מה יותר טעים?

[genoise]

מה יותר טעים?

אם אני אשים לכם על השולחן שני קינוחים: כרוכית ושטרודל . במה תבחרו? (ברגע הראשון, בהחלטה מהבטן... בלי להספיק לחשוב...)

 

[the blonde giraffe1]

ברור ששטרודל ../images/Emo6.gif , וינאי כזה.....

כרוכית נשמע דומה מידי לכרוכיה (מצווח ככרוכיה...) ואין לזה אותו טעם.... אבל האקדמיה, יש לה את האג'נדה הממוחשבת שלה

 

[kaya11]

אין ספק ששטרודל...

כרוכית זה נשמע יותר מידי רכרוכי...

 

[judi1]

כרוכית מזכיר לי תכריכים ../images/Emo7.gif

 

[השף הלבוש]

כרוכית זה משהו שאוכלים בטוזיג?

אני שואל כי בפיקניק האחרון אכלנו שטרודל, אז אולי...

 

[עגת]

לא הוגן

לשאול כזה דבר, לשטרודל אנחנו רגילים, ומייד האסוציאציה היא של העוגה הטעימה, ואילו כרוכית זה מונח חדש שייקח זמן (אם בכלל) להתרגל אליו. כשבן יהודה חידש את השפה העברית, לרוב האנשים המלים נשמעו זרות ומוזרות, והייתה התנגדות לדבר בה, אבל היום אנחנו מדברים וחשים מאוד נוח עם שפתנו. אז לאט לאט....

 

[genoise]

אז אני אקשה עלייך קצת ../images/Emo58.gif ../images/Emo13.gif

מה שמעניין אותי כאן הוא הקשר בין מילים, שפה ואוכל. אני בהחלט מסכים איתך שהרבה פסיקות של האקדמייה נשמעו זרות ומוזרות ועם הזמן המילים הפכו שגורות בפינו... אין עוררין על כך שתחיית השפה העברית הוא פלא בפני עצמו... ואני מאלה שמאד ישמחו כשהאקדמיה תיצור עושר לשוני רב בכל תחום שהוא, ובמיוחד בתחומים הקרובים לקיבתי. אבל אנחנו כנראה עוד רחוקים מזה. למה? ספרי את כמות המונחים הצרפתיים לתיאור מרקם וטקסטורה שונים בבישול ואפייה ולעומתם, את כמות המונחים העבריים: mou, ferme, dur, tendre, masticable, machable, coriace, sableux, farineux, pateux, gelatineux, collant, adherent, gluant, friable, croquant, cassant, craquant, croustillant ויש עוד אבל אין לי כח להקליד! אני בטוח שעברית לא מסוגלת היום להבחין בין כולם. בנוסף, אין בעייה בלתרגם מילה כמו "סימולציה" ל"הדמייה". הבעייה שלי היא שלוקחים "מילה" (שטרודל) שכרוכות (שורש כרכ) בה הרבה מאד אסוציאציות, תחושות וכו', מתעלמים מכל זה ותוך כך מנתקים אותה מתוכנה עד כדי ריקון. לא זו בלבד, אלא שגם מחליטים לקרוא באותה "מילה" לסימן גרפי עלום, רק בגלל שהוא מזכיר למישהו בראש שטרודל ורק בגלל שאנחנו היחידים בעולם שקוראים לסימן הזה שטרודל... נעשה הקבלה קטנה: רק נגיד... תארי לך שלמישהו באקדמיה הצרפתית הסימן הזה יזכיר היטל-על של brioche tete. נראה לך שהאקדמיה הצרפתית תצא בהחלטה לקרוא לו ככה? יעני הכתובת שלי עשוייה להיות: genoise brioche tete hotmail point fr? לעולם לא.

ההחלטה עוד יותר מוזרה לי על רקע זה שהאקדמיה (עפ"י מילון המונחים האינטרנטי שלה) מתרגמת baba לבבה, brioche נשאר בריוש ו-macaroon נשאר מקרון. margarine היא מרגרין (ולא מרגרינה!!!

) ו-savarin היא סברין (ולא סברינה!!!

