כבדי עוף עם פפריקה ויין אדום

[מיכאל לנג]

כבדי עוף עם פפריקה ויין אדום

שלום
האמת שהמתכון ישן וטוב, אך לאחר צפיה באחת המשימות הקודמות במאסטר שף, פתאום בא לי גם...
חומרי גלם:
2 תבניות כבד עוף
2 בצלים גדולים
מלח
פפריקה מתוקה
יין אדום
קצת שמן קנולה.

אופן הכנה:
מחממים מחבת עם השמן ומניחים בו את הכבדים, מתבלים עם מלח ופפריקה בנדיבות.
אחרי שהם עשויים בצד אחד, הופכים וחוזרים על התהליך ומוסיפים גם יין אדום.
מכסים ונותנים לכבדים לרחוץ באבט מבעבע של יין אדום עד שהם מוכנים.
אחרי שמוציאים את הכבדים, מכניסים את הבצל (חתוך לרבעי פרוסות גסות)
ומרימים משקעים עם עוד קצת יין אדום. מביאים למצב רך (בצל ביין נעשה כהה ולא כ"כ מזהיב).
אני מניח את הכבדים ואת הבצל בכלים נפרדים.
רץ נפלא על בגט צרפתי עם רוטב פירי פירי XX חריף.
שכבת כבדים ומעל שכבת בצלים מקורמלים ביין ושאריות כבד.

בתיאבון

 

[Maldini Girl]

אני מכינה מתכון דומה

1 בצל גדול חתוך לחצאי טבעות
2 שיני שום קצוצות
1 ק"ג כבד נקי
1 כוס יין אדום
1-2 כפות דבש או סילאן או מייפל איכותי
תבלינים: מלח, פלפל, בהרט, פפריקה אדומה
1 כף קמח
שמן לטיגון.
&nbsp
במחבת מחממים שמן ומאדים בו את הבצל ואת השום עד להתרככות. מוסיפים יין ודבש, מלח ופלפל מערבבים ומבשלים מספר דקות עד שהאלכוהול מצטמצם. טועמים ומתקנים טעמים.
בינתיים בכלי מערבבים את הכבדים עם פפריקה, בהרט וכף קמח.
במחבת נוספת מחממים מעט שמן וצולים בה את הכבדים מספר דקות מכל הצדדים, אבל רק ברמת הצריבה. אז שופכים מעל את הרוטב ומבשלים כ2-5 דקות כדי לקבל כבדים שספגו יפה את הרוטב אך לא התייבשו.
מגישים עם פירה, אורז או פולנטה.

 

[superman1234]

וואו נראה באמת מדהים. לאכול מהמסך....

אני מקווה שלא יפריע לידידנו הוואו שלי מהתמונה.
(ואם כן יפריע, אז גם לא נורא כל כך).

נ.ב את משתמשת בבצלים המטוגנים רק להכנת הרוטב ?

 

[Maldini Girl]

הבצלים מבחינתי הם חלק מהמנה

אבל אני יותר אוהבת לשים אותם בתהליך של הרוטב, ואז כמובן כשאני מבשלת את הכבדים ברוטב לאחר הצריבה, אז בעת ההגשה הרוטב כולל גם בצלים. בשלב הזה הם כבר מאד מאד רכים וספגו הרבה מאד טעמים של רוטב, וזה כיף גדול.

 

[מיכאל לנג]

נסי בסדר הפוך

שלום
בתהליך טיגון הכבד (ללא בצל), נוצר משקע על תחתית המחבת שמקורו בכבד, בשמן, ביין ובתיבול.
אחרי שהכבדים סיימו, יש בתחתית המחבת הרבה טעמים שראוי שיסופחו ע"י הבצל. בשלב הזה מכניסים למחבת את פלחי הבצל ומורידים עמם את המקשעים יחד עם נוזל (עוד קצת יין).
כמו כן, הזמן טיגון הנחוץ לכבדים והבצל שונים. לבצל לוקח יותר זמן. כך שלטעמי נכון להפריד בין עשיית 2 חומרי הגלם ולקבל תוצאות עדיפות.

 

[Maldini Girl]

אם שמת לב אני מפרידה בין שניהם

הכבדים נצלים בנפרד מהבצלים. מה גם שאצלי זהו לא תהליך צלייה של בצלים אלא תהליך של אידוי.
לפעמים אני כן צולה קודם את הכבדים ואחרי כן את הבצלים, או "מנקה" את מיצי הכבדים עם היין שאותו אני שמה על הבצלים.

 

[מיכאל לנג]

מנקה = הורדת משקעים

שלום
תהליך מקובל בתורת הבישול. בד"כ לשם כך נחוץ עוזל, ויין הוא נוזל נפלא. גם בגלל האלכוהול וגם בגלל שהוא מצתמתם היטב.

 

[ארתור דנט24]

הכבד נראה יבש, ומלוח

סתתתתתתתם צוחק
נראה אחלה

 

[yair_bar]

אני אוהב כבד

בזמן האחרון יוצא לי לאכול בעיקר במזנון של אייל שני.
&nbsp
מנה מוצלחת מאד

 

[מיכאל לנג]

הוא יושב לידך וחופר, כמו ב-TV?

