..ותוסיפי את הקמח בסוף..כמה שתופס..

[judi1]

..ותוסיפי את הקמח בסוף..כמה שתופס..

למה כמה שתופס? מה עם המתכון? זה לא משהו קבוע? למה הסבתות לא מוכנות למדוד? הן לא יודעות חשבון או מה? *** ..הסבתות תמיד צודקות. הכל תלוי באיזה קמח. כל קמח " תופס" את המים אחרת. יכולת הספיחה שלהם תלוייה באחוז הגלוטן ולכן, לא די לציין את כמות הקמח במתכונים שלנו, אלא גם את סוג הקמח. באיזה קמח אתם נוהגים להשתמש לכרוכיות מתוקות? לבראוניס? לפאי סגור? * והערה נוספת: גודל הביצה גם הוא גורם משמעותי בתערובת. וכך: ביצה מספר 1 שוקלת בדרך כלל, מעל 70 גרם. ביצה מספר 2: בין 65 ל: 70. ביצה מספר 3: בין 60 ל: 65. וכן הלאה.. עד גודל 7, שאינו משווק במרכולים. (גודל 4 הולך לצה"ל..

)

 

[terroir]

למה ?!?!

כמה הרהורים: כי הסבתות למדו לבשל מהסבתא והאמא שלהן בשיטה של צפיה וחיקוי, והיתה עליהן בקרה שוטפת בזמן הלימוד עד שהגיעו לתוצאה הנכונה. הן לא קיבלו את המתכונים מהאינטרנט

כי אצל הסבתא לא כל פעם שהן הכינו משהו, זה יצא אותו דבר. לפעמים הצליח יותר ולפעמים פחות. כנראה בגלל שהן לא טרחו למדוד במכשירי מדידה את הכמויות, והאצבע לפעמים מטעה. לפחות אצל בשלנים ואופים מקצועיים, אנחנו מצפים לתוצאה אחידה, שבבית אנחנו מרשים לעצמנו לשנות, לאלתר ולסטות ממנה. והרהור נוסף מזוית צרפתית: עניין של שמות. היה לי מורה ששיגע כיתה שלמה במשך חודש שלם עם העניין הזה. כל פעם שאלו אותו "אפשר להכין ככה ולא אחרת?" (למשל: "אפשר להשתמש בליקר תפוזים בבמקום קפה?") ותמיד הוא ענה: "אפשר, אבל אז זה לא יהיה אופרה/אקלייר/מה שלא יהיה". רק אחרי חודש נפל האסימון, והבנו שאצל הצרפתים, אמנם יש הרבה צורות להכין כל מיני דברים, אבל כשמייחסים להם שמות, חובה להקפיד על המינון ושיטות ההכנה. אם משנים (ומותר לשנות), כבר אסור לקרוא לזה באותו שם. מה את אומרת?

 

[genoise]

"ככה, עד שנהיה"

