה למנהלי הפורום: כל הכבוד! עד היום הייתי, כרבים אחרים, קורא פסיבי של הפורום המצוין הזה. בנראה אינני מספיק מקצוען כדי לתרום, אבל אשמח להיעזר בכם ולספר איך הלך...

 

[bouquet garni]

ברוך הבא ../images/Emo39.gif

אני לא מומחה גדול לשאור אבל אני אנסה לעזור בכל זאת. אני בטוח שאם תצרף את המתכון המלא ואת טכניקת ההכנה יהיו אנשים נוספים שיוכלו לתת חוות דעת מקצועית יותר. בכל מקרה, אחד השלבים החשובים בעשיית לחם הוא לישה נכונה של הבצק - לישה במידה נכונה תיצור בצק אלסטי שמסוגל לתמוך בכמות אויר גדולה בתוכו מבלי לקרוס. אני משתמש בשני קריטריונים על מנת לוודא שהבצק הגיע לדרגת הלישה המתאימה - הקריטריון הראשון הוא שהבצק לא נדבק לידיים, כמו שכתב ג'נואז לפני גם בצק שעשוי מאחוז גבוהה של מיים לא ידבק לידיים נקיות לאחר לישה, הקריטריון השני הוא לקחת חתיכת בצק קטנה ולמתוח אותה בידיים במטרה ליצור משטח ריבועי - אם הבצק הגיע לדרגה הנכונה אתה תוכל למתוח את הבצק עד שניתו יהיה לראות דרכו מבלי שהוא יקרע (טוב, לא ממש לראות ברור אבל קצת קשה לי לתאר במילים את התופעה

) במידה והבצק לא הגיע לדרגת הלישה המתאימה הוא יקרע בניסיון המתיחה. לא יודע למה נטפלתי דווקא לתהליך הלישה, אולי נוכל לעזור אם תוכל לתאר את התהליך במלואו. לגבי מה שכתבת - "כנראה אינני מספיק מקצוען כדי לתרום" - אנחנו לא מעוניינים ליצור פורום של מקצוענים אלא פורום של אנשים שמעוניינים ללמוד ולהעמיק את הידע שלהם ומוכנים ללמד - אני בטוח שישנם תחומים שאתה יותר מקצועי ממני או מחברים אחרים וכולנו כאן על מנת ללמוד וללמד. בעיני הרצון שלך להגיע לתוצאות אופטימאליות ללחם שאור מראה על רצינות נחישות ומקצוענות. ברוך הבא.

 

[פלפל הכי חריף]

תודה רבה (ותאור מפורט) ../images/Emo13.gif

המתכון: 2 כוסות סטרטר (שאור קמח לבן) 3 כוסות קמח לחם 2 כפות חמאה רכה 2 כפיות מלח 4 כפיות סוכר (הערה: המידות שלי הן לפי הסט האמריקאי: כפית = 5 מ"ל, כף = 15 מ"ל, כוס = 240 מ"ל). שלבי ההכנה: הוספתי לסטרטר את הסוכר והחמאה וערבבתי היטב. הוספתי את הקמח, 1/2 כוס בכל פעם, ולשתי עד שנבלע בתערובת (אגב, כמות הקמח היא "בערך", משום שלכל שאור תכונות משלו, ולעיתים צריך קצת פחות או קצת יותר קמח). באמצע הדרך הוספתי את המלח. את הבצק לשתי עד שקיבלתי בצק רך וגמיש. אגב, כל הערבוב והלישה נעשו ביד (אין לי מיקסר). הנחתי את הבצק בקערת פלסטיק מחוררת ומשומנת, מכוסה במגבת, במקום חמים (בארון העליון במטבח) והנחתי לו לתפוח עד שהכפיל את נפחו (בין שעה וחצי לשעתיים, לא זוכר כמה זמן בדיוק. לקח הרבה יותר זמן מאשר בצק שאינו מבוסס על שאור). השתמשתי בכלל ה"גומה" כדי להחליט מתי הסתימה התפיחה (תוחבים אצבע לבצק, ואם הגומה שנוצרת אינה נסגרת בגלל הגמישות של הבצק - סימן שהוא מוכן). דקרתי את הבצק המותפח בסכין ומעכתי אותו כדי להוציא ממנו את האויר. לשתי אותו כעשר דקות, ולבסוף לשתי את הצורה בה הייתי מעוניין (חצי כדור), וכאן התחילו הבעיות. בפעם הראשונה הנחתי את חצי הכדור לתפיחה שניה על נייר אפיה. הבצק שוב הכפיל את נפחו, אבל לא שמר על צורתו: קיבלתי מין פיתה עבה, כמו פוקאצ'ה עגולה. בפעם השניה הנחתי לו לתפוח באותה קערה בה תפח תפיחה ראשונה, והעברתי אותו לתבנית שטוחה (ובה נייר אפיה) לאפיה עצמה. תוך זמן די קצר הבצק גלש לצדדים, ושוב קיבלתי פיתה (אם כי יותר עבה מאשר בנסיון הראשון). לגבי האפיה עצמה: חרצתי את פני הבצק (2-3 חריצים בעומק 1 ס"מ ובאורך 10-15 ס"מ) ואפיתי ב-180 מעלות עד שפני הבצק השחימו והתחתית השמיעה קול חלול בנקישה עליה (בין 30 ל-45 דקות). בגמר האפיה הוצאתי לצינון על רשת מתכת. אגב, ניסיתי לאפות את הלחם גם בתבנית לחם (מלבנית) ויצא מצוין, כמובן בצורת התבנית, אם כי האפיה ארכה מעט יותר זמן. זהו. סליחה על ההודעה הארוכה (ביקשת תאור מפורט

