טכניקות בישול ושיטות ריכוך

[מיכאל לנג]

טכניקות בישול ושיטות ריכוך

בעיקרון, לבישול יש כמה שלבים. הראשון הוא חיתוך והכנת חומרי הגלם: Mise en place סדנת חיתוך יכולה לסייע רבות בשלב ההכנות שבעיקרו חיתוך חומרי הגלם. השלב השני הוא הבישול: בשפה המקצועית מכנים את זה שיטות ריכוך. בעיקרון, רובם מתקיימים בשיטה אחת מתוך הרבות והיא יחידנית: עוף בתנור, מכניסים את העוף עם התוספות לתנור ומוציאים כאשר הוא מוכן. מרק, מתבשל בסיר אחד מרגע טיגון הבצל ועד שהמרק מוכן. ברם, בבישול יותר מורכב, ניתן לטפל בחומרי הגלם השונים בשיטות ריכוך שונים, למיצוי מיטבי של טעמים וריכוך. למשל, בעוף (לא שלם, אלה חלקי עוף) בתנור, עדיף לתת להם טיגון קל (מ-2 הצדדים). כך, ניתן להכין חומרי גלם שונים בשיטות שונות ולחבר ביניהם בשלב מאוחר יותר. למשל, בבישול אסיאתי, מקובל להכין מרכיבי מרק שונים (כולל ראמאן) בניפרד, ולחבר אותם בצלחת המרק. מרכיבי ירק, בשר, פסטה והוספת הנוזל מעליהם. לדעתי, הבישול הצרפתי עושה שימוש בפירוק הבישול לשלבים שונים וחיבורם כדי מנה בהמשך. התוצאות הנ"ל ממש עדיפות. חומר למחשבה, באופן שבו בחרנו לבשל. אני רואה את רמת הקושי בתהליך, החל מהכנת קוסקוס בהוספת מים חמים וכיסוי ל-10 דקות, להכנת אורז, שמבשלים אותו עם מים ומכסה מכוסה...לרמות יותר גבוהות... זה לא כ"כ מסובך, אחרי שמבינים את היחוד של כל מרכיב ושלב.

 

[ארתור דנט24]

לא הבנתי

 

[מיכאל לנג]

בוא ננסה שוב

הדבר הכי פשוט להכין: כוס תה. מרתיחים מים, שמים בפנים שקיק ומערבבים. הדבר הבא, להכין קוסקוס אינסטנט משקית. שופכים מים חמים על הקוסקוס בכערה ומחכים 10 דקות. הדבר הבא, זה אורז. שמים בסיר כוס אורז, 2 כוסות מים, מביאים לרתיחה, 18 דקות מכוסה על אש קטנה וזהו. אח"כ דג מרוקאי: שמן, פפריקה, כמון, כורכום, כוסברה חריף, ביבי ודג. מבשלים 20 דקות. יש מאכלים שזה לא להכניס הכל לסיר או תבנית, לערבב ולשים על האש או בתנור לפרק זמן ע"פ המתכון. יש תבשילים שניתן וראוי להכין בשלבים, כאשר כל חומר גלם זוכה לאופן ריכוך (בישול) משלו: אידוי, בישול במים, טיגון בשמן וחמאה, צליה, אפיה וכו'. בשלב כזה או אחר משלבים בין חומרי הגלם שעברו בישול ומקבלים את התבשיל המוגמר. זהוא אופן יותר מורכב, מצריך מספר סירים/מחבתות והתוצאה עדיפה. שיטות ריכוך: בישול. יש כ-13, תוכל לחפש בגוגל. נדמה לי שכבר העלתי פעם קובץ WORD שמתאר אותם. אם אתה עדין לא מבין. זה לא בשבילך...

 

[bali]

לא רק אתה. יש אנשים שכותבים בלי פואנטה

 

[ארתור דנט24]

 

[מיכאל לנג]

הנחמדות שלך מבחילה

 

[bali]

ראית שזכיתי לניתוח לשינוי מין בחינם?

