זילוף על עוגת מוצרט

[okit83]

זילוף על עוגת מוצרט

היי
אני רוצה להכין עוגת מוצרט ליום הולדת, ולזלף עליה

המתכון של העוגה:
http://www.mouse.co.il/CM.food_item_recipe,594,217,1409,.aspx
אם אני מבינה נכון, העוגה צריכה להישמר בהקפאה ורק לקראת הגשה להוציא מהמקפיא? כלומר גם לאחר שחותכים ואוכלים, מחזירים להקפאה?

במקרה כזה, האם יש הגבלה מבחינת זילוף?
רציתי לזלף עם שמנת ופודינג, דברים כמו מזל טוב וכו', השאלה אם בהקפאה זה לא ייצא קצת "איכסה" עם מעין רטיבות בשמנת של הזילוף וכו'...

 

[bali]

תשובות

אני מכינה וריאציה של עוגה כזו לפעמים.
לא צריך לשמור אותה במקפיא אחרי ההכנה. אחרי שמוזגים את הציפוי מלמעלה מחזירים למקפיא לחצי שעה רק כדי שהציפוי יתקשה, אבל אח"כ אפשר לשמור במקרר לכמה שעות לפני ההגשה כדי שהמוסים יפשירו וזו לא תהיה עוגת גלידה. אפשר גם לשמור אותה במקפיא כמה ימים עד ההגשה, ורק ביום ההגשה לשמור במקרר לכמה שעות. את הזילופים הייתי עושה ביום ההגשה שלא יימרחו בטעות.
גם את מה שנשאר מהעוגה אחרי ההגשה אפשר לשמור במקרר. אם היא לא צפויה להתחסל תוך יומיים שלושה, אפשר להחזיר להקפאה.
קרם של אינסטנט פודינג וקצפת עומד בהקפאה בסדר גמור. אפשר לכתוב בשוקולד מומס בצבע נגדי (כלומר שוקולד לבן) אם את מעדיפה.

בהצלחה

 

[okit83]

 

[okit83]

מאחר ויש לך ניסיון עם עוגות מוצרט...

לצערי כל המוס שוקולד לבן נזל החוצה.
כשהכנתי אותם, לפי המתכון היה קערה אחת עם 225 גרם שוקולד לבן, וקערה אחרת עם 225 גרם שוקולד מריר (השתמשתי ב- 60%). לתוך כ"א מהן שפכתי חצי מ3 מיכלי שמנת מתוקה לתוך כ"א מהקערות כלומר 375 מ"ל שמנת לכל קערה.
אחרי זה הכנסתי למקרר ללפחות 4 שעות. כבר בהכנה וגם אחרי זה שהוצאתי אותן מהמקרר, שמתי לב שהמוס שוקולד לבן היה יחסית יותר נוזלי, והמוס שוקולד מריר התמצק לחלוטין במקרר והייתי צריכה לחכות שזה יפשיר כדי להצליח להקציף במיקסר.
אני חושבת שזה היה הסיבה שאחרי זה למרות ההקפאות והכל ברגע האמת החלק של המוס שוקולד הלבן החל ממש לנזול החוצה... אולי צריך היה להוסיף משהו לשוקולד הלבן כדי שהוא יתמצק כמו השוקולד המריר? פודינג וניל? וכמה כדאי על כמויות כאלה של שוקולד ושמנת?

 

[bali]

אני הייתי מוסיפה ג׳לטין

אפילו כפית ג׳לטין מומס במעט מים.
ג׳לטין מייצב יותר מאינסטנט פודינג.
עוד אופציה היא לשים יותר שוקולד לבן.

 

[okit83]

תודה. ואם בכל זאת אנסה פודינג

מה הכמות שכדאי לשים? כף תספיק?

 

[bali]

לדעתי יהיה צריך לפחות חצי חבילת אינסטנט

כף לא ממש תשפיע על היציבות של המוס. אינסטנט פודינג מכיל גםאבקת סוכר, לא רק קורנפלור.

 

[okit83]

לא הבנתי את החלק האחרון

מה שמשפיע על היציבות זה בעצם הקורנפלור ולא אבקת הסוכר?
אני יכולה לשים ישירות קורנפלור אם זה מה שיעזור... השאלה מה הכמות.
אולי זה גם יפחית במתיקות, המוסים גם ככה מאוד מתוקים

 

[bali]

הסבר

אכן, מה שגורם להסמכה באינסטנט פודינג זה קורנפלור.
העניין הוא שקורנפלור כשלעצמו עובד יותר טוב בחימום עם נוזל.
אני אגיד לך את האמת, אף פעם לא ייצבתי מוס שוקולד עם קורנפלור. יש לו נטייה להיות קמחי ואני אוהבת להיות בטוחה שהמוס יהיה יציב, וג'לטין מבטיח את זה.

אני לא יודעת להגיד לך בדיוק כמה קורנפלור יהיה צריך כדי להסמיך את המוס כך שהוא יישאר יציב אחרי ההפשרה. אולי כף קורנפלור מדוללת במעט מי ברז, רק כדי שהקורנפלור יימס, ואז להוסיף לשמנת כשהיא רותחת ולבשל כמה דקות עד שמסמיך, ואז להוסיף את השוקולד ולערבב עד שכל השוקולד נמס לגמרי, ולקרר הכל. זה יהיה במרקם שלדעתי יהיה קצת יותר דומה לקרם פטיסייר ולא למוס שוקולד לבן. לשיקולך. ושוב - זה לא מנסיון אישי אלא רק מהגיון וניחוש.

 

[okit83]

תודה... ג'לטין

יש לי זיכרון רע מג'לטין כי פעם אמא שלי שמה את זה בעוגת גבינה והיה ממש כדורים קטנים של ג'לטין תקועים שם... איך מבטיחים שזה לא יקרה במוס שוקולד לבן? זה מגיע מלכתחילה נוזלי או באבקה? מספיק להמיס במעט מים חמים ולהכניס לתערובת המוס?

 

[bali]

עבודה עם ג'לטין

הג'לטין בארץ מגיע בצורת אבקה. אפשר למצוא גם דפי ג'לטין אך הם אינם כשרים ויותר קשה למצוא אותם.
אני אתייחס לעבודה עם אבקת ג'לטין:
קודם מערבבים את הג'לטין עם מי ברז ביחס של 6 מים ל 1 ג'לטין. כלומר כפית אבקת ג'לטין עם 6 כפיות מים.
נותנים לג'לטין לעמוד עם המים 10-15 דקות עד שהוא סופג לגמרי את המים.
אח"כ ממיסים את הג'לטין במיקרוגל למשך 20-30 שניות. מערבבים ורואים שאין כבר גרגירים. אם עדיין יש, מחממים לעוד 10-20 שניות. אפשר גם להמיס את הג'לטין על בן מארי (אמבט אדים) אבל במיקרוגל זה הרבה יותר פשוט ומהיר.
את הג'לטין המומס מערבבים עם 2-3 כפות מהמוס הקר, כדי להשוות טמפרטורות ומרקמים. את התערובת הזו מוסיפים לשאר המוס ומערבבים היטב.
התוצאה היא שילוב חלק של הג'לטין במוס בלי גושים.

בהצלחה

 

[okit83]

תודה!!

 

[bali]

בשמחה רבה