חומץ תפוחים

[dan912]

חומץ תפוחים

מועיל או מזיק? לא מצליח מכל הדיבור עליו מה אמת ומה מיתוס

פה אומרים שמזון משומר בחומץ (כמו חמוצים) גורם לסרטן קיבה בגלל הניטריטים (שיש בחומץ)
Pickled food intake could increase gastric cancer risk due to their nitrate and nitrite content, which can react to form gastric carcinogens

פה אומרים שאין בעיה עם ניטריטים
Nitrates themselves aren’t a bad thing

פה אומרים שהחומצה האצטית בחומץ גורמת לדלקת קיבה ובעיות כבד/כליות/בלוטות
Acetic acid has been shown to cause a loss of the protective mucus in the intestinal tract

פה אומרים שחומצה אצטית מונעת חיידקי קיבה ועוד יתרונות
Vinegar can help kill pathogens, including bacteria

לצרוך או לא לצרוך?

 

[אבי519]

בנוסף קראתי שהחומץ בגלל שהוא עוזר לשיחרור ניטריטים

פועל לשיפור זרימת הדם ועוזר לאון הגברי .
ואגב בחומץ עצמו אין ניטריטים הטענה שהוא עוזר לשיחרור ניטריטים. מחומרים אחרים , או מעכב את הניטרול של ניטריטים וכ"ד ( קישקוש).
( לדעתי האישית כל המאמרים האלה לא מבוססים מספיק והכל אוסף של מחקרים שסותרים זה את זה ללא ביסוס סטטיסטי משמעותי ובעיקר מיתוסים )

נב.בתור כימאי לשעבר אני יודע שחומץ זה חומר מאד מאד פשוט , בחומץ אין שום ניטריטים. יש בו רק מים וחומצה אצטית CH3-COOH ( החומצה הזאת זה מה שקרה לסוכר שהיה במיץ - הוא הפך לאלכהול ואחר כך לחומץ) ולכן יש גם עקבות של חומרים שנשארו מהמיץ של התפוח ( מיץ תפוחים) או מהפרי ממנו עשו את החומץ ( מיץ הדרים) , לפעמים מוסיפים חומר משמר שזה סודיום ביסולפיט כמו שמוסיפים ליין וזה דבר מיותר לחלוטין כיוון שלחומץ עצמו יש יכולת שימור פנטסטית .
אין שום הבדל בין חומץ תפוחים לחומץ הדרים או חומץ מצמחים אחרים העניין של חומץ תפוחים דווקא זה מיתוס.
יש גם חומץ סינטטי שזה פשוט עירבוב של חומצה אצטית סינטטית עם מים.

למה טוב חומץ- ( את זה למדי במיקרוביולוגיה) זה חומר מחטא מצויין ומשמר טוב , קוטל מעולה של פטריות ולכן הוא מרפא זהומים בפה ופטריות ברגליים , גם מנקה עובשים ופטריות מחוץ לגוף האדם ( קירות שישי במטבח בתי שימוש ) מסיר אבנית , מונע ריחות רעים , למשל מנעליים וגרביים) ועוד.
אבל כל זה בגלל שהוא הורג חיידקים ופטריות ותו לא.
ברגע שהחומץ נכנס לקיבה ומתערבב עם החומצות של הקיבה הוא מתנטרל כי החומצה בקיבה הרבה יותר חזקה מבחינת חומציות , החומצה האצטית מתעכלת לפחממות ( כמו אלכהול) , לא יכולה להשפיע על שום חידקים בקיבה , זה סתם קישקוש.

 

[dan912]

ומה לגבי מזון מותסס/מוחמץ?

יש טענה שמזון משומר (בחומץ) מסרטן (להבדיל ממזון מוחמץ/מותסס)
50% higher risk of gastric cancer associated with intake of pickled vegetables/foods
ברוטב חריף (טבסקו) מתסיסים את הפלפלים מרסקים בבלנדר מוסיפים חומץ ושופכים לצנצנת אבל לא מרתיחים/מעקרים אותה אח"כ כמו שעושים בשימורים (ככה שהחיידקים הטובים מההתססה והחומץ נשארים) אז לאיזה קטגוריה הוא נופל? מוחמץ או משומר?

