לחות בחדר בעת הכנת פרלינים

[medi10]

לחות בחדר בעת הכנת פרלינים

אני מכינה פרלינים בחדר לא מספיק מאוורר ומשתמשת קבוע במזגן.
כדי לשחרר את הפרלינים אני מכניסה את התבניות למקפיא לכמה דקות, הבעיה שלא תמיד הפרלינים משתחררים בקלות,
כמו כן קורה לי לפעמים , שלאחר מספר שעות מופיעים כתמי לחות על הפרלינים,
כדי לקבל תוצאה של פרלינים יפים, מבריקים ויבשים יעצו לי לקנות מכשיר להורדת הלחות בחדר. האם יש למישהו נסיון עם מכשיר כזה או משהו אחר להורדת הלחות ?

 

[motip3]

הכל מתחיל ונגמר בטמפרור נכון

המזגן עצמו מוריד את הלחות לדרגה כזאת שתאפשר עבודה גם ללא מכשיר להורדת לחות. הטמפרטורה בחדר צריכה להיות בן 18-22 מעלות מה שמאוד קשה להגיע אליו בבית בחודשי הקיץ אלא אם מדובר בחדר קטן ומזגן גדול.
פרלינים שהוכנו עם שוקולד מטופרר כראוי אין צורך להכניס אותם לפריזר על מנת לשחרר אותם מהתבנית. הטמפרור הנכון גורם לשוקולד להתכווץ בזמן שהוא מתקרר וניתן לראות את ההיפרדות שלו מהתבנית גם בטמפרטורת החדר. הפרלינים אמורים להשתחרר בקלות, אם גם לאחר ההכנסה לפריזר הם לא משתחררים השוקולד לא מטומפרר.
לאחר שהם יוצאים מהתבנית צריך לאכסן אותם בקופסא סגורה ואטומה בין שכבות של נייר מגבת. כנראה שאת מוציאה אותם מהתבנית סמוך מאוד לזמן שבו את מוציאה את התבנית מהפריזר ובגלל זה מופיעים כתמי הלחות. כעיקרון, לפני ההכנסה לפריזר צריך לעטוף את התבניות בניילון נצמד ולאחר ההוצאה מהפריזר להמתין להגעה של התבנית לטמפרטורה החדר לפני הורדת הניילון הנצמד והוצאת הפרלינים. אבל שוב, אם השוקולד לא מטומפרר, הפרלינים אכן לא יצאו מהתבנית.

 

[medi10]

תודה, ושאלת המשך לגבי ההוצאה מהתבנית

כשאני מסתכלת על התבנית מלמטה אכן אפשר לראות את ההיפרדות של הפרלינים מהתבנית שלאט לאט כתמים שנראים רטובים
הולכים ומצטמקים, ואז אני מבינה שהפרלינים נפרדו מהתבנית ובדפיקה אחת יוצאים בקלות ,
הבעיה שהרבה פעמים גם לאחר 10 דקות במקפיא,עדיין אפשר לראות מלמטה שהפרלינים עדיין לא נפרדו,
למה זה קורה ? האם זה מצביע על לחות ?

 

[motip3]

שוב, זה פשוט טמפרור לא נכון

ההקפאה אינה גורמת לשחרור של פרלינים מהתבנית אלא לזרוז התהליך. התרחשות התהליך מותנית בכך שהטמפרור היה טוב.
לחמאת הקקאו יש מספר צורות התגבשות, רק צורה אחת היא הנכונה ומקנה לו את התכונות של ברק, קשיות, קראנצ'יות ונמסות בחום הפה. זאת גם הצורה שגורמת לשוקולד להתכווץ תוך כדי התקררותי והתמצקותו. ברגע שההתגבשות לא נכונה, ההקפאה בפריזר אולי תגרום לשוקולד להתקשות אבל לא תצליח לגרום לו להשתחרר מהתבנית. אני מציע לך להקפיד ולעשות את מבחן הסכין (הקלף / הכפית) לפני שאת מתחילה ליצור את הקונכיות וזאת על מנת לוודא שהשוקולד מטומפרר כהלכה. להשתדל לא להשתמש במקפיא להשאיר את התבניות בטמפרטורת החדר לראות שהשוקולד מתמצק ומתחיל להפרד מהתבנית. ואין לכל האמור לעיל כל קשר ללחות. התופעה שאת מתארת של לחות נובעת מכך שהפרלינים שיצאו מהתבנית עדיין קרים וצוברים לחות. בדיוק כמו בקבוק מים קרים שמוציאים מהמקרר ומשארירים בחדר מתחילים להתאבות עליו מים מבחוץ מהלחות שבאוויר.

 

[מיה שטרן]