מחפשת מתכון למנת גורמה טיבעונית
- פותח הנושא רויטל מש
- פורסם בתאריך
the blonde giraffe1
New member
אז מה כן מותר? מני מרכיבים
נראה אם זה ימצא חן בעיניך
חתיכת אתגר הצבת לנו... נברתי בארכיון, ומצאתי משהו שאכלתי פעם בבוסטון. מפאת הטבעונות נאלצתי להכניס כמה שינויים (שימוש בזיתי קלמטה כמרכיב המלוח של המנה במקום סלמון מעושן, הסמכת הרוטב בקורנפלור במקום קרם פרש), אך להערכתי הם אינם פוגעים במנה המיוחדת והמעודנת הזו. טרין סלק ברוטב חזרת מבוסס על מתכון של שף גורדון המרסלי. מתכון ל-5 מנות. מרכיבים 5 פקעות סלק גדולות (בסה"כ נצטרך 5 כוסות של סלק צלוי ופרוס. התאימו את מספר הפקעות הדרוש לפי גודל הפקעות שקניתם). 2 כוסות ציר ירקות עשיר 1 כוס יין אדום 1/4 1 כוסות חומץ בלסמי 2 דפי ג'לטין 10 עלי כרוב ירוק 1 כרישה גדולה, החלק הלבן בלבד, עם השורש 3 כפות חזרת לבנה מוכנה 2 שאלוט, מקולפים וקצוצים דק מיץ מ-1/4 לימון מלח ים גס פלפל לבן קורנפלור לקישוט 100 גר' זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים 3 כפות פטרוזיליה מסולסלת, קצוצה קליפה מלימון אחד, חתוכה לפסים דקיקים (ג'וליאן) הכנה * מחממים תנור ל-190 מעלות. * מניחים את פקעות הסלק בתבנית, מפזרים מעל מלח גס ופלפל לבן, וצולים בתנור עד שהפקעות רכות מאד (כשעתיים וחצי). מצננים ופורסים לפרוסות דקיקות. * מרככים את דפי הג'לטין במים קרים. * מצמצמים את ציר הירקות, היין והחומץ הבלסמי בסיר בינוני על להבה בינונית-גבוהה עד שנותרות 3/4 1 כוסות (כחצי שעה). מתבלים במלח ופלפל. סוחטים את דפי הג'לטין, מנמיכים את האש ומוסיפים את הג'לטין. בוחשים עד שהג'לטין נמס כולו. מסירים מהאש. * חולטים את עלי הכרוב במים מומלחים רותחים עד שמתרככים (3-4 דקות). מעבירים מיד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מייבשים עם מגבת נקיה. * חוצים את הכרישה לאורכה אך שומרים על השורש שלם, וטובלים במים פושרים ל-10 דקות. מוציאים, ומבשלים במי מלח עד שמתרככת (8-10 דקות). מעבירים מיד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. חותכים את השורש אך שומרים שהכרישה לא תתפרק לגלדים נפרדים. * משמנים קלות תבנית לטרין (תבנית עמוקה בגודל 10 על 25 ס"מ, אפשר גם תבנית לחם) ומרפדים בניילון נצמד (כך ששולי הניילון יגלשו מעבר לתבנית). * מרפדים את תחתית וצידי התבנית בעלי כרוב חופפים, כך ששוליהם יגלשו מעבר לתבנית (שומרים עלה אחד בצד). ממלאים את התבנית בשכבות חופפות של פרוסות סלק עד שהיא מליאה עד מחציתה. * מניחים את שתי מחציות הכרישה לאורך התבנית, מתבלים במלח ופלפל ומוזגים מחצית מהנוזלים. * ממלאים את התבנית בשכבות חופפות של יתר פרוסות הסלק עד למלוא התבנית. דואגים "לפצות" על המקום שתפסה הכרישה כך שפני התבנית יהיו ישרים. * מתבלים במלח ופלפל ומוזגים את יתרת הנוזלים. * מקפלים את עלי הכרוב כך שיכסו את הסלק. מוסיפים את העלה ששמרנו בצד לכיסוי מרכז הטרין. מקפלים את שולי הניילון כך שיכסו לחלוטין את הטרין. * מניחים את התבנית בקערה או צלחת גדולה (כי הנוזלים יגלשו) ומניחים על הניילון משקולת של 1/2 ק"ג. מצננים במקרר למשך הלילה (8 שעות לפחות). * מכינים רוטב חזרת: בקערה טורפים חזרת לבנה, שאלוט, ומיץ לימון. מעבירים לבאן-מארי ומעבים עם מעט קורנפלור מומס. מצננים ומתקנים תיבול. הרכבה והגשה * הופכים את התבנית ומוציאים את הטרין. עם סכין חדה מאד פורסים לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ (מבלי להסיר את הניילון). * מניחים בצלחת 2 פרוסות ומסירים את הניילון הנצמד משוליהן. * מטפטפים את הרוטב סביב פרוסות הטרין. * עורמים 3 תלוליות קטנות של זיתים קצוצים בשולי הצלחת. * מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה ומקשטים עם 5-6 ג'וליאנים של קליפת לימון. הערה: להגשה כמנה ראשונה מסתפקים בפרוסה אחת למנה.