). רעיונות? מסקנות? לקחים?

 

[דמיתר]

מהתאור שלך אני מתרשם שהבצק רך

מידי ועל כן אינו תופח כפי שאתה מצפה ממנו אלא תופס את הפוזה הכי נוחה לו בהתאם לחוקי הפיסיקה. אני מניח שזה נובע מראש העיסה שלך שהיא מימית מידי. אינטואיטיבית נראה לי שכדאי שתוסיף עד כוס נוספת של קמח במהלך הלישה ואז חזור על תהליך האפיה. לא הייתי משנה את שאר המרכיבים בעת הניסוי. כאמור בדבריו המצויינים של רן ידידי, אתה חייב להיות ער למשך ההתפחה השניה כדי לא להגיע למצב שהאפיה תתרחש וכח התפיחה תש מהבצק. העברת הבצק מסל התפיחה למשטח האפיה שבתנור הוא אכן מעשה להטוט שיש להתמחות בו ולכן עדיפה עלי לבראשית הדרך שיטתך - התפחה שניה על נייר האפיה והעברתו לתנור ככה. אגב, באיזה שאור אתה משתמש?

 

[terroir]

מילים בסלע

ואם אני לוקח את דבריו של דמיתר צעד אחד קדימה: והשאלה שנשארת פתוחה היא לגבי השאור. מי הכין את השאור? איך הכינו את השאור? לפי איזה מתכון? כמה זמן הוא גדל ואיך ובאיזה תנאים? מחוץ למקרר ובמקרר... זה כנראה הפרמטר שמשפיע הכי הרבה על התוצאה שלך.

 

[פלפל הכי חריף]

השאור

את השאור אני הכנתי, באופן הפשוט ביותר: כוס קמח לבן (מס' 1) עם כוס מים חמימים. הנחתי אותו על מדף (בטמפרטורה של כ-25 מעלות בחדר ממוזג

) ובמשך שבוע בערך האכלתי אותו פעם ביום. אח"כ הכנסתי אותו למקרר, ופעם בשבוע אני מוציא אותו, נותן לו 24 שעות להתאושש, מאכיל אותו, מחכה עוד 24 שעות, מוציא מנה ללחם שאני אופה ומחזיר את הבחורצ'יק למקרר. ככה כבר כמעט 4 חודשים. את הלחם אני אופה דוקא עם קמח מס' 2. ניסיתי לאפות לחם עם קמח מס' 1 (כמו של השאור) אבל קמח מס' 2 נותן לחם מוצלח יותר. מנגד, ניסיתי שאור מקמח מס' 2 אבל הוא יצא פחות פעיל מזה העשוי מקמח מס' 1. הציעו לי לתת לו "זריקת עידוד" של שמרים מתורבתים, אבל את זה עוד לא ניסיתי. בפעם הבאה אני אנסה להגדיל את כמות הקמח כמו שהציע דמיתר, אבל יש פה דבר אחד שאני לא מבין: בעת הלישה הבצק מאד יציב וגמיש. הבעיה מתחילה רק כאשר הוא תופח (ואגב, הוא תופח הרבה יותר מאשר "סתם" בצק שהוכן עם שמרים יבשים או שמרית), אז הוא נעשה רך וגולש. האם הוספת קמח (בכמות שתהפוך את הבצק התפוח לקשה מספיק כדי לשמור על צורתו) לא תביא לבצק קשה לעיבוד או כזה שלא יתפח באותה מידה?

