ההבדלים העיקריים בין מסעדות לקייטרינג
הם שיטת ההכנות והבישול, ובחלק מהמקרים גם מורכבות המנות.
רוב מטבחי הקייטרינג שמסעידים מעל 300 מנות מדי יום (ורובם כאלה) עובדים כיום בשיטת "בשל-צנן", שבה חלק ניכר מהמזון עובר תהליך בישול ראשוני או מלא, צינון מהיר מאוד וחימזור (חימום-שחזור) לאחר יום או יומיים. חלק מהמנות עדיין מוכן א-לה-קארט במקום, כמו מוקפצים למיניהם ומנות גריל.
העבודה במטבחי קייטרינג לרוב מסודרת מאוד, ומחולקת למדורים נפרדים (שטיפה וחיטוי ירקות, חיתוך ירקות לבישול וסלטים, מחלקת בשר, עופות ודגים - קצבייה, מטבח חם לבישול ומטבח קר לסלטים ולמנות פתיחה). כמו כן ישנם חדרי קירור נפרדים לכל שלב בתהליך הייצור, בטמפרטורות מתאימות. העבודה בפורמט כזה מתאימה לטבחים שרוצים ללמוד לעבוד במאסות גדולות מצד אחד, יחד עם שיטות עבודה מתקדמות תוך שמירת הקפדה מירבית על נראות ואיכות המוצרים. אין כמו לקצוץ כל בוקר 10 קילו פטרוזיליה כדי לשפשף את מיומנות העבודה בסכין...
כמקום עבודה, מטבח כזה לרוב הוא נוח יותר ופחות לחוץ ממטבח של מסעדה, וניתן לעבור בין המחלקות ולהתנסות בכל התחומים. בחברות קייטרינג שמספקות אוכל לאירועים, ישנה משמרת שניה שבה מתרחש האירוע עצמו, לרוב עד איזור 23:00 בלילה מבחינת צוות המטבח בשטח.
מטבח מסעדה שואף לעבוד בדיוק ההיפך: הכנות לטווח הכי קצר שניתן, בישול א-לה-קארט מדוייק של כל המזון (לפעמים אחרי בישול מקדים של מוצרים מסויימים). ברוב המסעדות ישנן 2 משמרות, ולא נדיר בכלל שטבחים עובדים את שתיהן במקרים רבים. העבודה נעשית בשטח מאוד מצומצם, וכשמתחיל הסרוויס גם בלחץ מאוד גבוה. ההקפדה כאן על גימור ואיכות המוצרים גבוהה מאוד, וגם הדרישה המקצועית מאנשי הצוות. יש מסעדות שניתו להכיר בהן טכניקות חדשניות של בישול, עבודה מולקולרית ועוד דברים רבים ומעניינים כיד דמיון השף הטובה עליו.
לפי דעתי האישית, כדאי לבוא לתחום הזה עם לפחות נסיון בסיסי בחיתוכים, גריל ומחבתות אם לא יותר מזה. למרות שגם כאן, יש מסעדות שיסכימו כנראה להכניס טבחים ללא נסיון ולהדריך במקום. צריך לחפש באתר "אול-ג'ובס", מדי פעם מתפרסמות הצעות עבודה כאלה.
גם העבודה בתחום הקונדיטוריה שונה ממקום למקום. קונדיטוריה מסחרית עובדת בשיטות ובמאסות שונות לחלוטין מקונדיטוריה קטנה של קייטרינג. מנסיון בשתיהן, אני ממליץ מאוד על קונדיטוריה של חברות קייטרינג לאירועים כנקודת פתיחה - עבודה כיפית (לטעמי), ואפשר ללמוד המון ברוב התחומים (מוסים, אפייה, מקרונים, שוקולד ועוד). תמיד אפשר אחר כך ללכת ולהשתפשף במפעל קונדיטוריה גדול כדי ללמוד אספקטים אחרים ומרתקים של התחום.
כדי למצוא לך מקום עבודה להתחלה, אין מנוס מלנסות להפעיל קשרים - משפחה, חבר מביא חבר וכדומה. כמעט כולם מכירים מישהו שעובד בתחום הזה (טבח, שף, מלצר), שאפשר לבקש ממנו ג'סטה. ככה לרוב זה עובד, לפחות בהתחלה.
שיהיה בהצלחה!