חתיכת אתגר הצבת לנו... נברתי בארכיון, ומצאתי משהו שאכלתי פעם בבוסטון. מפאת הטבעונות נאלצתי להכניס כמה שינויים (שימוש בזיתי קלמטה כמרכיב המלוח של המנה במקום סלמון מעושן, הסמכת הרוטב בקורנפלור במקום קרם פרש), אך להערכתי הם אינם פוגעים במנה המיוחדת והמעודנת הזו. טרין סלק ברוטב חזרת מבוסס על מתכון של שף גורדון המרסלי. מתכון ל-5 מנות. מרכיבים 5 פקעות סלק גדולות (בסה"כ נצטרך 5 כוסות של סלק צלוי ופרוס. התאימו את מספר הפקעות הדרוש לפי גודל הפקעות שקניתם). 2 כוסות ציר ירקות עשיר 1 כוס יין אדום 1/4 1 כוסות חומץ בלסמי 2 דפי ג'לטין 10 עלי כרוב ירוק 1 כרישה גדולה, החלק הלבן בלבד, עם השורש 3 כפות חזרת לבנה מוכנה 2 שאלוט, מקולפים וקצוצים דק מיץ מ-1/4 לימון מלח ים גס פלפל לבן קורנפלור לקישוט 100 גר' זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים 3 כפות פטרוזיליה מסולסלת, קצוצה קליפה מלימון אחד, חתוכה לפסים דקיקים (ג'וליאן) הכנה * מחממים תנור ל-190 מעלות. * מניחים את פקעות הסלק בתבנית, מפזרים מעל מלח גס ופלפל לבן, וצולים בתנור עד שהפקעות רכות מאד (כשעתיים וחצי). מצננים ופורסים לפרוסות דקיקות. * מרככים את דפי הג'לטין במים קרים. * מצמצמים את ציר הירקות, היין והחומץ הבלסמי בסיר בינוני על להבה בינונית-גבוהה עד שנותרות 3/4 1 כוסות (כחצי שעה). מתבלים במלח ופלפל. סוחטים את דפי הג'לטין, מנמיכים את האש ומוסיפים את הג'לטין. בוחשים עד שהג'לטין נמס כולו. מסירים מהאש. * חולטים את עלי הכרוב במים מומלחים רותחים עד שמתרככים (3-4 דקות). מעבירים מיד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מייבשים עם מגבת נקיה. * חוצים את הכרישה לאורכה אך שומרים על השורש שלם, וטובלים במים פושרים ל-10 דקות. מוציאים, ומבשלים במי מלח עד שמתרככת (8-10 דקות). מעבירים מיד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. חותכים את השורש אך שומרים שהכרישה לא תתפרק לגלדים נפרדים. * משמנים קלות תבנית לטרין (תבנית עמוקה בגודל 10 על 25 ס"מ, אפשר גם תבנית לחם) ומרפדים בניילון נצמד (כך ששולי הניילון יגלשו מעבר לתבנית). * מרפדים את תחתית וצידי התבנית בעלי כרוב חופפים, כך ששוליהם יגלשו מעבר לתבנית (שומרים עלה אחד בצד). ממלאים את התבנית בשכבות חופפות של פרוסות סלק עד שהיא מליאה עד מחציתה. * מניחים את שתי מחציות הכרישה לאורך התבנית, מתבלים במלח ופלפל ומוזגים מחצית מהנוזלים. * ממלאים את התבנית בשכבות חופפות של יתר פרוסות הסלק עד למלוא התבנית. דואגים "לפצות" על המקום שתפסה הכרישה כך שפני