מהו גורמה ומהו גסטרונום

[terroir]

מהו גורמה ומהו גסטרונום

עד המאה ה-18 היו חלק מהמילים בצרפתית המתייחסות לאנשים שאוהבים אוכל נרדפות אלו לאלו. לאחר מכן הופרדו המושגים והוגדרו במדוייק, ונקבע בשפה מעין "סולם מושגים" להגדרת האהבה לאוכל: goinfre האוכל כדי לאכול ותו לא goulu שמשמעו זללן, גרגרן, רעבתן Gourmand כל אדם שנהנה מאוכל טוב. Gourmet אדם היודע לבחור ולהעריך אוכל טוב. gastronome אדם מתייחס לאוכל כאל אומנות, ואצלו חשובה יותר האיכות ולא הכמות. הגסטרונום יחפש את המנות הפשוטות יותר, אלו שהכנתן דורשת מאמץ רב יותר כדי להגיע לשלמות. הוא אינו חייב להיות בשלן בעצמו, אבל מכיר את שיטות ההכנה ואת חומרי הגלם כדי להיות מסוגל להעריך מנה ולזהות את מרכיביה, כמו גם מכיר את ההסטוריה של המזון. ובאיזו קטגוריה אתם נופלים?

 

[terroir]

וכבר תיקון ראשון

goinfre - אדם האוכל בתאווה... (אחרי עיון נוסף במילון וקצת עזרה בתרגום המילים הקשות).

 

[ספאגו]

גורמה

אני נתקלתי פעם בהסבר הזה על מקור המילה: מקור המילה GOURMRT במילה ישנה בצרפתית GROMET (יש שטוענים שכתבו את המילה גם GROUMET). משמעותה במובן הישן: שוליה של בעל חנות יינות, מומחה לטעימת היינות. במובן החדש: אדם שמעריך משקאות ומאכלים מעודנים במיוחד. כזה שיכול לבקר, להעריך או להינות מהם גם במובן התיאורטי ולא רק בעת שאוכל או שותה. יש שמקשרים את המילה GOURMET למילה GOURMAND שמשמעותה: זללן. לפי המילונים השונים שברשותי, הדעות הן חלוקות. יש טענה שאין כל קשר בין המילים ומוצאה של האחרונה אינו ידוע ואחרים מוצאים קשר ביניהן. הויכוח נובע מכך שלא נמצא מקור וודאי למילה. במילה זללן משתמשים בהקשרים רבים ושונים: זללן של כסף, מין, אוהב חיים, מבט עיניים זללן ועוד.

 

[terroir]

מעניין - וברוכה הבאה

האמת שהמקורות הספרותיים שברשותי בכלל לא מתייחסים להתגלגלות ולמוצא של המילים השונות, אלא רק למשמעויות של כל אחד מהמושגים. תודה על ההארה. וכמובן - אנא הישארי ובשלי עימנו.

 

[genoise]

אסוציאציות על שפה ועל גורמה

אוי... גורמה... גורמה... כמה מחשבות שעולות במוחי המשועמם: קראתי את ההגדרות שנתנו terroir וספאגו ואיני יכול שלא להתקנא בעושר הלשוני שמציעה השפה הצרפתית לדרוג באהבת מזון והכנתו. אמא מא... ביקור קצר בפורום מתכונים השכן, הציב שוב לנגד עיני (וללא הפתעה) את הבעייתיות שקיימת אצלנו, הלא-פרנקופילים, בהבנת המושג "גורמה". עיון מחודש בהגדרות הביא אותי להבין שיתכן שחסר בהן "הערך המוסף" - זה שברור לפרנקופילים ואצלנו קשה להבנה מסיבות גיאוגרפיות וחברתיות. לכן, החלטתי לנסות ולהציג אותו בפניכם. ואולי בכלל מדובר בפרשנות אישית שלי, ואני זה שרואה את הדברים לא נכון...

תמיד, משחוטא אני בלי משים ומציין את המילה "גורמה" בקרב מכריי הקרובים ובקרב מכריי שאיני מכיר כלל, יהיה את זה שיקום ויגיד: "או-הו איתך... חלאס... גורמה... גורמה...

תרד כבר לעם... ואם לא תרד, נוריד אותך עכשיו בכוח עם כמה שיפודים אצל אווזי

... אתה נוסע איתנו או איתם?..." הגורם לטענה הלא-מבוססת הזו הוא פרשנות לא נכונה של המושג "גורמה". לדעתי, גורמה הוא אוכל שמרכיביו המשובחים הובאו בטיפול מדוייק ומוקפד לכדי שלמות של המנה. טעות לחשוב שגורמה הוא בהכרח מה שתפריטו מכיל פואה-גרה או truffe. מחשבה זו, אין פלא שמעוררת אנטגוניזם בקרב רבים מאיתנו. לפליאת רבים, לא כך הדבר: גורמה יכול בהחלט להיות אוכל עממי ופשוט כמו גם מסובך ומורכב: גורמה יכול להיות כזה שהוכן בזמן קצר, כמו גם בזמן ארוך. כן... זה יכול להיות אפילו לאפה עיראקית

