חומץ בבצק פריך

[קווטר]

חומץ בבצק פריך

מה החומץ נותן לבצק פריך? תמיד במתכוני סבתות אני רואה חומץ בבצק ולא מבין למה צריך אותו בכלל, מה הוא נותן לבצק?

 

[1winnie]

פריכות

הוא מוסיף פריכות לבצק, וזה מן הסתם חשוב בבצק פריך

כדאי להוסיף את החומץ שזה מופיע במתכון...

 

[עמיחייי]

אחד שמבין....

תמיד רציתי לכתוב את זה.... תאמת אני כן במקצוע וזוהי תשובה מוסמכת. החומץ הוא חומר שמתנדף בחום ובתהליך האפיה החומץ מתנדף ועושה כמעין בועות אויר ומנפח קצת את הבצק הפריך שהוא קצת כבד. עושה את הבצק אוורירי.

 

[1winnie]

לא סותרת את דבריך

כי לא למדתי כמוך אבל התשובה שלי היא תשובה שקיבלתי מהקונדיטור הראשי של חברת שימרית אני יודעת שהסבתות היו משתמשות בזה לבצקים פריכים, וכדי להבין את זה השאלה נשאלה, וזאת התשובה שלו - שהחומץ תורם לפריכות הבצק י

 

[קווטר]

והאם ישנה דרך למנוע ממנו ליפול?

בתהליך ההכנה של הבצק, חוץ מלישת יתר, האם יש עוד משהו שיכול למנוע נפילת הבצק באפיה? למשל חומר נוסף שאפשר להכניס לבצק וכ"ו? אני מכין במיקסר עם גיטרה, קודם חמאה וסוכר עד שזה ממש קרמי, אחרי זה ביצים אחת אחת, ובסוף קמח. חמאה אני מכניס 50-60 אחוז מכמות הקמח. עבדתי כשבועיים בקונדטוריה קטנה, והיתי לוקח את הבצק הפריך שכבר חתוך ופשוט מכניס אותו לתבניות שלו, אפילו שהבצק היה חם, לא היה לו מרקם של בצק מוצק שלא נוזל. היה מאוד נוח לעבוד עם הבצק הזה גם כשהוא חם, השאלה היא מה יכול לגרום לבצק פריך להיות כזה. הבצק הקלאסי לפחות אצלי בבית לא מחזיק ככה. מה שכן שם הבצק עובר הקפאה, אולי זה נותן לו מרקם גמיש יותר ופחות בצק שנמרח?

 

[עמיחייי]

מה...

המתכון שאתה עושה ובצק לאיזה מטרה? בדר"כ אחרי הכנת הבצק במיקסר רצוי לשים אותו במקרר לשעתיים לפחות. אחרי הכנת המאפה הספציפי טוב לשים את הבצק במקפיא לחצי שעה לפחות (או במקרר אם אין מקום). בצק פריך (ורוב הבצקים) אוהבים קור עד שהם פוגשים בחום - תנור.

 

[קווטר]

הבצק לפאי\קיש

מה שאני מכין מיועד לפאי\קיש בפאי זה אפיה עיוורת, בקיש אני ממלא לפני האפיה. את הבצק הפריך אני תמיד מכין יום לפני ככה שיהיה לו את הזמן שלו במקרר אחרי שהפאי\קיש מוכן כבר אתה מכניס למקפיא? אני לרוב שם את הבצק בתבנית שלו, מכניס למקפיא חצי שעה, מוציא ממלא אם צריך ואז לתנור.

 

[bali]

נראה לי שעמיחי התכוון למה שאתה עושה

שאחרי שהבצק מסודר בתבנית הפאי, מכניסים למקפיא לחצי שעה ואז אופים לפי הצורך (אפייה עיוורת או מלאה או עם המילוי). גם אני עושה ככה והדפנות צונחות פחות. הכי טוב לשלב גם משקולת שממלאת את התבנית ממש עד הקצה, זה מתאים לאפייה עיוורת ואפשר אחרי חצי מזמן האפייה הכולל של הבצק להסיר את המשקולת ולהמשיך לאפות אפייה מלאה אם צריך. כמובן שבמידה וממלאים את הבצק במלית ישר לפני האפייה, המלית עצמה משמשת כמשקולת לדפנות הבצק.

