לחם עגבניות

[ranlevy]

לחם עגבניות

במסגרת החיפושים הנוכחיים שלי, אני מחפש מתכונים טובים ללחם עגבניות משובח. המלצות יתקבלו בברכה. -- רן.

 

[ענת סלע]

רן, אתה מוכן לפרט?

איזה לחם? איזה מירקם? איזה בצק? כמה אורירי? איזה קראסט? מה השאיפה? מה העדיפות?

 

[ranlevy]

אין לי דרישות מיוחדות

אני די פתוח לבחון ולנסות מגוון של הצעות (בתקווה שיהיו כאלה). החשוב ביותר מבחינתי הוא שזה יהיה מתכון שגרם לך לעשות "וואו" כשטעמת אותו לראשונה

-- רן.

 

[ענת סלע]

טוב. אקליד מאוחר יותר כי

מתחיל "גראהם נורטון".

 

[ענת סלע]

נסה את זה

עיבוד של מתכון נורבגי. מתקבל לחם קריספי 170 גר' שיבול שועל 125 גר' קמח שיפון 150 גר' קמח רגיל 170 גר' שעורה כפית וחצי מלח ספל עגבניות טחונות+כפית סוכר חום חצי ספל מים מערבבים קמחים עם המלח, יוצרים גומה ויוצקים נוזלים. לשים עד שמתאחד. מעבירים למשטח מקומח ומעבדים כחמש דקות. מחלקים לארבעה כדורים, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד עשר דקות. מרדדים כדור בצק למלבן 25 על 30 ואופים ב 200 מעלות למשך כשבע דקות.

 

[ranlevy]

ספל? מה זה ספל?

ספל כמו של תה של מלכת אנגליה? מאג? כמה יש בספל שלך? ותודה על המתכון. -- רן.

 

[יעלX3]

מה שלא הבנתי

האם אין צורך באלמנט התפחה שמרים ,סודה,משהו שעושה בלונים.

 

[ranlevy]

וואלה צודקת... לא שמתי לב... ענת?

 

[טעים מאד]

בספרן של הריס ולרקי "לחם טרי"

מצוי מתכון ללחם שיפון ללא שמרים ואכן יש בו 2 כפיות א. אפיה. אבל הנקודה שהלחם הוא דמוי עוגה שטוחה החתוכה בסיום האפיחה למשולשים. קריאה מדוקדקת של המתכון שנתנה ענת מאפשר להבין שהלחם הנ"ל גם הוא דק. "מחלקים לארבעה כדורים, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד עשר דקות. מרדדים כדור בצק למלבן 25 על 30 ואופים ב 200 מעלות למשך כשבע דקות." אני, לעומת זה, בשלבי הכנה של אינטרפטיה קלה ללחם עגבניות מיובשות שנתן השף הלבוש. אם יהיה מה לספר - תדעו.

 

[טעים מאד]

אינטרפטציה זערורית ללחם עגבניות

מיובשות של השף הלבוש (המתכון מובא בהמשך השרשור) א. עגבניות טריות במקום יבשות (לא מתוך אידיאולוגיה אלא מציאות) - פילה עגבניות, הוכנס לכוס מדידה ללא הפעלת לחץ אלא טלטול מתון בלבד – תפס נפח של 100 מ"ל. ב. בזילקום טרי קצוץ דק במקום יבש (ראה הערה א) - 20 גרם . ג. הוכפלה כמות הפלפל השחור. הטעם היה מעולה. פנים הלחם, בתום האפיה, היה מעט לח. איפה טעיתי? תנאי אפיה: 10 דקות + לחות, 210 מעלות צלזיוס. 25 דקות ללא לחות, 180 מעלות צלזיוס. 10 דקות ללא תבנית, 180 מעלות צלזיוס. אין ראיות בשטח להתפתחות טעמים ומרקם לאחר האפיה, הלחם נעלם תוך חצי שעה מרגע הוצאתו מהתנור.

 

[השף הלבוש]

אינטרפרטציה מתוקנת

הטעות היחידה היא בעודף הנוזלים. הלחם עפ"י המתכון המקורי עשיר בנוזלים, ואת הוספת עליהם עוד קצת. 100 מ"ל עגבניות טריות מכיל 30-40 מ"ל נוזלים יותר מאשר עגבניות מיובשות, ואת אלה מומלץ לקזז מהמים שבמתכון. גם הלחות בתחילת האפיה מיותרת. אם את רוצה קרום נוקשה הוסיפי לחות (תבנית עם מעט מים) ל-10 הדקות האחרונות של האפיה.

 

[ranlevy]

אני מסכים איתך באשר לעודף הלחות

אבל אני חולק עליך באשר ללחות בתנור בתחילת האפייה, ולדעתי "טעים מאוד" עשתה נכון. לפי מה שלמדתי הלחות איננה מיועדת ליצור קרום נוקשה ללחם. ציפיתי למאמרי המשך על אפיית לחם, אבל מאחר שכולנו למדנו את זה בתיכון, והמידע נמצא ממילא בכל אתר אינטרנט, אני כבר לא מצפה לכלום

-- רן.

 

[טעים מאד]

האמת האמיתית שהידע שלי

לגבי לחות באפיה מקורו מספרי אפיה ולא ספרות מקצועית. רן, בבקשה, אל תעצור את זרימת הידע בפורום הזה. אני כן מצפה להמשך דיון בנושא.

 

[ranlevy]

המממ.....