... גורמה!... בדיוק כמו שבקלות אמצא פואה-גרה שלא הייתי קונה - אפילו לא ב-3 וחצי שקל. וזה בסדר... לשניהם אותה זכות קיום בדיוק, ולכל אחד מאיתנו שמורה הזכות לבחור בזה או באחר... או... רחמנא ליצלן

... להנות גם מזה וגם מזה. אוכל גורמה נעשה בראש ובראשונה מתוך אהבה עזה לאוכל: אוכל גורמה נעשה מתוך הכרה עמוקה של יתרונות מרכיביו וחסרונותיהם: אוכל גורמה נעשה מתוך פזילה בלתי פוסקת לעבר: אוכל גורמה נעשה מתוך כבוד למנה ולסועד: אוכל גורמה נעשה מתוך כשרון ואהבה: וכן... אפשר להודות ב-פ-ה מ-ל-א, שאוכל גורמה נעשה גם מתוך רצון של השף להרשים ולהתרשם... אחרי הכל כולנו אוהבים לשמוע מחמאות על עצמנו ועל דברים טובים שהכנו... את התכונה הזו יש לנו מגיל קטן מאד... חשבו שברגעים אלה ממש אוכל גורמה נעשה בכפר קטן במרוקו כמו גם מתחת למגדל אייפל...

נו טוב, אולי לא באמת ברגעים אלה ממש... אני הולך לישון...

 

[liti]

לדעתי אין תשובה חד משמעית,

כל אחת מההגדרות מתאימה לי- תלוי בסיטואציה ובזמן. מידי פעם אני אוכלת רק כדי לספק את תאוותי באופן מיידי ובפעמים אחרות- למרות שאני משתדלת שזה יהיה בכולן

- אני מחפשת את האיכות ומקפידה להעשיר את ידיעותי בתחומי המזון ולשלוט במרכיבי המנות השונות. להיות גסטרונום זה מצב מאוד קיצוני שמעטים האנשים היכולים להכניס את עצמם לקטגוריה זו בלבד. שהרי זה טבעי שמדי פעם אדם נתקף בהתקפי רעב או זלילה או סתם בא לו לאכול בשביל האכילה ולא בשביל ההנאה. לכן אני מאמינה שגסטרונום הוא גם כל אחד מהמצבים האחרים,וגורמה בינהם, להוציא מקרים חריגים, כאמור (וכאן אני בטוחה שיקומו הצרפתים ויחלקו עלי...). לעומת זאת, כל המצבים האחרים עומדים לדעתי בפני עצמם. יש אנשים הנהנים מתהליך הזלילה ולא מכירים את ההנאה שבאהבת המזון (ואני אישית מכירה כמה כאלה...) ויש כאלה הנמצאים באחד ממצבי הביניים האחרים. יש אנשים היודעים לבחור ולהעריך אוכל טוב, אך מסתפקים בכך. וזה לגיטימי כמובן. וכמה מילים על הפורום- שמחתי לגלות שבשקט בשקט צמח פה פורום חדש שהצטרף למשפחת הפורומים בתפוז העוסקים באוכל. אין ספק כי מדובר כאן בתוספת חיונית ומכובדת וכבר מעיון בדף הראשון אני צופה שמשעמם לא יהיה כאן. וכיף לראות פה חברים מוכרים. שיהיה בהצלחה!

 

[terroir]

אני לא בטוח שהבנתי

השאלה היא, האם כאשר את אוכלת "כדי לספק את תאוותך" את מוכנה להתפשר על איכות האוכל שאת מביאה לפיך, או שעדיין את מקפידה שהמזון שלך (לא משנה אם את מכינה אותו בעצמך או אוכלת במסעדה) יהיה עשוי מחומרים טריים טובים ואיכותיים ככל האפשר? אני סבור שזה עניין של אופי ההקפדה הזאת, גם אם לא תמיד אנחנו יכולים להשקיע בהכנה (או לשלם למי שיודע להכין ברמה גבוהה). כך או כך, ובעניין זה אני מסכים עם מה שג'נואז כתב למעלה) גורמה זה לא בהכרח אוכל יקר או נדיר. זה יכול להיות גם סתם אוכל פשוט וטוב. אבל עשוי כמו שצריך בלי פשרות. נכון?

 

[liti]

ההבדל בין הרצוי למצוי...

