Lechoke Lames
New member
מבוא קצר לקליית קפה
מישהו ביקש למטה מאמרים למתחילים, אז הנה אחד בנושא קליית קפה. לפני שאני סוקר את היתרונות והחסרונות של קלייה ביתית, כמה מילים על התחום בכלל. פולי קפה יכולים לשמש אתכם בהכנת כל סוגי הקפה מלבד קפה נמס, וקפסולות/פודים. אלה במקרה גם שיטות חליטת הקפה הנחותות ביותר (מבחינת הארומה ועושר הטעמים). אם מסיבה כלשהי (בעיקר נוחות) זה הקפה שאתם בוחרים לשתות, אתם יכולים להפסיק לקרוא כאן.
אם לעומת זאת אתם מעדיפים שיטות חליטת קפה שדורשות טחינה (ורצוי בסמוך מאוד לחליטה) אז בהחלט כדאי לכם לשקול קלייה ביתית. רשימה חלקית של שיטות החליטה האלה: אספרסו, פילטר, דריפ, פרקולטור, בריקה, מקינטה רגילה (ללא משקולת), פלאנג'ר, אירופרס, וואקום, וכמובן קפה שחור מבושל בפינג'אן. המשותף לכולן הוא שכדי לקבל תוצאות טובות באמת תצטרכו פולים טריים ומטחנה.
יתרונות הקליה הביתית:
חסרונות ועלויות:
תהנו!
מישהו ביקש למטה מאמרים למתחילים, אז הנה אחד בנושא קליית קפה. לפני שאני סוקר את היתרונות והחסרונות של קלייה ביתית, כמה מילים על התחום בכלל. פולי קפה יכולים לשמש אתכם בהכנת כל סוגי הקפה מלבד קפה נמס, וקפסולות/פודים. אלה במקרה גם שיטות חליטת הקפה הנחותות ביותר (מבחינת הארומה ועושר הטעמים). אם מסיבה כלשהי (בעיקר נוחות) זה הקפה שאתם בוחרים לשתות, אתם יכולים להפסיק לקרוא כאן.
אם לעומת זאת אתם מעדיפים שיטות חליטת קפה שדורשות טחינה (ורצוי בסמוך מאוד לחליטה) אז בהחלט כדאי לכם לשקול קלייה ביתית. רשימה חלקית של שיטות החליטה האלה: אספרסו, פילטר, דריפ, פרקולטור, בריקה, מקינטה רגילה (ללא משקולת), פלאנג'ר, אירופרס, וואקום, וכמובן קפה שחור מבושל בפינג'אן. המשותף לכולן הוא שכדי לקבל תוצאות טובות באמת תצטרכו פולים טריים ומטחנה.
יתרונות הקליה הביתית:
- טריות. גם לפני הטחינה ובשמירה בוואקום, פולי קפה מתיישנים בקצב מואץ לאחר הקליה. זו הסיבה שהקפה שאתם קונים מבתי קליה מקומיים עדיף כמעט תמיד (ובאופן משמעותי) על קפה מיובא, גם בהשוואה למותגים בעלי שם. בקליה ביתית אפשר לקלות בדיוק את הכמות האופטימלית שאותה תספיקו לצרוך לפני שהיא מספיקה להתיישן. באופן כללי קפה בקליה ביתית (בד"כ קליה באוויר חם) נשאר טוב עד כשבועיים לאחר הקליה. קליה מסחרית יכולה להחזיק כפול מזה, לפעמים קצת יותר. להשוואה, פולי קפה ירוקים (כלומר שלא נקלו עדיין) יכולים להחזיק גם שנתיים, אבל אי אפשר כמובן להכין מהם קפה מבלי לקלות אותם. מהצד השני של הסקאלה, קפה שנטחן מאבד את רוב הארומה שלו תוך שעות ספורות, ולכן חשוב להשתמש בו מיד לאחר הטחינה. כדאי גם לא להתפתות לקנות קפה טחון, אפילו אם בבית הקפה טחנו לכם אותו מול העיניים, ואפילו אם בדרך נס הם הצליחו לטחון אותו בדיוק לרמה שמתאימה למכומת האספרסו שלכם. הוא פשוט לא ייתן לכם תוצאה ראויה מעבר לספל או שניים הראשונים.
