princes of dnile
New member
לחם חיטה קל
כמו שהבטחתי - מתכון מאחד הספרים של פיטר ריינהרט. זה לחם שתכולת הקמח המלא בו היא 33 אחוז מס"כ הקמח. הוא לא לחם קמח מלא, אלא גרסא קלה יותר שלו. זה בין המתכונים הבודדים בספר שדורשים רק יום הכנה אחד. התוצאה - לחם עם קרום פריך ובעובי בינוני, ותוך עשיר מאוד בטעם, רך מאוד, עם חורים בגודל קטן - בינוני אחידים יחסית. טעים מאוד! המתכון מציין שיש לחכות שעה - שעתיים לפני שטועמים. אנחנו לא התאפקנו, אבל - כדאי לחכות, הלחם טעים יותר והמרקם שלו מושלם רק אחרי כמה שעות מתום האפיה. כמה הסברים כלליים - Windowpane Test .1 - זהו מבחן שמשתמשים בו לבדוק האם לשנו את הבצק די זמן. הוא מאפשר לראות את רשתות הגלוטן שנוצרות בעקבות הלישה. כדי לבצע את המבחן - לוקחים כדור בצק בגודל כדור טניס, ומותחים אותו לצדדים בזהירות, באוויר, בעזרת הידיים - כאילו מנסים להכין תחתית לפיצה. אם לשנו מספיק - הבצק יימתח בלי להיקרע. מרימים את הבצק המתוח מול אור, ואז אפשר לראות מעין נימים לכל אורך ורוחב דיסקית הבצק. אם הבצק עומד בקריטריונים האלה - לא נקרע במתיחה ומכיל הרבה נימים - הוא נילוש מספיק. אם לא - לשים עוד 2 דקות וחוזרים על הבדיקה. 2. המתכון דורש שימוש במדחום לבצק. מכיוון שטרם מצאתי אחד טוב, אני משתמשת בשיטת ה Windowpane בלבד כדי להעריך האם הבצק מוכן להתפחה. 3. באנגלית יש כמה מושגים שונים שמתייחסים לכל אחד משלבי ההתפחה של הבצק, בהתאם למטרת ההתפחה. Fermentation הוא שלב ההתפחה הראשונית, אחרי הלישה הראשונה, בשלב זה נקבע רוב הטעם של הלחם. Benching שלב שבין חלוקת הבצק המותפח לחלקים, לבין השלב של עיצוב צורתו הסופית. זהו שלב תפיחה קצר מאוד שבו הבצק (הגלוטן) נח, מה שהופך אותו לנוח יותר לעיבוד ועיצוב. Proofing הוא שלב ההתפחה האחרון לפני האפייה. בשלב זה מתפיחים את הלחם בצורתו הסופית (כיכר מאורכת, בולה, וכו'), ואחרי שלב זה הוא מוכן לתנור.
כמו שהבטחתי - מתכון מאחד הספרים של פיטר ריינהרט. זה לחם שתכולת הקמח המלא בו היא 33 אחוז מס"כ הקמח. הוא לא לחם קמח מלא, אלא גרסא קלה יותר שלו. זה בין המתכונים הבודדים בספר שדורשים רק יום הכנה אחד. התוצאה - לחם עם קרום פריך ובעובי בינוני, ותוך עשיר מאוד בטעם, רך מאוד, עם חורים בגודל קטן - בינוני אחידים יחסית. טעים מאוד! המתכון מציין שיש לחכות שעה - שעתיים לפני שטועמים. אנחנו לא התאפקנו, אבל - כדאי לחכות, הלחם טעים יותר והמרקם שלו מושלם רק אחרי כמה שעות מתום האפיה. כמה הסברים כלליים - Windowpane Test .1 - זהו מבחן שמשתמשים בו לבדוק האם לשנו את הבצק די זמן. הוא מאפשר לראות את רשתות הגלוטן שנוצרות בעקבות הלישה. כדי לבצע את המבחן - לוקחים כדור בצק בגודל כדור טניס, ומותחים אותו לצדדים בזהירות, באוויר, בעזרת הידיים - כאילו מנסים להכין תחתית לפיצה. אם לשנו מספיק - הבצק יימתח בלי להיקרע. מרימים את הבצק המתוח מול אור, ואז אפשר לראות מעין נימים לכל אורך ורוחב דיסקית הבצק. אם הבצק עומד בקריטריונים האלה - לא נקרע במתיחה ומכיל הרבה נימים - הוא נילוש מספיק. אם לא - לשים עוד 2 דקות וחוזרים על הבדיקה. 2. המתכון דורש שימוש במדחום לבצק. מכיוון שטרם מצאתי אחד טוב, אני משתמשת בשיטת ה Windowpane בלבד כדי להעריך האם הבצק מוכן להתפחה. 3. באנגלית יש כמה מושגים שונים שמתייחסים לכל אחד משלבי ההתפחה של הבצק, בהתאם למטרת ההתפחה. Fermentation הוא שלב ההתפחה הראשונית, אחרי הלישה הראשונה, בשלב זה נקבע רוב הטעם של הלחם. Benching שלב שבין חלוקת הבצק המותפח לחלקים, לבין השלב של עיצוב צורתו הסופית. זהו שלב תפיחה קצר מאוד שבו הבצק (הגלוטן) נח, מה שהופך אותו לנוח יותר לעיבוד ועיצוב. Proofing הוא שלב ההתפחה האחרון לפני האפייה. בשלב זה מתפיחים את הלחם בצורתו הסופית (כיכר מאורכת, בולה, וכו'), ואחרי שלב זה הוא מוכן לתנור.