הרצוי הוא כמובן אוכל טוב העשוי מהמרכיבים הטובים ביותר ושנעשה בהקפדה רבה. המצוי לצערי מושפע לעיתים רבות מאורח החיים שלי, שכתוצאה ממנו אני נאלצת ביודעין להתפשר על איכות האוכל שאני מביאה אל פי (לדוגמא- ארוחות בקפיטריות הנמצאות במוסדות אקדמיים בהם אני עובדת העשויות מחומרים בינוניים ומטה ורחוקים מרחק שנות אור מכל דבר המתקרב למושג גורמה). אז למדתי להתפשר על האוכל הזה ולהנות גם ממנו מחוסר הברירה- אך ללא ספק אין מה להשוות אותו לאוכל אותו אנו מכינים בבית העשוי מהחומרים הטובים ביותר אותם ניתן להשיג או לארוחות מוצלחות במסעדות שונות, שכל אלה גורמים לנו להנאה צרופה והם הם האידיאל. הפשרה הזו, לדעתי, היא כורח של המציאות בה אני נמצאת כרגע. אני בהחלט מגדירה את עצמי כאדם אשר אוכל הוא במרכז מעייניו - אני נהנית ללמוד על אוכל , להכיר סגנונות בישול ורקע של מזון, לדעת לזהות מרכיבים של מנות וכו' מה גם שהעיסוק שלי באוכל הוא יומיומי, ובהחלט אני מעדיפה אוכל שהוא יותר איכותי ומוקפד מאשר אוכל העשוי ממרכיבים בינונייים. אך איני חושבת שהאילוץ היומיומי הגורם לי להתפשר פוגם באופן בו אני מגדירה את עצמי. ואני בהחלט מסכימה איתכם בכך שגורמה אינו בהכרח אוכל יקר או נדיר, אלא אוכל העשוי בצורה מוקפדת וללא פשרות. כמו האוכל של סבתא שלי!

 

[terroir]

אה וכמובן - תודה וברוכה הבאה ../images/Emo13.gif

 

[asafyigal]

good luck to the new forum

Sorry for the English (my laptop doesn’t have Hebrew letters) and I had too much chartreuse.

I want to summarize a conversation I had with a friend today about gourmet. This week is the restaurant week in New York and since we were in the area we decided to go to eat in one of the restaurants that server this special menu, The restaurant is called D'Artagnan (It was the only place that had a free spot before 11 PM) and it’s a French bistro that also function as a deli (very good one). We had cold soup of potato and leak that was … what can I say …it was cold. For main course we had salmon with ratatouille that was amazing and for dessert a rice pudding with orange caramel that was very good (there is a reason for me telling you all this). We talked about gourmet and he told me that gourmet for him has nothing to do with taste gourmet is equivalent to sophistication and the example he gave was that hummus is, for him, very tasty but when you take three peas of hummus in a small pool of silan and garnish with a cherry it is considered to be gourmet but its not tasty at all. And now back to the dinner we ate he claimed that the soup at the beginning is suppose to be gourmet but not tasty at all while the fish was very simple and very tasty. My comments were … well it was probably the summary of the discussion here. Back in the hotel it made me wander maybe he is right and the word “gourmet” was abused by the same chefs that consider themselves elite chefs but make crazy experiments on us. Maybe the reason that French food tastes better in France is that the chefs in Israel (and the US for that matter) that call themselves French chefs are merely placing experimental food in a round forma? Maybe it’s the Chefs problem that we misunderstand the word “gourmet”?? And we try to imitate them at home with crazy food combination instead of learning the history and the elements of food?

 

[terroir]

אסף ברוך הבא

גם אליך הגיע השרטרוז? קודם כל בקשה - אם אתה כותב באנגלית, אנא לחץ לפני שאתה מתחיל לכתוב על "תחילת קוד" (הלינק שמופיע מתחת לתיבת הטקסט), ובסוף הכתיבה לחץ על "סיום קוד". זה יישר את הטקסט האנגלי שלך לשמאל, ויהיה לנו יותר קל לקרוא אותו. לגבי מה שאמרת - התיזה מעניינת (וכנראה גם נכונה בחלקה). השימוש בתקשורת ושירותי יחצ"נות בעולם התקשורת (במיוחד בארה"ב אבל כנראה שבכל מקום בעולם) באמת מביא לעיתים לזילות של השפה. עם זאת הייתי נזהר בהאשמת מי מהשפים בארה"ב או בישראל ב-abuse של המונח "גורמה", במיוחד לאור העובדה שטעם וריח זה עניין אישי, ולא מה שטעים או נעים לאחד יהיה טעים ונעים לאחר. השילוב של גרגרי חומוס, סילאן ודובדבנים יכול להיות מעדן לסועד אחד ושילוב מזעזע בעיניו של אחר. חוץ מזה שלא כל טבח הוא בהכרח טבח טוב, ויכול להיות שהחומוס לא היה מבושל כהלכה, זן הדובדבנים שנבחר היה חמוץ מדי או מתוק מדי, וכך הלאה. אבל לפחות לדעתי (אני מתאים את דעתי להגדרה המילונית, אגב), אם משתמשים בחומרי גלם משובחים ומקפידים לבחור את הזן הנכון של כל דבר למטרה הנכונה, אם מכירים היטב את טכניקות ההכנה ומקפידים לא לפגוע באיכויות של חומר הגלם, ואם יודעים את ההסטוריה והמסורת הקשורה לחומר הגלם או לטכניקה (ויוצאים ממנה כדי ליצור ממנה מנה מודרנית וחדשנית), אז תהיה לפנינו כנראה מנת גורמה. וחוץ מזה... נתת לי רעיון עם המרק תפוחי אדמה וכרישה שלך. אבל אני צריך עדו קצת לעבד אותו.