מאמר חדש
- פותח הנושא terroir
- פורסם בתאריך
פטריות אפויות בגריל
New member
המון תודה
עוד אל הספקתי לקורא, אבל פתחתי ושמרתי כי כבר הרבה זמן אני רוצה ללמוד את רזי הריזוטו. (פעם ניסיתי לאלתר ויצא על הפנים). אז תודה מראש.
עוד אל הספקתי לקורא, אבל פתחתי ושמרתי כי כבר הרבה זמן אני רוצה ללמוד את רזי הריזוטו. (פעם ניסיתי לאלתר ויצא על הפנים). אז תודה מראש.
תודה רבה ושאלה
הקרנרולי לא משמש להכנת ריזוטו כי הוא עדין ויקר, אבל גם הוא מתאים למנה אם רוצים, נכון? באיזו כתבה על מסעדה צרפתית באיטליה שמצאתי פה (וממנה אימצתי את מתכון הריזוטו אפונה לערב החג) היה כתוב שהם משתמשים בקרנרולי למנה הזאת, ונראה לי שזה בגלל שהם יכולים להרשות את זה לעצמם. ואם התשובה חיובית - מה הטיפול הנכון בו מבחינת הוספת הנוזלים? -- רן.
הקרנרולי לא משמש להכנת ריזוטו כי הוא עדין ויקר, אבל גם הוא מתאים למנה אם רוצים, נכון? באיזו כתבה על מסעדה צרפתית באיטליה שמצאתי פה (וממנה אימצתי את מתכון הריזוטו אפונה לערב החג) היה כתוב שהם משתמשים בקרנרולי למנה הזאת, ונראה לי שזה בגלל שהם יכולים להרשות את זה לעצמם. ואם התשובה חיובית - מה הטיפול הנכון בו מבחינת הוספת הנוזלים? -- רן.
היי רן
מבנה הגרגיר הוא אחר. דורש טיפול עדין יותר. לא שומר על צורתו מפאת החום המתפשט בסיר הריזוטו, אלא אם נוהגים בו בעדינות רבה-נראה לי שבשימוש בסיר שטוח יותר (אפשרות לאידוי), בכמויות קטנטנות של אורז והוספת נוזלים מבוקרת יותר יתקבל ריזוטו עדין במיוחד. אני באופן אישי הייתי בוחרת בקרנרולי למנות אחרונות ולא כאוכל, אם אתה מבין למה אני מתכוונת...
ותודה ללבוש על התוספות. ושאלה: אתה בטוח שבמתכון הריזוטו שנתת מטגנים את הריזוטו כעשר דקות? מטגנים? ממש מטגנים?
מבנה הגרגיר הוא אחר. דורש טיפול עדין יותר. לא שומר על צורתו מפאת החום המתפשט בסיר הריזוטו, אלא אם נוהגים בו בעדינות רבה-נראה לי שבשימוש בסיר שטוח יותר (אפשרות לאידוי), בכמויות קטנטנות של אורז והוספת נוזלים מבוקרת יותר יתקבל ריזוטו עדין במיוחד. אני באופן אישי הייתי בוחרת בקרנרולי למנות אחרונות ולא כאוכל, אם אתה מבין למה אני מתכוונת...