 

[אבי519]

לדעתי זה לא החומץ ולא הירקות ולא התסיסה

אם זה נכון שמזון משומר בחומץ מסרטן זה לא בגלל החומץ עצמו או לי בגלל חומרים נוספים. במיוחד מלח.
כמו שכתבתי קודם גם בחומץ מסחרי מכניסים חומר משמר מיותר.
בנוסף מדובר במטה אנליזה שזה ניתוח סטטיסטי של מחקרים ששואבים מהם אינפורמציה .
אפשר להטות בקלות תוצאות של מטה אנליזה כזאת ע"י בחירת מחקרים מתאימים ולא לבחור כאלה שלא מתאימים.
מה גם שבמקרה זה המובהקות הסטטיסטית לא משהו
ראה את ההסתייגויות שכתובות בהמשך המאמר : " There are reasons to conclude that the results might be biased or confounded, and not causal. " "There are also reasons to believe that the increased risk is "causal.
&nbsp
ושים לב לשורה התחתונה : " Other factors may also increase gastric cancer risk. For example, extra salt is consumed with intake of p"

 

[אבי519]

נב- טבסקו זה מזון מאד מעובד אבל לא אוכלים הרבה ממנו .

ביצור טבסקו הפלפלים נכבשים עם מלח בחביות של עץ אלון מיצור ויסקי ונשארים שם כמה שנים ... אבל מצד שני טבסקו אוכלים כלכךמעט שזה בטל בשישים.
אישית אני לא אוכל לא מוחמצים ולא משומרים ולא טבסקו בעיקר בגלל המלח .
בעבר הכנתי בבית בעצמי כרוב כבוש מלפפון כבוש זיתים וגם רוטב פלפל חריף כמו טבסקו .
בעבר גידלתי פלפלים צ'ילי מסוגים שונים היתי כובש אותם בחומץ ומלח למשך כשבעויים שלושה ואחר כך טוחן את זה לרוטב , לדעתי ולדעת הילדים שלי זה היה יותר טעים מטבסקו (גם יותר חריף) .
נב- ניטריטים במינון נכון כמו שיש בירקות טיבעיים ( סלק למשל) מרחיבים כלי דם מורידים לחץ דם ומשפרים את האון המיני ועוד... טובים לבריאות ובטח לא מזיקים , לא מוכח בודאות אם בכלל ניטריטים מזיקים.

 

[dan912]

רוטב צילי חריף

כן התכוונתי לרוטב חריף שמכינים לבד כמו פה
בתהליך הזה אין שום בעיה של ניטריטים ורעלנים? אפילו שמוסיפים חומץ? או שהחומץ זה מה שיוצר את הריאקציה וגורם להיווצרות NOC?

 

[dan912]

אולי הבעיה ברעלנים שנוצרים בתהליך?

ברפורט הזה אומרים שהבעיה במזון מותסס היא בגלל
ניטרוסו NOC - מאיפה זה נוצר? מהניטריטים בירקות עצמם או מניטריטים מלאכותיים במלח? אם בכבישה ביתית משתמשים במלח ים כמו הימלאיה אז לא יווצר NOC?
רעלנים - איך הגיוני? בתחילת התסיסה החיידקים הטובים משמידים את הפתוגנים אז איך נוצרים רעלנים? או שגם החיידקים הטובים מייצרים רעלנים?

פה ופה מביאים עוד מחקרים שקישרו מזון מותסס לסרטן הושט וקיבה
פה הWHO מכריז על כבושים (מותססים) כמסרטנים

למיטב הבנתי בקיבה יש דופן שמגנה מפני חומציות בוושט אין דופן כזאת ככה שהרקמות יכולות להיקרע/להיהרס במגע עם חומצה או מזון חמוץ (כמו שקורה בצרבת וידוע שצרבת כרונית גורמת לסרטן הושט) אולי אותו דבר קורה לושט בזמן שאוכלים כבושים?

 

[אבי519]

כאשר חיידקים שונים ומשונים גודלים ביחד חלקם מפרישים

חומצה לקטית וחומץ (ח. אצטית) ועוד אבל כשמזון תוססיש גם חיידקים ופטריות שגודלים ביחד איתם ומפרישים רעלים שונים כמו אלה שהוזכרו במאמר . ( אפלוטוקסינים ועוד)
בעיה נוספת שיש במזון מעובד ומשומר היא חומרים כימיים כמו חומרי שימור , עודף מלח , וכל מיני תוצרים אחרים שנוצרים בתהליך עצמו , חומרים שמופרשים מהאריזות. וכל אלה יכולים להוות גורמים מסרטנים.
יש הבדל עצום בחומציות של חומצות אורגניות לעומת חומצות מינרליות , החומציות של חומץ ושל חומצות מזון אחרות שהן חומצות אורגניות חלשות לא יכולת לגרום נזק לרקמות. החומצות האלה הם חומצות אורגניות שהן הרבה יותר חלשות מהחומצה שמופרשת בקיבה שהיא חומצה מינרלית חזקה , התאים בקיבה מפרישים יוני מימן ישירות ויוצרים חומצה מינרלית חזקה (כגון HCL חומצה כלורית וכ"ד) .
הדופן של הקיבה עמידה לחומצות חזקות אבל אם יש "ריפלוקס" שזה עליה של חומצה מהקיבה לרקמות מחוץ לקיבה כמו וושת נגרם נזק לרקמה דלקת ואם זה מתמשך הרבה שנים אז יכול גם להתפתח סרטן .
מה שגורם לריפלוקס זה בעיה בסוגר של הוושט ביחד עם עודף חומציות בקיבה שנגרם ע"י הפרשת יתר של יוני מימן בגלל גרוי של הקיבה גרוי כזה נגרם בעיקר ע"י אוכל חלבוני ושומני בעיקר ולאן דווקא חומצות אורגניות.

