כתף בשר בקר טרי

[raya]

כתף בשר בקר טרי ערב טוב!

קניתי היום בשופרסל נתח כתף טרי.
הקצב אמר לי "לסגור" את הבשר בסיר עם שמן, ואחר כך להעביר לתנור למשך כשעה.
שכחתי לשאול אותו , ולכן אני שואלת כאן, האם לכסות את הבשר כיסוי מלא (כלומר סיר עם מכסה תואם) או להניח על הכלי ניר אלומיניום.
מתכוונת לבשל את הבשר מחר לפני הצהרים.

תודה ושבת שלום!

רעיה

 

[שרי 55510]

כשמכניסים לתנור,יש לכסות במכסה שעמיד לחום התנור.
אגב,
שעה בתנור לא נראה לי שזה מספיק זמן,לריכוך כתף -בקר.
(אלא ,אם זה בשר עגל צעיר.)

 

[raya]

לכל המשיבים.. אשלב בין ההצעות.

 

[אם החיטה]

הדרך הכי פשוטה והכי קלה להכין צלי כתף
לתבל את הנתח לפי הטעם. להניח על נייר אפיה שמונח על רדיד אלומיניום. לעטוף היטב (אני עוטפת כמו שעוטפים סוכריה). להניח בתבנית ח"פ ולמרכז תנור מחומם ל 180 מ"צ. ל3.5 או 4 שעות. תלוי בגודל הנתח.
לפתוח בזהירות כי מצטברים הרבה נוזלים בתוך העטיפה.
להפריד בין הנתח והנוזלים ולצנן כמה שעות במקרר.
לפרוס את הנתח לפרוסות דקות ולהניח בכלי חסין חום שמתאים להגשה.
אם נצבר שומן מוקשה על פני הרוטב (נוזלי הצליה) ניתן להסיר בקלות. להניח את הרוטב בסיר בינוני ולטעום ולתקן תיבול לפי הטעם. אפשר להוסיף כל מה שאוהבים, ירקות שורש, פטריות (אפשר יבשות שהושרו קודם במים). ערמונים, יין . רצוי לצמצם את הרוטב. למזוג מעל נתחי הבשר. לכסות ולחמם בתנור מחומם ל 180 מ"צ עד להגשה.
מתקבל צלי בשר מושלם.

 

[TCHM]

...
אני מבשל על הכיריים, הבישול הרבה יותר קצר ויותר עסיסי.
בתמונה עם תאנים.

 

[אם החיטה]

משוכנעת שטעים ועסיסי. הנוחות שבתנור זה של הכנס ושכח

רק לשים טיימר.
קורה שאני קופצת מהעבודה, מכניסה לתנור ומוציאה כשמסיימת לעבוד. על כיריים זה מסוכן מדי להשאיר ללא השגחה.

 

[חנהפ]

תאנים יבשות? נשמע מצויין, יוצא מתקתק? יין?
בתמונה דוקא רואים פרוסת תפוח...

 

[אם החיטה]

רואים פרוסות תאנים ירוקות ולא תפוח.

 

[TCHM]

כאן נראה טוב יותר...

תאנים טריות שמוסיפים בסוף הבישול לבישול נוסף של 5 דקות.
אפשר כמובן גם תאנים יבשות אבל אז מוסיפים באמצע הבישול.

 

[raya]

ומה ששכחתי קודם....
ראשית - את הצלי סגרתי בסיר ובישלתי כשעה על הגז.
עכשיו הוא בתנור - עטוף כפי שכתבת - כבר למעלה משעה. אבדוק בעוד כחצי שעה מה מצבו.
וכמובן - את מתכון הגולאש שלך אימצתי בחום, ומכינה באופן קבוע לפיו.
שבת שלום!
רעיה

 

[אם החיטה]

ה"סגירה" שהיא בעצם קירמול, לא נחוצה בשיטת הצליה ה"יבשה".
קירמול, צריבה, תגובת מייארד, (בכל שם שנקרא לפעולת הצריבה), זה החלק השנוא עלי בנתחים גדולים שתמיד מתיזים ומטנפים את הכיריים וכמעט תמיד מצליחה לחטוף כוויה כשאני הופכת מצד לצד נתחים גדולים. עשיתי כמה נסיונות:
*תחילה לצרוב על כיריים ואח"כ להכניס לתנור כמו שאת הכנת.
*לצרוב בתנור בטמפרטורות גבוהות ואח"כ לעטוף ולהוריד טמפרטורה
*ללא שום צריבה בטמפרטורה קבועה לכל הזמן .
הפלא ופלא, אין שום הבדל במרקם ובטעם ולא רק לטעמי אלא לטעם הסועדים האנינים והבקורתיים שלי. הכנתי צלי בשבוע שעבר ודווקא הפעם נטו. ללא שום תוספות לרוטב מלבד התיבול הראשוני של הנתח שכלל שום כתוש, מלח, פלפל טחון, תערובת עשבי תיבול יבשים של תערובת איטלקית שקניתי בבית לחם הגלילית, כף חרדל ו3 כפות שמן זית. רק חיממתי וצימצמתי מעט את הרוטב לאחר שהסרתי ממנו את השומן שהתקשה ומזגתי על הפרוסות. חיממתי כחצי שעה והגשתי.
מזמן לא קיבלתי מחמאות כמו בסיום הארוחה הזו.

 

[raya]

יצא טעים!!!
התמונה לא משקפת את המציאות.

 

[TCHM]

העיקר שיצא טוב וטעים