"טוב - אמא - עד מתי ללוש?"... "ככה, עד שנהיה"... לך אח"כ תעשה סמבוסק בדיוק כמו של אמא... אני חייב להתוודות - המטבח של אמא שלי הופך בכל ביקור שלי בארץ למעבדה. היא עושה מה בראש לה ואני רודף אחריה עם כלים של מעבדה ובאדיקות אין קץ כדי להתמסר מאוחר יותר למחקר ממושך, שיפצח, בשאיפה, את סודות המטבח של אמא שלי. היא באמת עושה הכל ככה, לפי העין ולפי היד. אבל אני מסוגל למצוא לא מעט הקבלות לטכניקות עבודה קלאסיות ולזהות לא מעט תהליכי הכנה מקובלים. זה למרות שאמא שלי מעולם לא למדה בבית ספר לבישול. אמא שלי, כמו הרבה אחרות, למדה לבשל מסבתי עליה השלום (שלמדה כמובן מאמה... וכך הלאה). היתרון הגדול שלהן עלינו הוא מה שנקרא בצרפתית: savoir-faire. באנגלית קוראים לזה know-how. זה הידע ששום אנציקלופדיה לא יכולה להעביר. את זה הן למדו בקילומטראז'ים שעשו בהכנה חוזרת ונשנית של המאכלים. בשבילן ברור בדיוק מה זה "עד שתופס" או "עד שנהיה" ויש רגע אחד בלבד שבו התערובת אכן "תופסת" כמו שצריך. כמו ש-terroir אמר: לא תמיד יוצא אותו הדבר. לפעמים יוצא יותר חמוץ, לפעמים יוצא יותר מתוק. גם הבדלים מינורים בטעם הם הבדלים. אמא שלי, תמיד אחרי שתסיים תשאל: "נו איך יצא?"... ותסיים בהערה או מחמאה לעצמה: "החמיצות שלו יצאה בסדר... אבל פעם הבאה אני אוריד אולי בכמות הלימון"... וזה לא בגלל שיצא רע, חס וחלילה אלא בגלל שבאותו רגע היה לה קצת חמוץ מדי ובגלל שכל הכנה והכנה מולידה משהו קצת אחר. ועכשיו למה שאני רואה כנקודה חשובה: אני מאמין שמוצרים לא יציבים מולידים מטבח שמתנהל לפי חוקים של "עד שתופס". במקומות בהם אין ערובה מלאה ליציבות הקמח ולתכונותיו מאריזה לאריזה, בהפרש של ימים או חודשים, אי אפשר לפתח מטבח מדויק. ולמה זה חשוב? משהותי כאן למדתי שבפטיסרי אין כזה דבר "מעט מים אם צריך" או "חום בינוני". פטיסרי הוא מדע מדוייק, והוא מתנהל לפי חוקים של מדע מדוייק. כדי להשיג תוצאה X עליך לערבב כמות מדוייקת של סוכר עם כמות מדוייקת של קמח מסוג f וכמות מדוייקת של מים. אם ברצונך להשיג תוצאה פחות מתוקה באפשרותך להוריד את כמות הסוכר אבל לא מתחת ל-20% מכמות התערובת, שכן אז תיכשל. ולמה זה אפשרי? כי במקום שבו קיימת מסורת של אוכל ארוכת שנים ו-savoir-faire מפותח לא ישאר מקום לטעויות. המוצרים בשוק הם מוצרים יציבים. בקמח, למשל, לא יהיה הבדל ממשי באיכות וביציבות לאורך זמן. ישנם סוגים שונים של קמחים, וישנה חקיקה מדוייקת המגדירה לאיזה קמח מותר להצמיד שם מסויים ולאיזה לא. קמח מסוג X הוא קמח מסוג X על פי חוק (שמבוסס על תכונות ביולוגיות ומדעיות אחרות). על כן, כמות המים המופיעה במתכון היא היא כמות המים המדוייקת שיספוג. לא פחות ולא יותר. אחת הדרכים הנהוגות בצרפת להבדיל בין קמחים היא עפ"י "שיעור האפר" או "שיעור המינרלים" שבו. השיעור נקבע לאחר שריפה של כמות קבועה של קמח בחום גבוה מאד. האפר שנשאר, שהוא בעצם המינרלים, קובע את סיווג הקמח. רוב המינרלים נמצאים בגרגר החיטה. הגלוטן נמצא בפנים הגרגר. לפיבך, ככל ששיעור האפר נמוך יותר, הקמח עשיר יותר בגלוטן ולבן יותר (נקי יותר). בניגוד למגוון המצומצם של קמח העומד לבחירתנו בארץ, בצרפת נוכל למצוא קמחים מסוג 45, 55, 65, 80, 110 ו-150 לקמח חיטה ו-70, 85, 130 ו-170 לקמח שיפון (מספר נמוך מעיד על שיעור אפר נמוך ולפיכך על קמח נקי יותר). מתכון רציני יציין בדיוק באיזה סוג קמח הוא משתמש. מתכון רציני מאד גם יציין משקל מדוייק של חלמונים וחלבונים, ולא יסתפק בלכתוב "5 ביצים". בדיוק כמו שאת מבקשת. ובצדק.

