מוס שוקולד-אולי מישהו יודע?

[ayaw]

מוס שוקולד-אולי מישהו יודע?

אכלתי אתמול במסעדה עוגת מוס שוקולד מעולה ואני רוצה לשחזר אותה. קודם כל, היא הייתה פרווה אבל אני לא הרגשתי טעם של שמנת צימחית. היא הייתה עשוייה משלוש שכבות, הראשונה הייתה לדעתי טורט שוקולד פשוט, עליה המוס עצמו שהיה מאוד קליל (ממש לא כמו המוס רק משוקולד וביצים שאני עושה שהוא מאוד עשיר וכבד, זה היה קליל אבל מאוד יציב, ג'לטין אולי?) ומעל הכל שכבה שנראתה כמו ג'נאש (אבל שוב, פרווה?!) יש למישהו איזשהו רעיון? איך יוצרים מרקם יציב אבל לא כבד? תודה מראש.

 

[judi1]

שיחזור מתכונים..

..זו אחת המשימות האהובות עלי.. ..מין דיבוק שנכנס בך.. אבל, כדי לשחזר מתכון של עוגה, אני זקוקה לשלושה ביסים. הראשון - להתרשמות כללית של הטעם ההוליסטי. השני- לפירוק לגורמים. לאנליזה של המרכיבים, וכן להעלאת שאלות. השלישי- לקבלת התשובות. הבעייה שקשה לשחזר על פי תאור סובייקטיבי של צד שלישי. קצת קשה להעביר תחושות של טעם וריח במדיום הזה הוירטואלי. עוד שיטה שמצאתי ואני נעזרת בה, היא, לשאול את הבשלן עצמו,לגבי מרכיבים מסוימים שיש לי ספק לגביהם. מנסיוני מצאתי, שכאשר מדובר במרכיב בודד, ולא בחשיפת סוד המתכון , הם עונים ברצון. לסיכום, מה בדיוק השאלה? האם את מעוניינת במתכון פרווה לעוגת שכבות? רעיון איך לעקוף את החלב ולהגיע לתוצר סביר ויציב?

 

[ayaw]

אז ככה, אני מעוניינת בהכנת מוס

שוקולד קליל ופרווה, שהוא יציב מאוד, כלומר מחזיק בצורת עוגה גם בטמפרטורת החדר ולא קורס מיד. אני יודעת שמשתמשים בג'לטין, בסירופ תירס או בסירופ גלוקוז כדי להגיע לזה אבל אין לי מושג על היחסים ועל תהליך העבודה.

 

[terroir]

מצטער לאכזב אותך

מוס, בהגדרתו, הוא תערובת אוורירית המבוססת על שמנת מוקצפת או קצף חלבונים או שניהם. במקרה שלפנינו, אפשר להכין מוס פרווה על בסיס קצף חלבונים בלבד, כי שמנת אינה פרווה. ותחליפי שמנת אין מקומם בפורום הזה (רק מעצם היותם תחליפים ולא הדבר האמיתי).

 

[רובנס]

בעקרון את יכולה להחליף בכל מתכון

של מוס משמנת מתוקה לשמנת צמחית ולמה בכלל לקרוא לזה תחליף זהו מוצר טוב הפונה לחתך באוכלוסיה המשתמשת בזה מטעמי אמונה

 

[terroir]

תחליפים

קצפת צמחית הינו תחליף מזון הפונה לאוכלוסיה המוכנה להתפשר על איכות האוכל שהיא מכניסה לפיה משיקולים של אמונה דתית. אלמלא האמונה, היו אותם אנשים משתמשים בקצפת משמנת ולא בקצפת הצמחית (שהומצאה מאוחר הרבה יותר). אין לי בעייה עם העובדה שאנשים מעדיפים לאכול תחליפים משיקולי אמונה דתית. כבודם ואמונתם במקומם מונחים. גם אין בכוונתי לפתח (או לאפשר התפתחות) של דיון בפורום בנושאי כשרות. אמונה היא עניין אינדיבידואלי וזכותו של כל אדם לבחור את אמונתו. אבל אני מפנה אותך שוב למכתב הפתיחה. אין מקום בפורום גורמה למתכונים שמשתמשים בתחליפים ולא בדבר האמיתי, תהא הסיבה אשר תהיה.

 

[ayaw]

איך אתה מגדיר את "הדבר האמיתי"?

את השאלה שלי שאלתי כאן דווקא בגלל מכתב הפתיחה המדובר. לא ביקשתי מתכון שמתחפש למתכון חלבי אבל הוא פרווה, דווקא ביקשתי מתכון שלדעתי היה מדהים למרות שהוא פרווה, ואם כך, אז אני מחפשת את המתכון המקורי!!! ודווקא שמנת חלבית תהיה כאן התחליף... בכל אופן, תודה על ההצעות, אני אמשיך לנבור ולחפש בנבכי הרשת.

 

[judi1]

הנה עוד נסיון..

הפעם מתכון לשישה אנשים של דיליה סמית: 200 גרם שוקולד מריר איכותי (לא פחות מ: 58%). 120 מ"ל מים חמימים. לערבב בקערה ולהניח מעל אדים בסיר כפול על להבה נמוכה. להתאזר בסבלנות עד שכל השוקולד מתמוסס לו בקצב הזה. לערבב. לצנן. בינתיים להפריד שלוש ביצים.להקציף חלבונים. להוסיף 50 גרם סוכר דק. לבחוש את החלמונים לתוך השוקולד. לקפל בעדינות את קצף החלבונים אל תערובת השוקולד. כבסיס הייתי מכינה מוס שוקולד אפוי, ללא קמח וללא שומן.ביצים, סוכר, שוקולד ואספרסו. אם חסר לך מתכון אעביר לך כשאחזור מהקניות.. ביי.

 

[ayaw]

תודה!

 

[judi1]

יש בעייה עם מוס פרווה..

מאחר והחלבונים המוקצפים חוזרים להתגלגל בתוך עצמם, האוויר יוצא והקצף נופל. מוס כזה אפשרי לזמן קצר או כשהוא מוקפא. יש מתכון כזה בקינוחים של אהרוני. בלי ג'לטין ובלי קצפת צימחית. הג'לטין משנה את המרקם ועושה אותו למשהו לא אווריר י .. מין קריש . - זה לא מה שביקשת. אתמול הכנתי מוס שבו החלמונים מוקצפים ולתוכם נמזג סירופ סוכר במאה עשרים מעלות. יצא מעולה , ..אבל היתה קצפת בסוף... יכול להיות שאפשר לעשות בטכניקה הזו את המתכון של אהרוני וזה ייצב את התוצר. ביי.