 

[דמיתר]

בניסוי כמו בניסוי - כדאי לשנות

פרמטר אחד ולשמור את השאר קבועים. קודם כל מברוק על הכנת שאור "כמו שצריך". יש לך עכשיו בידך שאור אותנטי שמשפיע על טעם הלחם לייצג את מקום מגוריך. אם הבנתי נכון אתה מוציא 2 כוסות של השאור ומוסיף אותם לשלוש כוסות קמח. לא תארת את מידת הצמיגות של השאור שלך, אבל זה לא משנה לעניין הניסוי. בצע אותו ודווח - אני סקרן לתוצאות... ברשותך אני מציע שיטה אחרת לשימוש בשאור - לערבב כף שאור עם כוס קמח (או יותר) ומים ליצירת עיסה בסמיכות מתאימה ולהניח אותה מכוסה בטמפ' החדר ליום או לילה. את צנצנת השאור להשלים בכף קמח ולהוסיף בהתאם לצורך מים - תמיד תמיד מינרליים!!!

 

[terroir]

השערה שלי

במתכון ללחם שנתת אין בכלל מים. מה שאומר, שלפי המתכון ללחם ולשאור, כמות הנוזלים בבצק היא כוס אחת, על 4 כוסות קמח (אם מביאים בחשבון שבשאור הקמח נאכל, אז על 3 כוסות קמח). ניסיתי לשקול אצלי כמה גרם קמח ייכנסו בכוסות של 240 מ"ל שיש לך (לכוסות "הסטנדרטיות" שלי יש כמובן נפח שונה). יצא לי משהו כמו 133 גרם קמח לכוס. לפי זה, יש לך 240 מ"ל מים על 530 גרם קמח (שיעור של 45% לחות) או על 400 גרם קמח אם מניחים שבשאור הקמח נאכל (שיעור של 60%). שיעור הלחות האמיתי כנראה נמצא איפה שהוא באמצע. שיעור הלחות הנכון לבצק לחם הוא כ-600 גרם מים על כל קילוגרם קמח. מה שאומר שייתכן ולבצק שלך קשה לתפוח לא בגלל שמדובר בשאור, אלא בגלל שהוא יבש מדי. בכל זאת התפחת אותו עד להכפלת הנפח, ויותר מכך - עד לרגע שרשת הגלוטן שלו איבדה את יכולתה לכלוא גזים (אם הגומה אינה נסגרת, לרשת אין כוח אחיזה יותר). וזה עיקר הטעות. לפעם הבאה: בצק עם לחות של 60%, ושליטה טובה יותר על ההתפחה. ועוד המלצה: חפש בדף המאמרים את המאמר על שמרים. חלק נכבד מהכתוב שם נכון גם לשאור, שלמעשה מכיל שמרי פרא במקום שמרים שגודלו במעבדה, אבל אלו גם אלו הם עדיין שמרים. בהצלחה. אנא חזור ודווח על הנסיון הבא.

 

[פלפל הכי חריף]

אני לא בטוח שהחשבון נכון

הלכתי ומדדתי: 2 כוסות שאור = 400 גרם 3 כוסות קמח = 400 גרם חשבון פשוט לפי המשקל הנפחי של המים והקמח (240 ו-133 גרם לכוס, בהתאמה) מראה שהשאור מורכב מ-300 גרם מים ו-100 גרם קמח (5/8 כוס ו-3/8 כוס, בהתאמה). לפיכך יש במתכון 300 גרם מים ו-500 גרם קמח, בדיוק 60% לחות. אני חושש שהבעיה היא הפוכה: הבצק לח מדי. למה בדיוק כוונתך בשליטה טובה יותר על ההתפחה? הפסקתי להתפיח כשהבצק הכפיל את נפחו. יש דרך אחרת לקבוע מתי להפסיק? תודה על ההפניה למאמר. אני אלמד אותו לפני הנסיון הבא.

 

[פלפל הכי חריף]

איך בעצם מחשבים לחות?