אישית אני נמנע מכל אוכל מעובד, כולל דברים שמכינים בבית כמו ריבות וחמוצים דברים מבושלים ביתר מעושנים מומלחים ... כל אלה הם גורמים פוטנציאליים לסרטן ומחלות לב.
כמו שכתבו באחד המאמרים שצרפת בימנו יש מקררים ומקפיאים מזון נשמר טוב יותר בקירור והקפאה ואין צורך יותר להמליח, לשמר, להחמיץ או לעשן מזון כדי לשמר אותו.
אנחנו היום אוכלים את הדברים האלה רק בגלל שהתרגלנו לטעם החזק שלהם , מנסיוני אפשר להתרגל לחיות בלעדיהם (וגם בלי תוספת סוכר ומלח וחומץ) וחוש הטעם משתפר.

 

[dan912]

אוקי אז לסיכום

כל הטרנד הזה של מזון מותסס כמו כרוב כבוש זה הכל הייפ אחד גדול? והיתרון של חיידקים פרוביוטים בטל בשישים לעומת החסרון של הרעלנים שנוצרים בתהליך? (הכוונה לכבישה בבית עם מלח בלבד בלי שום תוספים) או שכמות הרעלנים לא משמעותית ועדיין יש יתרון לצרוך כבושים? (כי זאת הדרך היחידה לקבל פרוביוטיקה מבחוץ)
מה עם מוצרי חלב כמו קפיר שאין בו מלח? גם בו נוצרים הרעלנים האלה?

 

[dan912]

או לחם מחמצת

שעשוי מקמח מים ומלח גם בו נוצרים אותם רעלנים?

 

[trilliane]

בלחם מחמצת פשוט משתמשים בשאור, שמרי בר, במקום שמרים מתורבתים

כדי להתפיח את הבצק, וכמו כל לחם הוא עשוי ממה ששמים בבצק (עם או בלי מלח / שמן / סוכר / דגנים / עגבניות יבשות / זיתים / אגוזים וכו'). הכנתי בבית לחם משמרים תעשייתיים ולחם משאור ואין הבדל עקרוני מלבד זמן ההתפחה (איטי יותר בשאור) והטרחה בגידול השאור (והתוצר הסופי עלול לצאת חמצמץ יותר).

 

[אבי519]

אותו דבר הכי גרוע בלחם ( מחמצת או לא מחמצת) זה המלח

אחרי זה הקמח (במיוחד הלבן המלוטש ) ובמיוחד העמילן של החיטה ( שמכיל אחוז גבוה של עמילופקטין) עמילן שיש לו אינדקס גליקמי גבוה מאד.
אחרי זה הגלוטן, לכאלה שנושאים גנים של רגישות לגלוטן שאינה צליאק, אלרגיה לחיטה, וכמובן חולי צליאק.
ואחרי זה החומרים המסרטנים שנוצרים באפיה כתוצאה משריפה של העמילן, ובסוף בסוף אולי גם חומרים רעלניים שנוצרים מהתסיסה, אבל זה כבר בטל בשישים לעומת היתר.
&nbsp

 

[dan912]

בטוח שמלח עד כדי כך גרוע?

