מה דרך ההכנה של סטייק עצם על האש?

[רובי סרבי]

מה דרך ההכנה של סטייק עצם ../images/Emo109.gif על האש?

שלום רב וברכות חמות וטעימות על הפורום

, בחרתי סטייקים בעובי 2 ס"מ לא מאוד שמנים. מה דרך ההכנה כלומר טמפ' בהתחלה ולהמשך הצלייה, זמן צלייה, מס' הפיכות מצד לצד ללא מרינדה וללא כל הכנה מוקדמת כלומר עם מלח גס ופילפל על beef eater discovery כדי שהבשר יערב לחיך, ולא יתקשה. אם אפשר אשמח לקבל כמה כללי אצבע...ואינני טירון...אך אני צריך להכין כמות של כ-30 יחידות... תודה, רובי סרבי מנהל פורום תרבות מדינות יוגוסלביה

 

[bigjack]

אתה מתכוון לטי בון? או צלע?

בכל מקרה ההכנה ל-30 סטייקים או לאחד היא אותו הדבר בהבדל יחיד שצריך לשמור על רמת החום של הגחלים. אני אוהב לסטייקים שהגחלים בוערות חזק אבל ללא להבות בכלל, לצרוב צד אחד לדה עד שתיים ולעשות חצי סיבוב של הנתח לקבלת סימנים יפים מהרשת, להפוך כשרואים שהצבע של הנתח השתנה עד לחצי העובי שלו ואז הופכים על הצד השני וממשיכים באותה הדרך. בשר

אני לא אוהב חי ומדמם כמו

ואני מבשל סטייקים כאלו כ-6-8 דקות בסה'כ, תלוי בגודל ובעובי של הנתח. גם אני לא חסיד של מרינדות לסטייקים ומעדיף רק מלח פלפל כדי להרגיש את הטעם של הסטייק. בכל זאת יש לי טיפ שלמדתי מחבר רוסי, הם מסדרים את הסטייקים בשכבות אחת על גבי השנייה ועל כל שכבה מזלפים מעט חומץ רגיל ומפזרים מעט פרוסות בצל ועלי פטרוזיליה ונותנים לכל לשבת במקרר כמה שעות. החומץ מאד מרכך את הבשר.......לשיקולך.

 

[רובי סרבי]

../images/Emo140.gif תודה אני אוותר על המרינדה

ואמשיך בשיטות הסרביות שלי

 

[bigjack]

בכיף ונשמח לדיווחים ואם אפשר

אז גם תמונות יתקבלו בשמחה

 

[רובי סרבי]

sorry לא צילמתי והיה מדהים

נקנקיות צ'וריסו וסטייקים מבית היוצר של וולדמן. קניתי כמובן מעבר לכמות הנדרשת ולכן אשתדל לצלם כשאכין שוב. תודה שוב, רובי סרבי

 

[bigjack]

כיף לשמוע שנהנתם../images/Emo9.gif

 

[רובי סרבי]

הנה 2 נתחים מונחים על הגרילר

 

[רובי סרבי]

הנתחים מיד לאחר הפיכה

 

[רובי סרבי]

הנתחים על צלחת ההעברה

 

[bigjack]

../images/Emo80.gifתעביר את הצלחת הזאת לכאן../images/Emo3.gif

 

[t a s t e]

זה לא בקר

ואיזה נתח זה?

 

[רובי סרבי]

זה כן בקר אבל נמוך עם קוצים ובמקום מו עושה או

 

[sjarjar]

הערה ושאלה

הערה: קשה לארגן גריל פחמים גדול מספיק כדי לייצר 30 סטייקים, ואז חייבים להכין אותם במספר סבבים. ואז או שחלק מהאורחים יתחילו לאכול וחלק יחכו, או שחלק מהסטייקים יגיעו קרים (וקשים יותר). או (וזה תמיד הפתרון הטוב יותר) להתארגן על תנור מחומם בהישג יד, ולשמור שם על הסטייקים. ושאלה לצחי: אם אתה צולה את הסטייק עד שהוא משנה צבע עד אמצעו, ואז הופך וצולה את הצד השני אותו דבר, הרי שהסטייק מתקבל מדיום לכיוון הוול לפחות. איך זה מסתדר עם זה שאתה אוהב את הסטייק שלך מדמם?

