התססת קמח טף

[סשה87]

התססת קמח טף

שלום,

ניסיתי להתסיס קמח טף, כפי שקראתי באינטרנט: שמתי קמח ומים בקערה, וכיסיתי אותה עם מגבת נייר. אך לאחר כיממה וחצי, התחיל להיות מין משהו לבן על גבי העיסה (אולי איזה עובש?). האם מישהו התנסה בדבר כזה? אולי החיידקים הטובים לא יכולים להתפתח כי יש (?) כלור במי הברז? האם זה בטוח פשוט להסיר את השכבה הלבנה ולהמשיך בתהליך? האם התהליך יוקל אם אכניס לעיסה סטרטר sourdough?

תודה!

 

[מיקי מהי]

בנסיון לייצר מחמצת שאור?

אשמח לדעת אם הצליח אני מאד רוצה להכין גם
אני יודעת שגם בקמח חיטה קשה להתחיל אולי צריך לקרוא על חיטה ולהסיק משם מה זה

 

[RSPA]

רוצה לנסות להכין שאור מקמח טף כהה?

הנה שיטה "אמריקאית" להכנת שאור מחיטה. פשוט תחליפי את החיטה בטף.

יום ראשון – מערבבים (במיכל פלסטיק קטן, שיש לו מכסה) ½ 3 כפות קמח חיטה מלאה עם ¼ כוס מיץ אננס טבעי אורגני ללא תוספת סוכר (אפשר משימורים של פלחי אננס במיץ טבעי ללא תוספת סוכר). מערבבים היטב עד שכל הקמח לח. מכסים היטב ושמים בצד ל-48 שעות. בזמן הזה לערבב את העיסה לפחות שלוש פעמים. לא רואים שום שינוי אחרי 48 שעות.
יום שלישי – מוסיפים 2 כפות קמח חיטה מלאה ו-2 כפות מיץ אננס ומערבבים היטב. שמים בצד לעוד יום או יומיים. לזכור לערבב את העיסה 3 פעמים ביום.
יום רביעי או חמישי - כשרואים שיש בועות בעיסה מוסיפים ¼ 5 כפות קמח חיטה מלאה ו- 3 כפות מים. מערבבים ומחכים עוד 24 שעות. לזכור גם כאן לערבב את העיסה 3 פעמים במהלך השעות האלה. העיסה מתחילה להיות דביקה וקשה יותר.
יום חמישי או שישי - אחרי 24 שעות רואים בועות בעיסה ויש לנו שאור כסטרטר.

אצלי זה עבד מצוין עם חיטה ויצאו מזה לחמים חבל"ז.
נסי עם טף וספרי לנו.

 

[שינוי צורה]

שאלה שלא נועדה להתריס

למה צריך את כל העבודה הזאת? מה יוצא שונה בלחם כזה מאשר בלחם ש"סתם" שמים בו אבקת אפיה/סודה לשתיה/שמרים והוא מוכן תוך גג שלוש שעות?

 

[gs1234]

היי שינוי צורה

בתור אופה לחמים ביתי עם ניסיון, אני אענה לך בקצרה:
1. הטעם של לחם שאור יותר עשיר ומיוחד מלחם שמרים רגיל. יש בו חמיצות קלה וניחוח מיוחד של חיטה מותססת.
2. ה"בועות" של לחם שאור יותר גדולות ופחות אחידות, זה נותן מראה פחות "תעשייתי" וגורם למרקם שיותר כיף לאכול אותו.

כשאני מכין לחם שאור אני מוסיף לו בדרך כלל גם קצת שמרים רגילים. במיוחד אני אוהב להכין פיצה מבצק שאור, ששמים בה רק 2 גרם שמרים, ויש לשכבת הבצק טעם מיוחד ולא סתמי כמו של בצק פיצה רגיל.

 

[RSPA]

מה שגבי אמר נכון. מבחינתי זה בעיקר הטעם.

צריך לזכור גם שהעבודה העיקרית היא ב"הולדת" השאור. אח"כ החיים קלים. רק לדאוג לו למזון והוא זמין מתי שרוצים לאפיה.

 

[מיקי מהי]

תודה רבה

כשאשוב מארה"ב נסה אנסה
זה יהיה בעוד חודש בערך
אבל שמרתי את ההנחיות

 

[RSPA]

ארה"ב ?

נסיעה טובה.