מבוא לשוקרוט א'

[ranlevy]

מבוא לשוקרוט א'

הכל התחיל בזה שחברים מהארץ התקשרו והודיעו שאנחנו יוצאים יחד לטיול. לא זו בלבד, אלא שהם גם קבעו את התאריך ואת המקום, ולי לא נותרה ברירה אלא לשתף פעולה. וככה מצאתי את עצמי על הרכבת מפריס לשטרסבורג, בואכה חבל אלזאס במזרח צרפת. אותו חבל ארץ שמדי כמה עשרות שנים עבר מידיים צרפתיות לידיים גרמניות הלוך ושוב, ואשר השפה הגרמנית בו נשמעת באותה תכיפות (אם לא יותר) מהשפה הצרפתית. עכשיו הוא חלק בלתי נפרד מצרפת, למרות שאופיו הגרמני עדיין ניכר בו בכל פינה. הימים ימי תחילת חודש ספטמבר, אחרי קיץ לוהט במיוחד, והציפיות אצל הכורמים ליבול ענבים משובח שיניב יין משובח עוד יותר מרקיעות שחקים. הכרמים הירוקים נמתחים על פני הגבעות מכל עבר, והענבים הבשלים מצפים לבוצרים שיגיעו לאסוף אותם ברגע הנכון. עולים למכונית ויוצאים מתחנת ההשכרה לדרך, בכיוון דרום. לא חולפות שתי דקות, ואנו חולפים בכפר קטן. כזה שלא הייתי טורח בכלל לעצור בו בטיול רגיל, אלמלא טור המכוניות החונות שהשתרך בצידי הכביש, ושלט גדול מאיר עיניים שקידם את פנינו: ברוכים הבאים ל- Fête de la Choucroute. אח... איזו הצטרפות מקרים. הרי תודו שאין בכם ציפיה גדולה יותר מלחגוג את חג השוקרוט, והנה – התמזל מזלי להגיע לכפר הנכון ביום הנכון ולהיות בין החוגגים. ואיך חוגגים שוקרוט? הממ... שאלה טובה. אולי בגלל שהגענו למקום רק לפנות ערב, הפסדנו את עיקר החגיגות. ממה שראינו, חלק מהמקומיים טרחו ללבוש את מחלצותיהם המסורתיות ולרקוד לצלילי תזמורות רחוב שניגנו מנגינות בעלות נופך גרמני ברור. לאורך הרחובות נפרשו דוכני מכירה שונים, ובכמה מקומות נפתחו תערוכות חקלאיות ובעלי חיים לקהל הרחב, ואפילו דוכן מיוחד של אגודת מגדלי הכרוב המשובח לשוקרוט (בכבודם ובעצמם!). השם שוקרוט מתייחס גם לכרוב הכבוש עצמו, וגם למנה המורכבת סביבו באופן מסורתי. לשוקרוט משתמשים בכרוב מזן גדול במיוחד (ראש כרוב כזה יכול לשקול עד 7 ק"ג). מסירים מהכרוב את העלים החיצוניים ואת הליבה, וקוצצים אותו דק דק. מניחים בכלי שניתן לאטימה מוחלטת שכבות של כרוב קצוץ דק ומלח לסירוגין (ואולי גם תיבול), מניחים מעל משקולת כבדה וסוגרים לתסיסה שנמשכת בין 3-8 שבועות, כתלות בטמפרטורה. הכרוב יאבד בתהליך כמחצית ממשקלו, ויקבל טעם חמצמץ אופייני. על בסיס הכרוב הכבוש עצמו מכינים את המנה המסורתית הנקראת שוקרוט: שילוב של כרוב כבוש מבושל, נתחים שונים של בשר חזיר, ותפוחי אדמה מבושלים. שיאו של יום החגיגות – בערב. כל אורח שיחפוץ יוכל לזכות למנה כפרית (assiette paysane) במחיר סימלי של 8 יורו באולם החגיגות של הכפר. אבל גם ההמתנה הנדרשת וגם עודפי הפרובינציאליות התחילו להציק לנו וגרמו לנו לאבד את הסבלנות. אצה לנו הדרך, ואת השוקרוט נפגוש בהזדמנויות נוספות במהלך הימים הקרובים. -- רן.