מצטרף לתודות ומוסיף מעט אינפורמציה
סוג ואיכות האורז הם קריטיים להצלחת הריזוטו, וכפי שציינה ענת - כל סוג והטיפול המתאים לו. וזו לא סתם התעקשות קטנונית על אורז איטלקי עגול (או עגול למחצה) דוקא, אלא מסיבה טובה: אם תתבוננו היטב בארבוריו ובויאלונה נאנו (לצערי טרם זכיתי לחזות בקרנורלי במצב בלתי מבושל) תראו כי בחלקו המעובה הוא כמעט שקוף, ובו נקודה לבנה המכונה "הפנינה" (la perla). המעטה הכמעט-שקוף הוא עמילן דחוס ומוקשה והפנינה היא עמילן פחות מפותח מהמעטה. רמת העמילן הגבוהה וסוגו (amylopectin) היא המקנה לאורז האיטלקי את היכולת לספוג הרבה נוזלים ובה בעת לשמור על צורת הגרגיר. על מנת לשמור על העמילן מומלץ שלא לשטוף את האורז המיועד לריזוטו (לפחות לא באגרסיביות המקובלת במקרים בהם בהם רוצים להיפטר משאריות אבקת קליפת האורז). חלק מההמלצות שלהלן מתייחסות להכנת ריזוטו על בסיס הארבוריו הנפוץ, אך לסיום הבאתי את מתכון הריזוטו (השונה, שלא במפתיע) של גבריאל פרון, השף והבעלים של אחד מיצרני הויאלונה נאנו. השומן המקובל הוא חמאה ו/או שמן זית. יש המשתמשים רק בחמאה, אחרים רק בשמן זית, ויש המשלבים את שניהם (בדר"כ ביחס של 2 חמאה ל-1 שמן זית) - איש איש וטעמו. לדעתי השומן המועדף תלוי במרכיבים האחרים המוספים לריזוטו. השומן משמש לא רק לשימון הראשוני של הריזוטו ("tostatura"), אלא גם ליצירת הבסיס הארומטי לריזוטו ("soffritto"): בצל או שום (או שאלוט או שורש ארומטי אחר), קצוץ דק, מאודה בשומן עד שקיפות. וטיפ קטן נוסף: כאשר משתמשים בחמאה ל"טוסטאטורה", מומלץ לתת לריזוטו המוכן "לעמוד" דקה או שתיים, ואז להוסיף עוד מעט חמאה ("mantecatura"). החמאה הנמסה עוטפת את גרגרי האורז ומעניקה לו מרקם עשיר וקרמי. היין אינו הכרחי, אך הוא מומלץ. בדר"כ מדובר בחצי כוס עד כוס של יין לבן, אשר מוסיף "עומק" לתבשיל ומסייע לשמור על המרקם של הגרגיר. וכמו בכל הוספה של נוזל לריזוטו יש לוודא כי היין מחומם (רצוי מעל לחומו של התבשיל). מאחר והאורז הוסף לסיר לפני זמן קצר וחומו עדיין אינו גבוה, אין צורך להרתיח את היין: רק לחממו כך שבטבילת אצבע נחוש כי חומו לפחות גבוה כמו זה של האורז. ושלא כמו בתבשילים בהם מוסיפים יין ואז מרתיחים - כאן התבשיל יצא נשכר משימוש ביין משובח. הציר הוא הנוזל היותר קריטי, ולו רק בגלל הכמות בה הוא מוסף לאורז (בערך פי 3 ציר לעומת אורז, בנפח). אז קודם כל רצוי "להשקיע" בציר משובח. שנית, מומלץ שלא להסמיך או לצמצם את הציר. וחשוב מכל: בכל העת יש להקפיד כי חום הציר ישווה לחום התבשיל (או יעלה עליו): אנו רוצים להוסיף את הציר כך שמחד גיסא ייספג כולו ולא יתאדה, ומאידך גיסא לא יתן "שוק" של הורדת טמפרטורה לאורז (מה שיגרום למעטה הגרגיר להיסדק ולהתפורר, ול"פנינה" להישאר קשה כאבן). בניגוד למה שנהוג לחשוב, אין מוסיפים את הציר מצקת-אחר-מצקת. מוסיפים מצקת, מערבבים בעדינות, נותנים לאורז לנוח, שוב מערבבים בעדינות, וכל העת בודקים אם הציר כולו נספג. אני נוהג להוסיף ציר אחת לדקה עד דקה וחצי, ובין-לבין חוזר על התרגולת "ערבוב-מנוחה-ערבוב". יש להקפיד להוסיף מנה של ציר ממש רגע לפני שהמנה הקודמת נספגה כולה, על מנת שלא להגיע למצב של אורז יבש (שוב, סכנת היסדקות והתפוררות מעטה הגרגיר). ועוד טיפ בנושא הציר: בסיום הבישול, כאשר נראה שאורז כבר "אל דנטה" (מבושל אך עדיין בעל מרכז מוצק), מסירים מהאש, מוסיפים עוד מעט ציר (בלי לערבב) ומניחים לו "לנוח" עוד