לא זכור לי שאי פעם עצרתי או שיש לי הכלים לעצור זרימה של ידע בפורום; נא לא להאשים אותי האשמות שווא

-- רן.

 

[השף הלבוש]

לחם עגבניות מיובשות --- הולך?

לחם עגבניות מיובשות עם אסיאגו או פרמזן לחם עשיר בטעמים, בעל מרקם רך וצבע יפהפה. מרכיבים: 240 מ"ל מים 1-2 כפות (30 מ"ל) שמן זית (ראה הערה) 1 כפית (5 מ"ל) מיץ לימון 2 כפות סוכר 2 כפות אבקת חלב (ראה הערה) 1 כפית מלח 350 גרם קמח ללחם (ראה הערה) 2 כפות עגבניות מיובשות, קצוצות 4 כפות גבינת אסיאגו יבשה (או פרמזן), מגוררת 1 כפית בזיליקום יבש 1/2 כפית פלפל שחור, טחון טרי 1 כפית שמרים יבשים מכינים ואופים כמו לחם לבן. מומלץ להשקיע בלישה איטית וממושכת (או ללוש במכונת לחם). אם משתמשים בעגבניות מיובשות יבשות (ללא שמן): - חוצים את העגבניות ומשרים בקערה עם מים רותחים כ-10 דקות. מסננים, מצננים וקוצצים. - משתמשים ב-2 כפות שמן זית במתכון. אם משתמשים בעגבניות מיובשות מושרות בשמן זית: - קוצצים ללא השריה וסינון. - משתמשים בכף אחת שמן זית במתכון (רצוי מהשמן בו הושרו העגבניות). אבקת החלב תורמת לרכות הלחם. אפשר לוותר עליה לחלוטין (מישהו אמר לי פעם שהמרקם עם אבקת החלב ספוגי מדי לטעמו), או להחליף מחצית מהמים בחלב טרי. הלחם יוצא מוצלח וטעים הן עם גבינת אסיאגו והן עם פרמזן (אם כי כמובן יש הבדל בטעם). להערכתי כל גבינה קשה ולא חריפה מחלב פרה עשויה להתאים. להוספת סיבים אפשר להחליף 60-70 גרם קמח בסובין.

 

[terroir]

אם אפשר שאלה על המיץ מהלימון

מוסיפים אותו כחלק מהנוזלים, או שיש לו תפקיד מיוחד?

 

[השף הלבוש]

טוב ששאלת

כי שכחתי לציין שמוותרים עליו אם משתמשים בחלב טרי... מכל מקום, מיץ הלימון נוסף כחלק מן הנוזלים, והוא נועד לאזן את מתיקות העגבניות.

 

[terroir]

צודק בהחלט

לא חשבתי על זה כששאלתי, אבל למי שלא יודע צריך להסביר, שערבוב של מיץ לימון בחלב הטרי תביא לקרישה של החלבונים בחלב ולהיפרדות שלהם מהנוזל בצורת גושים. לא משהו שאנחנו רוצים אלא אם בא לנו להכין גבינה.

 

[יעלX3]

שאלה?

ברשותי מלאי גדול של צ'רי מיובש שהינו חמצמץ בטעמו ובשרו דק יותר, האם לדעדך יש לשנות בכמויות מן המרשם? כמו כן הוספת הגבינה ללחם, האם הלחם "מתקלקל" מהר יותר מלחם אחר?

 

[השף הלבוש]

צ'רי מיובש?

אני מניח שאת מתכוונת לעגבניות צ'רי (או שרי) מיובשות -- תקני אותי אם אני טועה. מאחר ולא ניסיתי, ההתיחסות שלהלן היא תיאורטית למחצה, על בסיס הכרותי את עגבניות התמר והשרי המיובשות. עגבניות התמר המיובשות בולטות במתיקותן, ולאיזון המתיקות נוסף מיץ לימון למתכון. עגבניות השרי המיובשות פחות מתוקות (מסתבר שאלה שלך אפילו חמצמצות), ולכן הייתי מוותר על מיץ הלימון. "בשר" עגבניות השרי המיובשות הוא אכן דק במידה ניכרת לעומת עגבניות התמר,מה שעשוי לגרום לעגבניות להיטמע בלחם יותר מכפי שהתכוונתי. הפתרון לכך הוא כפול: ראשית, קצצי את העגבניות המיובשות לפיסות גדולות יותר (1/2 ס"מ על 1/2 ס"מ, למשל) והגדילי את הכמות במעט (נניח 3 כפות במקום 2). הגדלת הכמות איננה "אמיתית", אלא באה לפצות על שגיאת המדידה הנובעת מהגדלת מימדי פיסות העגבניה. בפעם הבאה אטרח לשקול את כמות העגבניות המיובשות שהכנסתי ללחם, ואז לא יהיה צורך במשחקים שכאלה... לגבי הגבינה: זו אינה משפיעה על "תאריך התפוגה" של הלחם, מאחר ומדובר בגבינה שאינה טריה (גבינה קשה). גם השימוש בחלב טרי (אם משתמשים בו) אינו משפיע, עקב האפיה. בכל מקרה, מדובר בלחם רך ובעל תכולת נוזלים גבוהה (שימי לב ליחסי הכמויות בין החומרים היבשים לנוזלים במתכון), אשר "חיי המדף" שלו קצרים. אינני יודע בדיוק לאמר עד כמה קצרים, שכן בביתנו הוא בדר"כ "נעלם" תוך שעות ספורות...