 

[ranlevy]

מבוא לשוקרוט ב'

נסיעה בדרכים באלזאס תוך נסיון להגות בקול את השמות של הכפרים השונים, מעניקה הזדמנות מצויינת לתרגל מבטא יקי כבד. קחו למשל את הכפר niedermorschwihr, כפר קטן המרוחק 3-4 ק"מ בלבד מהעיר קולמאר. הגענו אליו בשעת ערב מאוחרת, ואותות הרעב לא השאירו ברירה אלא לעצור דווקא שם ולחפש מקום סביר לאכול. הבחירה לא נפלה על מסעדה גסטרונומית (בעיקר משום שאין כזו בכפר), אלא על מסעדה פשוטה המגישה אוכל כפרי, מהסוג הנקרא caveau (לפי השילוט הצרפתי מעליה), או winstub (אם מדובר בשילוט גרמני). ובמקרה שלנו: Caveau Morakopf, מסעדה השוכנת ממש בכניסה לכפר. המסעדה היתה עמוסה בסועדים (צריך היה לחכות מעט למקום שיתפנה). ובינתיים, תוך ניסיון ללמוד להגיד "נידרמורשוויר" במבטא הנכון, אפשר היה לעיין בתפריט התלוי מחוץ למסעדה ולהתרשם מההיצע המקומי. בין המנות הראשונות היותר אקזוטיות: טרין של ראש חזיר למנה ראשונה (presskopf), שבלולים, ומבחר של מנות חמות וקרות על בסיס munster, הגבינה הייחודית לאזור. בין המנות העיקריות: שיפאלה (schieffala) שהיא מנה של סלט תפוחי אדמה עם פרוסת בשר חזיר הגונה בצידה, קיבת חזיר בריזלינג עם תפוחי אדמה מוקפצים בצידה, שוקרוט מסורתי, קונפי ברווז על מצע כרוב כבוש, וגראטן של מונסטר. הקהל בחר להתמקד רק במנות עיקריות. נבחרו: השוקרוט המסורתי, מנת הברווז קונפי, וסטייק בקר ברוטב אשלוטים. כאחד שזו לו הפעם הראשונה להתמודד עם שוקרוט "בשטח", ההתרשמות היתה טובה למדי. השוקרוט היה עשוי היטב למרות שניכרה בכרוב חמיצות יתר, לטעמי לפחות. בנתחי הבשר המבושלים ניכר מגע ביתי (לא של מסעדה מוקפדת), מה שדווקא שיחק לטובתם. למרות שלא כל הנתחים המופיעים בהרכב המסורתי הופיעו על הצלחת, הבשר עצמו היה עשוי מצויין. תגובות אוהדות נרשמו גם אצל אוכלי הקונפי (שהגיע על מצע של אותו כרוב כבוש מבושל ובלווית תפוחי אדמה מטוגנים בסגנון הגרמני) ואוכלי הסטייק, שהוגש עשוי במידה הנכונה ועם רוטב טוב. כוסות של יין מוסקט וריזלינג פשוטים ליוו את הארוחה. בשולחן הסמוך הזמינו הסועדים (בין היתר) מנה של גראטן מונסטר. אין לי מושג מה היתה דעתם על המנה (אם כי אני יכול להעיד שהם אכלו ממנה בכל פה). עננת הצחנה שהגיעה לשולחננו, לעומת זאת, לא עוררה בי תיאבון רב. בקינוחים כיכבו טארט הבית (טארט מצויין של mirabelles, אותם שזיפים צהובים קטנים שאלזאס ולוריין משתבחות בגידולם) שהיה לשמחתי לא מתוק מדי, וסורבה לימון. לפי המנהג המקומי, מגישים את הסורבה כשהוא שטוף במנה הגונה של marc de gewurtztraminer (אלכוהול המופק מתסיסת קליפות ענבי הגוורצטרמינר בשיטה דומה להפקת הגראפה האיטלקית). מתברר שלמקומיים יש מנהג להגיש כל סןג של סורבה עם אלכוהול בטעם תואם (לימון עם מאר של גוורצטרמינר, סורבה פטל עם eau-de-vie מקומי של פטל וכיו"ב). מומלץ לנסות בבית, אם כי יש להקפיד על בחירה מתאימה של eau de vie טוב לפרי. האלזאסים בהחלט יודעים מה הם עושים. תוך כדי ארוחה הבחנו שבעלי הבית מכירים רבים מן הסועדים בשמם הפרטי, ובכמה וכמה מקרים אנשים משולחן אחד קמו וניגשו לשולחן אחר לברך לשלום, להיפרד ולשמוע מה חדש. מסוג המקומות שמקומיים מבשלים בהם בשביל מקומיים (ועוד נחזור לנקודה הזו כשנדון בשוקרוט מודרני). -- רן.

