מחפשת גירסאות למפרום תוניסאי..

[judi1]

מחפשת גירסאות למפרום תוניסאי..

במסגרת השוואות הגירסה הטריפוליטאית והתוניסאית, אני מתעניינת בשילובי התבלינים וכן בטכניקת הטיפול הטיגון והבישול של תפוח האדמה. גירסה תוניסאית ראשונה שמצאתי (של חמותה של אחותה של הספרית שלי) היא: קילוף תפוח האדמה לספירלה דקיקה.ומילוי. התבלינים: פקעות וורדים, פלפל לבן, כורכום,קינמון,אגוז מוסקט. בנוסף נכנסים למלית: פטרוזיליה,שום, עגבניה,מלח, קרום לחם סחוט, בצל, פטרוזיליה, חלמון ביצה, הבשר הוא תערובת קצוצה קטן של חזה עוף ושווארמה הודו. את כל אלה היא טובלת בחלבון טרוף ומטגנת. עדיין לא ראיתי אותה בפעולה אבל למרות זאת אני הולכת לנסות כרגע את הגירסה הזו.השונה לגמרי מזו הטריפוליטאית שאני מכירה מהבית. תמונות מביצועי הסבתות , תגענה בהמשך התחקיר שלי. אשמח למידע נוסף..הערות, תוספות.,ווריאציות מנצחות ..וכל מה שיש לכם בנושא. * לגבי הקוסקוס הנלווה...אם יש בזה עניין..הרי שגם כאן ישנם ניבים שונים לגמרי לשפה הקוסקוסית הצפון אפריקאית..אבל בואו לא נערבב שמחה בשמחה..

 

[adidushim]

יש כאלו שמשתמשים

בתערובת תבלינים שנקראת ראס אל חנות שכוללת בתוכה כמה מהמרכיבים שציינת. כדאי לך מאוד לנסות אותה. היא נותנת את הטעם האופייני למפרום.

 

[judi1]

..לא שמעתי את השם הזה..

אני מכירה בהרת למפרום..(מברכה התימניה מהוד השרון) אבל המטרה שלי לעשות לתערובות האלה אנליזה על ידי תחקיר . מסתבר כי התערובות שונות זו מזו ממקום למקום , וכל אחד יש לו את הגרסה הפרטית שלו בצירוף וביחסים.

 

[adidushim]

קיימות הרבה תערובות שמורכבות

מיחסים וסוגים שונים של תבלינים ,ואלו מתאימות להכנת מפרום. סביר להניח שהבהרט למפרום שיש לאותה אחת זו תערובת של ראס אל חנות. חבל לך לטרוח ולחפש מתכון מדוייק לתערובת תבלינים הזו ,כי כפי שאמרתי- ישנם הרבה סוגים עם ניואנסים קטנים בארומה. נסי לבנות בעצמך את התערובת שמועדפת עלייך (במידה והכוונה שלך היא להכין לבד את התערובת) או לקנות את זו שתאהבי

 

[judi1]

הי עדי..

כדי לבנות לבד חייבים ללמוד תחילה את כל הרכיבים.. מעניין אותי ללמוד ולהכיר את הנושא הזה, כי דרך התבלינים אתה מגיע גם לשימושים אחרים שלהם שלא ידעת.. הגירסה התוניסאית שניסיתי, טעימה מאוד מאוד.. רק את סוגי הבשר הייתי משנה.. הייתי הולכת על בקר משובח ולא תערובת של עוף והודו...

 

[החובבת]

עד כמה שידוע לי, ראס אל חנות היא

תערובת תבלינים מרוקאית.

 

[RoseMarie]

מפרום טוניסאי ../images/Emo26.gif בּוּלֶט

בּוּלֶט - הן הגירסה הטוניסאית למפרום. הקציצות הנפלאות הללו מוגשות יחד עם גרגרי הקוסקוס ועם רוטב/מרק ירקות ובשר/עוף. את הקציצות ניתן להגיש מטוגנות, מבושלות בקצת שמן ומים או מבושלות עם רוטב עגבניות. אני נוהגת להכין כמות גדולה של קציצות, אותן אני מאחסנת במקפיא כשהן מטוגנות, ומבשלת עפ"י הצורך. החומרים ======= לקציצות: -------- חצי קילו הודו אדום טחון או הודו מעורב עם בשר בקר (רצוי מעורב) 4-3 בצלים גדולים 6 שיני שום זר פטרוזיליה זר כוסברה 7 ענפים של שמיר עלי כרפס מענף אחד או שניים 2 פרוסות לחם לבן יבש 1 ביצה שלמה מס'1 או 1 ביצה שלמה + חלמון מלח פלפל שחור פלפל אנגלי טחון פפריקה כורכום כוסברה יבשה טחונה מרק עוף עלים של פקעת ורדים ירקות לעטיפת הקציצות (לפי הטעם- לא חובה): ----------------------------------------- תפוחי אדמה גמבה קישואים לבבות ארטישוק לטיגון: ------- שמן 2 חלבונים קמח או קמח מצה אופן ההכנה: =========== 1. מניחים את הבשר הטחון בקערה. 2. מרסקים במג'ימיקס את הבצל, מעבירים למסננת ושוטפים מעט במי ברז. סוחטים את הבצלים היטב ומוסיפים לבשר הטחון. 3. קוצצים את השום ומוסיפים לקערת הבשר. 4. קוצצים דק את הפטרוזיליה, הכוסברה, השמיר ועלי הסלרי ומוסיפים לתערובת (לא להיבהל מכמות הירק- הוא מקנה לקציצות טעם ורכות). 5. משרים את 2 פרוסות הלחם במים לכ-10 דקות, מסירים את תחתית הפרוסה ואת היתר סוחטים ומוסיפים לתערובת הבשר. 6. מוסיפים את הביצה, מתבלים בנדיבות (עפ"י הטעם) ומערבבים היטב את כל החומרים. 7. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות או לפרוסות סנדביץ' (המחוברות בקצה אחד), פורסים את הקישואים ואת הגמבה, ממליחים בנדיבות ומשהים כ- 15 דקות במסננת להגרת הנוזלים. (ניתן כדברייך ליצור "ספירלות" מתפו"א). כשהירקות מתרככים, שוטפים ומייבשים. 8. בקערה, טורפים את 2 החלבונים עם טיפת שמן ומים ככמות החלבונים ובצלחת מכינים את הקמח מצה/קמח. 9. יוצרים קציצות מעיסת הבשר, עוטפים כל קציצה בסוג אחד של ירק, עוטפים בקמח, טובלים בחלבון ומטגנים. 10. ניתן להגיש את הקציצות מטוגנות או מבושלות.