דקה או שתיים (לא יותר, ריזוטו אינו מאכל שמחכה לסועדים. להיפך.) ומקבלים שידרוג של המרקם הקרמי. בדר"כ ריזוטו אינו רק אורז ספוג בציר, אלא תבשיל המבוסס על רוטב עשיר. כל עוד הרוטב אינו סמיך מדי, והתבשיל אינו כולל בסיס ארומטי עשיר בלחות אשר לא "יאהב" את שלב ה"סופריטו" (הטיגון עם האורז), אין בעיה להוסיף את הרוטב במקום הציר (או בנוסף לו) ולהכין את הבסיס הארומטי כפי שתיארתי קודם. אולם אם משתמשים, למשל, בפטריות טריות או דלעת מומלץ לעבוד עם שני סירים במקביל: באחד מבשלים את הרוטב עם המרכיבים העשירים בלחות ("intingolo"), וכעשר דקות לפני שהרוטב מוכן מתחילים בהכנת הריזוטו בסיר השני: מאדים בצל, מוסיפים את האורז, אח"כ את היין המחומם, ואחריו מתחיל תהליך הוספת הציר. כשהאורז מוכן למחצה (אחרי כעשר דקות) אמור הרוטב להיות מוכן להוספתו לתבשיל, ורק אז עוברים להוספת הרוטב לאורז. הכלים המשמשים לבישול הריזוטו קריטיים להצלחה, כפי שהזכירה ענת במאמרה, ורק אוסיף כי מי שברשותו קדירה יצוקה המצופה מבחוץ בנחושת רשאי לראות עצמו כבעלים המאושר של הכלי האידאלי להכנת ריזוטו: הנחושת מבטיחה פיזור חום אחיד, הברזל היצוק אוגר את החום, ושולי הקדירה יפחיתו את "בריחת" החום. יחסי הכמויות עשויים להשתנות ממתכון למתכון, אך ככלל אצבע אפשר לומר כי לשתי מנות צריכים (כל המידות נפחיות) 240 מ"ל אורז, 120 מ"ל יין, 800 מ"ל ציר, 2 כפות שומן, 60 מ"ל בצל או שורש ארומטי, וכל זה הולך לקדירה בת שני ליטר (ואת הציר מוסיפים במנות של 120 מ"ל). שינוי הכמויות אינו לינארי, ויש לי באיזשהו מקום טבלה עם יחסי הכמויות המומלצים ביחס לכמויות שונות של האורז (אם יש עניין, אמצא ואפרסם). מתי זה מוכן? תוך 18-20 דקות, פחות או יותר. מומלץ להתחיל לבדוק אם האורז כבר "אל דנטה" תוך 14-16 דקות מזמן שהתחלנו להוסיף את הציר. ומה עושים עם שאריות הריזוטו? לאפסן במקרר ולחמם מחדש אין טעם (תרתי משמע), כי התוצאה תדמה יותר לדיסה דביקה ודלוחה מאשר לריזוטו. אבל האיטלקים חסכנים-בני-חסכנים הם, ולא יעלה על דעתם לזרוק את השאריות לפח. אז הם המציאו את הריזוטו המוקפץ (תרגום עקום שלי ל-Risotto al Salto), מעין לביבה או פנקייק עשויים ריזוטו משלשום: במחבת קטנה (בקוטר 15-20 ס"מ) ממיסים 1/2 כף חמאה, מפזרים ומהדקים כוס אחת של שאריות ריזוטו (שהוצא מהמקרר והובא לטמפ' החדר), ומטגנים עד שמזהיב (או משחים, איך שאוהבים). מעבירים לצלחת, ממיסים עוד 1/2 כף חמאה, ומטגנים את הצד השני של הפנקייק. ולסיום, המתכון של גבריאל פרון לריזוטו מאורז ויאלונה נאנו: שף פרון מתחיל בהשחמת הבצל (או הכרישה או שורש ארומטי אחר) בשמן זית (בלי חמאה), מסיר אותו מן המחבת ומוסיף את האורז. האורז מטוגן על להבה בינונית כ-10 דקות(!) תוך ערבוב מתמיד. בשלב זה מחזיר שף פרון את הבצל המטוגן לסיר ומוסיף את היין המחומם כמעט עד לדרגת רתיחה, ומניח לו להיספג/להתאדות לחלוטין: האורז צריך להיות יבש לגמרי לפני הוספת הציר. שף פרון מוסיף את הציר כולו בבת אחת (ביחס נפחי של 3 ציר ל-2 אורז), מכסה את הסיר ומניח לו להתבשל כ-15 דקות. לסיום מוסיף שף פרון עוד מעט ציר ומערבב היטב, כי לדבריו המרקם הקרמי נוצר מתוספת הציר האחרונה הזו אשר מבשלת את העמילן שהאורז מפריש תוך כדי בישול. נו טוף, חשבתי שיש לי מעט אינפורמציה להוסיף... אז מי שלא נשבר והגיע עד לכאן - שיטפח לעצמו על השכם, יחלץ עצמות, וירוץ לבדוק אם יש לו ארבוריו או ויאלונה נאנו במזווה.