). סליחה... סורין... בוו... (ב-ו'. האות ו')... כל הפסקה הזאת נשמעת כמו איזה קטע מריץ'-רץ' אבל הכל אמיתי... בחיי... והנה עוד כמה דוגמאות מהאקדמייה בתחום האפייה, שלא נראה לי שתהיינה שגורות בפינו בעתיד הקרוב: מהיום אל תאמרו ג'נואז, אמרו לבנן (בקובוץ) מהיום אל תאמרו גלוטן, אמרו דבקן מהיום איננו מטמפררים שוקולד, אלא מפשרים שוקולד מהיום אל תאמרו אפייה עיוורת, אמרו אפייה אטומה (טוב זה דווקא הגיוני) לא מאמינים לי? תבדקו בעצמכם! (הקישור לאתר של האקדמיה, שם יש לחפש את "מילון האפייה תשי"ז" מתוך "הצגת מילון". מקווה שיש לכם אינטרנט מהיר כי זה עולה כ...ל כ...ך ל...א...א...א...א...א...א...ט) העניין הזה מזכיר לי ככה ב"אסוציאציה"

שני שרשורים אחרים שהיו פה: הראשון, זה שדיבר על התחזית של השפים הישראלים לשנה החדשה ובו אחד השפים "רוקן" בצורה זו או אחרת את שם המנה מתוכן. השני, זה הסיפור של רןלוי על קינוח הקוגלהוף באלזאס. עוד סוג של שימוש במילים שמאבדות ממשמעותן. לבנן.

 

[judi1]

שפה ותקשורת..

לא באה להגן על האקדמיה, רק רוצה להתייחס למונחים החסרים בשפה העברית לגבי מרקמים וטקסטורה.. השפה משקפת את החברה .. החברה היא שיוצרת את הגוונים..לפי הצורך..לפי התרבות.. בשפה העברית יש וודאי תחומים,בעלי דקויות שלא תמצא בשפה אחרת .. בשפה ההודית תמצא הרבה מונחים של מאכלי אורז ולחם.. באנגלית יש הרבה הרבה הרבה הרבה תיאורי גשם.. (...shower,drizzle,rain,pour ) (...אחרי שנתיים של שהייה במנצ'סטר הבנתי גם למה..) מאחר ,וכפי הנראה,והאבחנה במרקמים לא קיימת בקרב הקהל הממוצע , לא נוצרה עדיין השפה שתשמש אותו.. נכון אמנם, שהאינטראקציה בין שפה למציאות ובין מציאות לשפה מתרחשת בשני הכיוונים.. אבל לא נראה לי שהאקדמיה היא זו שתשפר את כושר האבחנה הקולינרית בארץ.. רק הזמן יעשה זאת.. ..או שלא..

 

[עגת]

לגבי הקשר הישיר בין שפה לתרבות

הקדימו אותי בהקבלה לשפות אחרות, אני יכולה להוסיף את הדוגמה השחוקה של האסקימואים ומילותיהם לשלג, ועוד.... לגבי תהליך קבלת החלטות באקדמיה בנושא חידוש מילים, לא הייתי מפריזה ומזלזלת ואומרת שזה גחמה של איש אחד שרואה דימיון בין שני המסומנים הללו, ועל פי זה הוחלט. התהליך הוא ארוך ומתקיים בוועדות ומוסכם על מספר אנשים מלומדים, שהשפה והחברה אינן זרות להם. בסוגריים - גם אני לא אהבתי החלטה זו.

 

[genoise]

בהחלט לא גחמה של איש אחד

וסליחה שקצת הפרזתי (בהחלט לא זילזלתי... ביקרתי...), אבל דוקא משום שאין מדובר בגחמה של אדם בודד עושה את הבחירה יותר בעיתית... אני מסכים עם הדברים שלך ושל ג'ודי ובעקבותיהם תוהה האם בכלל יש מצב שבו הקולינריה בארץ תזדקק לאותן מילים ואם כן מתי... ואולי עושר קולינרי לא מעניין באמת (כמעט) אף אחד?

