לארוחת הערב שלנו: לחם דגנים מלא עם

[הבת המתהוללת]

תודה אפיהיל. מאמינה שאמשיך לקנות

ולא אעמוד באפיה שוטפת..

 

[הבת המתהוללת]

הבנתי שזה ממקום טוב. שנים שחולמת

על אפיית לחמי מחמצת,ף מאז שטעמנו לחמים כנ"ל ביערות הכרמל.

הנסיון הראשון היה עם "פוליש" ולא מחמצת - קיצור דרך.

 

[אמרלדה]

ואני גידלתי שאור חודש

והספיקה לי ההתעסקות.
הלחם עצמו היה נהדר, ובגלל זה גם אכלנו פי שלוש וארבע לחם מהרגיל.
עוד סיבה טובה להפסיק.

 

[אורני אורני]

שום דבר לא משתווה למשהו שיצא זה עתה

מהתנור או מהמחבת או מהסירים שלנו. זה נכון בכל תחומי הבישול והאפייה.
אגב, בטלר אפשר לקבל כרטיסיה שמחתימים אותה בכל קנייה ואחרי שקונים 10 לחמים, מקבלים אחד במתנה.

 

[shira1960]

יש גם ברח' אגריפס בהמשך (לכיוון

מערב) חנות גדולה יותר של טלר.

וגם אני רוצה להמליץ על הלחם של תומר - יש כל מיני סוגים - כולם מאוד טעימים.

 

[אורני אורני]

המאפייה שם אבל החנות באמצע השוק

 

[shira1960]

יש כמה סניפים של תומר - דווקא לא בשוק

ברח' עזה, בקטמון ברח' הל"ה ובתלפיות (אזור תעשיה).

הנה האתר שלו http://www.lehemtomer.co.il/

 

[הבת המתהוללת]

אוף! כמובן שנפתחתי לטעמים...תודה!

 

[הבת המתהוללת]

אבדוק שם. לא בגדתי בארטיזן, פשוט

יוצא לי פחות להגיע לעזור ואין לי כוח לצעוד (20+ דקות) לשם. מה גם שיש לחם ארז כשר על רחוב אחוזה.

אין על השיפון הגרמני של ארטיזן!

 

[נעמי דה פירסט15]

את יכולה שוטף אם לא תעשי

הרבה שלבים באפיה.

אם תכיני לחם או חלה או לחמניות מבצק שהוא מהיר , אין שום בעיה שתשימי את הבצק להתפחה בערב /לילה במקרר ואז בבוקר יש לך זמן להכניס לתנור .
אפשר עם מחמצת מהירה - כמו בפיתות של גדי
ואפשר פשוט בכל פעם שאת מכינה בצק עם שמרים , לקחת חתיכה מהבצק ולשמור אותה לבצק הבא ,
באיזה שהוא שלב את לא תצטרכי את השמרים אלא רק לחיזוק.

למשל אם תשתמשי בבצקובי או בבצקיצי ....

 

[הבת המתהוללת]

תזכירו לי איפה זה טלר? יכול להיות

שתהיה לי שעה להסתובב בירושלים בשבוע הבא ביו סידורים.

 

[shira1960]

אורני - המאפיה ברח' אגריפס היא גם וגם

גם מאפייה וגם חנות.

 

[הבת המתהוללת]

לארוחת הערב שלנו: לחם דגנים מלא עם

גרעינים של אורי שפט שיוגש עם סלטים, חביתה גבינות ואבטיח.

הכנו אותו לראשונה עם בת הדוד ביום האחרון לביקורם והוצאנו את הכיכרות מהתנור כמה דקות מוקדם מידי (אבל היה בסדר) כי היו צריכים להגיע לשדה התעופה (הככירות הגיעו לאנגליהף ב"ה). בפעם הראשונה הכנו 3 כיכרות (אחת לנו, אחת לבת הדוד ואחת לדודים), היום הכנו שתיים. בשבוע שעבר (וגם היום) הכנו אף לחם שיבולת שועל דני עם גרגירי ג'וג'י ואגוזים מצויין, אך טרם הספקתי להקליד המתכון - מחר בע"ה.

לחם דגנים מלא עם גרעינים

חשוב להשרות את זרעי הפשתן והבורגול אחרת במהלך האפייה הם יספחו נוזלים מהלחם וייבשו אותו. מתחילים את ההכנות 12 שעות לפני האפייה עם הכנות הפוליש, בצק מקדים שתורם להתפחה ויוסיף לטעם.

מרכיבים ל-4 ככרות קטנות או 2 גדולות:
50 גרם (1/3 כוס ) גרעיני פשתן
70 גרם (1/2) בורגול גס
מים רותחים לכיסוי
370 מ"ל (11/2 כוסות + כף) מים
20 גרם (2 כפות) שמרים טריים (בערך 10 גרם שמרים יבשים, כף שטוחה)
350 גרם (21/2כוסות) קמח חיטה לבן מנופה *
300 גרם (2 כוסות + כף) קמח חיטה מלא, מנופה*
150 גרם פוליש (מתכון למטה)
15 גרם (1 כף גדושה) מלח
50 גרם (1/3 כוס) גרעיני דלעת

אופן ההכנה:

מכינים הבצק ומתפיחים פעמיים:
שוקלים את כל החומרים ועורכים בקעריות (או כוסות חד"פ) על משטח העבודה.

