חמוצים

[ddy250]

חמוצים

שלום לכולם, אני מנסה כבר מזה כמה חודשים להכין מלפפונים חמוצים, וכל פעם שאני מנסה הם לבסוף מתקלקלים בתהליך ההכנה. המתכון שאני עובד לפיו הוא כזה: מכניס צנצנת ל20 דקות בתנור (עיקור); מכניס את המלפפונים יחד עם שמיר, שום, פלפל אנגלי וכפית מלח לכל 200 מ"ל מים (כמובן לאחר שכל המרכיבים שטופים היטב ; מניח את הצנצנת על השיש במטבח וממתין שבוע. לאחר שבוע החמוצים פשוט רקובים (ניתן למעוך עם מזלג). אודה לעצה...

 

[פפריקה 123]

תוסיף חומץ שתי כפות

 

[פוקסי99]

חמוצים

אני מכין כמעט כל שבועיים חמוצים ויוצאים נהדר.
ראשית משתמש במלפפונים קטנים וטריים כמה שאפשר .
כאשר מחמיצים מלפפונים מוסיפים פלפל חריף ירוק או אדום אשר נותנים למלפפון את קשיותו. לא מוסיף פלפל אנגלי.
בזמן האחרון אני רוכש מלפפונים בשוק האיכאים בצומת רובין מלפפונים מיני טריים .נכון הם יקרים 15 שקל לקילו אבל התוצאות נהדרות.

וזה מה שכתבתי בעבר
בוחרים מלפפונים רצוי קטנים כמה שיותר טריים
עם אתם עוברים ליד שדה מלפפונים במיוחד בצפון ליד הכפרים הערביים חלק מהם מגדלים מלפפונים לא בחממות ואלו הטובים ביותר.
מכינים צנצנת
חבילה שמיר
10 שיני שום
כ6 פלפלים חריפים
ומלח לפי הצורך(בהמשך)

לוקחים 1/3 מהשמיר לוחצים מעט בין כפות הידיים ומניחים בתחתית הצנצנת מוסיפים 3 שיני שום חצויים ופלפל חריף
מסדרים מעל את המלפפוים שתי וערב עד בערך אמצע הצנצנת ושוב התהליך שמיר שום ופלפל חריף
ממשיכים לסדר את המלפפונים עד קרוב לפתח הצנצנת ושוב שמיר שום ופלפל חריף
עכשיו שופכים מים פנימה וסופרים את מספר הכוסות לפי מספר הכוסות סופרים כפיות מלח גס
סוגרים הייטב את הצנצנת ומטים ימינה ושמעלה ואפילו הופכים כדיי שהמלח יתמוסס
אני מניח בשמש ל5 ימים והטעם מעולה
לעולם לא להוציא את המלפפונים ביד חשופה, מכוון שביד יש בקטריות ואז נקבל שכבה של קצף לבן והמלפפונים מקבלים טעם רע ומתרככים.
לדעתי ומנסיוני הפלפל מחזק את המלפפונים והם יוצאים קשים ונעימים לאכילה
מי שלא אוכל חריף שיקנה פלפל מסוג שושקה(יש בכל הסופרים) אותו הטעם ואותו האפקט רק לא חריף
ובכלל אני ממליץ לאכול פלפל חריף הוא מאד בריא ואפילו משכך כאבים
יש הנוהגים לשים בראש הצנצנת עלי גפן לכיסוי

 

[ddy250]

שאלה

קודם כל תודה על התגובה. היכן אתה מניח בשמש? על שיש המטבח או במקום כמו מרפסת שמש שיש שם שמש ישירה?
ושאלה נוספת: מדוע יש בעיה עם יד חשופה, הרי בתהליך ההכנה גם כן עובדים עם יד חשופה אז מה ההיגיון העומד מאחורי זה?

 

[פוקסי99]

,תשובה

אני גר בית פרטי כך שאין לי בעיה של מקום חשוף לשמש .אפשר להניח על אדן החלון הפונה לשמש .גם כאשר אין שמש פשוט יקח עוד מספר ימים עד שהמלפפונים יהיו מוכנים.
בקשר לידיים מניסיון הנגיעה במלפפונים לפני שהם מושרים במי מלח לא גורמת לעובש .כאשר המלפפונים היו מספר ימים בתמיסה הנגיעה עם הידיים גורמת להרס המלפפונים.

 

[milch]

מנסיוני...