- התאמה לטעם אישי. ניתן לערבב בדיוק את הפולים שאתם אוהבים, בפרופורציה שאתם אוהבים, ולקלות אותם לרמה המדוייקת שאתם מעדיפים. יש כאן מרחב לא קטן ליצירתיות ולהתנסות. התהליך מהנה וקשה לפספס אם מתחילים עם שמירה של כמה עקרונות בסיסיים. אם תערבבו למשל שלושה-ארבעה זנים של קפה ערביקה ותקלו אותם לרמה שפול או שניים מראים סימני שמן תקבלו כמעט בוודאות קפה שרוב האנשים יהנו לשתות. כדי להיות מסוגלים להבחין בניואנסים של טעם כדאי שבקלייה הבאה תכוונו לקלייה בהירה יותר. הסיכון? הקפה עלול להיות חמוץ יותר. מצד שני אם תקלו קלייה עוד יותר כהה תקבלו קפה מר עם טעם שרוף וחסר אופי. יש גם מי שאוהב את הקפה הזה ולראיה כמות הסניפים שיש לסטארבאקס בעולם. הוספה של אחוז כלשהו של זן רובוסטה כלשהו (במקום או בנוסף לאחד מזני הערביקה) ייתנו לקפה טעם מסויים שאני באופן אישי פחות אוהב, אבל שנפוץ מאוד בהרבה תערובות, כולל רוב התערובות של בתי קלייה איטלקים.
- חסכון בכסף. המחיר לק"ג קפה ירוק הוא כ-30 עד 50 שקלים לקילו, תלוי מאיפה קונים. בשווקים המחיר כמובן נמוך יותר מאשר בחנויות מתמחות שמתעסקות גם במכירה של ציוד ומחזיקות אולם תצוגה. להשוואה, המחיר של קפה קלוי הוא בד"כ בין 80 ל-200 ש"ח. הקאטץ' (הקטן) הוא שיש פחת של כ-15% במשקל הקפה לאחר הקליה, ולכן העלות האמיתית לקילו מעט יותר גבוהה. הקאטץ' (הגדול) הוא העלות של הקולה, ועל כך ברשימת החסרונות.
- התהליך נחמד ולא מייגע, והסיפוק מיידי. בניגוד לבישול בירה למשל (תחביב אחר שלי) שבו נדרשת המתנה של מספר שבועות, בקפה הקלוי אפשר להשתמש מייד לאחר הקליה. התוצאה אמנם לא תהיה אופטימלית (בשביל זה תצטרכו לחכות כיומיים), אבל עדיין תהיה עדיפה על פולים מיובאים שתקנו בסופר, ולעיתים גם על אלה שתקנו בחנות מתמחה או הבית קפה. הסיבה היא שלעיתים הפולים שם כבר לא טריים, ואין לכם דרך טובה לדעת מתי נקלו. בכל מקרה, כבר ביום שלאחר הקלייה הקפה יהיה קרוב מאוד לשיא שלו. הריח של הקלייה נהדר, אבל העשן יכול להוות בעיה. מומלץ לבצע את הקלייה במרפסת או מול חלון פתוח, ובחלק מהמקרים אפשר גם לאלתר צינור שיינתב את העשן אל מחוץ לחלון.
