לחמניות להמבורגר

[capsicum]

לחמניות להמבורגר ../images/Emo21.gif

שלום לחברי הפורום, כן-כן, אני אחד מאלו המתבוננים מהצד. הפקתי הנאה רבה מצפייה במתרחש בפורום, והנה יש לי שאלה. בסוף שבוע הקרוב החלטנו ללכת על ההמבורגרים

איכותיים. עניין הבשר די סגור וברור- אנטרקוט משובח טחון גס. ומה עם הלחמניות? אלו מהסופר אינן באות בחשבון, כמובן. הצצתי בספר של ארז, אבל המתכון שלו נראה לי מוזר משהו: 500 גרם קמח 50 גרם שמרים טריים 100 גרם חמאה 25 גרם סוכר 400 גרם חלב 15 גרם מלח החלב באמת נראה לי חיוני ללחמניות המבורגר, אבל כל כך הרבה חמאה? מה זה, בריוש? (טוב, חסרים ביצים...) אז מישהו יכול להציל אותי? יש למישהו מתכון טוב (או לפחות הנחיות כלליות)?

 

[princes of dnile]

הצעה לגבי ההמבורגרים

משהו שראיתי את אינה גרטן עושה - בתוך כל המבורגר עסיסי, בשלב יצירת הכתיתות, טומנים קוביית חמאה, וסוגרים עליה את העסק. זה נותן להמורגר עסיסיות טובה. אני הייתי משדרגת את הרעיון הזה על ידי הוספת קוביית חמאה מתובלת..

 

[terroir]

בזהירות בזהירות

אין לי את הספר של ארז, ככה שלא בחנתי את המתכונים שלו כדי ללמוד אם הם מדוייקים או אמינים. חוץ מזה, כדי לבדוק מתכון באמת אני מעדיף להכין אותו קודם, ורק אז להסיק מסקנות, ולא להתבסס רק על קריאה. אבל אם נסכים יחדיו שהדברים להלן נאמרים בחוסר-זהירות מצידי, אז הנה: על פניו כמות השמרים נראית עצומה (הכמות המומלצת היא רבע מכמות השמרים שהוא שם). יכול להיות שארז אינו מנסה לפתח טעמים מורכבים ללחמניות, אלא להגיע לתוצאה מהירה ככל האפשר. אני אישית הייתי מעדיף להקטין את כמות השמרים בצורה משמעותית ולבנות על זמן התפחה ארוך יותר, אבל אם כמו שאמרתי, אלו דברים שנאמרים בחוסר זהירות. עם חמאה אין בעייה עקרונית. היא נותנת בצק עשיר ורך, וזה דווקא מה שאתה מחפש בלחמניה להמבורגר. כמובן שהיא גם מעשירה את הבצק בטעם, מה שרק יוסיף לעניין. אם תחליט להקטין את כמות השמרים, אני אמליץ לך להוסיף את החמאה לבצק באמצע תהליך הלישה שלו, ולא בהתחלה. מה שכן קצת מוזר באמת הן הכמויות: כמות הנוזלים (חלב) וכמות החמאה גדולות מאוד ביחס לכמות הקמח. הבצק עלול להתקבל מאוד רך, אפילו כמעט נוזלי. דעתי: כבדהו וחשדהו. הבסיס נראה טוב, הכמויות לא כל כך.

 

[terroir]

וכמובן ברוך הבא ../images/Emo39.gif

 

[capsicum]

כמות השמרים ../images/Emo5.gif

טוב, לגבי השמרים - קצת הטעתי אותך. מדובר ב-30 גרם סה"כ. שזה גם יותר מדי לדעתי (6% ממשקל הקמח? אני בד"כ עובד עם 1.5-3%, תליו במתכון ספציפי). בטח כשרשמתי את המתכון, נבהלתי מכמות השמרים שארז ציין והוספתי עוד קצת

