מחמצת מקמח כוסמת

[מיקי מהי]

מחמצת מקמח כוסמת

בינתיים בת שבוע והיום כבר לקחתי ממנה להכין בצק מחמצת ללחם כוסמת ירוקה מקמח שטחנתי בבלנדר הביתי.
כוסמת ירוקה זה גרעין רך מאד ונהיה לקמח דק בקלי קלות.

בינתיים הבצק עולה יפה ויש לו ריח חמצמץ אופייני לשאור.
אני שוקלת מחר לנסות ולהוסיף לו מעט טף בהיר לפני האפיה ולתת לזה ככה עוד שעה יחד.
תחזיקו לנו אצבעות שיצליח.

 

[מיקי מהי]

אז ככה

בבוקר טעמתי העיסה היתה לי חמוצה, לא של מקולקל אלא של שאור חזק, טז הוספתי קמח טף בהר ומים, כמו שתכננתי מראש וקוייתי לטוב.
מהאפיה יצאו שני כיכרות בעלי קרום פריך מאד ותוך רך וצפוף, מזכיר מאד את לחם השאור הארופאי הכהה, גם הטעם החמצמץ וגם המרקם, טקסטורה של לחם שאור של פעם.

בפעם הבאה אנסה מראש להעלות את אחוז הקמח השני ולראות מה זה יעשה למרקם. זה טעים ממלא ושווה בתור לחם כבר עכשיו.

 

[RSPA]

מה גובה הלחמים שבתמונה ?

 

[מיקי מהי]

בערך 7 ס"מ

 

[RSPA]

תודה. זה הכל המצאה שלך או שאת מתבססת על מתכון כלשהו?

הכוונה למחמצת של כוסמת.
אם יש מתכון מסודר או הסבר שיהיה לי יותר ברור - אשמח לקבל לינק אליו.
תודה מראש.

 

[מיקי מהי]

זה שילוב

אז ככה
מחמצת כוסמת-
כוס קמח מכוסמת ירוקה שטחנתי בבית במעבד מזון, כוס מים פושרים.
עירבבתי בכלי עם מכסה והכנסתי למקרר.
אחרי יומיים הוספתי כוס קמח וכוס מים פושרים עירבבתי והחזרתי למקרר.
ביום החמישי הוספתי חצי כוס קמח וחצי כוס מים ערבבתי והשארתי שעתיים בטמפרטורת החדר והכנסתי למקרר.
ביום השביעי הוצאתי כוס וחצי שאור, ערבבתי בקערה עם שלוש כוסות קמח כוסמת, מעט מלח, חצי כוס זרעי חמניה ודלעת, 2 כפות סוכר חום וכוס וחצי מים פושרים. ערבבתי הכל נתתי לזה שעה בחוץ והכנסתי ללילה במקרר.

אם תשים לב אני את רוב התהליכים נתתי במקרר זאת למרות שבמתכון שהתערבבתי בו היה כתוב בפרוש במקום חמים. איכשהו נראה לי נכון יותר ממתכוני שאור רגילים עם גלוטן לעשות בקרור.
הוספתי לתערובת חצי כוס קמח טף בהיר ושליש כוס מים וערבבתי היטב.
העברתי את העיסה לשתי תבניות עם ניר אפיה מוברש בשמן זית, כיסיתי ונתתי לזה לעמוד בטמפרטורת חדר בערך שעה.
הכנסתי לתנור ב-190 מעלות כשהתבניות מכוסות. אחרי כחצי שעה אולי מעט יותר הסרתי את הכיסוי ונתתי לזה עוד 20 דקות ב-170 מעלות ואז לסיום עוד 7-10 דקות בחום גבוה למעטה פריך.
הוצאתי הנחתי על רשת לצינון והתחלנו לנשנש. פרסתי כיכר אחת ואכלנו כבר אתמול כך שלא הקפאתי.
היום הרבה יותר קל לפרוס אותו דק.

כתבתי לך איך אני עשיתי כי לפי התכלס המתכון שפגשתי לא דייק בזמנים ובכמויות אם כי בהחלט נתן לי כיוון כללי. הוא היה בתגובה באיזשהו דיון אני לא בטוחה איפה.

 

[RSPA]

יופי. תודה רבה.

 

[מיקי מהי]

הערה

יום אחרי הוא מתמצק אבל גם מתייבש מעט
כדאי לפרוס ברגע שמתמצק ולהקפיא פרוס

 

[מיקי מהי]

בן משפחה חדש

וזאת עליכם לדעת- השאור הוא בן משפחה, הוא צריך השגחה, הזנה קבועה, טיפול ומרחב מחיה וטמפרטורה מותאמת.
אל תראו אותו ככה.
עכשיו יש לנו שניים- אחד כוסמת ואחד חדש טף בהיר ונראה לאן זה מוליך. בינתיים מחפשת דרך להפחית את מידת החמיצות במקביל לאיוורור של העיסה.

רעיונות יתקבלו בברכה

 

[תמר האחרת]

מזל טוב, ברוך הבא

כבר כמה שנים שאין לי שאור בבית, עשית לי חשק להתחיל שוב! רק מה, אני תמיד ניסיתי שיהיה חמוץ יותר, כי בעיני יותר חמוץ=יותר טעים. נדמה לי (יש מצב שאני טועה) שזה תלוי בתכיפות ההאכלה, כלומר כמה שיותר מאכילים, כך החמיצות יורדת.
יכול להיות גם שהטף יותר נוטה לחמיצות?

 

[מיקי מהי]

אכן יש קשר

בין רעב השאור לחמיצותו
השאור הראשון היה כוסמת ככה שלגבי הטף אני לא יודעת, מקווה שלר
מקווה שאצליח גם עם אורז ואולי גם סורגום אבל לאט לאט

אני מקפידה לתת להם לעבוד במקרר שם הם עובדים לאט אבל הריח רגוע ופחות חמוץ
מאידך הלחם יותר דחוס. חושבת על זה.
אולי כשהשאור צעיר כדאי לעזור עם מעט שמרים מתועשים

 

[RSPA]

את מגדלת "חיית מחמץ"

זו הגדרה שנתקלתי בה לפני כמה שנים. באותה תקופה וגם לפני התעסקתי לא מעט עם שאור וגם אפיתי לחמים מבוססי שאור שמקורם קמחי חיטה ושיפון. דווקא היה לא רע בכלל. אבל מעולם לא ניסיתי קמחים ככוסמת וטף וכאלה. זה מעניין וזה חדש לי לחלוטין.
לענין החומציות: זו באה בעיקרה מהחיידקים (נדמה לי שקראו להם אז "לקטובציליים". באמת לא ממש זוכר...) שיושבים על קליפת הדגן שמוכנס להחמצה והיא מושפעת גם מחיידקים חופשיים הנמצאים בסביבה גאוגרפית מסויימת או על פירות שמשמשים לעיתים כמרכיב שמוכנס כנוזל. למשל: ענבים אדומים מושרים במים שאח"כ מצורפים כנוזל לעיסת השאור. נראה לי שהחמיצות הרצויה היא תוצאה של משחק בין המרכיבים השונים בדרך של ניסוי וטעיה.
עכשיו, זה הזמן שלך לעשות נסיונות. זה יכול למכר. תזהרי....

 

[RSPA]

ענבים אדומים >> צימוקים אדומים

 

[מיקי מהי]