חסרונות ועלויות:
- עלות הקולה. זה החסרון המשמעותי היחידי. קולה קפה ייעודי מבוסס אוויר חם כגון Gene Cafe הקוריאני עולה כ-3000 ש"ח. אמנם זה רק עניין של זמן עד שתחזירו את ההשקעה (ולא בהכרח הרבה זמן אם אתם שותים הרבה קפה), אבל למרבית האנשים יש בעיה (ובצדק) לשלם סכום כזה כדי להכנס לתחום שהם לא מכירים ושלא בהכרח יוכיח את עצמו. בארה"ב קיימים קולים מבוססי אוויר חם זולים משמעותית. לחברת FreshRoast יש קולים שעולים פחות מ-200 דולר, אבל הם לא מתאימים למתח החשמל בארץ. לפי אתר החברה הם עובדים על קולה שמתאים למתח החשמל מחוץ לארה"ב, אבל הוא עדיין לא הגיע לשוק. אופציה נוספת היא לחפש קולה יד שניה - Gene Cafe עולה בערך חצי ממה שהוא נמכר חדש, ו-Hearthware Precision (אם תצליחו למצוא) אמור לעלות כמה מאות שקלים (הוא נמכר בעבר בארץ בכ-800 ש"ח). ההבדל המשמעותי ביותר בין השניים הוא שגודל הבאטץ' בראשון הוא 300 גרם ובאחרון 80 גרם. יש גם מכשיר פופקורן חשמלי בשם גראנדיקס שעולה 150 ש"ח, ולא מעט משתמשים מדווחים על הצלחה איתו. עם זאת, גודל הבאטצ' שלו קטן עוד יותר מזה של ה-HWP והעמידות לא גבוהה, במיוחד אם אתם מנסים לבצע כמה קליות בזו אחר זו. אפשרויות זולות עוד יותר הן קליה בתנור או במחבת, אבל בשתי השיטות האלה הקליה לא אחידה והתהליך רחוק מלהיות שגר-ושכח. יש גם קולה תוצרת הארץ בשם "חביתוש" שמיועד לקליה על הגז, המחיר הוא כ-500 ש"ח לגירסה ידנית או כפול מזה לחשמלית. התהליך מסובך ומייגע יותר מאשר קלייה באוויר, אבל יש שאומרים שאפשר להגיע לתוצאות טובות עוד יותר. אם הייתי שוקל כניסה לתחום הזה הייתי נותן צ'אנס לגרנדיקס. הסיכון הכספי נמוך ואם התוצאה לא תהיה מספיק טובה אפשר תמיד להשתמש בו להכנת פופקורן ובינתיים לחכות לדגם של FreshRoast שיתמוך ב-220 או לחפש קולה יד שניה.
- הטרחה. יש התעסקות מסויימת בלהוציא את הקולה מהארון, להניח אותו במקום מאוורר, לשקול את הפולים, לכוון את הטיימר לזמן המשוער, להפעיל את הקולה, וללוות את הקלייה בדקות האחרונות כדי להחליט אם לקצר אותה או להאריך אותה מעבר לזמן המשוער. ההתעסקות הזו זניחה בעיני בהשוואה לנסיעה לחנות או בית קפה כדי לקנות במחיר מופקע פולים שלא בטוח שהם טריים. כמובן שבקלייה עם תנור/מחבת/חביתוש יש הרבה יותר טרחה, וזו אחת הסיבות שבגללן אני קולה בקולה מבוסס אוויר חם.
- המוץ. במהלך הקליה משתחררות הקליפות של הפולים. בקולים ייעודיים מבוססי אוויר חם יש פתרונות נוחים שאוספים את המוץ. לעומת זאת בשיטות הקליה הידניות יותר צריך להפריד אותו מהפולים. וזה יכול להיות ליצור קצת בלאגן.
- פספוסים. אם סומכים על הטיימר ולא מלווים את סוף הקליה קל לקבל קפה שרוף או כזה שלא נקלה מספיק. הסיבה היא שאפילו אם אתם קולים שוב את אותה תערובת יש משמעות לטמפרטורה הסביבתית, ואני מכיר מישהו שטוען שיש הבדלים במתח החשמל בשעות היום שגורמים להבדלים ברורים גם אם הטמפרטורה הסביבתית זהה. אני לא בטוח שהתאוריה שלו נכונה, אבל אין ספק שקליות ביתיות פחות עקביות וחזרתיות מאשר קליות מסחריות של בתי קליה גדולים. אני עדיין מעדיף את התוצאה הביתית, ובהפרש ניכר.
תהנו!