סוג ואיכות האורז הם קריטיים להצלחת הריזוטו, וכפי שציינה ענת - כל סוג והטיפול המתאים לו. וזו לא סתם התעקשות קטנונית על אורז איטלקי עגול (או עגול למחצה) דוקא, אלא מסיבה טובה: אם תתבוננו היטב בארבוריו ובויאלונה נאנו (לצערי טרם זכיתי לחזות בקרנורלי במצב בלתי מבושל) תראו כי בחלקו המעובה הוא כמעט שקוף, ובו נקודה לבנה המכונה "הפנינה" (la perla). המעטה הכמעט-שקוף הוא עמילן דחוס ומוקשה והפנינה היא עמילן פחות מפותח מהמעטה. רמת העמילן הגבוהה וסוגו (amylopectin) היא המקנה לאורז האיטלקי את היכולת לספוג הרבה נוזלים ובה בעת לשמור על צורת הגרגיר. על מנת לשמור על העמילן מומלץ שלא לשטוף את האורז המיועד לריזוטו (לפחות לא באגרסיביות המקובלת במקרים בהם בהם רוצים להיפטר משאריות אבקת קליפת האורז). חלק מההמלצות שלהלן מתייחסות להכנת ריזוטו על בסיס הארבוריו הנפוץ, אך לסיום הבאתי את מתכון הריזוטו (השונה, שלא במפתיע) של גבריאל פרון, השף והבעלים של אחד מיצרני הויאלונה נאנו. השומן המקובל הוא חמאה ו/או שמן זית. יש המשתמשים רק בחמאה, אחרים רק בשמן זית, ויש המשלבים את שניהם (בדר"כ ביחס של 2 חמאה ל-1 שמן זית) - איש איש וטעמו. לדעתי השומן המועדף תלוי במרכיבים האחרים המוספים לריזוטו. השומן משמש לא רק לשימון הראשוני של הריזוטו ("tostatura"), אלא גם ליצירת הבסיס הארומטי לריזוטו ("soffritto"): בצל או שום (או שאלוט או שורש ארומטי אחר), קצוץ דק, מאודה בשומן עד שקיפות. וטיפ קטן נוסף: כאשר משתמשים בחמאה ל"טוסטאטורה", מומלץ לתת לריזוטו המוכן "לעמוד" דקה או שתיים, ואז להוסיף עוד מעט חמאה ("mantecatura"). החמאה הנמסה עוטפת את גרגרי האורז ומעניקה לו מרקם עשיר וקרמי. היין אינו הכרחי, אך הוא מומלץ. בדר"כ מדובר בחצי כוס עד כוס של יין לבן, אשר מוסיף "עומק" לתבשיל ומסייע לשמור על המרקם של הגרגיר. וכמו בכל הוספה של נוזל לריזוטו יש לוודא כי היין מחומם (רצוי מעל לחומו של התבשיל). מאחר והאורז הוסף לסיר לפני זמן קצר וחומו עדיין אינו גבוה, אין צורך להרתיח את היין: רק לחממו כך שבטבילת אצבע נחוש כי חומו לפחות גבוה כמו זה של האורז. ושלא כמו בתבשילים בהם מוסיפים יין ואז מרתיחים - כאן התבשיל יצא נשכר משימוש ביין משובח. הציר הוא הנוזל היותר קריטי, ולו רק בגלל הכמות בה הוא מוסף לאורז (בערך פי 3 ציר לעומת אורז, בנפח). אז קודם כל רצוי "להשקיע" בציר משובח. שנית, מומלץ שלא להסמיך או לצמצם את הציר. וחשוב מכל: בכל העת יש להקפיד כי חום הציר ישווה לחום התבשיל (או יעלה