אם הוא לא היה כזה פתטי הייתי נעלבת מהשפה פח זבל שלו.

 

[מיכאל לנג]

הפוסל במומו פוסל

מי שמילא פיו זבל ראשון היית את. ברכות. עכשיו את כבר לועסת אותו...

 

[bali]

ומה רצית להגיד בכל ההרצאה הזו? שיש רמות שונות של בישול?

מה אנחנו אמורים לעשות עם המידע הזה?

 

[מיכאל לנג]

אתה אישית?

לחזור אל מתחת לאבן ממנה זחלת החוצה.

 

[מיכאל לנג]

דוגמה משבוע שעבר

מתכון לעוף בתנור עם תפ"א, פלפל ירוק וזייתים. המתכון הועלה כבר בעבר: חומרי גלם: כרעיים עוף מפורקות לירך ושוק בצל קצוץ ברונואז 2 פלפלים ירוקים חתוכים לרצועות זיתים (רצוי סורי דפוק) כ-400 גרם. תפ"א. תימין מלח פלפל, תבלין גריל עוף, תבלין לתפ"א. מניחים בתבנית אלומיניום את הבצל, מעליו שכבה של פלחי תפ"א עם מעט שמן זית ותבלין תפ"א, מעלין רצועות מהפלפל והזיתים, עוד שכבת תפ"א עם שמן זית ותבלין תפ"א. תימין את העוף עם תבלין גריל עוף, לכסות בנייר אלומיניום ולתנור לשעתיים בחום גבוהה. להסיר את הרדיד אלוימיום ולתת השחמה לעוף. עכשיו לאופן האחר (מורכב) אותם חומרי גלם! לבשל את התפ"א במים ומלח עד לריכוך. את הבצל והפלפל לחתוך ברונואז. את העוף לטגן בשן מ-2 הצדדים להזהבה קלה עם תיבול קל של מלח ופלפל.. להניח על מעט שמן זית את שכבת התפ"א, מעליו לפזר את הבצל והפלפל והתבלינים, והזיתים. מעל עוד שכבת תפ"א ומעל את העוף המטוגן ומלמעלה תבלין גריל עוף. להכניס לתנור...(כמו במקרה 1). ההבדל בטעמים גדול. שיטה 2 מניבה תוצאה עדיפה בהרבה. הכל יוצא עם יותר טעמים ומרקמים עדיפים. קצת יותר עבודה, אבל שווה!

 

[DANIAVNI]

מיכאל תודה על המתכון - שאלה

למה יש מנהג במתכוני בישול שלא לדייק כמו באפייה ? למשל כותבים תבלין גריל עוף מלח פלפל למה לא ניתן לכתוב מתכון עם כמויות מדוייקות ( ברור שזה בסוף לפי הטעם ובכל זאת שלפחות בהתחלה לכתוב איך זה לטעמך) וחום גבוה מה זה חום גבוה ? 200 או 250 ? למה לא לכתוב צלזיוס ? לגבי שמן זית למה אתה לא מציין איזה שמן מנסיוני בסדרה של בית יצחק לקחת את העדין יותר יש שמנים חזקים ודומיננטיים שפוגעים בטעם של התבשיל. לגבי כל טכניקות הריכוך הייתי מוסיף שלעיתים יש צורך להתחיל בלהשיג אפקט מייארד/קירמול ולאחר מכן להמשיך בריכוך

 

[נהורית1]

התשובה פשוטה.

האפייה זה מדע מדויק. אם לא מדייקים בחומרים העוגה לא מצליחה לעלות, או עולה יותר מידי. בבישול, זה בעיקר עיניין של טעם. כלתי המרוקאית מוסיפה המון שמן בתבשיל. אני למשל ממעיטה במלח. אז זה לא מדע ממש מדויק.

 

[נהורית1]

חבל מאד שפוסט כזה חשוב מדרדר לשפת ביבים.