יא-פאן ועוד כמה קטנות
ביא-פאן, מסעדת הביסטרו היפני החדשה והכה מדוברת של יובל בן נריה הייתי לפני כשבועיים. היינו שניים. הקדמנו להגיע בסביבות 19:00 והיה מקום מיד על הבר בחלל הפנימי. מאזור 19:30 מתחיל תור קטן שהולך וגדל. כשיצאנו בסביבות 20:45 היו כ-20 איש (!) שהמתינו בחוץ. אישית אני לא מצליח להבין עניין של המתנה ארוכה למסעדה, אבל כאן אנשים מוכנים להמתין גם קרוב לשעה. יישר כוח על הסבלנות.
הביקורות עד כה היללו את האוכל ובחלקן שנאו את העיצוב. העיצוב די מינימליסטי, קר ומודרני, לא מדהים (רחוק מטאיזו) אבל לא נורא. עיקר החלל הוא הבר המאורך והצפוף. והאוכל? איכותי, טעים. בחלקו טעים מאד. אבל - לא wow. לפחות לא מה שטעמנו.
הנה הפירוט... (המחירים נכונים לארוחה שלנו מלפני שבועיים. במציאות הקולינרית התל אביבית, יתכן והם כבר עלו. אני לא יודע).
התחלנו בלחם. לחם הבית עם חמאת אצות וירוקת הסלע. 16 ש"ח. הלחם - לחם לבן. החמאה - חמאה רכה, כמעט מוקצפת, עם נוכחות מצוינת של האצות. חמאה טעימה מאד. בהמשך הוצע לנו refill ללחם ודחינו אותו.
מנה ראשונה שחלקנו: צלחת סשימי. 88 ש"ח. הסשימי כאן כולל פרוסות סלמון, טונה ואינטיאס (Yellow tail) שמגיעות חתוכות למשעי בכמות נדיבה למדי (במיוחד מהסלמון ופחות מ-2 הקולגות היקרות יותר שלו) על גבי מצע של קוביות קרח קטנות. החידוש כאן: הסשימי מוגש עם קרם סויה וחמאת סאקה שהיה פשוט נהדר, וחייב אותנו בסוף לדלות כל טיפה שנשארה ממנו בכפותינו. זו מנה מצוינת שנשענת על דגים באיכות מעולה ומטבל משובח. אחלה פתיחה.
המנה השנייה: חסה בייבי ג'אם צלויה עם מיונז יפני, פרמז׳ן, שמן קארי ופקאן מקורמל. זה סלט עוקצני ונחמד מאד. בהחלט דרך מעניינת ולא שגרתית להגיש את הירק הכי משעמם בגינה. הרוטב החמצמץ-חרפרף היה טוב מאד. הצלייה הקצרה של החסה על גריל הרובאטה מוציאה ממנה אופי ועניין וגם תוספת הפקאנים המקורמלים ושאר הרכיבים עובדת היטב.
שיפוד ממחלקת ה-Robatayaki. שיפוד יחיד של שקדי עגל שפשוט נצלים קצרות על הגריל ומוגשים לצד סלטון אצות קטן. התוצאה טעימה וחביבה, כי עם שקדי עגל איכותיים לא צריך הרבה חוץ מצלייה קצרה. אבל, בשביל זה לא צריך שף נחשב. משקדי עגל אפשר לטעמי להוציא מנות הרבה יותר מעניינות ועם wow factor. השקדים כאן, לדעתי, צריכים להיחתך לנתחים מעט יותר גדולים. גם סלטון הצד הקטן הוא חביב ותו לא. עלות המנה הייתה כמדומני 38 ש"ח.
המנה הבאה שהיה לי ברור שאזמין אותה ברגע שקראתי שהיא בתפריט: טמפורה מוח עגל. 48 ש"ח. אני מת על מוח עגל. כאן הוא מצופה בבלילת טמפורה ומוגש לצד רוטב על בסיס סויה, מירין, סאקה, מיץ יוזו ודייקון מגורר. הרוטב היה טעים ביותר, אבל מנתחי המוח עצמם קצת התאכזבתי. אמנם הטיגון שלהם היה מצוין והם שמרו על פריכות חיצונית ועל נימוחות פנימית יחסית, אבל הם חסרו מעט טעם. יענו - היו מעט אנמיים. המטבל הנהדר הציל אותם במקרה הזה. כנראה ששגיא כהן והביצה העלומה אכלו מנה אחרת כי שניהם סברו שזו המנה הכי טובה בארוחה שלהם (הביצה הגדילה ואמרה שזו הטמפורה הכי טובה שהיא אכלה בארץ).