 

[ranlevy]

שוקרוט מתקדם

נידרמורשוויר ראוייה לביקור בפני עצמו לא בגלל השוקרוט או הווינשטוב שלה. נידרמורשוויר היא המקום שבו ממוקמת החנות של כריסטין (ואני מניח שהיא גם גרה שם). ובשביל החנות, צריך להגיע לכפר לפני 12 וחצי בצהריים, או אחרי שתיים בצהריים (ועד לשעת סגירת החנויות). ומאחר והביקור הראשון היה בשעות הערב, נאלצנו לחזור לכפר שוב, ביום אחר. כריסטין זו מנידרמורשוויר אינה אחרת מאשר כריסטין פרבר, שהמוניטין של הקונפיטורות והריבות שלה יצא למרחוק. בנוסף לריבות המצויינות שלה, פירסמה כריסטין פרבר כבר כמה ספרי מתכונים (נתון שבפני עצמו אינו מלמד לכאורה מאום על רמתה המקצועית), והיא גם הסמכות המקצועית של אנציקלופדית הריבות של לארוס (אלו מלארוס גסטרונומיק), לה תרמה בנוסף גם מתכונים וידע (וזה כבר אומר מספיק). אין לי ספק שהעובדה שהגברת פרבר עבדה בשלב מסויים מחייה אצל פייר הרמה תרם לקשרים העסקיים שלה עם לארוס ולפרסום שבה בעקבותיו. ואין לי גם ספק שמיקומו של הכפר על דרך היין וזרמי התיירים שמגיעים לכפר מדי שנה ולחנות שלה בפרט תורמים אף הם למוניטין המהולל שלה. אבל עם כל הכבוד לנ"ל, העובדה שהיא יכולה להשיג ולהשתמש בפירות באיכות גבוהה מאוד, טריים ובשלים בדיוק במידה הנכונה להכנה של כל קונפיטורה ברפרטואר שלה, והעובדה שהיא מקפידה על שיטות עבודה מדוייקות, עושים לדעתי את העבודה. החנות מאכזבת משהו, מכיון שבנוסף לריבות היא משמשת גם כפטיסרי צנוע וגם כחנות מכולת מקומית (כנראה שלמרות הכל, ממכירת ריבות בלבד אי אפשר להתפרנס). אבל לחובבי הריבות – שווה להגיע ולרכוש צנצנת או שתיים (המחיר יקר, אגב: 5-6 יורו לצנצנת של 225 גרם, שהם 25-30 שקלים). אמרנו פטיסרי? כאשר נכנסים לפטיסרי ובולנז'רי "רציניים" באלזאס, אפשר ישר להבחין בהבדלים לעומת מקומות אחרים בצרפת. ראשית כל: פרעצלים. אותם בייגלים מלוחים הנפוצים כל כך בגרמניה, נפוצים גם פה. עם קרום חלק, פריך ודק, מילוי דחוס, צפוף ורך, וגרגרי מלח גס מעל. הדבר השני שבולט לעין הוא הבגטים. אלו שוקלים בדיוק פי 2 מאחיהם הפריסאיים, ולפיכך גם עבים מהם, עם הרבה יותר פנים מאשר קרום. בחלון הראווה קורצות לעין כל עוגות קוגלהוף במגוון גדלים: עוגות שמרים (מבצק דומה לבריוש), עם צימוקים ספוגים בקירש בתוכם, כתר של שקדים מעל, ואבקת סוכר זרוייה סביב סביב. בנוסף לגרסה הגדולה ה"משפחתית", ישנה גם גירסה אישית מוקטנת. במרבית הפטיסריז אפשר להשיג גם "לחם אניס", מעין עוגיות חצי-מקרון שלא עשויות עם שקדים אלא עם אניס. במקום