עליו): אנו רוצים להוסיף את הציר כך שמחד גיסא ייספג כולו ולא יתאדה, ומאידך גיסא לא יתן "שוק" של הורדת טמפרטורה לאורז (מה שיגרום למעטה הגרגיר להיסדק ולהתפורר, ול"פנינה" להישאר קשה כאבן). בניגוד למה שנהוג לחשוב, אין מוסיפים את הציר מצקת-אחר-מצקת. מוסיפים מצקת, מערבבים בעדינות, נותנים לאורז לנוח, שוב מערבבים בעדינות, וכל העת בודקים אם הציר כולו נספג. אני נוהג להוסיף ציר אחת לדקה עד דקה וחצי, ובין-לבין חוזר על התרגולת "ערבוב-מנוחה-ערבוב". יש להקפיד להוסיף מנה של ציר ממש רגע לפני שהמנה הקודמת נספגה כולה, על מנת שלא להגיע למצב של אורז יבש (שוב, סכנת היסדקות והתפוררות מעטה הגרגיר). ועוד טיפ בנושא הציר: בסיום הבישול, כאשר נראה שאורז כבר "אל דנטה" (מבושל אך עדיין בעל מרכז מוצק), מסירים מהאש, מוסיפים עוד מעט ציר (בלי לערבב) ומניחים לו "לנוח" עוד דקה או שתיים (לא יותר, ריזוטו אינו מאכל שמחכה לסועדים. להיפך.) ומקבלים שידרוג של המרקם הקרמי. בדר"כ ריזוטו אינו רק אורז ספוג בציר, אלא תבשיל המבוסס על רוטב עשיר. כל עוד הרוטב אינו סמיך מדי, והתבשיל אינו כולל בסיס ארומטי עשיר בלחות אשר לא "יאהב" את שלב ה"סופריטו" (הטיגון עם האורז), אין בעיה להוסיף את הרוטב במקום הציר (או בנוסף לו) ולהכין את הבסיס הארומטי כפי שתיארתי קודם. אולם אם משתמשים, למשל, בפטריות טריות או דלעת מומלץ לעבוד עם שני סירים במקביל: באחד מבשלים את הרוטב עם המרכיבים העשירים בלחות ("intingolo"), וכעשר דקות לפני שהרוטב מוכן מתחילים בהכנת הריזוטו בסיר השני: מאדים בצל, מוסיפים את האורז, אח"כ את היין המחומם, ואחריו מתחיל תהליך הוספת הציר. כשהאורז מוכן למחצה (אחרי כעשר דקות) אמור הרוטב להיות מוכן להוספתו לתבשיל, ורק אז עוברים להוספת הרוטב לאורז. הכלים המשמשים לבישול הריזוטו קריטיים להצלחה, כפי שהזכירה ענת במאמרה, ורק אוסיף כי מי שברשותו קדירה יצוקה המצופה מבחוץ בנחושת רשאי לראות עצמו כבעלים המאושר של הכלי האידאלי להכנת ריזוטו: הנחושת מבטיחה פיזור חום אחיד, הברזל היצוק אוגר את החום, ושולי הקדירה יפחיתו את "בריחת" החום. יחסי הכמויות עשויים להשתנות ממתכון למתכון, אך ככלל אצבע אפשר לומר כי לשתי מנות צריכים (כל המידות נפחיות) 240 מ"ל אורז, 120 מ"ל יין, 800 מ"ל ציר, 2 כפות שומן, 60 מ"ל בצל או שורש ארומטי, וכל זה הולך לקדירה בת שני ליטר (ואת הציר מוסיפים במנות של 120 מ"ל). שינוי הכמויות אינו לינארי, ויש לי באיזשהו מקום טבלה עם יחסי הכמויות המומלצים ביחס לכמויות שונות של האורז (אם יש עניין, אמצא ואפרסם). מתי זה מוכן? תוך 18-20 דקות, פחות או יותר. מומלץ להתחיל לבדוק אם האורז כבר "אל דנטה" תוך 14-16 דקות מזמן שהתחלנו להוסיף את הציר. ומה עושים עם שאריות הריזוטו? לאפסן במקרר ולחמם מחדש אין טעם (תרתי משמע), כי התוצאה תדמה יותר לדיסה דביקה ודלוחה מאשר לריזוטו. אבל האיטלקים חסכנים-בני-חסכנים הם, ולא יעלה על דעתם לזרוק את השאריות לפח. אז הם המציאו את הריזוטו המוקפץ (תרגום עקום שלי ל-Risotto al Salto), מעין לביבה או פנקייק עשויים ריזוטו משלשום: במחבת קטנה (בקוטר 15-20 ס"מ) ממיסים 1/2 כף חמאה, מפזרים ומהדקים כוס אחת של שאריות ריזוטו (שהוצא מהמקרר והובא לטמפ' החדר), ומטגנים עד שמזהיב (או משחים, איך שאוהבים). מעבירים לצלחת, ממיסים עוד 1/2 כף חמאה, ומטגנים את הצד השני של הפנקייק. ולסיום, המתכון של גבריאל פרון לריזוטו מאורז ויאלונה נאנו: שף פרון מתחיל בהשחמת הבצל (או הכרישה או שורש ארומטי אחר) בשמן זית (בלי חמאה), מסיר אותו מן המחבת ומוסיף את האורז. האורז מטוגן על להבה בינונית כ-10 דקות(!) תוך ערבוב מתמיד. בשלב זה מחזיר שף פרון את הבצל המטוגן לסיר ומוסיף את היין המחומם כמעט עד לדרגת רתיחה, ומניח לו להיספג/להתאדות לחלוטין: האורז צריך להיות יבש לגמרי לפני הוספת הציר. שף פרון מוסיף את הציר כולו בבת אחת (ביחס נפחי של 3 ציר ל-2 אורז), מכסה את הסיר ומניח לו להתבשל כ-15 דקות. לסיום מוסיף שף פרון עוד מעט ציר ומערבב היטב, כי לדבריו המרקם הקרמי נוצר מתוספת הציר האחרונה הזו אשר מבשלת את העמילן שהאורז מפריש תוך כדי בישול. נו טוף, חשבתי שיש לי מעט אינפורמציה להוסיף... אז מי שלא נשבר והגיע עד לכאן - שיטפח לעצמו על השכם, יחלץ עצמות, וירוץ לבדוק אם יש לו ארבוריו או ויאלונה נאנו במזווה.
../images/Emo93.gif...
..גמרתם לי על הדיו במדפסת.. ..ועשיתם לי הרבה חשק לריזוטו..
שאלות מעשיות: * איפה אתה קונה כאן בארץ את חומרי הגלם. (אם זה "לא מותר" לענות בפומבי ..אשמח למייל אישי בעניין..) * הסיר: הבנתי את העקרון ב"כללי" אבל לא ב"ספיציפי".. מה היחס בין קוטר / גובה על פי כמות בנפח אורז בכוסות.. ..נגיד ..לשתי כוסות אורז? * הבנתי שרצוי תחתית כבדה ושמירת חום. ברשותי: מערכת סירי אלומיניום מגלוון. מערכת סירי ברזל. כמה סירי ניירוסטה. נחושת לא מצופה מבפנים. (לקרמל) וכן סירים כבדים ממתכת כסופה שלא ברור לי מה הרכבה: על הסיר כתוב: ("PADERNO" ) (500 ש"ח ליחידה.. והמכסה עם מספר קטלוגי נפרד..) . מה מכל אלה הכי מתאים בעיניך? תודה.
