זוקיני
- פותח הנושא שביב שני
- פורסם בתאריך
מרק זוקיני
זוקיני הם קישואים שלהם קליפה ירוקה-כהה מנומשת בנקודות לבנות קטנות, והם טעימים יותר וצבעוניים יותר מסתם קישואים ירוקים חוורים, אבל אם אין – אפשר להכין את המרק גם מקישוא שכונתי מצוי. חומרים (8 מנות): 2 כפות חמאה או שמן זית 2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 8 זוקיני שטופים, לא קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 1/4 כפית טימין יבש או 2 גבעולי טימין טרי 1/4 כפית רוזמרין יבש או 2 גבעולי רוזמרין טרי 1/2 כפית בזיליקום יבש או 10 עלי בזיליקום טרי 1/4 כפית פלפל לבן 4 כוסות ציר עוף 1 כוס חלב 2 כפות קמח + כף חמאה + חצי כוס חלב לרביכה צרור בצל ירוק קצוץ אופן ההכנה: 1. ממיסים את השמן או החמאה במחבת. מאדים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף אבל לא מזהיב. מוסיפים את תפוחי האדמה, הזוקיני והתבלינים ומטגנים על להבה נמוכה כ –5 דקות. 2. מביאים את ציר העוף לרתיחה בסיר. מוסיפים לו את תוכן המחבת, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 15 דקות. 3. בינתיים מכינים רביכה: ממיסים כף חמאה במחבת, מוסיפים בעדינות ובהדרגה, תוך כדי ערבוב, ומקפידים שלא יווצרו גושים. מזליפים בהדרגה חצי כוס חלב. 4. בתום 15 דקות, מוסיפים את הרביכה לסיר, מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון או בבלנדר את כל תוכן הסיר. 5. מוסיפים למרק הטחון כוס חלב, מערבבים, מחזירים לכיריים ומחממים עד מעט לפני נקודת הרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול, יוצקים לקעריות ומקשטים בבצל קצוץ ממעל.
זוקיני הם קישואים שלהם קליפה ירוקה-כהה מנומשת בנקודות לבנות קטנות, והם טעימים יותר וצבעוניים יותר מסתם קישואים ירוקים חוורים, אבל אם אין – אפשר להכין את המרק גם מקישוא שכונתי מצוי. חומרים (8 מנות): 2 כפות חמאה או שמן זית 2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 8 זוקיני שטופים, לא קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 1/4 כפית טימין יבש או 2 גבעולי טימין טרי 1/4 כפית רוזמרין יבש או 2 גבעולי רוזמרין טרי 1/2 כפית בזיליקום יבש או 10 עלי בזיליקום טרי 1/4 כפית פלפל לבן 4 כוסות ציר עוף 1 כוס חלב 2 כפות קמח + כף חמאה + חצי כוס חלב לרביכה צרור בצל ירוק קצוץ אופן ההכנה: 1. ממיסים את השמן או החמאה במחבת. מאדים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף אבל לא מזהיב. מוסיפים את תפוחי האדמה, הזוקיני והתבלינים ומטגנים על להבה נמוכה כ –5 דקות. 2. מביאים את ציר העוף לרתיחה בסיר. מוסיפים לו את תוכן המחבת, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 15 דקות. 3. בינתיים מכינים רביכה: ממיסים כף חמאה במחבת, מוסיפים בעדינות ובהדרגה, תוך כדי ערבוב, ומקפידים שלא יווצרו גושים. מזליפים בהדרגה חצי כוס חלב. 4. בתום 15 דקות, מוסיפים את הרביכה לסיר, מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון או בבלנדר את כל תוכן הסיר. 5. מוסיפים למרק הטחון כוס חלב, מערבבים, מחזירים לכיריים ומחממים עד מעט לפני נקודת הרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול, יוצקים לקעריות ומקשטים בבצל קצוץ ממעל.