אחד מצאתי גם berawecka, מעין עוגה העשוייה מפירות יבשים בכמות נכבדה (ספוגים אף הם בקירש) מעורבים בבצק שמרים ובתיבול קנמון וציפורן, ואפויה זמן ממושך בתנור. העוגות הללו יכולות להשמר עד כ-3 חודשים (ואסור להכניסן למקרר). רכשתי לי עוגה אחת כזו, אך טרם הספיקותי לטעום אותה. משום מה אני זוכר שיש לי מתכון שלה באיזה שהוא ספר. אני רק לא זוכר באיזה בדיוק... ואם נדלג לרגע קט לעיר nancy (בחבל לוריין הסמוך), הרי ששם מצאנו את המקרון המפורסם של נאנסי, ואת סוכריות הברגמוט שלה. שלא כמו המקרונים במקומות אחרים בצרפת, הבנויים משתי עוגיות שקדים רכות בפנים ופריכות בחוץ וביניהן מילוי של קרם, המקרון של נאנסי צפוך הרבה יותר, בעל מרקם מסטיקי, דחוס ורך בפנים, עם טעם עז ובולט של שקדים. הוא נמכר כ"חצי עוגיה" – ללא מילוי בין שתי עוגיות. משום מה נדמה לי, שהמקרון שג'ודי הביאה בזמנו לפורום הוא המקרון של נאנסי, ואילו המקרון שהביא ג'נואז הוא המקרון הקלאסי המקובל בשאר המחוזות. הייתכן? ואם כבר סטינו מהנושא, אזכיר את מפעל הקריסטלים בעיירה הארצווילר. מדריכי הטיולים טוענים שסידור השולחן לארוחה לעולם לא יהיה כמו בעבר אחרי ביקור בסדנאות ובחנות. והם צודקים. במפעל מייצרים בעבודת יד כוסות, אגרטלים ועבודות קריסטל אחרות. הביקור עצמו מרתק. אפשר לעלות לסדנאות העבודה ולצפות באומנים השוקדים על מלאכתם מול התנורים. העובדים מפגינים שליטה מדהימה בחומר ובתכונות שלו (זכוכית מותכת), כמו גם שליטה מצויינת בטכניקה של ניפוח, מתיחה, עיצוב, חימום, קירור, ליטוש, חריטה וקישוט. כשמכינים כוס יין מקריסטל, מתחילים מגוש של זכוכית מותכת המולבשת על צינור נשיפה ארוך. את חלל הכוס עצמה מעצבים בניפוח גוש הזכוכית לתוך תבנית הקובעת את צורת הכוס. לאחר מכן מדביקים לכדור הזכוכית גוש נוסף של זכוכית מותכת, וזה מעוצב לרגל דקה וארוכה. גוש זכוכית נוסף מודבק בקצה הרגל ומעוצב לרגלית עגולה, שטוחה ונאה. בשלב הזה לכוסות יש עדיין "כובע" זכוכית, זה שדרכו חדר לחלל קנה הניפוח, ושאותו צריך להסיר. רק לאחר התקררות מוחלטת של הכוס "מורידים לה את הראש" ומלטשים את השוליים כדי שיתקבל גביע נאה בעל שפה חלקה, שאפשר לשתות ממנו בלי להיפצע. לכוסות היין האופייניות של אלזאס רגל בצבע ירוק, ישרה, מסולסלת או במגוון עיצובים אחרים. ואיך כל זה קשור לשוקרוט? זה לא קשור. אבל התחלתי כם כריסטין בנידרמורשוויר (ששם אכלנו שוקרוט). וחוץ מזה, שוקרוט, כידוע, מבשלים עם יין ריזלינג, אז הנה איך עניין הכוסות מתקשר לפה. -- רן.

