חלביצה / נוגט / טורון / טורנה
אכן ממתק עמוס סוכר אך כשהוא מוכן בצורה נכונה, הוא רחוק מאוד מלהיות "7 ממתקים ב-10 שקל", זהו ממתק מעודן מאוד בטעמו, ללא כל צבעי מאכל ועמוס באגוזים, שקדים וכד' , הכל לפי בחירה.
מתכון ודרך הכנה:
מתכון:
100 גר' שקדים מולבנים
100 גר' פיסטוק לא מומלח
50-70 גר' אגוזי לוז
2 חלבונים
קורט מלח
500 גר' סוכר
500 גר' גלוקוזה
כלים: כף עץ, מיקסר, קלחת בינונית בעלת תחתית עבה, מדחום להכנת ממתקים, תבנית מרובעת בגודל 25X25 ס"מ מרופדת בניילון נצמד.
ראשית ולפני הכל, יש לקלות את השקדים והאגוזים.
את אגוזי הלוז עדיף לקלות בנפרד משום שיש להם קליפה. לקלות אותם ב-170 מעלות כ-15 דקות. להעביר את האגוזים למגבת מטבח נקיה ולשפשף אותם קלות, הקליפה תוסר בקלות (יחסית ). את השקדים המולבנים והפיסטוקים אפשר לקלות יחד - 170 מעלות כ-15 דקות.
בקלחת בינונית לשים סוכר וגלוקוזה ולבשל על אש בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי, להכניס את המדחום לקלחת, להגביר מעט את האש ולבשל עד שמגיעים לטמפ' הנכונה (אורך לפחות 10 דקות).
כדי לקבל טורונה במרקם רך יחסית, יש להגיע לטמפ' 130 מעלות.
כדי לקבל טורונה במרקם בינוני-קשה, יש להגיע לטמפ' 140 מעלות.
כדי לקבל טורונה במרקם קשה, יש להגיע לטמפ' 150 מעלות.
כשהסירופ מגיע לטמפ' הרצויה, הנכונה להקציף במהירות גבוהה 2 חלבונים עם קורט מלח במשך 3-4 דקות. להמשיך להקציף במהירות גבוהה ותוך כדי לאחוז בידית הקלחת ולאט-לאט למזוג למרכז המיקסר מהסירופ הרותח. כמסיימים למזוג את כל כמות הסירופ, מקציפים עוד 4 דקות. מפסיקים את פעולת המיקסר ומערבבים בכף עץ לתוך המארנג שנוצר את תערובת האגוזים והשקדים. לערבב מיד ולהעביר לתבנית שרופדה מראש בניילון נצמד. ליישר עד כמה שניתן במרית ולהניח לצינון מוחלט במשך כשעה-שעתיים.
לחתוך בסכין חדה מאוד או בסכין שחוממה לפסים ואח"כ לריבועים קטנים.
מגי