 

[bigjack]

../images/Emo80.gif אני אענה לך על זה

אני אוהב סטייקים שומניים כמו אנטריקוט או צלעות ולמרות שאני אוהב מדיום לכיוון הרייר.....את הסטייקים האלו אני מעדיף מדיום לכיוון הוול. פילה למשל אני אוכל מדיום רייר ואגב את רוב הסטייקים שאני צולה אני טועם קודם לפני הבישול חתיכה קטנה מהבשר. ואכן ל-30 סטייקים רצוי שני מנגלים גדולים או סועדים עם סבלנות

 

[sjarjar]

אני משתמש בשיטה אחרת

כיוון שאישית אוהב את הסטייקים שלי מדיום לכיוון הרייר, וקשה מאד להגיע למצב זה על גריל פחמים. וגם כיוון שכשצריך כמות גדולה של סטייקים יש בעיה של התקררות הפחמים (אין בעיה כזו כשעובדים עם גריל גז, אבל אז הטעם מעט שונה): צורב את הסטייק משני צידיו על הגריל, ומסיים את ההכנה בתנור שחומם מראש. כך גם אפשר להגיע לדרגת עשיה מדוייקת לפי ההעדפה של כל סועד, ואין סכנה שסטייקים יגיעו לשולחן קשים מידי כי חיכו על הגריל חצי דקה מיותרת. נכון שזה מחייב תנור, וזה מצריך לעשות את הסטייקים בבית, אבל גם זו הסביבה המועדפת עלי להכין סטייקים. מעבר לכך, מעדיף להכין נתחי אנטריקוט שלמים על הגריל ולחתוך אותם אח"כ.

 

[bigjack]

רעיון מעולה.....ויש לי שאלה

ההמתנה והחימום בתנור לא מייבשים מעט את הבשר? אני דוגל בשיטת הנישנושי בשר להרגעת הקהל בהתחלת המינגול, והשארת הסטייקים לקרניבורים האמיתיים ובעלי הקיבולת. בגלל זה אצלי בארוחת בשרים על האש אין מיגוון של סלטים על השולחן וגם הפיתות או הפוקאצ'ות לא בערימות כדי שלא "יסתמו" עם הטפל ויוותרו על העיקר

אצלי מספיק סלט ירקות עם הרבה עלים, טחינה טובה ולא סמיכה ורוטב חריף כלשהו ...ולפעמים שנחה עליי המוזה אז יש גם ירקות קלויים על המנגל.

 

[רובי סרבי]

ככה בונים ארוחה!

 

[sjarjar]

אתה טועה בהגדרה

התנור הוא לא לצורך המתנה וחימום, אלא חלק מההכנה עצמה, ולכן אינו מייבש את הבשר. אל תשכח שכדי להגיע לדרגה האופטימלית של הסטייק יש לתת לו לנוח כ-5 דקות במקום חם, אך לא על מקור החום, לפני ההגשה והחיתוך. וגם אצלי בארוחת בשרים כהלכתה אין תוספות מיותרות.

 

[Hun1]

גרגר, האם תוכל בבקשה לומר על איזה חום אתה

מכוון את התנור? תודה.

 

[רובי סרבי]

גם אני אענה לך

1. רשמתי שיש לנו גרילר beef eater discovery בהודעת הפתיחה, וזה גריל גז אוסטרלי מאוד איכותי שנקנה מאמגזית 3 להבות שמותאם לעבודה קשה ויעילה. הכנו 30 סטייקים ואין ספור נקנקיות יחד עם חציל שהוספנו לו טחינה (מעדן בפני עצמו) יחד כ-11 ק"ג בשר. 2. בשר עוף אסור באיסור חמור להגיש נא בחלקו. חייב להיות לכיוון הלבן. ובשר לבן מומלץ medium עד well done גם מסיבות בריאותיות. בשר חזיר אסור לדוגמא לתת חי לכלבים.