טמפרור במכונת גלידה

mashkiayeruka

New member
טמפרור במכונת גלידה


בשנה שעברה רכשתי מכונת גלידה נהדרת שנמצאת בשימוש אינטנסיבי בתקופה האחרונה...
פתאום חשבתי שאני יכולה במקום ללהתענות עם כל שיטות הטמפרור הידניות למיניהן על חסרונותיהן (הרבים) ויתרונותיהן (המעטים),
פשוט לחמם את השוקולד ואחר כך להעביר למכונת הגלידה לקירור תוך כדי ערבוב עד לטמפרטורה הרצויה..
מה אתם אומרים? טמפרור בעצם זה לא פשוט קירור תוך כדי ערבוב?
לא מתאים לכמות גדולה ומלכלך עוד כלי בדרך, אבל נחמד, לא?
אגב במכונת הגלידה יש פתח למעלה שמאפשר הכנסת מדחום.
אם אתם מזדמנים לירושלים מוזמנים אלי לטעום גלידת שוקולד קליבו 70% עם פקאן סיני וסורבה תאנים, היצירות מיום שישי האחרון
 

salo22

New member
רעיון לא מוצלח

המטרה במכונות טמפרור היא לחמם, להוריד טמפ, שוב מעט לחמם ואז להשאיר את השוקולד בדיוק על הטמפרטורה הרצויה וגם לגרום לו שיהיה מידי פעם בתנועה, אז את החלק האחרון אולי תצליחי לפתור בעזרת מכונת גלידה אבל את השאר ממש לא, חבל לחשוב בכיוון.
 

mashkiayeruka

New member
אחרי שמטומפרר אני מעבירה למלטר המאולתר

שלי...
המטרה אכן לחסוך את השלב האחרון. אכן שאלה אם זה באמת חוסך משהו
 
אני לא בטוח

שזה יחסוך משהו מבחינת זמן, אבל תיאורטית אם מזריעים את השוקולד, אין צורך להוריד לטמפרטורה ולחמם שוב. ואגב, החלק של התנועה הוא לא סתם "מידי פעם", יש לו תפקיד חשוב בלדאוג שהגבישים הנכונים יהיו מפוזרים בצורה שווה בכל השוקולד.
 
גם לי זה נראה טרחה מיותרת

סה"כ בשביל לחסוך ערבוב, אח"כ צריך לשטוף עוד כלים...
 

keren food

New member
אתה מוכן לפרט?

כלומר אפשר לקרר לטמפרטורת עבודה ולהשאר שם ?
 
כן, אבל...

זה תלוי בשיטת הטמפרור שמשתמשים. אם מטמפררים על השיש, אז צריך לעבור את ההליך הזה של קירור ל- 28 וחימום ל- 32.

אבל אם משתמשים בשיטת ההזרעה, אין צורך לקרר ל- 28, אלא אפשר לקרר, תוך כדי ערבוב נמרץ וניקוי הדפנות, ל- 32 ולהתחיל לעבוד. הסיבה היא שבחתיכת השוקולד המטומפרר שזורקים לשוקולד יש גבישי בטא, והתנועה של הערבוב מפזרת אותם וגורמת להם להתרבות בתוך כל השוקולד. כמובן שכדאי לבצע "מבחן קלף" לפני שמתחילים להשתמש בשוקולד, אבל זה נכון לגבי כל שיטה שמטמפררים בה.
 
למעלה