 

[ranlevy]

נושאים נבחרים בשוקרוט

בהמלצתו של GC (שנתן פה פעם הופעת יחיד, ומאז נעלמו עקבותיו), בחרתי במקסימיליאן לייצג את עולם המסעדות הגסטרונומיות. המסעדה ממוקמת בעיירה zellenberg, ומדורגת 15 במדריך גו-מיו. למרבה המזל, פה לא צריך היה להתהדר בלבוש מיוחד לרגל הסעודה. לפתיחת הארוחה הוגש מתאבן של טרטר טונה בג'לי של קונסומה ירקות, עם קרם חזרת. מבחינתי – זוהי גירסה משודרגת בכמה וכמה רמות לגפילטע-פיש (השף הלבוש מקשיב?) הטרטר תובל בכרישה ובפטרוזיליה, הקונסומה היה עשיר בטעם ומתובל כהלכה, וקרם החזרת מעולה. למנה הראשונה בחרתי כבד אווז עם שזיפי מיראבל ותותים משומרים בטעם חמוץ מתוק. הרכב המנה והביצוע גאוניים בעיני! נתחי כבד האווז טוגנו קלות, והוגשו על מצע של שזיפי מיראבל מקורמלים בחמאה (עד כאן הכל סטנדרטי). אבל בצד האחר של הצלחת נמתחו שתי רצועות דקיקות של brunoise קטנטן של תות שדה, בצל ועירית, בתיבול עדין. השילוב מבריק, מאזן היטב את מתיקות השזיפים, ומשתלב מצויין עם כבד האווז. במנה העיקרית בחרתי בבשר צבי במעטה פריך של פטריות ספ עם טוויל של pain depices. הבשר היה צלוי היטב, מצופה בשכבה דקיקה ומוקרמת של פטריות ספ קצוצות דק, והוגש על מצע של פטריות ז'ירול מוקפצות בחמאה ככל הנראה. בצד נתחי הבשר הוגשו (שוב, לאכזבתי הרבה) פירות מקורמלים – הפעם שזיפי מיראבל ומשמשים. את המנה ליווה טוויל דק מתובל בתבלינים מתוקים – קנמון, צפורן, והל, ורוטב מצויין ששילב את טעמי הבשר והפטריות יחדיו. למרות שהמנה עצמה היתה מוצלחת מאוד, התאכזבתי מכך שגם במנה הראשונה וגם במנה העיקרית הופיעו הפירות המקורמלים. בסך הכל מדובר בעודף מתיקות בארוחה אחת (ועוד לא הגענו למנות האחרונות). את הארוחה ליווה יין פינו נואר אדום מבית Hugel, בעל טעם מובהק של דובדבנים אדומים וניחוחות אדמה בולטים. היין נתן תחושה של מליחות חזקה, אולי אפילו חזקה מדי. בהחלט לא יין פשוט לשתייה (מבחינתי), אם כי הוא השתלב מצויין עם בשר הצייד. לפני הקינוחים הוגש מרק פירות טרופיים עם סורבה בזיליקום. שוב – שילוב מצויין וביצוע מעולה של מנה קטנה וטעימה להפליא. ומה לא היה טוב? ראשית כל – כוסות השתייה והיין. ככל הנראה הצוות עורך את השולחן יום מראש, והכוסות ממתינות לסועדים על השולחן זמן רב. כה רב, עד שטעם וריח של אבק משתלט עליהן וניכר כבר בטעימה הראשונה. ככה זה לא אמור להיות. אם המסעדה ממוקמת במקום שסובל מעודפי אבק, הצוות צריך פשוט לשנות את נוהלי עריכת השולחן בהתאם. פספוס אדיר מבחינתם. שנית – הקינוחים היו בעיני סתמיים (אפילו שהקינוח שבחרתי היה זה שגו-מיו בחר להמליץ עליו). שלא לדבר על הפטיפורים שהוגשו בסוף הארוחה. עדיף היה שלא להגישם כלל, שכן הם לא מעידים טובות על השף פטיסייר של המסעדה. במסעדות אחרות נתקלתי בקינוחים ופטיפורים טובים בהרבה. אהבתי מאוד את הכשרון והיצירתיות של השף וצוות המטבח. התאכזבתי מצירופי הפירות במנה הראשונה והעיקרית גם יחד. אולי זה בגלל שבחרתי הרכב של מנות בודדות ולא באחד התפריטים הקבועים (למרות שלדעתי תפריט צריך להיות בנוי מראש למנוע דברים כאלו). לא אהבתי את המנות המתוקות. לא אהבתי את העובדה שאחת המלצריות נהגה להשפיל את מבטה או לנעוץ אותו בנקודה מרוחקת כלשהי, במקום לדבר ישירות אל הסועד. גו-מיו מסכמים: האוכל מעודן, אינטליגנטי, מושקע וטוב מאוד. חבל שהשירות כל כך מתנשא. אכן. -- רן.