 

[judi1]

אותך חיפשתי מרי..

אז ככה: *מה הכמות מכל תבלין? *פקעות הוורדים: האם לא טוחנים אותן?(אני כתשתי בעלי ומכתש) למה עוד את מוסיפה אותן? *האם את יודעת לקלף את הספירלות ולמלא? איך ממלאים? מכינים כדור בשר ואז מלפפים סביביו את הספירלה? *ולגבי הטיגון: הרי טיגון בלבד לא יספיק כדי לבשל את תפוח האדמה והתוכן. אני בישלתי את הקציצות ברוטב עלפ פי המתכון הטריפוליטאי. יצא מעולה. איך את מכינה רוטב לבישול? ותודה לך מאוד.

 

[judi1]

ועוד שאלות ששכחתי..

* כמה מים את מוסיפה לבישול? קרים או חמים? * מה משך הבישול? (אני כיסיתי עד האמצע..הוספתי מים קרים..הבאתי לרתיחה ..ואז אש קטנה לכמה שעות טובות) * האם גם בקישואים את עושה סנדביצ'ים? ואיך עם הגמבות?צד אחד או שניים? ..אמא שלי מכינה מפרום עם תפוחי אדמה או כרובית (שזה המעדן שלי) לא הכרתי את הגירסה עם קישואים או גמבה.

 

[RoseMarie]

ועוד תשובות...

במידה והקציצות יצאו מהקפאה אני מכסה במים מהברז ובמידה והקציצות יצאו מטיגון אני מכסה למחצה במים קרים. בכל מקרה אינני מניחה לקציצות להתבשל שעות, אלא עד שהמים מתאדים והקציצות רכות. עם הקישואים אני מכינה סנדביץ' וגמבות אני שמה רק מצד אחד. ו....שהקציצות הטוניסאיות הן הכי מוצלחות...כבר אמרתי?

 

[RoseMarie]

תשובות לשאלותייך...

לגבי כמויות התבלינים-אני מוסיפה "לפי העין" ובכל מקרה מתבלת בנדיבות. אני מבטיחה לנסות ולמדוד בפעם הבאה. את פקעות הורדים אני מפוררת באצבעותי אל תוך העיסה. פקעות ורדים אני מוסיפה גם למרק/רוטב של הקוסקוס. קילוף "ספירלה" מתבצע ע"י קילוף רציף של תפו"א מסביב. בכל מקרה, לא ניתן לקלף באופן זה את תפו"א עד תומו ולכן אני מתחילה בקילוף ספירלי ומסיימת בפרוסות. את הספירלה כורכים מסביב לקציצת הבשר. לגבי הטיגון: קציצות הנאכלות מטוגנות אני משטחת ומטגנת "על אש קטנה" בכדי שהבשר יתבשל היטב. הרוטב: במידה והקציצות מוגשות עם קוסקוס ומרק, אני מבשלת את הקציצות עם מעט שמן ומים בלבד. אחרת ברוטב שמורכב מעגבניות מרוסקות, שום כתוש, מלח, פלפל שחור ושמן (וכמובן מים). בהצלחה.

 

[judi1]

תודה...שימחת אותי... ../images/Emo141.gif...

 

[wan]

מתכון- ראס אל חאנוט-תערובת תיבול

מרוקאית. תערובת זו מיועדת לכל סוגי הקציצות .אך רק בבישול ולא בצלייה. אתמול היה על זה דיון בפורום מתכונים. מי שירצה מוזמן גם לראות צילומים שהעברתי . של אחד המרכיבים החשובים בתערובת.קושת.משייה במרוקאית. במקור התערובת הזו מכילה גם וורדים ועוד הרבה מאד תבלינים אחרים. 27 במספר. אך מחוסר יכולתם של תבלינאים בארץ לאתר חלק מהם. ומפאת מחירם. התערובות הנמכרות היום בארץ מכילות בעיקר את מה שפירסמתי במתכון. ודרך אגב חנות התבלינים של ברכה בהוד השרון זכורה לי לטוב. יש לה פפריקה מתוקה מדהימה. וברכה גם מוכרת תערובות תבלינים של כל העדות. רק צריך לציין ,מרוקאי ,עירקי וכו'. וכמובן למה? יש לקציצות,לעוגיות וכו'. מומלץ

 

[oc101]

תוספות למפרום טונסאי - מפולניה

בבלילת הטיגון אני מוסיפה לביצה גם כף של רסק עגבניות - הפעולה הזאת תעזור בבישול הקציצות לצבע יפה וטעם עדין של עגבניות - כך שאין צורך לשים רסק בתבשיל אלא רק ירוקת שורש . טיגון בקמח מצה מקטין את "השפרצות " השמן המפרום הכי אהוב עלי הוא מפשרום חצילים שאותם אני עושה כמו סנדוויץ . הצעירה בבשלניות