התבנית יהיו ישרים. * מתבלים במלח ופלפל ומוזגים את יתרת הנוזלים. * מקפלים את עלי הכרוב כך שיכסו את הסלק. מוסיפים את העלה ששמרנו בצד לכיסוי מרכז הטרין. מקפלים את שולי הניילון כך שיכסו לחלוטין את הטרין. * מניחים את התבנית בקערה או צלחת גדולה (כי הנוזלים יגלשו) ומניחים על הניילון משקולת של 1/2 ק"ג. מצננים במקרר למשך הלילה (8 שעות לפחות). * מכינים רוטב חזרת: בקערה טורפים חזרת לבנה, שאלוט, ומיץ לימון. מעבירים לבאן-מארי ומעבים עם מעט קורנפלור מומס. מצננים ומתקנים תיבול. הרכבה והגשה * הופכים את התבנית ומוציאים את הטרין. עם סכין חדה מאד פורסים לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ (מבלי להסיר את הניילון). * מניחים בצלחת 2 פרוסות ומסירים את הניילון הנצמד משוליהן. * מטפטפים את הרוטב סביב פרוסות הטרין. * עורמים 3 תלוליות קטנות של זיתים קצוצים בשולי הצלחת. * מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה ומקשטים עם 5-6 ג'וליאנים של קליפת לימון. הערה: להגשה כמנה ראשונה מסתפקים בפרוסה אחת למנה.
bouquet garni
New member
נשמע מעולה ../images/Emo45.gif
שתי שאלות (1) אני תמיד חשבתי שג'לטין עשוי מעצמות והג'לטין הכשר עשוי מעצמות דגים, אני חושב שרויטל תשמח לדעת האם יש גלטין שנעשה מצמחים. (2) אשמח לקבל את המתכון המקורי - הוא נשמע טעים מאד.
שתי שאלות (1) אני תמיד חשבתי שג'לטין עשוי מעצמות והג'לטין הכשר עשוי מעצמות דגים, אני חושב שרויטל תשמח לדעת האם יש גלטין שנעשה מצמחים. (2) אשמח לקבל את המתכון המקורי - הוא נשמע טעים מאד.
אופס (וגם תיקון טעות)
קודם כל תיקון הטעות: למתכון דרושים 6 (ששה) דפי ג'לטין, ולא שניים. שנית, אתה צודק... ג'לטין או פרוטאין המופק מהקולאגן שבעצמות ובבלוטות בעלי חיים. קיים גם ג'לטין צמחי, בצורת אבקה, המופק מאצות (Irish Moss & Agar). כדי להחליף בין דפי ג'לטין לאבקת ג'לטין: 4 דפי ג'לטין
1 כף אבקת ג'לטין או Irish Moss
2 כפיות Agar לגבי המתכון המקורי: * יש להחליף את 3 תלוליות הזיתים (בעיטור המנה) ב-3 גלילים קטנים של סלמון מעושן. * הכנת הרוטב: בקערה טורפים חזרת לבנה, שאלוט, ומיץ לימון. מעבים עם 6 כפות של קרם פרש.
קודם כל תיקון הטעות: למתכון דרושים 6 (ששה) דפי ג'לטין, ולא שניים. שנית, אתה צודק... ג'לטין או פרוטאין המופק מהקולאגן שבעצמות ובבלוטות בעלי חיים. קיים גם ג'לטין צמחי, בצורת אבקה, המופק מאצות (Irish Moss & Agar). כדי להחליף בין דפי ג'לטין לאבקת ג'לטין: 4 דפי ג'לטין
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.