 

[ranlevy]

סמינר מתקדם בשוקרוט

אי אפשר לטייל באלזאס בלי לעבור בדרך היין המפורסמת ביותר בצרפת, שחוגגת בימים אלו יובל 50 להכרזתה. ואי אפשר לטייל בדרך היין, בלי לעצור לכמה וכמה טעימות. באופן כללי, היינות המיוצרים בחלקה הצפוני של דרך היין הם יינות יבשים יותר ועשירים פחות מאלו המיוצרים בחלקה הדרומי. העקרון, שמתקיים בכל אזור יין בצרפת, נכון גם פה: ככל שגודל השלטים המכריזים על קיומו של יקב וטעימות גדולים יותר, כך איכות היין נמוכה יותר. המבינים מצטיידים מראש ברשימה של שמות וכתובות של יקבים איכותיים, ומגיעים אליהם על סמך ידע מוקדם, לא על סמך שילוט אקראי בדרכים. בין העיירה kaysersberg לעיירה kientzheim שוכן כרם קטן יחסית ומגודר בשם Clos des Capucines, שהוקם ב-1612 על ידי נזירים ממסדר Capucines , ועבר ב-1898 לידיה של משפחת Faller. האם Collette ושתי בנותיה Catherine ו-Laurence מייצרות במקום מגוון של יינות משובחים להפליא, תחת השם Domaine Weinbach. בהמלצה מוקדמת, ניסיתי לקבוע מראש מועד לביקור, אך ללא הצלחה. נאלצנו לפיכך לסור ליקב בהפתעה. בפעם הראשונה יצא לקראתנו בחור צעיר, הסביר בנימוס שהמשפחה סועדת את ארוחת הצהריים, וביקש – אם אפשר – לחזור כשעה עד שעתיים מאוחר יותר. בפעם השנייה נקשנו בדלת, ויצאה לקראתנו הגברת פאלר בכבודה ובעצמה. מאחר והיו כבר אורחים נוספים בביקור בחדר הטעימות, נתבקשנו להמתין בסבלנות על כורסאות באולם הכניסה, עד שהמבקרים הקודמים יסיימו את ביקורם. התברר לנו שכל קבוצת מבקרים זוכה לזמן משלה, וכי בנות המשפחה מטפלות בקבוצות שונות של מבקרים בחדרים שונים של המבנה. כשהסתיים הביקור הקודם, הוכנסנו אחר כבוד לחדר הטעימות, והובאו לפנינו כוסות היין. יין ריזלינג צהבהב וסמיך נמזג לתוכם, ועם הרחרוח הראשון היה ברור לנו: זהו זה. הניחוח השליט שעלה מכוס יין היה (שוב) ללא ספק, של אבק! עכשיו כבר התחלתי לחשוב שיש פה איזה מסורת שאני לא יודע עליה. במקומות ה"פושטיים" מקבלים כוסות נייטרליות, ללא ניחוחות לואי. אבל במקומות ה"נחשבים" באמת שומרים למענך במיוחד כוסות מאובקות, להגברת החוויה. ברור לי שבכל בית של משפחה ממוצא גרמני או פולני חייבת להיות ויטרינה, וברור לי שויטרינה מיועדת כדי להציג לראווה את כוסות היין, אבל ראבאק – אי אפשר רחיצה קלה לפני שמגישים בהן יין? פה כבר לא היה נעים לבקש להחליף את הכוסות, מה גם שהגיברת פאלר מתקשה מעט בשמיעה, ככל הנראה, וגם ככה היינו צריכים לחזור על כל דבר דבר פעמיים פעמיים. היינות שנטעמו (לפי בחירה שלנו) היו מצויינים: ריזלינג מבציר רגיל היה פירותי ומאוזן, ריזלינג מבציר מאוחר היה סמיך, מתוק, צימוקי משהו בטעמו, ואילו הגוורצטרמינר מבציר מאוחר היה מתקתק, עשיר ופירותי. גם ה-eau de vie המיוצר במקום מעולה (טעמנו את זה המזוקק משזיפי מיראבל). המחירים גבוהים בהתאם, אפילו גבוהים מאוד (25-50 יורו לבקבוק, ואם אתם מעוניינים דווקא בבקבוק selection des grains nobles משנת 1998, תיאלצו להיפרד מ-215 יורו, לא פחות). הכנסת האורחים אדיבה, הגברת פאלר חביבה מאוד, אבל ייקית, והאירוח ממוקד במכירה. אולי בגלל שנחתנו עליה בהפתעה (בין מבקרים שתיאמו מראש), והזמן שעמד לרשותה היה קצר וקצוב. וכמובן – הכל עם בונוס של אבק בכוסות... --רן.