משרים בורגול וזרעי פשתן במים רותחים (לכיסוי מלא) למשך 10 דקות. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.

מעבירים את הבורגול והפשתן לקערת הלישה, מוסיפים 370 מ"ל מים, מערבבים ומשרים עשר דקות.

מפוררים לתוך קערת הלישה את השמרים ומוסיפים לפי הסדר: פוליש, שני סוגי קמח ומלח.

לשים במהירות נמוכה באמצעות וו הלישה כ-4 דקות לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 10 דקות לקבלת בצק גמיש ורך.**

מנמיכים למהירות נמוכה, מוסיפים את גרעיני הדלעת ולשים עד שהגרעינים נבלעים ולא יותר.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, לשים מעט ביד (2 דקות) ומגלגלים לכדור.
מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כשעה, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק ל-2 או 4 חלקים שווים. מגלגלים את חלקי הבצק לכדורים, מניחים את כדורי הבצק על משטח מקומח קלות, מכסים ומתפיחים עוד 20 דקות.
מעצבים כיכרות, מתפיחים ואופים:
על משטח מקומח, לוחצים ומשטחים כל כדור בצק למלבן פחוס בעובי 3 ס"מ. את הצלע הקצרה מניחים מולנו. מקפלים את השליש העליון של הבצק (הרחוק מאתנו) כלפי מרכז המלבן ומהדקים בעזרת שורש כף היד. חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד לקבלת כיכר מאורכת והדוקה. הופכים את הכיכר כך שהתפר כלפי מטה.
מניחים את הכיכרות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים 70 דקות.
כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-200 מעלות. בעזרת סכין משוננת, קטנה וחדה חורצים בכיכרות חמישה חריצים אלכסוניים בעומק של כ-1 ס"מ.
מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ואופים 10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד 20 דקות, לקבלת לחם שחום.
מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
:
הפוליש הוא בצק מקדים מהיר ושימושי המוסיף רובדי טעם חמצמצים ומשפר את ההתפחה.

חומרים לכ-300 גרם:
375 מ"ל (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח שיפון***
5 גרם שמרים טריים

אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים בעזרת מטרפה או כף עץ לעיסה דלילה ואחידה.
מעבירים לקופסה אטומה ומניחים ל-12 שעות מחוץ למקרר.
הפוליש אינו נשמר ונועד לשימוש מידי.

הערות חני ס.:
*השתמשתי ב400 גרם קמח 70 % חיטה מלאה והיתר קמח רגיל.
**לפוליש השתמשתי פעם אחת בקמח 70% מלא ופעם בקמח שיפון - לא הרגשתי הבדל מהותי.
*** עירבלתי על מהירות נמוכה כ-7 דקות.

 

[אורני אורני]

ממש באמצע השוק הראשי, המקורה. מתי

את באה? אם זה רביעי לפנה"צ או שלישי אחה"צ, אשמח להתלוות אליך שם. אם את רוצה.

 

[הבת המתהוללת]

אולי רביעי, אעדכן בע"ה

 

[הבת המתהוללת]

תודה!

 

[הבת המתהוללת]

המתכון הופיע בגליון הבריאות של "על

השולחן", אוקטובר 2013 (כמעט שנה פינטזתי עליו, בזכות בת הדוד הכנו).

 

[אורני אורני]

לאחר שגידלתי שאור במשך 3 שנים

רוצה לצנן את ההתלהבות שלכן. זה סתם סוג לא משוכלל במיוחד של שמרים והגידול והאפייה די מייגעים.
אפשר להשיג תוצאות מצוינות גם עם שמרים יבשים פשוטים.

 

[shira1960]

אורני - יש אנשים שמעדיפים את השאור

האמיתי (לא שאור שמוסיפים לו שמרים תעשייתיים אלא שאור על בסיס מים וקמח בלבד) בגלל שחושבים שזה יותר בריא (או פחות מזיק) משמרים תעשייתיים. ובכלל, יש משהו די מרשים בקטע של לגדל "שמרים" בבית. אני ניסיתי פעם - הבייבי שלי התנהג ממש כמו באתר האינטרנט שמצאתי - נראה בדיוק אותו דבר, עבר את כל השלבים כמו באתר, אבל כשהגעתי לקטע האפיה, הצלחתי לאפות אך ורק בלוקים ולא לחם...

דווקא חשבתי לנסות לחזור לזה שוב... אולי הפעם יצליח לי.

 

[אורני אורני]

גידלתי שאור אמיתי, בלי שמרים

תעשייתיים, והלחם לא היה משהו מיוחד, פחות טעים ויותר דחוס מלחם שאני מכינה כיום משמרים יבשים (לא הרבה שמרים, עם זמני התפחה ארוכים) ובסוף הבנתי שאני סתם טורחת ושהשאור גם הוא סוג של שמרים
וויתרתי.