 

[yair_bar]

הוא בדרך כלל לא שם

אבל אני לא דוגמה - אני מסנן את אעשי הטון שמפריעים לאחרים ומקשיב לתוכן שלו ומאד נהנה.
&nbsp
אגב, גיליתי אותו לפני הרבה שנים כשהוא כתב עם מירי בהארץ. שם אין טון ואתה רק קורא.
&nbsp
מאד אהבתי חלק מהדברים שהוא כתב ואת המתכונים שלו.
&nbsp
אני מבין למה הוא קשה לבליעה למי שצופה בו בטלוויזיה וזה בסדר. אגב, יכול להיות שגם המינונים עולים בטלוויזיה בגלל תופעה האני במראה.
&nbsp
אבל את ההבנה שלו ואת החוש שלו ואת צורת ההסתכלות המאד מעניינת שלו על אוכל אין בארץ (לדעתי) כמעט לאף אחד.
&nbsp
ואני מעדיף אותו בהרבה על אדוני למשל

 

[superman1234]

מאחר ואני חושב שאייל שני ביסודו, חפרן בלתי נלאה

שהפך את החפרנות שלו לחזות הכל. משהו דומה לנתן "עצבני" זהבי.
הייתי שמח לראות היכן לדעתך ניתן להיווכח ל "ההבנה שלו ואת החוש שלו ואת צורת ההסתכלות המאד מעניינת שלו על אוכל אין בארץ (לדעתי) כמעט לאף אחד." בהשוואה , בוא נאמר לרושפלד, לכהן , לאהרוני ואפילו לאדוני.

 

[yair_bar]

בשני מקומות

בעיתון הארץ - בטורים המאד משובחים שלו שמכילים גם מתכונים מנצחים וגם תובנות.
&nbsp
במסעדות שלו. שם הוא מפליא לקחת מרכיבים ולהוציא מהם את המקסימום. אגב, לא מרכיבים מאד יקרים - נהפוכו. המרכיבים הכי שגרתיים ולא יקרים.
&nbsp
את כהן אהבתי בז'אנר שלו.
&nbsp
אדוני הוא דוגמה לכל מה שלא נכון (בעיניי) בבישול ומסעדות. אלפי מרכיבים על הצלחת ועשרות טכניקות - לא בשבילי.
&nbsp
אצל רושפלד למיטב זכרוני לא אכלתי
&nbsp
&nbsp

 

[superman1234]

יש דברים שכל אחד רואה ומבין באופן שונה.

איני קורא את כתבותיו בעיתון הארץ.
לא ביקרתי באף אחת ממסעדותיו.
אבל ביקרתי במסעדות של רושפלד, כהן, אהרוני ואדוני.
ההתרשמות שלי לגביו נובעת רק ממה שראיתי בזמנו בתוכניות הטלביזיה.

* ההבנה שלו - מבין כל השופטים שהיו, לדעתי הוא החלש ביותר מבחינת ההבנה הגסטרונומית. (למעט אולי מיכל אנסקי). השופטים אמנם אינם נדרשים לתואר בטכנולוגיה של מזון, הם בסופו של דבר טבחים טובים, אבל הם נדרשים להבנה בסיסית קצת בכימיה של המזון וגם קצת בתהליכי הבישול מהבחינה הכימית/ההנדסית.
בקטע הזה לדעתי רושפלד נמצא בפער גדול מכל השאר.
* החוש שלו - אם כוונתך לחושי טעם וריח, לא מצאתי אצלו משהו חריג לטובה. סה"כ הוא בהחלט טבח טוב. לא יותר וגם לא פחות.
* צורת ההסתכלות שלו - זו הנקודה "החזקה שלו". כמו שד"ר דוליטל ידע לדבר עם החיות , אייל יודע להסתכל לעגבניה בלבן של העיניים לדבר איתה. (אני לא בטוח שהיא עונה לו.....

)

 

[yair_bar]

אם לא אכלת את האוכל שלו אז קשה לך להתייחס

ליכולות שלו. אתה יכול רק לשער.
&nbsp
&nbsp

 

[מיכאל לנג]

האם ראית את החיקוי של אייל בארץ נהדרת שבוע שעבר?

 

[yair_bar]

ראיתי

 

[מיכאל לנג]

מאחר ואני לא מחבב את אייל, אני חושב שהחיקוי נעשה היטב

לדעי, המתמודדים גם חותמים על משהו שמאפשר לשופטים לעמוד מול מתמודד ולהגיד לו ככל העולה על רוחם.
קצת תמוהה, שאייל לוקח לעצמו את הדרור לפנות לאדם שנכנס לאולפן לפני דקה!
ולהגיד לו: אי יגיד לך מי אתה...
ראשית, אייל שופט תכנית אוכל, ובעסקי המעדנות. האם הוא גם נביא או מדייום, מה שנקרא באנגלית Psychic
https://en.wikipedia.org/wiki/Psychic
המרחק בין להגיד על חומר גלם כמו עגבניה או חציל מה התכונות שלו, לבין מתמודד גדול. העובדה שהוא מתימר, מעמידה אותו במקום נמוך מאוד.
שרלטן ופלרטטן. לדעתי אפילו חיים כהן ואהרוני לא מרגישים בנוח כאשר הוא מתחיל עם זה.

 

[yair_bar]

החיקוי באמת היה טוב ומצחיק

 

[superman1234]

שים בבקשה לב שאמרתי שאייל כטבח, הוא כנראה טבח טוב.

ואני קובע זאת בין היתר בגלל ההצלחה היחסית של המסעדות שלו.
בפוסט שלי התיחסתי לתכונות שנתת לו מעבר לטבחות.
בנוסף, כנראה שהוא גם לא הבן אדם הכי "נחמד" בעולם.
הסיפורים על החובות שהיו לו ועל קצב החזרתם למלווים (לכאורה) לא הוסיף לו כבוד כאדם.