 

[ranlevy]

עיונים בשוקרוט מודרני

המפגש הבא (והאחרון) עם השוקרוט נערך בעיירה kaysersberg עצמה. בחרנו בווינשטוב בקצה העיר, כזה שמאוחר יותר התברר לנו שבצמוד אליו מופעלת מסעדה גסטרונומית על ידי אותם בעלים ואותם שפים (ולפיכך המטבח משותף כנראה לשניהם). פה כבר היה ברור שמדובר במוסד לתיירים, ולא במוסד כפרי שהמקומיים סרים אליו כדי לאכול. העובדה שהשוקרוט מוכן במטבח של מסעדה גסטרונומית, על ידי טבחים מקצועיים (ללא המגע הביתי של עקרות הבית המקומיות), בלטה מייד כשהמנה הוגשה לשולחן. הפעם היה הכרוב הכבוש מעודן הרבה יותר מאשר בנידרמורשוויר. נראה שבני המשפחה המפעילים את המסעדה בחרו בקפידה רבה את ספק השוקרוט שלהם, ובישלו אותו ביין ריזלינג טוב כדי לקבל תוצאה מאוזנת, הרבה פחות חמוצה מהשוקרוט בנידרמורשוויר ועשירה יותר בטעם. שלושת תפוחי האדמה המבושלים שליוו את המנה עוגלו יפה (כראוי למסעדה גסטרונומית), והיו אחידים בגודלם. המנה הכילה את כל הנתחים "הרשמיים" של השוקרוט: שני נתחי בייקון מבושלים, jarret רך ונימוח, שני סוגי נקניקיות שונים, ו-palet אדמדם. גם פה ניכרה יד מקצועית שטיפלה בבשר. ה-jarret היה מעולה. ובחירת הנקניקיות החמיאה אף היא למנה. אבל נתחי הבייקון וה-palet בושלו בישול "רשמי" משהו, ולא היו רכים וטובים כמו במסעדה הכפרית בנידרמורשוויר. לדעתי, השוקרוט הזה היה שוקרוט שהשף השקיע זמן ומחשבה בשדרוגו לכדי שוקרוט "גסטרונומי": עילי יותר מהמנה ה"פושטית" ובהתאמה לחומרים העומדים לרשותו במסעדה הגסטרונומית. כנראה שארוחות ביתיות שמוכנות במטבח גסטרונומי לא בהכרח יוצאות טובות יותר. מנת הגבינות שהוצעה בווינשטוב התבססה על מונסטר (כמובן), מוגשת עם מאר של גוורצטרמינר פלאמבה. הרעיון מאוד מצא חן בעיני. אבל ניחוחות המונסטר עדיין ליוו אותי מהווינשטוב בנידרמואשוויר, והשאירו הרחק מאחור כל כוונה להתקרב לגבינה הזאת. גולת הכותרת שמורה הפעם לקינוח. למודי סורבה לימון ספוג מאר גוורצטרמינר, למודי טארט מיראבל, מעדיפים להתרחק ממוס שוקולד למיניו או מגלידה סתמית, התמקדנו כל יושבי השולחן במנה אחת שצדה את עינינו ודמיוננו. דיברנו פה פעם על התחושות שמנה יוצרת אצל הסועדים, והזכירו אנשים את החשיבות של השם של המנה, צורת ההגשה שלה, והטעם ליצירת החוויה הסופית. אחרי שהסתובבנו בפטיסריז במשך כמה ימים בערים ועיירות באזור, וטעמנו ממגוון המאפים והטעמים האפייניים לאלזאס, רק השם "קוגלהוף גלאסה" (שברור שמערב גלידה בתוכו) הצית את הדמיון. דמיינו לעצמנו צלחת ובה פרוסה שמנמנה של עוגת קוגלהוף, כדור של גלידת צימוקים וקירש, וכמובן איזה מיראבל מקורמל או שניים. מנה שמשלבת חם וקר, יבש ורטוב, מתוק וחריף. מנה אחרונה כמו שמנה צריכה להיות. מה שיצא מהמטבח, לעומת זאת, היתה צלחת גדולה ועליה פרוסה של גלידה בטעם אלכוהולי חזק של קירש וצימוקים, שנוצקה ככל הנראה בתבנית של קוגלהוף לפני שהוקפאה ונחתכה. בגלידה שובצו כמה צימוקים ספוגים בקירש, ובתחתית הפרוסה היה סלסול של קצפת, כדי לתת למנה צורה של פרוסה מעוגת קוגלהוף. היה ברור אגב, שהקצפת הוכנה בעזרת סיפון ולא בהקצפה רגילה וזילוף בעזרת שק זילוף, לפחות לפי המרקם והטעם. זה פשוט לא היה זה. מסביב לכל הכבודה הזו: רוטב אנגלז וניל. מאכזב, חסר מעוף, חסר דמיון וסתמי להחריד. ועכשיו, אחרי שחזרתי הביתה עם סט של כוסות יין אלזסיות, עם רגל ירוקה, ולא סתם כוסות אלא כוסות קריסטל מהארצווילר(!), ועם בקבוקי יין אלזאסי משובח, ולא סתם יין אלא יין מהייקב של מאדאם פאלר(!), מישהו יכול להמליץ על ויטרינה טובה, כזו שאפשר יהיה להציג ולשמור בה את הכוסות? יכולת קליטת אבק מהסביבה והטמעתו בכוסות (כמו אצל ה"גדולים") – חובה. -- רן.

