התייעצות - מלח בהכנת ציר

[argalit]

התייעצות - מלח בהכנת ציר

בדרך כלל אני מכינה ציר עוף עגל או בקר פעם בשבועיים שלושה, מצמצמת, מקפיאה ומשתמשת בו לבישולים השונים. מצד אחד, הנטיה הטבעית שלי היא לא להוסיף מלח בזמן בישול הציר, כדי שאוכל להשתמש בו לתבשילים המכילים קטניות למשל. מצד שני -במרקים ורטבים יש לי תחושה שאם הציר מבושל עם מלח מהתחלה התוצר הסופי יותר טעים. מה דעתכם?

 

[terroir]

ברוכה הבאה ../images/Emo39.gif ותשובה

לדעתי צריך לעשות הבחנה בין ציר (שאוכלים אותו כחלק מרוטב או תבשיל) ובין מרק (שאוכלים אותו כמות שהוא בזכות עצמו). בדרך כלל לא נהוג להוסיף מלח לציר בזמן הבישול. הסיבה היא שצירים מהווים בסיס לרטבים שונים, ואת הרטבים הטובים ביותר משיגים על ידי צמצום (כמו שאמר פריזB בעמוד הקודם). אם את ממליחה את הציר, ואחרי זה מכינה ממנו רוטב על ידי צמצום, את יכולה להגיע למצב שבו הרוטב המצומצם יהיה מלוח מאוד. ואם תוסיפים לרוטב מים כדי להוריד את המליחות, תקבלי נוזל דלוח ולא רוטב. מאותה סיבה גם רטבים נהוג להמליח בסוף הבישול שלהם (כדי להגיע לטעם הנכון שלהם אחרי צמצום ולא לפניו). אם את מדברת על מרק, אז זה כבר סיפור אחר. פה גם אני חושב שהמלחה בהצחלת הבישול נותנת טעם טוב יותר. אבל שלא כמו במרק, בציר המטרה היא להעניק לנוזלים את הטעם של הבשר והירקות. במרק את רוצה שלבשר ולירקות יהיה טעם טוב בזכות עצמם, ובשביל זה מלח הוא באמת חיוני. אבל בניגוד לציר, מרק אוכלים כמו שהוא (ואפשר לדלל במעט נוזל אחר אם המלחת אותו יותר מדי). ציר מסיים בדרך כלל את בישולו בצימצום בזמן הכנת הרוטב.

 

[pickit]

לדעתי

הציר עצמו הוא סוג של "תבלין" לתבשיל, לא כדאי להוסיף לו מלח. כשעושה מרק מציר - בין כה נוטה להוסיף אח"כ לציר עוד שורשים/עלים ומים, ובשלב הזה ממליחה.

 

[argalit]

תודה ../images/Emo20.gif