 

[judi1]

ואל תשכח שזו ארץ של..קיבוץ גלויות .

..והגירות מתחדשות לפה... (ולשם..

) ..נראה לי שצריכה להיות איזו שהיא יציבות על מנת להתפתח מהבחינה הזו.. ובכלל.. ..ואולי גם שקט? ...שלווה? ..לא יודעת..

 

[bouquet garni]

השאלה היא האם זהו תפקידה

של האקדמיה ללשון להוסיף מושגים מקצועיים ? לא יודע את התשובה וגם לא בטוח שהאקדמיה ללשון צרפתית היא זו שאחראית לכל המילים הקשורות בבישול - בכלל יהיה מעניין לבחון את תרומת האקדמיה ללשון הצרפתית למושגי הבישול. אני חושב שעיניין קולינארי לא בא מהשפה אלא השפה מתפתחת לאור העיניין הקולינארי שכנראה מאד חסר בארץ.

 

[ranlevy]

תפקידה איננו להוסיף מושגים מקצועיים

למיטב ידיעתי, תפקידה (בין היתר) הוא לתת תוקף רשמי למילים חדשות שנוספות לשפה. בין אם מקורן בחידושים יזומים, בשפת-רחוב או עגה-מקצועית, או תרגום של מילים לועזיות. במקרה הזה אני מסכים איתך, כנראה: אילו היה בארץ עניין רב בשכלול השיטות הקולינריות ובתיעוד שלהן, היו מופיעות מילים שמתאימות לאותן שיטות וטכניקות עבודה. השפה המדוברת היתה הופכת עשירה יותר, ובעקבות זאת האקדמיה היתה נדרשת לנושא. אבל כל זה לא קורה. -- רן.

 

[genoise]

ואולי דווקא כן איש אחד

בכתבה ב-YNET המזכירה המדעית של האקדמיה מסבירה שהכינוי כרוכית לסימן הדפוס בא בכלל ממכון התקנים ("במכון התקנים עסקו ברשימת מונחים של סימני דפוס, ולקחו את המונח העברי שנקבע בעבר בתחום האפייה והמטבח"). מה שבעיני עדיין משאיר את כל העניין מצחיק (אני מתייחס לתרגום של שטרודל לכרוכית כעוגה ולא כסימן גרפי). הקטע הוא שאני לא אתפלא אם למי שבחר את המילה שטרודל עבור הסימן הגרפי @ היו שורשים אוסטריים. כי אני בטח הייתי בוחר לקרוא לסימן הזה "מלפוף" או "זנגולה" . מעניין מה הייתה עושה האקדמייה אז?

אילא אלליקא

 

[bouquet garni]

ומה יותר טעים ?

burnt custard או creme brule ? ואיך זה שמתכונים מקבלים שמות צרפתיים

(שטרודל הוא דוגמא למתכון שלא עבר תרגום לצרפתית) אתמול בערב קראתי מאמר על Antoine careme ו"המצאת" המטבח הצרפתי. ולפחות לפי המאמר תרומתו הגדולה של careme לקולנריה הצרפתית היתה מתן שמות צרפתיים לכל המתכונים שהיו ידועים באותה תקופה, בין אם המתכונים היו מקוריים או הובאו ממדינות אחרות. הוא הקפיד לתת שמות צרפתיים שיזהו את המדינה ממנה הגיע המתכון כמו למשל souce allemande והקפיד לתת שמות שיזהו את המתכון עם שיטות הכנה, הוא הוסיף סיומות לשמות של מתכונים שיזהו את האיזור ממנו הגיע המתכון כמו a la perigord כתוספת למתכון שמשתמש בחומרי גלם היחודיים לפריגור או a la franceise ו a la parisienne שיועדו למתכונים ללא יחודיות מקומית. בכך הוא בעצם הנציח את החשיבות של ה terroir שהיה קיים הרבה לפניו, ובעצם יצר "לאומניות קולינארית" בצרפת. אז איך כל זה קשור לשטרודל ? - אני לא נגד שינוי שמות של מתכונים בתנאי שהשינוי בשם נובע משינוי במתכון שמייחד שיטת הכנה מסויימת או חומרי גלם מאזור מסויים, למרות שאולי השינוי היה צריך להיות כתוספת ולא כהחלפה - שטרודל אה לה ישראל

. המאמר התפרסם בגיליון האחרון של גסטרונומיקה (קייץ 2003), למי שמעוניין לקרא את כולו.