 

[bouquet garni]

../images/Emo45.gif מעניין מאד

תודה על הסיפורים, היה כיף לקרא. נתת לי כמה רעיונות ...המשך - אחרי שאני אעכל אותם

 

[ענת סלע]

אוי. איזה יופי. תודה.

 

[judi1]

מרתק לקרוא..מסירה את הכובע..

בפני היכולת שלך להעמיק בחומר הזה ולממש אותו עד תום. ..עצוב מאוד וכואב ביום הזה כאן בארץ ובבירה..

..נשאר רק לחיות את מה שנשאר..כמה שאפשר.. למצות כמו שאתה יודע... תודה רן על התיאורים המאלפים שלך.

 

[השף הלבוש]

ענק, פשוט ענק ../images/Emo47.gif שאפו ../images/Emo150.gif

 

[sandu]

רו , תודה !! מרתק מלמד ומהנה

 

[terroir]

אהלן.. באמת דיווח מצויין ../images/Emo51.gif

נדמה לי שהשוורצקופף הזה, או איך שלא קוראים לו, הוא בעצם האב הלא-כשר של המאכל היידישאי הידוע רגל קרושה. לפחות לפי מתכון שיש לי באיזה שהוא ספר, מדובר על בישול ארוך של הראש במים עם תבלינים, הוצאה של הבשר ממנו, והחזרה לסיר עם הירקות להמשך בישול כדי שיתקבל מרקם ג'לטיני. ואז יוצקים את זה לכלי הגשה ומגישים כשזה רוטט וקר.... אם למישהו יש ראשי חזירים והוא מחובבי הרגל הקרושה אני יכול להקליד מתכון (אני לפחות לא מחובבי המנה הזאת).

 

[ranlevy]

אוקיי... ../images/Emo13.gif

את זה לא רואים על התפריט שתלוי בחוץ...

-- רן.

 

[השף הלבוש]

מאמא-סו טוענת בתוקף שמוצאה של הרגל

הקרושה ברוסיה, שם הוכנה מרגלי חזיר, וכל השאר חיקויים. אין לי (ולה) סימוכין לטענה, אבל מי מתווכח עם המאמא?

 

[ranlevy]

עוד פעם הצרפתים ניכסו לעצמם מתכון?

 

[השף הלבוש]

../images/Emo6.gif

 

[terroir]

באמת שאין לי מושג ירוק

אבל יש לי מתכון. ולפי התיאור, הוא מאוד מזכיר את הרגל הקרושה. למרות שהוא עשוי מראש חזיר. אבל לא נראה לי שאני הולך לנסות ולפענח את מוצא הרגל הקרושה ומי גנב ממי.