טורון - מי יודע מה זה ואיפה משיגים?

[אמא של רועי ושרון]

טורון - מי יודע מה זה ואיפה משיגים?

ג'ואל ריבושון השתמש היום בטורון כרוטב מעל שיפודי בננות ואננס מקורמלות.השיפוד אגב היה מקל וניל שהושרה שעה בסירופ סוכר ויובש בתנור שעה.

 

[genoise]

touron - קרוב משפחה של הנוגט

לא ראיתי את התוכנית. אין לי מושג אם מדובר על הטורון הנ"ל, ואין לי מושג מה הוא עשה עם הטורון כדי להביא אותו לרוטב. אשמח לשמוע את הפרטים. אני מכיר את המילה טורון לתיאור סוג של נוגט ספרדי במקורו, ששימש בתחילה כמחזק רפואי והגיע אח"כ לדרום צרפת (Roussillon). הוא אחד מה-מממתקים ה-מסורתיים של הכריסטמס. הטורון נעשה על בסיס שקדים, אגוזים ודבש, ומכינים אותו המגוון רחב של סוגים (ברכות שונה, במילויים שונים ובטעמים שונים). ככה זה צרפתים. מחפשים אצלם משהו אחד קטן, אבל הם תמיד יסבכו אותנו עם לפחות עשרים סוגים מהאחד הזה. כמו שאמרתי, לא ראיתי את התוכנית. אשמח לשמוע אם זה מה שחיפשת, ואם כן - איזה טיפול העביר אותו רובושון...

 

[terroir]

אפשר גם להכין כזה לבד

אבל אנא ספרי באמת איך רובושון השתמש בו.

 

[bouquet garni]

בבקשה

מתוך אתר התוכנית של רובושון

 

[terroir]

תודה רבה

אם אני מבין נכון, רובושון בעצם הדגים שימוש במוצר שייחודי לאזור מסויים (בדרום צרפת, ספרד) להכנת קינוח קלאסי.

 

[אמא של רועי ושרון]

לטעמי-כן.

 

[genoise]

נכון - Le Jardin des Sens

מדובר בשבוע עם התאומים Jacques et Laurent POURCEL

שמנצחים על מסעדה המדורגת 18 ב-Gault Millau. המסעדה נמצאת בעיר Montpellier, אשר בחבל Languedoc Roussillon. נפל האסימון? אם לא, אז אני אפיל לכם אותו: ה-touron, כמו שכתבתי בהודעתי הקודמת, הוא ממתק ספרדי שהגיע עם השנים ל-Roussillon. וזה בעצם האזור בו נמצאת המסעדה. השניים, כמו טבח צרפתי טוב, בחרו בחומר מקומי ושיחקו איתו... (מתכונים נוספים שלהם באתר של המסעדה...) עוד כתוב עליהם באתר של רובשון, שפתחו את המסעדה ב-87. תוך 18 חודשים קיבלו את הכוכב הראשון ב-Michelin, וב-98 את הכוכב השלישי. כך הפכו לטבחים הצעירים ביותר עם 3 כוכבים. לא יודע מה קורה עם זה היום כי אינני מחובבי המדריך האדום. היו פה איזה חודשיים שלכל מקום שלא הייתם מסובבים את הראש, שם הם הופיעו.. מקום? כבר הזמנתם?!!

 

[אמא של רועי ושרון]

טורון - המשך הסאגה

הבוקר בפינת אלנבי -רוטשילד בחנות הממתקים בפינה, נכנסתי לראות מה חדש ואכן גיליתי טורון... אך לא את הטורון הגולמי שחיפשתי אלא סוג מצופה שוקולד. מה שכן שימח את ליבי -מאד - הוא שאל המדפים חזרו וופלות מתוצרת אוסטרית - בשם manner שהם לטעמי אחד הטעימים מז'אנר הוופלים. אז קניתי. טורון אמיתי אחפש בהולנד.... מה לעשות ולשם אני יוצאת ולא לברצלונה...

 

[asafyigal]

אפשר לקבל מתכון לטורון ?

 

[terroir]

טורון

הטורון הספרדי מבוסס על מרציפן, ובנושא הזה יש פה כבר דיון נפרד, עם עבודת מחקר, ציטוטים מהספרות, ומתכון שהביאה ג'ודי. בטורון הספרדי משתמשים בכמות שווה של שקדים טחונים ואגוזי לוז טחונים, והסוכר מבושל לטמפרטורה של 110 מעלות. הטורון הצרפתי הוא בעצם מעין מרנג איטלקי שמכינים עם דבש (ולא עם סוכר), ומוסיפים לו תערובת של אגוזים ושקדים. אם מתכוונים להשתמש בטורון כזה בקינוח, הייתי טוחן את תערובת האגוזים לפני שמוסיפים אותה לטורון, כדי שיתקבל מרקם חלק. למרות שבאופן מסורתי האגוזים השלמים הם חלק מהעניין. החומרים: 80 גרם שקדים 80 גרם אגוזי לוז 80 גרם צנוברים 80 גרם סוכר 10 גרם גלוקוז 25 גרם מים 160 גרם דבש מאיכות טובה 30 חלבון כפית סוכר מקל וניל ההכנה: קולים את תערובת האגוזים קלות, כדי להעצים את טעמם. מחממים את המים הסוכר והגלוקוז בסיר קטן ל-145-152 מעלות צלזיוס. במקביל מקציפים את החלבונים במיקסר עם הגרגרים ממקל הוניל והסוכר. ובמקביל מחממים את הדבש בסיר גדול ל-125 מעלות צלזיוס. מוסיפים את הדבש החם לקצף שבמיקסר תוך כדי הקצפה (כמו שמכינים מרנג איטלקי), ומדי אחריו מוסיפים את הסוכר המבושל, עדיין תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף עד שהקצף מתקרר. מקפלים לקצף את תערובת האגוזים הקלויים. משטחים בעובי הרצוי בין שני שקפים גדולים מפלסטיק. מייבשים כמה ימים (רצוי) ולפחות עד למחרת היום.

 

[judi1]

נשמע נ מ י!