ליידי באג ואחרים- שאלת גבינה

[Gidi Shemer]

ליידי באג ואחרים- שאלת גבינה

יש סיכוי להכין גבינת שקדים, אבל מחלב שקדים קנוי, לא home made? האם זה לא דליל מדי ביחס למה שצריך בשביל גבינה?

 

[ladybug6]

לדעתי אין בו מספיק מוצקים

זה הרי נוזל מסונן, אני לא בטוחה שנשאר שם משהו שיכול להתגבן

 

[Gidi Shemer]

כן, זה מה שחששתי

 

[RSPA]

שאלה מאוד מעניינת.

מעולם לא ניסיתי וממה שהספקתי לקרוא במקום אחד זה לא אפשרי. אבל אני בכלל לא בטוח שזה אכן המצב.
נראה לי שמה שקובע הוא כמות החלבון שיש בחלב והטמפרטורה של החלב ביחס לסוג המקריש (מיץ לימון, חומץ רגיל, חומץ תפוחים וכד').
בחלב סויה קנוי שממנו אפשר בקלות להכין גבינה יש 3.5 - 4 גרם חלבון ב 100 מ"ל. הטמפרטורה המומלצת להקרשה באמצעות מיץ לימון היא 50-60 מעלות צלסיוס ולחומץ מכל סוג זה בסביבות 70-80 מעלות צלסיוס. למרות זאת כבר נתקלתי במצבים של הקרשה עם מיץ לימון בטמפרטורה של כ-90 מעלות (כך שתיאוריה מצד אחד אבל מבחן המעשה הראה גם אחרת). גם לכמות החומר המקריש יש השפעה ולעיתים לאחר שלא הקריש בכמות מסויימת - תוספת של עוד כמה מ"ל פתרה את הבעיה.
מכל זה - השורה התחתונה שהדבר בהחלט שווה בדיקה.
מציע לך להציץ בתיאורי ההכנה של הגבינות מסויה ולנסות להתאימם לניסוי על חלב שקדים קנוי, במידה ולפחות כמות החלבון דומה.
http://www.tapuz.co.il/forums2008/articles/article.aspx?forumid=301&aId=97379
http://www.tapuz.co.il/forums2008/articles/article.aspx?forumid=301&aId=84891
http://tinyurl.com/q38wsbx

אם היה לי חלב שקדים קנוי הייתי רץ כעת לנסות את זה. אבל אין לי...
חוץ מזה מעניין כמה חלבון יש בחלב שקנית?

 

[Gidi Shemer]

תגיד לי, בשביל מה אני משלם לך משכורת?

"תנסה ככה, או תנסה אחרת..."

אני אחראי פה על הסברים ביולוגיים לקומץ שלא משתעמם מהם ואתה אחראי על פיתוח פרוטוקולים והבאתם לפורום לאחר שלב הניסוי ותעיה, לא ככה?

 

[RSPA]

יש לך את כל הסופ"ש להנות מניסוי מעניין...

ואם תרצה אעביר לך ברצון גם את האחריות לפרוטוקולים.

שבוע הבא, אי"ה, אנסה את הענין גם, כולל עם מקריש שלא מצוי ברשימה שצירפתי לך (ניגרי = מגנזיום כלוריד).
ממש מסקרן.

שבת שלום.

 

[gs1234]

אין "תקן" לחלב שקדים

יש המון סוגים, ותכולת השקדים והחלבון בהם יכולה להיות מאד נמוכה (ראיתי גם חלב שקדים עם 0.2% חלבון או משהו דומה) ועד ל-3-4% חלבון, שזה גם לא הרבה לדעתי.

בנוסף לכך, כמעט כל הסוגים מומתקים, ואני לא בטוח אם זה משתלב טוב עם הטעם של הגבינה. אולי כן.

אבל מאד קל להכין חלב שקדים בבית: לוקחים שבבי שקדים מולבנים, מוסיפים מים, טוחנים בבלנדר ומסננים. לא צריך להשרות ולקלף, כבר עשו בשבילך את כל העבודה. תוכל לייצר בתוך זמן קצר חלב שקדים לא מומתק ועם תכולת חלבון גבוהה, שבטוח יתאים לגבינה.

 

[Gidi Shemer]

 

[ורדה וזהו]

אפשר לייצר "חלב" שקדים גם משקדים טחונים?

אותו דבר אבל רק להשרות ולסנן?

 

[RSPA]

הכנת פעם גבינה מחלב שקדים שהוכן בבית?

אני ניסיתי להכין יוגורט וזה לא הלך.
אם הכנת גבינה - ספר לנו איך עשית זאת, בבקשה.

 

[Gidi Shemer]

אפשר ישר

באדיבות המנהלת

http://tivonim-blog.co.il/גבינת-פטה-שקדים/

 

[RSPA]

תודה. אבל זו גבינה מסוג אחר.

הגבינה שהפנית אליה - מוכרת כתחליף גבינת פטה ומככבת אצלי בקביעות כבר תקופה ארוכה. היא באמת מוצלחת ועשויה מ"בשר" השקדים לאחר סינון החלב.
הגבינה שאנחנו מדברים עליה (ולה רמז גבי) עשויה מהחלב עצמו. גבינה רכה דמוית גבינת שמנת למריחה.

 

[gs1234]

לא ניסיתי, אבל...

הנה מתכון שאפשר להיעזר בו להכנת גבינה מחלב שקדים:

http://www.almondmilkhq.com/almond-milk-cheese/ (אין שום קשר בין המתכון לבין התמונה שלצידו).

הנה עוד מתכון דומה, אבל הוא משתמש בשקדים עצמם ומתסיס אותם, ולא בחלב שקדים. התמונה ממש מעוררת תיאבון, לדעתי: http://www.superkitchenmachine.com/2010/6606/thermomix-raw-almond-cheese-recipe.html

 

[RSPA]

תודה, אבל זה לא זה.

שני המתכונים מצטרפים למתכון המוכר שיש כדוגמתו גם אצל החיפושית בבלוג.
כמו שכתבתי כבר, הם בסיס לגבינה מ"בשר" השקדים שנטחנו עם מים וסוננו בסוף מעודפי נוזלים - ולא גבינה מחלב שקדים פרופר. אלה שני דברים שונים.

וכהערה - רציתי בעצם לדעת מהיכן הביטחון שניתן להכין גבינה מהסוג שאנחנו מדברים עליו ?
והבנתי.
תודה.

 

[gs1234]

תשובות

אני לא אמרתי שאני בטוח, אבל האינטואיציה שלי אומרת שזה אפשרי, בגלל שבחלב שקדים ביתי יש כמות נאה של שומן וחלבונים והם אלה שמתמצקים בתהליך ההכנה של הגבינה.

לבקשתך חיפשתי ומצאתי עדויות שאכן חלב שקדים מתגבש כשמוסיפים לו חומץ או מיץ לימון:
http://everydaylife.globalpost.com/can-sour-almond-milk-vinegar-28041.html
http://www.goodlifeeats.com/2011/03/kitchen-tip-homemade-buttermilk-substitute.html (בהערות למטה)
http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20080916172105AAazyTE

בדוגמאות למעלה הכינו רק חובצה, אבל נראה לי שאם מסננים ממנה עוד נוזלים אז היא הופכת לגבינה למריחה. אולי אולי אולי אני אנסה את זה לקראת פסח.

 

[RSPA]

תודה. זה אכן מעודד.