קבב/המבורגר = קציצה בתחפושת ../images/Emo9.gif
למרות הילת הקדושים האופפת אותם, אין מנוס מלהודות כי קבב או המבורגר הם בעצם [כן, כן - עם כל הכבוד וכאלה] קציצות בשר שבמקום להיות מטוגנות בשמן, נצלות על גבי רשת או משטח צלייה. איכות הבשר קובעת את איכות הקציצה/קבב/המבורגר. כאשר מטגנים בשמן, אין בעיה של הידבקות: מכאן נובע כי יש לנסות ליצור מצב דומה עבור הצלייה ללא שמן. הרגע הקריטי הוא המפגש בין הקציצה [סליחה, הקבב] לבין הרשת או משטח הצלייה [כגון, מחבת]. סיבות אפשריות להידבקות הן - 1. שטח מגע יבש מדי בין הקציצה לבין הרשת או המשטח: כאשר משמנים את המשטח, השמן נוטה להישרף במהירות ואינו ממתין לבוא הקציצה. פתרון אפשרי - להבריש קלות את הקציצה בשמן, במקביל להברשת הרשת או המשטח. 2. רשת לוהטת מדי ואש גלויה עלולות לגרום ל"היצמדות" הקציצה אל המתכת. פתרון אפשרי - חום רב אך ללא אש כלל ! 3. הפיכת הקציצה בטרם עת גורמת לקריעת הבשר ובעצם, למה שאת מכנה "היצמדות": פתרון אפשרי - להפוך רק כאשר הקציצה ניתקת בקלות מן הרשת. 4. הקציצה קרובה מדי למקור האש: פתרון אפשרי - המרווח בין הרשת לבין מקור האש הוא לא פחות מ 20 ס"מ. 5. תערובת בשר שנוטה להתפרק ולכן גם להיצמד. פתרון אפשרי - תערובת נכונה כמפורט בהמשך. 6. מרית קהה או מלקחיים קהים, עלולים לחרבש את הפיכת הקציצה.- פתרון אפשרי - מרית חדה ש"מגלחת" את הקציצה מהמשטח. 7. רשת צלייה ממתכת באיכות נמוכה, עלולה אף היא להוות סיבה להידבקות. פתרון אפשרי – לעשות ניסוי עם רשת אחרת. עכשיו אפרט הכנה נכונה של קציצה/קבב/המבורגר - 1. רצוי בשר בקר קצוץ דק בסכין ולא טחון: אם אין ברירה, אז אין ברירה [מקפיאים מעט את גושי הבשר איזה חצי שעה במקפיא, כדי להקל על מלאכת הקיצוץ, אבל אם אין סכין של שף, אפילו לא כדאי להתחיל לחשוב על זה]. 2. רצויה תערובת של שלושה שלישים: צלעות + מכסה ורד הצלע + כתף מספר 4 שהוא חלק די רזה וטעמו עז. [רצוי מאוד-מאוד בשר שלא עבר הכשרה – יסלח לי האל]. או כל תערובת אחרת שמכילה הן בשר שמן והן בשר רזה. [מצד שני, כבר עשיתי המבורגרים/קבבים מחלק אחד בלבד - אנטריקוט - ויצא אחלה]. 3. לכמות הזו מוסיפים חמישית [חמישית מסך כל המשקל הכולל של הבשר] שומן בקר או שומן כבש טחון. 4. מוסיפים בצל מטוגן [הכמות לפי הטעם] לאחר שעבר סינון וצינון [לא חם כדי שלא יתחיל לבשל את הבשר] אפשר להשתמש בבצל קצוץ דק שלא טוגן, אך המטוגן "קושר" טוב יותר את חלקי הבשר ומונע התפוררות. 5. מפלפלים וממליחים לפי הטעם: לא רצויים תבלינים נוספים, אלא אם מישהו פריק של טימין וכאלה. 6. בנוגע לשום – אותו כדאי לקצוץ דק ולערבב עם שמן זית ולימון ולא להכניס לתערובת, אלא להניח בצד ולמרוח על ההמבורגר/קבב לאחר שכבר עבר את הצלייה. יש להבין כי השום מתחיל "לבשל" את הבשר החל מן הרגע בו הוא פוגש אותו. 7. מטפטפים מעט [איזה רבע כוס] מי סודה קרים שעוזרים מאוד ל"קשירת" הבשר: המהדרין מוסיפים גם 2 כפות ברנדי, אבל לא רצוי לטשטש את טעמו של בשר איכותי. 8. מערבבים היטב את התערובת בפעולות "עטיפה" . 9. מצננים איזה שלוש שעות במקרר בתוך קערה מכוסה בנייר אפייה, וזאת כדי שהתערובת תתמצק והטעמים ישתלבו אלה באלה. 10. לוקחים מגש, מניחים עליו נייר אפייה, צרים צורות של קבב/המבורגר ומניחים על הנייר: מוודאים שההמבורגרים/קבבים הגיעו לטמפרטורה של החדר, וזאת כדי למנוע מצב שהם ייצלו במעטפת אך במרכזם יישארו קרים. 11. מלהיטים משטח צלייה שהוא פריט חובה לכל קרניבור, או מחבת של סטייקים, או מנגל שהגחלים בו הפכו לאפורים, מברישים את ההמבורגר/קבב בטיפונת שמן [את ההמבורגר ולא את המשטח, כדי שהשמן לא יישרף בזמן ההלהטה] ומפגישים ביניהם. זהו. לא מזיזים ולא לוחצים ולא מציצים מלמטה בעזרת סכין ולא כלום. רק עומדים ומתבשמים מהריח. 12. הופכים רק כאשר השוליים מקבלים מן גוון אפרפר שמודיע שהבשר מוכן: הופכים בעזרת מרית חדה או, אפילו, שפכטל שנרכש ויועד במיוחד למטרה זו [מרית קהה עלולה לחרבש את ההמבורגר/קבב] ואם הבשר "מסרב" להתנתק, סימן שטרם הגיע הזמן להופכו. בשר מוכן [המבורגר או סטייק או קבב או קציצה], מתנתק בקלות ממשטח הצלייה. הערה חשובה: אם יש לכם אירוע עם המון אורחים ולא בא לכם להתפדח בגלל המבורגרים/קבבים שמתפוררים, עשו ניסוי מקדים עם המבורגר/קבב אחד שישמש מעין שפן ניסיונות. אם למרות הכול הוא מתפורר, אל תנסו לשחזר את הסיבות לקטסטרופה אלא תתחמנו [ככה בלי לספר לאף אחד] והוסיפו לתערובת איזו ביצה או שתיים ואפילו שלוש [תלוי בכמות הבשר]. אם אתם לא תזכירו את זה, אז גם אנחנו נשתוק. נ.ב. כבר קרה לי שבנוסף לביצה הוספתי אפילו פירורי לחם ואף אחד לא הרגיש, אבל אני אכחיש אם מישהו יישאל. חג שמח