מעולם לא לבשתי כפפות לכל אורך חיי המלפפונים ומעולם לא קרה דבר. זה לא אומר שאני צודק או פוקסי99 צודק...אני גם לא הכרתי את ה"כימיה" של פלפל חריף מקשיח את המלפפונים, הייתי בטוח שזה המלח וכך גם בכרוב. כמות קטנה מדי של מלח יכולה לגרום להתרכחות וריקבון.
לגבי שמש, אם תניח את צנצנת נמלפפונים בשמש ישירה, התכולה תגיע לרתיחה במיוחד אם הצנצנת תהיה גם עגולה נוסף להכל...
זו שיטה שמתאימה לארצות אירופה, כך אימי היתה נוהגת גם בקיץ. בארץ אנחנו מחמיצים במקום שמוגן משמש וכל יום הופכים את הבקבוק לעירבוב הנוזלים. כך גם בחורף כשהבקבוק מונח על גבי לוח עץ או צלחת, זה לוקח עוד כמה ימים כדי שיהיה מוכן.

 

[ארתור דנט24]

גמני לא לובש כפפות

רק שקר בחוץ (אבל אז אני לא אוכל מלפפונים כבושים)
גם אני לא מכיר את הכימה בין הגמבה למלפפון
אבל מביא את החידוש של לחתוך את הקצוות שהטעמים יכנסו פנימה והכבישה תיהיה אחידה יותר.

 

[milch]

חיתוך קצוות

גם את זה אני מכיר, כך היה נהוג באירופה, לאו דוקא כדי להחדיר טעמים אלא כדי לזרז את תהליך ההחמצה/כבישה.

 

[TCHM]

מלפפונים חמוצים...

החמצת ירקות משמעו "קלקול" מבוקר שלהם, כל עוד זה נעשה נכון
ובשימוש בירקות מוצקים רצוי מגידולי שדה שאינם מכילים כמות
מים מוגזמת ההחמצה תהיה טובה.
ברגע שכמות המים בירק (מלפפון לצורך הענין) גבוהה תהיה חדירה
מהירה של מלח לפנים המלפפון שיגרום לרקבון מהיר וליצירת חלל
בתוך המלפפון.
לצורך החמצה יש לרכוש מלפפונים קטנים, מוצקים וטריים, טרי זה
כשהפרח עדיין צמוד למלפפון.
אם קנית מלפפונים שמיובאים מטורקיה או מירדן שהם מלפפונים
מהסוג הגרוע ביותר הן בטעם והן בתכולת המים הגבוהה הם אינם
מתאימים להחמצה, בקושי לאכילה.
קנה מללפונים קטנים מיוחדים שנמכרים בד"כ באריזות סגורות
תלחץ עליהם לוודא שהם טריים ואינם רכים.
לענין ההחמצה עצמה, כתב נכון milch לא לזרז את ההחמצה
בהנחת הצנצנות בשמש, זה יגרום לתסיסת מהירה, מוגזמת
ולאיבוד גוון, להניח על השייש במטבח וזהו, מרגע שהם מוכנים
לאכילה (כל אחד ורמת הכבישה הרצויה) להעביר למקרר.

טיפ קטן לקבלת מלפפונים פריכים - לטבול את המלפפונים
לשניה במים רותחים, זה יחסל את הפטריות והעובשים שאינם
נראים לעין בלתי מזוינת, שטיפת גם בסבון אינה חיטוי מספיק.

להשתמש במלח בישול גס ולא במלח שולחני שיש בו תוספות
לא רצויות. הכמות (לשקול) - 5% בדיוק ממשקל המים, לא
פחות ולא יותר!

בהצלחה.

 

[ddy250]

תודה

שאלה נוספת: האם זה תקין שחלק מהנוזלים יוצאים מהצנצנת עקב הלחץ של התסיסה? כלומר אני רואה מפעם לפעם מעט מים על שיש המטבח.

 

[TCHM]

כן, זאת התסיסה...

לא למלא את הצצנות עד הסוף, להשאיר מרווח
של 2-3 ס"מ.

 

[ש י א 1]

רצוי צנצנת עם מכסה מסתובב, מפלסטיק, ולא ואקום

כדי לאפשר לנוזלים לצאת בעת התסיסה, אפשר להניח בשמש, ואפשר על מעקה המרפסת במקום מואר. ורצוי על צלחת לאיסוף הנוזלים.
מלפפון שדה קטן ודק, הכי טוב להחמצה.
אני הופכת את הצנצנת רק פעם אחת אחרי שסידרתי בה את המלפפונים בשתי וערב, ובין כל שתי שורות שיני שום ופלפלונים חריפים יבשים,
צרור שמיר רק למעלה, כפית מלח על כוס מים זה היחס, עד מילוי מקסימלי.
יחס המלח במלפפונים חשוב מאוד להצלחת התהליך.
כאשר הם מוכנים מכניסה למקרר, נשמרים מצוין מעונה עד העונה הבאה, לא מחמיצה בחורף, מוציאה מהצנצנת רק עם מלקחיים מפלסטיק, או מזלג. לא בידיים מהסיבות שהועלו.
ו