 

[ranlevy]

אני מניח שלמישהו מאוד כואבת העובדה

שגסטרונומיה מזוהה עם צרפת והצרפתים. שמות זה דבר מאוד חשוב, ובהחלט יכול להיות שאותו אנטואן "המציא" את המטבח הצרפתי (למרות שאני חושב שנכון יותר להגיד שהמטבח הצרפתי התפתח ולא הומצא, בדיוק כמו שכל מטבח אחר התפתח) במובן הזה שהוא נתן לכל דבר שמות צרפתיים "לאומניים". אם זה נכון, זה רק מסביר עוד יותר למה קשה לפתח קולינריה בארץ. עניין של טרמינולוגיה ועושר שפה. אבל בין אם זה נכון ובין אם לא, הפואנטה במטבח הצרפתי אינה השמות, ומאוד משעשע לחשוב שדווקא אמריקאים תמיד חוזרים שוב ושוב לנקודה הזו, ותמיד עם אותה דוגמה של השם הסקסי "קרם ברולה". מה שמייחד את המטבח הצרפתי הוא הטרואר. ולמרות שטרואר מוגדר תמיד על ידי אזור גיאוגרפי, הגיאוגרפיה היא רק חלק מהעניין. השאיפה של החקלאים והטבחים הצרפתיים לפתח ולהדגיש את הדקויות, לשחק בניואנסים העדינים של הטעם, להבדיל בין גידולים מאזורים בעלי תנאי אקלים שונים - זה מה שעושה את המטבח הצרפתי למה שהוא. השמות רק באים לתת בידי בני אדם כלים לדבר על דברים קיימים. אי אפשר לתת שם למשהו לא קיים, ולצפות שמזה תתפתח גסטרונומיה. ואני מניח שבמדינת גבינת-פילדלפיה-36%-אחידה-לרוחב-כל-היבשת מאוד קשה לקבל את ההגמוניה הצרפתית על הקולינריה, אבל עד שהם לא יבינו שכדי להגיע לרמה הזאת, כל חקלאי צריך לגבן את הגבינה שלו בעצמו (ולא לשלוח את החלב למחלבה של קראפט), זה לא יגיע. וזה שהם קראו לגבינה שלהם "פילדלפיה" (טרואר עאלק) לא יעזור. -- רן.

 

[bouquet garni]

../images/Emo6.gif לאומניות קולינארית במיטבה

כנראה שיש משהו בביטוי, וכנראה שהוא לא חל רק על הצרפתים. בכל מקרה, קצת רקע למי שלא מבין את ההתנפלות שלך על האמריקאים - הרבעון גסטרונומיקה הוא רבעון אמריקאי וכותבת הכתבה היא פרופסור לסוציולוגיה באוניברסיטת קולומביה שמתמחה בתרבות צרפתית בהיבט בקולינארי - מה שהיא מכנה cuisinology - ואכן נקודת המבט שלה היא של חוקרת אמריקאית ויהיה מעניין לקרא מאמרים דומים שנכתבו על ידי פרופסורים צרפתיים (רק כדי להוכיח כי היסטוריה היא עיניין סובייקטיבי) מטרת הכתבה היתה לדון באדם עצמו, תרומתו לקולינאריה הצרפתית ועובדת העלמותו מההיסטוריה הקולינארית, וזאת על אף שזכה להערכתו של אסקופיה ומצוטט בספריו, גם אני לא שמעתי עליו מימי מה שגרם לי לרצות ללמוד עוד ולנסות להבין איך קרה שהוא הועלם מההיסטוריה. אני חושב שיש מקום לדיון בשאלה - "כיצד קיבלה הקולינאריה הצרפתית הכרה בין לאומית ל - גורמה ולגסטרונומיה" ולדעתי למרות שצרפתים תולים הכל בטרואר קיימים גורמים נוספים כמו שפה, תרבות קולינארית וכו'. הדוגמא של קרם ברולה היא רק דוגמא למתכון, שמזוהה עם המטבח הצרפתי, שלא רק שהוא לא צרפתי אלא, לפי מיטב ידיעתי, השם הצרפתי שלו לא ניתן לו על ידי הצרפתים אלא על ידי אלו שרצו ליצור מנה "שתישמע" טעים. והשאלה הנשאלת, ואולי יותר קרובה לדיון שהעלה גנואז היא - מה ההשפעה של השפה הצרפתית על התפתחות הקולינאריה הצרפתית להכרה בין לאומית אם בכלל.