 

[קווטר]

ככה בדיוק אני עובד

רק משום מה זה צונח ברמה שהרויאל כבר נשפך החוצה. אני מהדק טוב טוב את הבצק לרינג כדי שלא ישארו כיסי אויר, משום מה הבצק לא נדבק בכלל לרינג, כאילו הרינג מרוח בשמן. אולי בגלל שמראש הבצק לא תפוס על הרינג אז זה קורה?

 

[דייזי דאק]

מרוח בשמן?

למרוח את הדפנות עם מרגרינה או חמאה! זה יגרום לבצק להדקב שמן גורם לבצק להחליק

 

[קווטר]

אני לא משמן בכלל את הדופן

רק ציינתי שהבצק לא נדבק לדופן, כאילו היא מרוחה בשמן והבצק לא נתפס על הדופן.

 

[bali]

כנראה שהבצק לא קר מספיק או שהוא שומני מדיי

ולכן הוא לא נצמד לדופן התבנית. חשוב לעבוד עם בצק קר ומקומח קלות (הקמח סופח את השמנוניות).

 

[קווטר]

אני עובד עם בצק קר

יתכן ואני מרדד עם יותר מידי קמח שמונע מהבצק להיצמד לדופן של הרינג? אני יודע את הכללים לעבודה עם בצק פריך, ואני אפילו קצת מחמיר יותר ונותן לו לשבת לפחות 12 שעות במקרר לפני שאני מרדד אותו וכ"ו וגם אחרי שהוא יושב ברינג אני מכניס למקפיא. לרוב בקיץ אני שם חמאה בכמות של 50 אחוז מכמות הקמח כי זה קיץ וזה מתחמם מהר יותר ובעייתי יותר.

 

[עמיחייי]

עוד 2 טיפים קטנים...

בשלב הסופי של הוספת המים עם החומץ ("הרטובים") מומלץ להשתמש במים קרים כמה שיותר. (זה תופס את הבצק יותר חזק) כשמרדדים ושמים את הבצק בתבנית הפאי אפשר לעשות חורים עם מזלג או עם מכשיר מיוחד כמו שעושים למצה וזה בדר"כ מאפשר לאפות את שלב חצי האפיה ללא משקולות. רצוי לנסות כי יש מס' מתכונים שמרכיבהם מגיבים אחרת ,ביצים ,שומן וכו'.

 

[קווטר]

המתכון שכתבתי למעלה הוא לא הרגיל שלי

לרוב אני משתמש במתכון עם קמח סוכר\אבקת סוכר, חמאה ביצים וטעם (וניל לרוב) חמאה וסוכר עד הקרמה, מוסיפים ביצה ביצה ואז קמח ולפעמים גם אבקת שקדים

 

[קווטר]

אשמח לטיפים לפי המתכון הבא

לרוב אני משתמש במתכון עם קמח סוכר\אבקת סוכר, חמאה ביצים וטעם (וניל לרוב) חמאה וסוכר עד הקרמה, מוסיפים ביצה ביצה ואז קמח ולפעמים גם אבקת שקדים

 

[slepax]

מעניין

גם מיים מתנדפים בחום ואני מניח שכל נוזל אחר, אז מה כ"כ מיוחד בחומץ? (אני באמת סקרן, גם אם השאלה נשמעת קנטרנית)

 

[עמיחייי]

התשובה

מים נספגים וחומץ פחות ובחימום בגלל המשקל הסגולי שלו הוא כנראה לא מתנדף באותה מהירות כמו מים למשל ובהיותו בתוך הבצק כשהוא מתחמם יוצר כיסי אוויר קטנים בטרם צאתו .