השוואת מתכונים....

[judi1]

השוואת מתכונים....../images/Emo63.gif

..אחת השיטות שלי לשדרג או לתקן מתכונים שלא השביעו את רצוני היא להשוות אותם למתכונים דומים מוצלחים בהם התנסיתי בעבר.. להלן דוגמא, מהבוקר: בעבר הכנתי את עוגת הלימון וקוקוס של דליה רנו. הבסיס, ג'נואז, לא השביע את רצוני.. ..צפוף ודחוס ולא מה שצפוי להיות .. להלן המתכון שלה: 4 ביצים שלמות. 45 גרם שקדים מולבנים טחונים. 100 גרם סוכר. 40 גרם אבקת סוכר. 50 גרם חמאה מומסת. 165 גרם קמח. נשווה למתכון של גנואז (שאני די סומכת עליו..

): 140 גרם קמח. 40 גרם חמאה. 4 ביצים. 140 גרם סוכר. ..והנה עלינו על הבעייה: - יותר מדי קמח במתכון של דליה. גם שקדים טחונים וגם קמח בעודף... ..כאן אני לוקחת את המתכון של גנואז, ממירה 45 גרם קמח בשקדים טחונים שלקחתי מדליה, ויוצא: עסיסי, אוורירי וטעים, כבסיס לעוגת שוקולד-בוואריה תפוז שהורכבה בזה הרגע. אגב, אולי זה פשע, אבל במקרה הזה הוספתי גם גרידת תפוז , לאור המתכון המסוים שרציתי לחזק בו את התפוז. פעם קודמת עשיתי בלי ויצא מעולה... ..בטכניקה הזו אני משתמשת רבות, כל אימת שיש לי חשד לעודף סוכר, מרכיב חסר , או כל פגם אחר במתכון... ..ולא אחת עוד לפני ה"נפילה" ..

 

[judi1]

וכעת : תרגיל!../images/Emo35.gif

הנה עוד גירסה של פייר הרמה, מתוך הספר: "La Patisserie de Pierre Herme" 60 גרם ALMOND PASTE 50 גרם סוכר. 33 גרם חלמונים. 150 גרם ביצה. 100 גרם קמח. 35 גרם חמאה מותכת. הוראות הכנה: לעבד יחד סוכר ומחית שקדים עם זרוע הגיטרה. להוסיף בהדרגה את החלמונים. להוסיף ביצים להחליף לזרוע ההקצפה ולהקציף 15 דקות, עד שמתקבל מרקם אוורירי וקציפתי. להוסיף את הקמח ולבסוף את החמאה. (את הטכיניקה של הקודמת תוכלו למצוא בדפי הפורום:"שיעור לךמתחילים בג'נואז). ..מה דעתכם? יצא או לא יצא?

 

[דקואז]

אם לוקחים את מתכון הגנואז

כמתכון יחוס אז תצטרכי להוריד מכמות הקמח 25 גר ולהוסיף 25 גר סוכר ולהוריד 5 גר חמאה, הכל בהנחה ש-ALMOND PASTE שווה ערך ל 30 גר סוכר+30 גר שקדים טחונים.

 

[עדי26]

ג'ודי, זו שיטה מצויינת, לפני שנופלי

עם מתכון שלא נוסה. יישר כוח! אגב, איך העוגה הזו? התלבטתי אם להכין אותה אבל מישהי שפעם עבדה אצל דליה אמרה לי שהיא נוטה לפרסם מתכונים לא מדוייקים, וטענה שזה אחד מהם..אז איך העוגה יוצאת?

 

[judi1]

המתכון הזה..

יוצא טעים מאוד אם תתקני את הבסיס , על פי הגירסה שנתתי עם השקדים . יש לקחת בחשבון שהטעם הוא : לימוני- צובט...כך שלא כולם יאהבו אותו.. שימי לב שבמתכון שלה לא מופיע משקל הפחית...

 

[judi1]

כן..

.. נשמע נכון.. רק שלא יודעת בדיוק מה ההרכב של מחית השקדים שלו.. בארץ מצאתי כמה גירסאות שונות. לא כולן מתוקות כך שזה תלוי.. הגירסה הבלגית מתאימה למתכון הזה.

 

[ranlevy]

המתכון של פייר הרמה

מאחר ואני לא בדיוק חובב גדול של הספרים של פייר הרמה, הלכתי לחנות היום לפשפש בעותק של הספר המדובר, ולפי מה שכתוב שם (לפחות בצרפתית) הוא משתמש במרציפן של לפחות 50% שקדים (ככה בספר). -- רן.

 

[judi1]

אכן..כך רשום אצלי..

השאלה אם השאר הוא בהכרח סוכר נקי או שמא ישנם גם עוד מרכיבים בעיסה?

 

[ranlevy]

היה פה פעם דיון על מרציפן לא?

השאר הוא סירופ סוכר מבושל. -- רן.

 

[judi1]

לא ידעתי שהכוונה למרציפן..

יש לי כאן צנצנת מקומית, מתוצרת:משק לין. כתוב עליה: ALMOND PASTE . 100% שקדים מתוקים טבעיים טחונים. טעמתי וזה כמו שקדים שעברוכבישה. טעים אבל בלי סוכר. אצל מר קייק, מוכרים גם תערובת באותו שם.. שם זה מתוק אבל רחוק מלהיראות כמו מרציפן.. האם בצרפת זה פשוט מרציפן? לי נאמר שלא..שיש עוד רכיבים.. ..ולמה אתה לא אוהב את הספרים של פייר הרמה.. ..לבד מהסיבוכים והכמויות שצריך לתרגם ולפרק למשהו ביתי?. ..אני מוצאת שם כמה שילובים מקוריים בהחלט שאפשר לקחת לפחות חלק מהם, ולאמץ.. כמו למשל עוגת שוקולד ולימון..בשכבות אינסופיות.. בשום מקום אחר לא ראיתי את השילוב הזה.. או עוגת קריש פטל ופסיפלורה בחמש שכבות.. גם כזו לא ראיתי.. כל שאר המוססים והפרפיים והשטרודלים והפחזניות והטרטלטים והפריכים די חוזרים על שילובי טעמים שאני מכירה כבר.. אם כי לא באותה האיכות.. ביי.

 

[terroir]

אצל הצרפתים

pate d'amandes (שמתורגם לאנגלית משום מה: almond paste, למרות שלדעתי היה יותר מתאים לתרגם אותו almond dough) הוא פשוט מרציפן. והוא קיים במגוון סוגים שמסומנים באחוזים של השקדים מכלל התערובת. במוצרים תעשייתיים לפעמים מוסיפים לתערובת חומרים משמרים ואחרים (סורביטול, צבעי מאכל). מוצרים תעשייתיים מאיכות גבוהה "נקיים" יותר, ועדיף כמובן להשתמש בהם.

 

[judi1]

אם ככה..

דקואז אלופה במתימטיקה..

 

[דקואז]

אכן עם 10 במתמטיקה לא מתווכחים../images/Emo8.gif

 

[judi1]

../images/Emo45.gif

 

[terroir]

../images/Emo13.gif../images/Emo13.gif../images/Emo13.gif