 

[judi1]

לא הבנתי למה..

שעור אפר נמוך אומר שהקמח עשיר בגלוטן. הרי מלבד גלוטן מכיל הגרגר גם עמילן. וגם הוא נשרף עד תום.

 

[genoise]

שיעור אפר ורמת גלוטן

שיעור אפר מעיד על שיעור הגלוטן באופן הבא: שיעור אפר גבוה יותר מעיד על שיעור גבוה יותר של קליפת הגרגר בקמח ולפיכך על שיעור גלוטן נמוך יותר. מקווה שעכשיו בילבלתי פחות.

 

[genoise]

ועוד משהו שחשבתי עליו

ויכול לעזור: גלוטן איננו חומר. גלוטן הוא למעשה הרשת שיוצרת קבוצה מסוימת של חלבונים בתהליך הלישה. החלבונים הללו נמצאים בין הקליפה והגרעין של גרגר החיטה. ובהתאם למה שאמרתי קודם לכן: ככל שבקמח תהיה פחות קליפה, שיעור אותם חלבונים יגדל, והקמח יהיה - באופן שאנחנו נוהגים לאמר - עשיר יותר בגלוטן.

 

[judi1]

מה שחסר לי

בהסברשלך, כדי שאבין זה השחקן הנוסף במשחק הזה , שהוא : העמילן. כל הענין,הרי, הוא היחס בין העמילן לפרוטאין בגרגר . באנדוספרם. ברקמת המזון של העובר. הפרוטאין הוא שיוצר את את הגלוטן. לדעתי גלוטאן זה כן חומר. זה פרוטאין שנפתח לרשת. זו צורה אחרת של הפרוטאין. מצטערת גנואז.. לא מבינה עד הסוף..

 

[genoise]

רגע רגע... עכשיו אני לא מבין...

אני לא כל כך מבין איך הגענו לדיון על עמילן וגלוטן. האפר שמתקבל בתהליך השריפה שתיארתי הוא בעצם המינרלים שבגרגר החיטה על חלקיו השונים. הוא לא העמילן ולא הגלוטן. ככל שיש יותר קליפה בקמח, כך יש בו יותר חומרים שאינם עמילנים ואינם גלוטן. כלומר, הריכוז היחסי של הגלוטן יורד. יכול להיות שאני טועה, והגלוטן הוא באמת חומר בפני עצמו. אני חייב להודות שעל אף שאני מניח שהתעמקתי בזה יותר מהאדם המצוי, אני עדיין רחוק מלהגיע להבנה ולחקירה של הנושא ברמת מדעית כמו שלך.

 

[judi1]

גלוטן.

הן שרשראות חלבון שנפתחו,ויצרו רשת אלסטית, בדיוק כמו בהקצפה , רק כתוצאה מלישה של הבצק. בקרור הן מתקפלות קצת חזרה.

 

[genoise]

glutenin & gliadin

הלכתי לחפש קצת כי עלה בי ספק בנוגע לדבריי. בכל אופן, הנה הסבר למה שהתכוונתי לאמר: על גלוטן אחראים שני חלבונים - גלוטנין וגליאדין. תהליך הלישה מסדר אותם כרשת אלסטית הנקראת גלוטן. בהחלט ייתכן שהסידור הזה הוא פתיחה של שרשראות שני החלבונים הללו - אני לא מכיר את הניסוח המדעי הנכון... ואם את אומרת אני לא מתווכח איתך.

 

[judi1]

אכן ועוד..