פרחי זוקיני ממולאים במילוי עוף
פרחי זוקיני ממולאים במילוי עוף / לא נוסה מתכון של השף רובי פורטנוי 10-8 פרחי זוקיני לרוטב: 1 כף שאלוט, קצוץ 1 כפית ג´ינג´ר, קצוץ 1 כפית למון גראס, קצוץ 3/4 כוס חומץ יין לבן 1 כף מיץ לימון טרי 2 כוסות שמנת מתוקה 150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות מלח ופלפל למלית: 200 גרם חזה עוף נקי, חתוך לקוביות 1 כפית ג´ינג´ר טרי,קצוץ 1/2 כפית למון גראס, קצוץ 1 כפית שום קלוי (ראה מתכון) מלח ורוטב צ´ילי לפי הטעם 1כפית כוסברה או נענע, קצוצה 3/4 כוס שמנת מתוקה מעט קמח שמן לטיגון עמוק 1. במעבד מזון טוחנים את כל חומרי המלית, מלבד השמנת, למחית חלקה לגמרי. 2. תוך כדי הפעלת המעבד מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה. מומלץ (אך לא חובה) להעביר את המלית דרך מסננת דקה, כדי לקבל למרקם עדין יותר. 3. מעבירים לחצי שעה למקרר כדי לייצב את המסה. ממלאים שק זילוף במסה. 4. מוציאים את הצ´ופצ´יק הצהוב (העלי והאבקנים) מפרחי הזוקיני ומזלפים פנימה את המלית. סוגרים את עלי הכותרת - אחד מעל השני. אפשר להשתמש במעט מוס עוף בתור "דבק" לעלים. 5. מקמחים בעדינות את הפרח, מנערים את עודפי הקמח ומטגנים טיגון קצר בשמן עמוק. מניחים על נייר סופג. 6. במקביל מניחים את הרוטב: בסיר קטן שמים שאלוט, ג´ינג´ר, למון גראס, חומץ ומיץ לימון, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים. 7. מוסיפים שמנת מתוקה ומרכזים לחצי מהכמות. מסננים את הרוטב ומוסיפים תוך טריפה 150 גרם חמאה. מתקנים תיבול. 8. מגישים את הזוקיני חם או בטמפרטורת החדר עם הרוטב. אספרגוס בחמאת פיסטוק
פרחי זוקיני ממולאים במילוי עוף / לא נוסה מתכון של השף רובי פורטנוי 10-8 פרחי זוקיני לרוטב: 1 כף שאלוט, קצוץ 1 כפית ג´ינג´ר, קצוץ 1 כפית למון גראס, קצוץ 3/4 כוס חומץ יין לבן 1 כף מיץ לימון טרי 2 כוסות שמנת מתוקה 150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות מלח ופלפל למלית: 200 גרם חזה עוף נקי, חתוך לקוביות 1 כפית ג´ינג´ר טרי,קצוץ 1/2 כפית למון גראס, קצוץ 1 כפית שום קלוי (ראה מתכון) מלח ורוטב צ´ילי לפי הטעם 1כפית כוסברה או נענע, קצוצה 3/4 כוס שמנת מתוקה מעט קמח שמן לטיגון עמוק 1. במעבד מזון טוחנים את כל חומרי המלית, מלבד השמנת, למחית חלקה לגמרי. 2. תוך כדי הפעלת המעבד מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה. מומלץ (אך לא חובה) להעביר את המלית דרך מסננת דקה, כדי לקבל למרקם עדין יותר. 3. מעבירים לחצי שעה למקרר כדי לייצב את המסה. ממלאים שק זילוף במסה. 4. מוציאים את הצ´ופצ´יק הצהוב (העלי והאבקנים) מפרחי הזוקיני ומזלפים פנימה את המלית. סוגרים את עלי הכותרת - אחד מעל השני. אפשר להשתמש במעט מוס עוף בתור "דבק" לעלים. 