 

[ranlevy]

בלי שבדקתי...

אני מניח שהצרפתים בכלל לא נדרשים לסוגיות האלה, בהתנשאותם הקולינרית האופיינית. ברצינות: אני לא סבור שהם תולים הכל בטרואר. לדעתי הם אפילו לא מבינים שבמדינות אחרות החשיבות של הטרואר אינה כה גדולה כמו אצלם, אפילו לא קיימת. הם פשוט גדלו עם זה, זה נראה להם טבעי, ולא דורש מחשבה מיוחדת. יש להם אפילו מילה מיוחדת בשפה בשביל זה, שאיננה קיימת בשפות אחרות (המילה טרואר כמובן). אני מניח שהצרפתים מאוד מוחנפים ומתבשמים היטב מזה שהשפים שלהם נחשבים מאוד טובים ושהמטבח הצרפתי נחשב העולם למטבח עילי, אבל הם כנראה מקשרים את זה לרמה הגבוהה של הטבחים שלהם לעומת אלו של "שאר העולם". כנראה בלי להבין שעיליות המטבח נובעת מאיכות הגידולים והמוצרים, ושטבחים טובים קיימים גם בארצות אחרות, רק שאין להם את אותה רמה של חומרי גלם, ולכן התוצרים גם שונים. שתי הסתייגויות: האחת - מבחינת טכניקה, באמת יש לטבחים הצרפתים הרבה מה ללמד אותנו. המשנה הסדורה של איך מטפלים בכל דבר מאוד מרשימה, ההקפדה (בעיקר בפטיסרי) על גימור מהוקצע יחד עם פיתוח של טכניקות מדהימות מביאות לתוצאות מהממות. חבל שבתי הספר ללימוד בישול בארץ מתעלמים מהתורה הזו, אבל זה כנראה חלק מתרבות שמעדיפה "תכלס" על פני מושלמות. השנייה - בצרפת יש דיונים רבים ונוקבים, בעיקר בקרב אנשי תעשיית היין, על הצורך בשמירה על מאפייני הטרואר מול התחרות ההולכת וגוברת בשווקים הבינלאומיים. זה לא סוד שרוב שתייני היין בעולם לא מסוגלים ללמוד ולשלוט באלפי השמות הצרפתיים, ושהם מעדיפים יין קל לשתייה עכשיו מאשר יין מורכב שצריך לשמור במרתף (שאיננו) במשך 10-20 שנה. יצרני יין צרפתיים רבים רוצים להשתחרר מהמגבלות החוקיות ולייצר יין זול להמונים (כדי לשמור על מעמדה של צרפת כיצואנית יין עיקרית). לעומתם רבים הטוענים שאלמלא האיכות הגבוהה, צרפת לא היתה בכלל מגיעה למעמדה הרם, ושאין הצדקה לייצוא יין מצרפת אם הוא ברמה זהה לזה שמיוצר בארצות "העולם החדש". מדי שנה נפתח דיון ציבורי סוער בסוגייה, והיא עדיין לא הוכרעה. במילים אחרות, ישנם ויכוחים רבים, אבל הם מסתובבים סביב המוניטין והכסף (שבהחלט עושה את שלו), ופחות סביב השאלה "למה אנחנו ולא הם". זה מאוד טבעי להם שזה "אנחנו", ושהקנאה תהיה נחלתם של אחרים...

צפרדעים, כבר אמרנו? -- רן.