עכשיו קלטתי פתאום שהחישוב של 60% הוא לא 60% לחות בבצק, אלא יחס נוזלים:יבשים = 5:3. בעצם אחוז הלחות בבצק הוא 37.5% (300 גרם מ-800). כדי לקבל 60% לחות בבצק צריך 750 גרם מים (!) על 500 גרם קמח. נראה לי מוגזם. עכשיו אני כבר מבולבל לגמרי.

 

[פלפל הכי חריף]

ועוד שאלה למומחי השאור

אפשר להכין לחם שאור במכונת לחם? אם יש דרך, יהיה לנו לחם טרי בכל יום בשבוע

 

[השף הלבוש]

יש כאן מומחי שאור גדולים ממני

אבל דוקא את זה ניסיתי, עם כמה סוגי שאור, עם מתכונים שונים ועם 3 מכונות לחם שונות כך שאני חש שיש לי מה לתרום. התשובה הקצרה: אפשר, אבל זה לא תהליך אוטומטי לגמרי. אני חש משאלתך שאתה רוצה להניח את המרכיבים במכונה, לכוון את הטיימר, ולקבל לחם מוכן כשאתה קם בבוקר או חוזר הביתה בערב. אז צר לי, זה לא ילך. והתשובה הארוכה: קודם כל צריך מכונת לחם עם מנוע חזק. בצק המוכן משאור נוטה להיות קשה יותר (ולעיתים יבש יותר, כפי שהפנו אחרים את תשומת לבך) מבצק המבוסס על שמרים מתורבתים. שנית, אם לא משתמשים בשמרים מתורבתים "לחיזוק", צריך להניח לשאור להתסיס את הבצק - וזה לוקח 6 עד 10 שעות, הרבה מעבר למחזורים המתוכנתים במכונות הלחם שאני מכיר. צריך להפעיל את המכונה לרגעים אחדים, לעצור אותה למספר השעות הדרוש ואז להפעילה מחדש (להשלמת המחזור האוטומטי). ושלישית, יש להשגיח כי בתום הלישה התקבל כדור בצק מוצק וגמיש (תלוי במידת הלחות בסטרטר), וכן כי ההתפחה לא גלשה מעבר לקערה (תלוי בדינמיות של הסטרטר). בקיצור: אוטומטי זה לא, אלא אם כן תקנה מכונת אפיה מקצועית אותה תוכל לתכנת בדיוק לפי המתכון שלך, ובהנחה שתדע את כל הנתונים על בסיס הסטרטר שלך, ובהנחה עוד יותר קשוחה שתצליח לחזור על אותם נתוני פתיחה בכל אפיה מחדש (שמירה על לחות ודינמיות קבועה של הסטרטר, ועל תנאים זהים לקמח). מה כן? אני משתמש במחזור הלישה של מכונת הלחם, כי המיקסר שלי שבק חיים...

 

[terroir]