5. מקמחים בעדינות את הפרח, מנערים את עודפי הקמח ומטגנים טיגון קצר בשמן עמוק. מניחים על נייר סופג. 6. במקביל מניחים את הרוטב: בסיר קטן שמים שאלוט, ג´ינג´ר, למון גראס, חומץ ומיץ לימון, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים. 7. מוסיפים שמנת מתוקה ומרכזים לחצי מהכמות. מסננים את הרוטב ומוסיפים תוך טריפה 150 גרם חמאה. מתקנים תיבול. 8. מגישים את הזוקיני חם או בטמפרטורת החדר עם הרוטב. אספרגוס בחמאת פיסטוק
קדירת בשר וירקות
קדירת בשר וירקות/ לא נוסה כתף היא הנתח האידיאלי לצלי או לגולש. זהו נתח בשר לא יקר ולא שמן שטעמו מרוכז ומשובח. חלקיה הידועים של כתף מתחלקים לצלי כתף מרכזי (שידוע כצלי מספר 4 ) צלי פולקה ( מספר 5 ) וצלי פלש פילה (מספר 6 ). הטיפול הטוב ביותר לנתח זה הוא שרייה ארוכה ואחר כך בישול איט 2\1 1 ק"ג כתף בקר, חתוכה לקוביות גדולות מחל ופלפל שחור טחון טרי 2 כוסות יין אדום 2 עלי דפנה 2 בצלים, חתוכים לקוביות 2-3 שיני שום, פרוסות שמן לטיגון 4 גזרים, פרוסים וחתוכים לפרוסות עבות 2 כרשות, החלק הלבן בלבד, פרוסות 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות 4 גבעולי סלרי קצוצים 2 לפת קלופות וחתוכות לקוביות 2 זוקיני, (או קישואים), לא קלופים, פרוסים לפרוסות 2 פלפלים, חתוכים לקוביות 1 פלפל חריף, פרוס 250 גרם פטריות שמפיניון, קטנות 1 כף חרדל דיז´ון 1 . מעסים את הבשר במלח ופלפל. 2 . בקערת זכוכית מערבבים יין, עלי דפנה, בצל ושום ומשאירים את הבשר למשך 6 שעות לפחות, ורצוי ליממה. מוציאים את הבשר ומייבשים במגבת נייר. 3 . בסיר כבד ורחב מחממים שמן ומטגנים את קוביות הבשר עד שמשחימות. מוציאים ושומרים בכלי מכוסה. 4 . מסננים את הבצל והשום מהמשרה ושומרים את המשרה. 5 . באותו סיר בו טוגן הבשר מטגנים את הבצל והשום שסוננו מהמשרה ,מוסיפים גזרים, כרשות, שורש סלרי, גבעולי סלרי ולפת כשהם מתרככים מעט מוסיפים זוקיני , פלפלים ופלפל חריף. 6 . מוסיפים את הבשר וכוס אחת מנוזלי המשרה. מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה שעה וחצי עד שעתיים. אם צריך, מוסיפים מעט נוזלים במהלך הבישול. 7 . לפני גמר הבישול מטגנים במהירות את הפטריות בלהבה גבוהה ומוסיפים לתבשיל. 8 . מוציאים חצי כוס מנוזלי הבישול, מרבבים עם החרדל ומחזירים לסיר. מגישים חם עם אורז לבן.