..גמרתם לי על הדיו במדפסת.. ..ועשיתם לי הרבה חשק לריזוטו..
סיר הסירים
התקלת אותי עם כל השאלות הטכניות האלה... בואי נאמר שהמידע שלהלן משקף את "מיטב ידיעתי", ואיננו רפרנס: - היחס בין קוטר לגובה הסיר? אינני יודע לתת מספר, אך רצוי שהקוטר יהיה גדול מהגובה. - נפח הסיר ביחס לכמות האורז (ארבוריו) והציר: 1/2 1 עד 2 ליטר ל-180 מ"ל אורז ו-700 מ"ל ציר (מנה עיקרית אחת או שתי תוספות) 1/2 3 עד 4 ליטר ל-350 עד 500 מ"ל אורז ו-1300 עד 1700 מ"ל ציר 5 ליטר ל-600 מ"ל אורז ו-2100 מ"ל ציר 6 עד 8 ליטר ל-700 מ"ל אורז ו-2500 מ"ל ציר - תחתית כבדה לשמירת החום? נכון מאד. ואם יש לך סירים בעלי תחתית מרובדת, לכי על זה שיש לו 3 שכבות. אינני מכיר ספציפית את הסירים שיש לך, אך להערכתי המתאימים ביותר הם סיר הנחושת (אם אינו דק) או אחד מסירי הברזל (יצוק, אני מניח). גם סיר נירוסטה 18/10 עם תחתית אלומיניום עבה ב-3 שכבות יעשה את העבודה אם אינו גבוה מדי. אם אינני טועה ה-paderno הם כאלה, וסידרה 5000 שלהם עושה רושם שנולדה ממש לצורך זה. לגבי רכישת האורז: ארבוריו אפשר למצוא בכל מעדניה ובחלק מרשתות השיווק. אינני בקיא בהבדלים שבין היצרנים השונים, כך שכדאי לך להתיעץ עם מומחים גדולים ממני (ענת,
). ויאלונה נאנו לא זכיתי לראות בארץ, אבל לא ממש חיפשתי...
התקלת אותי עם כל השאלות הטכניות האלה... בואי נאמר שהמידע שלהלן משקף את "מיטב ידיעתי", ואיננו רפרנס: - היחס בין קוטר לגובה הסיר? אינני יודע לתת מספר, אך רצוי שהקוטר יהיה גדול מהגובה. - נפח הסיר ביחס לכמות האורז (ארבוריו) והציר: 1/2 1 עד 2 ליטר ל-180 מ"ל אורז ו-700 מ"ל ציר (מנה עיקרית אחת או שתי תוספות) 1/2 3 עד 4 ליטר ל-350 עד 500 מ"ל אורז ו-1300 עד 1700 מ"ל ציר 5 ליטר ל-600 מ"ל אורז ו-2100 מ"ל ציר 6 עד 8 ליטר ל-700 מ"ל אורז ו-2500 מ"ל ציר - תחתית כבדה לשמירת החום? נכון מאד. ואם יש לך סירים בעלי תחתית מרובדת, לכי על זה שיש לו 3 שכבות. אינני מכיר ספציפית את הסירים שיש לך, אך להערכתי המתאימים ביותר הם סיר הנחושת (אם אינו דק) או אחד מסירי הברזל (יצוק, אני מניח). גם סיר נירוסטה 18/10 עם תחתית אלומיניום עבה ב-3 שכבות יעשה את העבודה אם אינו גבוה מדי. אם אינני טועה ה-paderno הם כאלה, וסידרה 5000 שלהם עושה רושם שנולדה ממש לצורך זה. לגבי רכישת האורז: ארבוריו אפשר למצוא בכל מעדניה ובחלק מרשתות השיווק. אינני בקיא בהבדלים שבין היצרנים השונים, כך שכדאי לך להתיעץ עם מומחים גדולים ממני (ענת,
bouquet garni
New member
מאמר מעניין מאד, ../images/Emo51.gif
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.