..רק גרגר החיטה מסוגל לפתח גלוטאן מספיק חזק. (הגלוטאן בשיפון חלש יותר) המיוחד בגלוטאן הוא השילוב של אלסטיות ופלסטיות. רק שילוב כזה מסוגל לכלוא פחמן דו חמצני בתוך כיסים. שני החלבונים שהזכרת, הבונים את הגלוטאן, הם חלבונים בלתי מסיסים במים. שניהם ארוכים מאוד והאינטראקציה ביניהם יוצרת רשת מורכבת המסוגלת לספוח מים נוספים פי שניםממשקלה. ברגע שמערבבים את הקמח עם המים, מתחילה שרשרת הפרוטאין להיפתח לרשת אקראית. פעולת הלישה ממשיכה את הפתיחה הזו וגורמת לרשת להיות מסודרת יותר ויציבה, עד אשר הופך הבצק להיות קשה יותר,גמיש יותר,ובעל שטח פנים מבריק וחלק. לישה עודפת עלולה לשבור את רשת הגלוטאן. לא סביר להגיע אליה בחלישה ידנית , אם כי זה אפשרי בלישה תעשיתית במכונות. בבצק פריך, אין אנו מעוניינים לפתח אלסטיות ועל כן רצוי שריכוז הגלוטאן יהיה נמוך יחסית, וכן מידת הלישה תהיה מינימלית.(קמח רך) בבצק לחם- ההפך הוא הנכון. וזהו הקמח הקשה בעל הריכוז הגבוה של גלוטאן. - קמח לחם , בעל יכולת הספיחה הגבוהה יותר של מים. אחוז הפרוטאין בקמחים השונים: קמח מחיטה מלאה: 13.3. סולת: 12.3. קמח רב תכליתי: 10.5. קמח עוגיות :9.7 קמח עוגות:7.5 . זה בערך, מהו בדיוק המבחן הקובע את היחס בין פרוטאין לעמילן בתערובת? ...את זה לא ממש הבנתי.. ..וחזרנו להתחלה...

 

[judi1]

תיקון :ריכוז הפרוטאין (ולא הגלוטן)

 

[bouquet garni]

מעניין מאד

אני לא יודע לענות לך על מבחן היחס בין פרוטאין לעמילן אבל אני יודע שקיימים מבחנים נוספים לבחינת תכונות הקמח. קמחים שמיועדים למאפיות עוברים מבחני מעבדה ובנוסף לאחוז הגלוטן והאפר נמדדים גם היכולת לספוח מיים (נתון שנע בסביבות 55 - 62 אחוזים - תלוי בקמחים) ויכולת ספיחת המיים של הקמח - נתון שמיוצג על ידי שלושה מספרים. הראשון הוא הזמן בדקות שלוקח לבצק בתערובת מוגדרת של קמח ומיים להגיע לאלסטיות מקסימאלית (נע בערך בין 5 - 15 דקות). השני הוא הזמן שהבצק "יציב" היציבות מוגדרת כיחס של האלסטיות המקסימאלית והזמן נמדד בדקות ומתאר את ירידת האלסטיות כתוצאה מלישת יתר (נע בערך בין 10 ל 15 דקות) והאחרון הוא הפרש האלסטיות בין המקסימום לבין מצב של חוסר יציבות. אוקיי, זה מתחיל להראות כמו ניסוי מעבדה

אבל נתונים של קמח איכותי המיועד לאפיית לחמים יכולים להיום ספיחה 62% אלסטיות מקסימאלית - 7 דקות יציבות - 13 דקות ירידה באלסטיות - 30 (נמדד ביחידות שנקראות Brabender Units) עוד נתון חשוב אחד הוא הלחות בקמח, נתון שבקמחים ביתיים משתנה בין עונות השנה. לחות בקמח משפיעה על היכולת לשמור אותו ועל היכולת שלו לספוח מיים, ולכן יכול להיות שקמח מאותה חברה ומאותו סוג יספוג כמות שונה של מיים בקייץ מאשר בחורף (כמובן שלא מדובר בקמח שנקנה בקייץ ונשמר עד החורף) לצערי אני לא מודע ליכולת לקנות קמחים בעלי נתונים מדוייקים ברשתות השיווק והסתכלות חפוזה באתרים של מטחנות קמח בארץ הראתה שגם את אחוז הגלוטן הם לא טורחים לפרסם.