קדירת בשר וירקות/ לא נוסה כתף היא הנתח האידיאלי לצלי או לגולש. זהו נתח בשר לא יקר ולא שמן שטעמו מרוכז ומשובח. חלקיה הידועים של כתף מתחלקים לצלי כתף מרכזי (שידוע כצלי מספר 4 ) צלי פולקה ( מספר 5 ) וצלי פלש פילה (מספר 6 ). הטיפול הטוב ביותר לנתח זה הוא שרייה ארוכה ואחר כך בישול איט 2\1 1 ק"ג כתף בקר, חתוכה לקוביות גדולות מחל ופלפל שחור טחון טרי 2 כוסות יין אדום 2 עלי דפנה 2 בצלים, חתוכים לקוביות 2-3 שיני שום, פרוסות שמן לטיגון 4 גזרים, פרוסים וחתוכים לפרוסות עבות 2 כרשות, החלק הלבן בלבד, פרוסות 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות 4 גבעולי סלרי קצוצים 2 לפת קלופות וחתוכות לקוביות 2 זוקיני, (או קישואים), לא קלופים, פרוסים לפרוסות 2 פלפלים, חתוכים לקוביות 1 פלפל חריף, פרוס 250 גרם פטריות שמפיניון, קטנות 1 כף חרדל דיז´ון 1 . מעסים את הבשר במלח ופלפל. 2 . בקערת זכוכית מערבבים יין, עלי דפנה, בצל ושום ומשאירים את הבשר למשך 6 שעות לפחות, ורצוי ליממה. מוציאים את הבשר ומייבשים במגבת נייר. 3 . בסיר כבד ורחב מחממים שמן ומטגנים את קוביות הבשר עד שמשחימות. מוציאים ושומרים בכלי מכוסה. 4 . מסננים את הבצל והשום מהמשרה ושומרים את המשרה. 5 . באותו סיר בו טוגן הבשר מטגנים את הבצל והשום שסוננו מהמשרה ,מוסיפים גזרים, כרשות, שורש סלרי, גבעולי סלרי ולפת כשהם מתרככים מעט מוסיפים זוקיני , פלפלים ופלפל חריף. 6 . מוסיפים את הבשר וכוס אחת מנוזלי המשרה. מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה שעה וחצי עד שעתיים. אם צריך, מוסיפים מעט נוזלים במהלך הבישול. 7 . לפני גמר הבישול מטגנים במהירות את הפטריות בלהבה גבוהה ומוסיפים לתבשיל. 8 . מוציאים חצי כוס מנוזלי הבישול, מרבבים עם החרדל ומחזירים לסיר. מגישים חם עם אורז לבן.
הם נקראים בשפה המקצועית:
"דלועים" - כי עשו אותם מקישוא ודלעת... ויש כל מיני זנים חדשים שיוצאים לשווקים עכשיו. פעם היו מייצאים את זה רק ליפן - כי שם הם משלמים איזה 100$ על כל אחד קטנצ´יק כזה אבל..תמו הימים שבהם מדינת ישראל פופולרית ביצוא שלה...ולכן החליטו למכור גם בארץ.... סקופ...עוד מעט יצא גזר קטן קטן קטן בגודל של ג´ולה קטנטנה וזה ממש טעים ונראה לי מאוד נח לסלט...
"דלועים" - כי עשו אותם מקישוא ודלעת... ויש כל מיני זנים חדשים שיוצאים לשווקים עכשיו. פעם היו מייצאים את זה רק ליפן - כי שם הם משלמים איזה 100$ על כל אחד קטנצ´יק כזה אבל..תמו הימים שבהם מדינת ישראל פופולרית ביצוא שלה...ולכן החליטו למכור גם בארץ.... סקופ...עוד מעט יצא גזר קטן קטן קטן בגודל של ג´ולה קטנטנה וזה ממש טעים ונראה לי מאוד נח לסלט...
למה? למה? ...
זוקיני אמיתי יותר מתאים לאכילה כמתאבן מאשר מבושל עם דברים (לטעמי). בארה"ב נהוג להגיש את הזוקיני מטוגן בבלילה (קצת כמו צ´יפס) ובשביל הבשר - לידו סטייק עסיסי! ואמא שלי פשוט מטגנת קלות את הזוקיני הפרוס בשמן זית (קצת להמליח לפני זה, ש"יזיע") ועל הזוקיני המטוגן היא זורה עשבי תיבול כמו נענע או שמיר קצוצים דק ושן או שתיים שום כתוש. תנסי...
זוקיני אמיתי יותר מתאים לאכילה כמתאבן מאשר מבושל עם דברים (לטעמי). בארה"ב נהוג להגיש את הזוקיני מטוגן בבלילה (קצת כמו צ´יפס) ובשביל הבשר - לידו סטייק עסיסי! ואמא שלי פשוט מטגנת קלות את הזוקיני הפרוס בשמן זית (קצת להמליח לפני זה, ש"יזיע") ועל הזוקיני המטוגן היא זורה עשבי תיבול כמו נענע או שמיר קצוצים דק ושן או שתיים שום כתוש. תנסי...
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.