. אני בכל זאת אנסה להקטין את כמות החמאה (וגם אולי להחליף חלק מהחלב במים)- איני רוצה את הלחמניה ממש רכה כשל מקדונלדס, אלא משהו קצת יותר נגיס. תודה רבה, אם וכאשר התוצאות ישביעו את רצוני- אחלוק אתכם את המתכון. רם

 

[terroir]

אתה צודק

גם כמות של 30 גרם עדיין מאוד גדולה, בערך פי 2 מהמומלץ. במקומך לא הייתי מחליף את החלב במים. החלב מעשיר את הבצק ואין סיבה להחליף אותו. אם כבר, לא הייתי שם את כל הכמות, ומסתפק בלא יותר מ-300 מ"ל חלב עבור אותה כמות קמח. את כמות החמאה אל תקטין בהרבה. נראה לי שזה חלק מהסוד של הלחמניה. אבל קח בחשבון שהבצק יהיה דביק ככל הנראה בתום הלישה הראשונה, ורק אחרי ההתפחה (כשתגיע לעיצוב הלחמניות) הוא יתחיל לשתף פעולה. וכמובן - אנא חזור אלינו, דווח מה עשית ואיך זה הצליח.

 

[capsicum]

../images/Emo51.gif

 

[chanit]

הצעה ללחמניות:

אני מצרפת מתכון ללחמניות רכות ואהובות אצלנו,שאפיתי מספר פעמים. מספר הערות: במתכון ארשום את הכמות שאני חלקתי את הבצק (16), ללחמניית המבורגר נחוץ יותר בצק כך שלערכתי יש לחלק ל 12-10 חלקים. במתכון זה ציינתי כמויות בכוסות וכפיות ולא במשקל,הכוונה לסטים בנלאומיים סטנדרטיים. לחמניות ------- החומרים- 1/2 1 כוסות מים חמימים (45C) 2 כפות שמרים יבשים או טריים בהתאמה 1 כף סוכר 2 כפות שמן קנולה 1 כפית מלח 4 כוסות קמח לאפיית לחם ההכנה: בקערה להתפיח מס' דקות:מים+שמרים+סוכר להוסיף:שמן,מלח ו- 2 כוסות קמח. להוסיף יתרת הקמח בחצאי כוסות .ללוש עד קבלת בצק חלק. להמשיך ללוש עוד כ- 8 דקות. להתפיח עד הכפלה (כשעה) ללוש מעט, לחלק ל - 16 חלקים.לגלגל כל אחד לכדור עגול. להתפיח את הלחמניות המונחות בתבנית עד הכפלת נפחן. לאפות ב 200C כ - 20 דקות או עד שזהוב/חום. בתאבון !

 

[genoise]

מהר... מהר...

לפני שמישהו ממנהלי הפורום יתעורר - מה נפח הכוס המדויק שלך? הדרך הכי טובה היא למלא אותה במים ולשקול. להגיד סטים סטנדרטים זה לא מספיק. יותר מדי אנשים (בפורומים אחרים) אומרים "סטנדרטי" ואחרי בירור קצר עולה שכל אחד מהם מתכוון בעצם לנפח אחר.

 

[genoise]

ועוד הערה חשובה על שמרים ומלח

בהנחה שבד"כ מוסיפים חומרים לפי הסדר הכתוב במתכון- לפי המתכון שלך עלולים להוסיף לשמרים המותססים מייד את המלח. כמובן, שבשום פנים ואופן אין להביא למגע ישיר בין השמרים והמלח. הוספת מלח ישירה הורגת את השמרים. להלן קישור למאמר של terroir אודות שמרים, הדן גם בעקרונות העבודה הנכונים.

 

[chanit]

תודה על הערה בנוגע למלח אני

מודעת לעניין,הוספת המלח אינה ישירה,צר לי אם כך הובן . תודה על הקישור, נקרא על ידי זה מכבר.

 

[chanit]

אז רצתי למטבח ,

או קיי... לבקשתך:כמות המים בכוס המדידה = 200 גרם. מדובר על סט של כוס,חצי,שליש...