מנה מהעיקריות: נאבה בטן חזיר: ציר חזיר, יוזו כבוש, בטטה וביצה חצי רכה. 82 ש"ח. מנה שהיא מעין מרק על בסיס ציר חזיר עשיר טעמים, עם נתחים נדיבים ומעולים של בטן חזיר (במינון שומן נמוך יחסית) וירקות (נדמה לי שגם דייקון). טעמי היוזו כאן בהחלט מורגשים והמנה כולה מצוינת, כשכל מרכיביה עשויים למשעי. אני לא יודע אם המרק הזה אמור להיות מוגש לוהט או חמים. שלנו הוגש חמים בלבד, אבל לדעתנו זה לא הפריע לאיכות הגבוהה של המנה או לטעם שלה.
קינוח: פאדג' שוקולד עם גאנש מאצ'ה, שמנת חמוצה ונאשי צלוי (אגס יפני או אסייתי שהוא מעין שילוב של אגס ותפוח ומגודל היום בגליל העליון). מבחינת טעמים - הכל סבבה. העוגה שוקולדית, טעימה ומאוזנת היטב. הנאשי הצלוי טעים מאד. השמנת החמוצה המוקצפת ומומתקת קלות חביבה (אם כי חסרת מעוף). יש שני מינוסים. המינורי שבהם - נוכחות המאצ'ה שבולטת יותר במראה ופחות בטעם. המינוס העיקרי: מרקם העוגה הוא דחוס וכבד. זו עוגה כבדה מדי. אני מקווה שהקונדיטורית תמצא את הדרך "לאוורר" קצת את הדחיסות הזו.
אז סימנו V על המסעדה הלוהטת של הרגע. בשורה התחתונה יש כאן עוד מקום איכותי של יובל בן נריה. כל מה שאכלנו היה איכותי וטעים, אם כי בחלק מהמנות יש מקום לשיפורים שאני מעריך ומקווה שיבוצעו בהמשך. אף מנה שאכלנו לא הייתה מדהימה או בלתי נשכחת, אבל כולן היו טעימות (חלקן טעימות מאד). השירות על הבר ההומה היה טוב (וזו לא משימה קלה להיות מלצר בחלל הבר הצפוף) וחווית הישיבה, למרות הצפיפות (והמוזיקה הלא טובה והרועשת מדי), הייתה חיובית בסה"כ. אני סמוך ובטוח שאחזור, ודי בקרוב, כי נותרו כאן עוד כמה וכמה מנות מעניינות שאצטרך לנסות.
דיווח מלא כאן:
http://processing-food.blogspot.co.il/2017/05/ya-pan.html
ביא-פאן, מסעדת הביסטרו היפני החדשה והכה מדוברת של יובל בן נריה הייתי לפני כשבועיים. היינו שניים. הקדמנו להגיע בסביבות 19:00 והיה מקום מיד על הבר בחלל הפנימי. מאזור 19:30 מתחיל תור קטן שהולך וגדל. כשיצאנו בסביבות 20:45 היו כ-20 איש (!) שהמתינו בחוץ. אישית אני לא מצליח להבין עניין של המתנה ארוכה למסעדה, אבל כאן אנשים מוכנים להמתין גם קרוב לשעה. יישר כוח על הסבלנות.
הביקורות עד כה היללו את האוכל ובחלקן שנאו את העיצוב. העיצוב די מינימליסטי, קר ומודרני, לא מדהים (רחוק מטאיזו) אבל לא נורא. עיקר החלל הוא הבר המאורך והצפוף. והאוכל? איכותי, טעים. בחלקו טעים מאד. אבל - לא wow. לפחות לא מה שטעמנו.
הנה הפירוט... (המחירים נכונים לארוחה שלנו מלפני שבועיים. במציאות הקולינרית התל אביבית, יתכן והם כבר עלו. אני לא יודע).
התחלנו בלחם. לחם הבית עם חמאת אצות וירוקת הסלע. 16 ש"ח. הלחם - לחם לבן. החמאה - חמאה רכה, כמעט מוקצפת, עם נוכחות מצוינת של האצות. חמאה טעימה מאד. בהמשך הוצע לנו refill ללחם ודחינו אותו.
מנה ראשונה שחלקנו: צלחת סשימי. 88 ש"ח. הסשימי כאן כולל פרוסות סלמון, טונה ואינטיאס (Yellow tail) שמגיעות חתוכות למשעי בכמות נדיבה למדי (במיוחד מהסלמון ופחות מ-2 הקולגות היקרות יותר שלו) על גבי מצע של קוביות קרח קטנות. החידוש כאן: הסשימי מוגש עם קרם סויה וחמאת סאקה שהיה פשוט נהדר, וחייב אותנו בסוף לדלות כל טיפה שנשארה ממנו בכפותינו. זו מנה מצוינת שנשענת על דגים באיכות מעולה ומטבל משובח. אחלה פתיחה.