באמת טעיתי בחשבון ../images/Emo9.gif

"נפלתי" בחישוב השאור בגלל הכוסות (לא שמתי לב לכך שכמות המים והקמח בשאור אינה שווה). אבל גם אם אני מביא את הנתונים שלך בחשבון, אז החישוב שלי לפי יחסי המשקל קמח ומים מראה שב-2 כוסות שאור (400 גרם) דווקא יש 143 גרם קמח, ו-257 גרם מים (לפני שמחשיבים "אכילה" של הקמח). לפיכך יש במתכון 257 גרם מים, ו-542 גרם קמח. שהם 47% לחות. שזה מעט מדי. (בסוגריים: איך חישבתי? לקחתי את המשקל הכללי של כוס קמח וכוס מים. סה"כ 373 גרם. ועכשיו עשיתי ערך משולש מול 400 גרם שאור. 133 גרם קמח מ-373 גרם שאור מיתרגמים ל-142 גרם קמח מתוך 400 גרם שאור). (ועוד סוגריים: מרבית הקמח שנמצא בתערובת הראשונית נאכל על ידי השמרים, ולמעשה כמות הקמח בשאור קרובה יותר למה שנקבע על ידי ההאכלה האחרונה דווקא. אבל את זה יותר קשה לחשב כי צריך להביא בחשבון גם את תנאי העבודה של השמרים ותוצרי הלוואי של פעולתם. אז אני מרשה לעצמי להתעלם מזה). בעגה המקצועית, כשמדברים על "לחות" בבצק מתייחסים באמת ליחס בין הנוזלים לקמח. לחות של 60% משמע: על כל ק"ג קמח יש 60% נוזלים. לגבי השליטה על ההתפחה: אם היה מדובר במתכון מדוייק (שכולל חישובי כמויות וטמפרטורות למן תחילת גידול השאור, ציון איכויות הקמח ותנאי הסביבה), אפשר היה לנקוב גם בזמן המדוייק שנדרש להתפחה. העקרון של "הכפלת הנפח" הוא עקרון טוב, בתנאי שאתה יודע לאמוד נכון מתי הנפח מוכפל (אני מתאר לעצמי שאתה לא עושה ניסויי ארכימדס למדידת נפח הבצק ע"י טבילתו באמבט מים מלא לפני ההתפחה ובסופה). ייתכן שהאומדן שלך הרשה לבצק לתפוח יותר מדי. אבל גם ללא עניין הכפלת הנפח: הנקודה המהותית ביותר לעניין השמירה על הצורה היא משך התפיחה. אם עשית גומה בבצק והיא לא חזרה למקומה, זה אומר שהבצק תפח יותר מדי, רשת הגלוטן נהרסה והיא לא יכולה לכלוא יותר אוויר בתוכה. מה שמסביר את ה"צניחה" של הבצק לכדי פיתה בשלב מאוחר יותר. אם אתה יכול לחזור על ההכנה באותם תנאים, רק עם זמן התפחה קצר יותר, זה יכול לתת לך אינדיקציה טובה לגבי הנקודה הזו.

 

[דמיתר]

יש לי חברה טובה, שחשקה לחבוק בן זכר

אחרי שנולדו לה שלוש בנות. הלכה ליועצים הרבה, עשתה חישובים המון, אימצה סיגנונות, שתתה מי באבות, ענדה סרטים, לחשה לחשים. בקיצור יו ניימ איט והיא הייתה שם. אחרי היריון בריא וסדיר נולדה לה........בת נוספת. אממהה.........חמודה לאללה.

 

[terroir]

../images/Emo8.gif מה שנכון...

 

[ranlevy]

הבן של הבולנז'ר

כשמדובר באפייה ביתית אני כמובן מסכים עם דבריו של דוד ממיתר, ונראה לי שנסיונו העשיר באפיית לחם והתשבחות שתוצרתו זוכה להן (לפי השמועות, לצערי עוד לא היה לי הכבוד להתענג עליהם) מדברים בעד עצמם. אבל באפייה "במספרים גדולים" זה לא עובד ככה. כשהאופה (במאפייה צרפתית צנועה) מכניס למיקסר שלו 100 ק"ג קמח ו-60 ליטרים של מים (ואולי מחליף חלק מהם בכמה קילוגרמים טובים של שאור), אין לו מקום לטעויות. הלחם צריך להימכר כמה שעות מאוחר יותר, לשביעות רצון מלאה של הלקוחות, באותו טעם ואותה איכות שהם מורגלים בה. כשהבולנז'ר מצפה לבן, יוולד לו בן, ולא בת. גם לא בטעות. הדרך היחידה להבטיח תוצאות ברמה כזו היא על ידי חישובים של הנתונים והתהליכים מראש. בכמויות בהן מדובר, כשהלישה בכלל נעשית במכונות ענק, קצת קשה לתקן פרמטרים על ידי הוספת "קצת קמח" או "קצת מים". ולהבדיל מקמיעות, באבות ולחשים, חישובים מתמטיים ושליטה על טמפרטורות אינם מעשי כשפים. סה"כ מדובר בתכנון קפדני שמיועד למנוע בזבוז חומרי גלם ואבדן לקוחות, בבחינת סוף מעשה במחשבה תחילה. נראה לי שבמהלך הדיון כאן צריך לעשות הפרדה בין ההבנה של התהליכים המוקפדים והמדוייקים שהם מחוייבי המציאות אצל בעלי המקצוע, ובין הפשרות שאנחנו עושים באפייה הביתית, אם משום שאין לנו אמצעים (כמו תאי התפחה ותנורים) שיש לאופים המקצועיים, ואם משום שבכמות קטנה אפשר לתת למגע היד לעשות את העבודה במקום המכשירים. -- רן.

 

[bouquet garni]

הקפצה

אולי עוד מישהו יכול לעזור ?