 

[genoise]

תודה רבה ../images/Emo45.gif והמלצה קטנה

אני ממליץ לציין את זה בגוף כל מתכון ומתכון. זה יעזור להימנע מטעויות. תודה.

 

[terroir]

../images/Emo45.gif../images/Emo45.gif../images/Emo45.gif

 

[capsicum]

דיווח קצר על הארוחה

ובכן, במוצאי שבת נערכה לה ארוחת ההמבורגרים. בצהריים אפיתי את הלחמניות. כבסיס למתכון השתמשתי במתכון ללחמניות המבורגר מספר "לחם ארז", אבל הורדתי 30% מכמות החמאה ורבע מכמות החלב הוחלפה במים כי המתכון המקורי נראה לי עשיר מדי. והנה המתכון הסופי: 500 גרם קמח (קמח לחם של שטיבל) 15 גרם שמרים טריים 70 גרם חמאה 25 גרם סוכר 300 גרם חלב 100 מ"ל מים 15 גרם מלח היה לי קצת מוזר שגם לאחר הורדת כמות החמאה (ממאה לשבעים גרם) וללא שינוי כמות הקמח התקבל בצק רך מאוד. מה היה קורה אם לא הייתי מקצץ בחמאה? לאחר התפחה ראשונה יצרתי כדורים במשקל 110 גרם והנחתי להתפחה על משטח האפייה שפוזר עליו קמח תירס. לאחר שעה של התפחה נמרחו הלחמניות בביצה וצופו בשומשום או פרג ונאפו בחום של 200°C במשך כחצי שעה. ההמבורגרים, כאמור, היו מנתח האנטרקוט שנטחן בסמוך לארוחה. למרות חשש מסויים, הוספתי ביצה טריה לבשר הטחון (ביצה מס' 2 אחת לקילו בשר),וזה עפ"י המלצת דניאל רוגוב. ההמבורגרים (כל אחד במשקל של 250 גרם) הומלחו רק לאחר הצלייה בגריל פחמים (למרות שיש טוענים שההמבורגר המושלם יש לטגן במחבת). רגע לפני ההגשה הונחו הלחמניות החצויות על הגריל אף הן. כמובן הוגש גם צ'יפס עשוי מתפו"א בעלי קליפה אדומה (שטוגן בשני שלבים לפי ההמלצות של יודעי הדבר). את הארוחה ליווינו בבירות בלגיות משובחות (ניסיתי להחרים

את הבלגים האנטישמים (והפדופילים?), אבל מה לעשות, את הבירות והשוקולד הם יודעים לעשות הכי טוב מכולם...) קינחנו באבטיח קר. תודה לכולם על העזרה וההמלצות. רם

 

[terroir]

אבל.. אבל..

זה נשמע מעולה, אבל השארת אותי במתח... איך יצאו הלחמניות אחרי האפייה? האם התקבלו לחמניות המבורגר כמו שציפית? איך היה המרקם? האווריריות? הטעם? ספר, ספר, שנדע למה לצפות מהמתכון הזה. ותודה על הדיווח

 

[capsicum]

אקורד הסיום ../images/Emo79.gif

צודק. עם כל הסיפורים שכחתי לציין איך יצאו הלחמניות. ובכן, יצאו מעולה. אווריריות ועשירות במידה הנכונה (לא מצטער על הקיצוץ בחלב ובחמאה, באמת שלא רציתי לקבל לחמניות 'בריוש'), הן תמכו מצויין במרקם ההמבורגר. הבצק התקבל די רך לאחר הלישה ולכן חששתי שהלחמניות ידבקו למשטח האפיה ולא יקבלו צורת הכדור במהלך ההתפחה, אלא חצי-כדור. קימוח קל של הבצק ופיזור קמח תירס על משטח האפיה פתרו את הבעיה והתקבלו לחמניות נפלאות. נראה לי שגם בפעם הבאה אני נצמד למתכון הזה.