פה אומרים שההמלצות להגביל נתרן עד 1500 מ"ג הם אגרסיביות מדי ותת צריכה מסוכנת יותר מצריכת יתר (כמובן עד לגבול מסוים שהוזכר שם)
מנת לחם 100 גרם מכילה בערך 500 מ"ג נתרן וזה מקור הנתרן העיקרי אצלי (וגם אז מפוצל ל 1-2 מנות בשבוע), אחריו גבינה לבנה (כנ"ל) ואחריה תיבול עם השייקר (לא כפיות/כפות)
ככה שאצלי זה נדיר להגיע ל 1500 מ"ג ליום, אולי 1000 בלחץ אם אכלתי לחם וגבינה באותו יום
כרוב מותסס במי מלח 2% יושב לי במקרר כמה חודשים ויצא לי רק לטעום כמה מזלגות ממנו (200 מ"ג למזלג) וכנראה אזרוק אותו, פחות בגלל המלח יותר בגלל הרעלנים
אני לא צורך שום מוצר מעובד או רטבים למיניהם שיכולים להוסיף לי מלח מתחת לרדאר
יש משהו שפספסתי ועדיין כדאי להימנע ממלח לגמרי?

 

[trilliane]

לא בטוח, אבל זו עמדתו של אבי... תחליט אתה אם לקבל אותה או לא

 

[אבי519]

יש דעות שונות ומשונות , מכל מה שקראתי ולמדתי עד כה

הגוף של אדם בריא לא זקוק לשום תוספת מלח (בעיקר לסודיום שבמלח) מעבר לכמות שנמצאת באופן טיבעי בצמחים ובבשר ובחלב וכ"ד.
זה נבדק בהרבה מאד מחקרים ובטוח ב100%, וכל מי שכותב אחרת, הוא שרלטן שמקבל שוחד מחברות שמייצרות מלח .
יש אנשים חולים במחלה תורשתית או מחלת כליות שזקוקים לתוספת מלח אבל זה מאד נדיר.
מצד שני השאלה אם תוספת מלח זה מזיק, וכמה מלח מזיק, ומה הרמה המותרת זה כבר ויכוח לגיטימי ויש דעות לכאן ולכאן יש המון מחקרים שמוכיחים את נזקי המלח .
לי אישית יש ניסיון טוב עם הימנעות מוחלטת ממלח.
בעבר סבלתי מלחץ דם גבוה הפסקתי לאכול מלח ובעקבות זה ירד הלחץ דם לרמה כזאת שאני לא זקוק יותר לתרופות.
לחץ דם גבוה זה אחד הסימנים למחלה ניוונית כוללת שנגרמת עקב התזונה המערבית שנקראת "התיסמונת המטבולית" וכוללת השמנה, סכרת לחץ דם טרשת עורקים ומחלות לב כליות וכבד שומני ועוד.
היום מסווגים לחץ דם תקין יותר נמוך מאשר בעבר, לחץ דם של 120/80 שנחשב בעבר "תקין" היום נחשב כהתחלה של בעיה.
&nbsp

 

[אבי519]

לינק מעניין בנושא המלח

http://www.tevalife.com/article.asp?id=3744

 

[אבי519]

ועוד מחקר שמראה שמלח פוגע בדפנות כל הדם גם באנשים בריאים

צעירים ללא לחץ דם .
https://watermark.silverchair.com/5..._4LmIybQ3oSpbqf5QkhTJblG1jPqIeknxOGlaJnVY5XNA

 

[אבי519]

אם הלינק לא עובד אז גם כאן יש את המאמר

https://academic.oup.com/ajcn/article/93/3/500/4597631

 

[אבי519]

מו שוכידוע מלח גורם להשמנה - מאמרים פחות מדעיים בעיברית

https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4698095,00.html
https://www.clalit.co.il/he/lifestyle/nutrition/Pages/how_much_salt.aspx
https://www.aguda.co.il/research.html?view=product&id=252
&nbsp
יש כמובן גם מחקרים של מכחישנים וכאמור בעלי עיניין שמרויחים מצריכת מלח גבוהה שהם כל תעשיית המלח וכל תעשיית המזון ...למשל זה :
https://www.aguda.co.il/research.html?view=product&id=252
או זה:\
https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4997023,00.html
&nbsp

 

[אבי519]

המשך: למי להאמין ?

אני מאמין להגיון ולנסיון האישי שלי.
ההגיון אומר שלא יתכן שגוף חי זקוק למינרל שיש צורך להפיק אותו בצורה מלאכותית ושלא נמצא בכל מזון באופן טיבעי.
הנסיון האישי שלי הוכיח כמו שכתבתי קודם, הצלחה רבה בהורדה של לחץ דם מרמה של חלץ דם חמור שנזקקתי לתרופות, לרמה של ילד בן 14 ללא שום תרופות ע"י המנעות מוחלטת ממלח ( מוחלטת זה אומר שאני אפילו לא אוכל פרוסת לחם בגלל שיש בה מלח) .
וזה נסיון מדעי שכל אחד יכול לבצע על עצמו- פשוט לא לאכול מלח כמה חודשים ולמדוד לחץ דם לפני ואחרי .
&nbsp