המנה השנייה: חסה בייבי ג'אם צלויה עם מיונז יפני, פרמז׳ן, שמן קארי ופקאן מקורמל. זה סלט עוקצני ונחמד מאד. בהחלט דרך מעניינת ולא שגרתית להגיש את הירק הכי משעמם בגינה. הרוטב החמצמץ-חרפרף היה טוב מאד. הצלייה הקצרה של החסה על גריל הרובאטה מוציאה ממנה אופי ועניין וגם תוספת הפקאנים המקורמלים ושאר הרכיבים עובדת היטב.
שיפוד ממחלקת ה-Robatayaki. שיפוד יחיד של שקדי עגל שפשוט נצלים קצרות על הגריל ומוגשים לצד סלטון אצות קטן. התוצאה טעימה וחביבה, כי עם שקדי עגל איכותיים לא צריך הרבה חוץ מצלייה קצרה. אבל, בשביל זה לא צריך שף נחשב. משקדי עגל אפשר לטעמי להוציא מנות הרבה יותר מעניינות ועם wow factor. השקדים כאן, לדעתי, צריכים להיחתך לנתחים מעט יותר גדולים. גם סלטון הצד הקטן הוא חביב ותו לא. עלות המנה הייתה כמדומני 38 ש"ח.
המנה הבאה שהיה לי ברור שאזמין אותה ברגע שקראתי שהיא בתפריט: טמפורה מוח עגל. 48 ש"ח. אני מת על מוח עגל. כאן הוא מצופה בבלילת טמפורה ומוגש לצד רוטב על בסיס סויה, מירין, סאקה, מיץ יוזו ודייקון מגורר. הרוטב היה טעים ביותר, אבל מנתחי המוח עצמם קצת התאכזבתי. אמנם הטיגון שלהם היה מצוין והם שמרו על פריכות חיצונית ועל נימוחות פנימית יחסית, אבל הם חסרו מעט טעם. יענו - היו מעט אנמיים. המטבל הנהדר הציל אותם במקרה הזה. כנראה ששגיא כהן והביצה העלומה אכלו מנה אחרת כי שניהם סברו שזו המנה הכי טובה בארוחה שלהם (הביצה הגדילה ואמרה שזו הטמפורה הכי טובה שהיא אכלה בארץ).
מנה מהעיקריות: נאבה בטן חזיר: ציר חזיר, יוזו כבוש, בטטה וביצה חצי רכה. 82 ש"ח. מנה שהיא מעין מרק על בסיס ציר חזיר עשיר טעמים, עם נתחים נדיבים ומעולים של בטן חזיר (במינון שומן נמוך יחסית) וירקות (נדמה לי שגם דייקון). טעמי היוזו כאן בהחלט מורגשים והמנה כולה מצוינת, כשכל מרכיביה עשויים למשעי. אני לא יודע אם המרק הזה אמור להיות מוגש לוהט או חמים. שלנו הוגש חמים בלבד, אבל לדעתנו זה לא הפריע לאיכות הגבוהה של המנה או לטעם שלה.
קינוח: פאדג' שוקולד עם גאנש מאצ'ה, שמנת חמוצה ונאשי צלוי (אגס יפני או אסייתי שהוא מעין שילוב של אגס ותפוח ומגודל היום בגליל העליון). מבחינת טעמים - הכל סבבה. העוגה שוקולדית, טעימה ומאוזנת היטב. הנאשי הצלוי טעים מאד. השמנת החמוצה המוקצפת ומומתקת קלות חביבה (אם כי חסרת מעוף). יש שני מינוסים. המינורי שבהם - נוכחות המאצ'ה שבולטת יותר במראה ופחות בטעם. המינוס העיקרי: מרקם העוגה הוא דחוס וכבד. זו עוגה כבדה מדי. אני מקווה שהקונדיטורית תמצא את הדרך "לאוורר" קצת את הדחיסות הזו.
אז סימנו V על המסעדה הלוהטת של הרגע. בשורה התחתונה יש כאן עוד מקום איכותי של יובל בן נריה. כל מה שאכלנו היה איכותי וטעים, אם כי בחלק מהמנות יש מקום לשיפורים שאני מעריך ומקווה שיבוצעו בהמשך. אף מנה שאכלנו לא הייתה מדהימה או בלתי נשכחת, אבל כולן היו טעימות (חלקן טעימות מאד). השירות על הבר ההומה היה טוב (וזו לא משימה קלה להיות מלצר בחלל הבר הצפוף) וחווית הישיבה, למרות הצפיפות (והמוזיקה הלא טובה והרועשת מדי), הייתה חיובית בסה"כ. אני סמוך ובטוח שאחזור, ודי בקרוב, כי נותרו כאן עוד כמה וכמה מנות מעניינות שאצטרך לנסות.
דיווח מלא כאן:
http://processing-food.blogspot.co.il/2017/05/ya-pan.html