 

[אמא של יואבי]

גלוטן הוא חלבון

כלומר הוא כן חומר. הוא עד כדי כך חומר עד שלחולי צליאק (אני) אסור לאכול אותו. זו איננה קבוצה של חלבונים, זה חלבון אחד שנקרא גלוטן. התכונות הספציפיות של החלבון הזה מאפשרות לו ליצור את הרשת. אה, וסליחה על ההתפרצות. אני קוראת פסיבית שלכם והידע שלי בבישול איננו מעמיק כשלכם, אבל כשמגיעים לגלוטן אני קופצת.

 

[terroir]

ברוכה הבאה ../images/Emo39.gif

אני אשאיר למומחים גדולים ממני בכימיה אורגנית לדון בסוגיה אם גלוטן הוא חלבון אחד או שרשרת חלבונים, למרות שכמוך אני סבור שגם אם הוא שרשרת חלבונים, הוא עדיין חומר אחד. ואת מוזמנת בהחלט להצטרף אלינו ולהישאר כאן. אני בטוח שיש לך מה לתרום, אם בידע ואם בשאלות. התפרצת לדלת פתוחה...

 

[genoise]

דווקא מעמיק ועוד איך ../images/Emo13.gif

אם לא היה מעמיק, לא היית מבהירה מהו הגלוטן.

אם חברי הפורום הנשארים והחולפים ירשו לי, אעיד (אולי) עליהם (ובטוח) עלי שאף אחד מאיתנו לא מומחה גדול בכל הענינים הנדונים פה. אבל אם כל אחד שיודע קצת יתרום את חלקו כולנו נצא מזה נשכרים. זו בעיניי המהות של פורום. מכיוון שסקרנותי בעקבות הדיון רק הלכה וגדלה, אני עדיין ממשיך לקרוא אודות הנושא. אני חייב להודות שככל שאני מתעמק בו כך אני מגיע למסקנה שהאמירה שלי שגלוטן איננו חומר הייתה, איך לאמר, קצת דבילית...

אבל בשביל זה אני פה - בשביל ללמוד. אפשר כמובן להעמיק עוד יותר בנושא: קראתי שצליאק הוא רגישות לחלבון שנקרא גלוטן המורכב מהחלבונים גלוטאנין וגליאדין (כמו שכבר כתבתי). למדתי גם שתהליך העיכול מפרק את הגלוטן ליחידות קטנות יותר. צליאק הוא רגישות ליחידה מסויימת אחת שבה 19 חומצות אמינו מחוברות ברצף מסויים. או בקיצור, אין לזה סוף. תודה על הארת עיניי.

אה כן... וברוכה הבאה!

 

[אמא של יואבי]

תודה על קבלת הפנים ../images/Emo9.gif

 

[אם החיטה]

הי לא שמתי לב שהיית מאחורי בזמן...

הסיבה שנשארתי כאן "סמויה" זמן מה היא שלמרות שאני מלאת הערכה וענין בנושאים המועלים, אני נהנית מבישול ואפיה כשאני "מתפרעת" חופשי. ולא למדתי לבשל משום סבתא או אמא. הכל בדרך של ניסוי טעיה והפקת לקחים. קינוחים הם התחום שבו הבנתי מזמן שקשה ולא רצוי לחפף או לאלתר כי זה כמעט תמיד מועד לכשלון. אבל אט אט אתם "מחזירים אותי לדרך הישר", מה שאומר שגםכלבים זקנים ניתן ללמד טריקים חדשים....