מחפשת עזרה בהכנת פטריות

[ד 2003]

מחפשת עזרה בהכנת פטריות

ברוטב שמוסיפים לחומוס כמו לדוגמא בסטקיית אסא. תודה

 

[terroir]

סטקיית אסא זה מסעדת גורמה?

 

[borntojump]

למה הנימה המזלזלת???

terroir היקר! בתחילת דרכו של הפורום הזה נתקלתי בציטוט שלך. לא הצלחתי למצוא אותו, אבל הוא נשמע כמו: "גורמה זה בעצם מאכלים המוכנים מהחומרים הטובים ביותר תוך הקפדה יתרה על כל שלבי ההכנה" - סליחה אם טעיתי בציטוט אבל זה בהחלט היה הכיוון הכללי. מאחר ובדיונים קודמים הועלו דברים שונים למדרגת גורמה, מאכלים פולניים מסורתיים to name a few, למה לא רוטב פטריות שמישהו נתקל בו במקום זה או אחר? אני לא חושב שהנימה המזלזלת והביטול הסמוי בתגובה שלך אינה במקומה. אני אף חושב שבתור אחד ממנהלי הפורום אתה צריך לתרום לקידום התפיסה לפיה גורמה אינו רק מה שאירופאי, מורכב מחומרים יקרים, מסובך להחריד להכנה ושמו משתרע על פני שלוש שורות או יותר. בברכת שמיים כחולים ומאכלים משובחים

גילוי נאות: כותב הדברים האמורים מעלה אינו קשור בשום צורה ודרך לכותב ההודעה המקורית ו\או לסטקיית אסא

 

[borntojump]

תיקון

"אני לא חושב שהנימה המזלזלת והביטול הסמוי בתגובה שלך אינה במקומה". כמובן שהתכוונתי ל: אני חושב שהנימה המזלזלת והביטול הסמוי בתגובה שלך אינה במקומה. או לחילופין ל: אני לא חושב שהנימה המזלזלת והביטול הסמוי בתגובה שלך במקומה. אני אישית מעדיף את האופציה הראשונה

 

[terroir]

שלוש תשובות

האחת - מסעדת אסא אינה מסעדת גורמה, ואינה מתיימרת להיות כזו מכל בחינה. אינני מבין מה מרגיז אותך בדעתי זו, אלא אם כן אתה מבעליה של המסעדה הזו (אבל לפי ה-disclaimer שלך, אתה לא). ואיני מבין מה מזלזל בקביעה שמסעדה מסויימת איננה מסעדת גורמה. אם כל המסעדות היו מסעדות גורמה, לא היה צורך להמציא את המילה "גורמה" בכלל. השנייה - אם באופן מובהק לא היה מקום לשאלה בפורום, היה סמוך ובטוח שההודעה היתה נמחקת זה מכבר. מאחר וההודעה עדיין פה, הרי לך עדות שאני סבור שיש מקום למי מהחברים שיודע ומוכן לתת תשובה לשאלה (בתנאי שמדובר במתכון גורמה או בהצעה לשדרג מתכון כזה לרמה הזו). ושוב, איני מבין על מה יוצא הקצף (אלא אם אתה שמח על הנסיון שנקרה בדרכך לניגוח אישי, ואז אזכיר לך שתקנון הפורום אוסר זאת). התשובה השלישית מתייחסת למדיניות ניהול הפורום, וגם לה אין באמת מקום פה לפי התקנון: אנחנו מחוייבים לשמור על נושא הפורום ועל רמתו. במקרה דנן, מופיע שואל (זו הפעם השנייה), שואל שאלה ונעלם, אינו חוזר להמשך הדיון ואינו מנסה לברר דברים לעומקם (הלימוד לעומק הוא חלק ממהות המילה "גסטרונומיה" בהקשר של אוכל, אגב). נראה כאילו השאלה באה כדי לקנטר את הפורום ויושביו. מפאת כבודו של אותו שואל וכבודם של החברים, ההודעות נשארו במקומם (אם מדובר בשאלות רציניות ואמיתיות - כדי שניתן יהיה לקבל עליהן תשובות, ואם מדובר בשאלות קנטרניות - כדי שיישארו בארכיון בתור אנדרטאות לטימטום. הבחירה בין השתיים תלויה במנסח השאלה ובתשובות שיקבל). וגם כאן איני מבין מדוע יצא הקצף.

 

[terroir]

והתוספת המתבקשת כמובן

גם לפי עדותך, וגם מעיון בדפי הפורום בעבר, תגלה שמי שמגיע לפורום בכוונת לימוד ותהייה רצינית, מתקבל בברכה, וזוכה לשיתוף פעולה מכל החברים (ולא רק מאיתנו המנהלים, שהם החלק הפחות חשוב מהקהל). וברוך הבא לפורום

 

[B r u l e]

אתה לא חייב להיות כאן

אם נימת הפורום לא מוצאת חן בעיניך. כי בעיני היא כן.

 

[terroir]

בבקשה הימנעו מאמירות כאלו בפורום

זה גם יתרום לאווירה חברית, וגם יעזור לנו לשמור את הפורום פנוי לדיונים מקצועיים.

 

[הצפוניהמבשל]

רוטב פטריות חם לחומוס

הבה וננסה לנתח מה אנו רואים ומה מרגישים שנמצא ברוטב הזה: חומרים בסיסיים - בצל ופטריות מטוגנים. הפטריות הן פטריות שמפיניון רגילות ופשוטות. למרות חוסר הידיעה אני מוכן להמר שב"אסא" משתמשים בפטריות משומרות, אולם תוכל/י לעשות לעצמך טובה ולהשתמש בטריות ולפרוס אותן לפרוסות דקות. הלאה, חומרי טעם וריח - מדובר בתבשיל מזרחי ולכן התיבול המרכזי בו יהיה קלאסי: כורכום וכמון. תערובת של 4 חלקים כורכום וחלק אחד כמון תעשה את העבודה מצויין (אגב גם תערובת חוואייג' תימני למרק תעשה את העבודה טוב כיוון שמכילה תבלינים אלו ועוד כמה). עוד חומרי טעם: שום. איך אני מכין את המנה: מחמם הייטב ווק. מוסיף 6-8 כפות תערובת שמן המכילה כמויות שוות של שמן זית ושמן קנולה. מוסיף לווק בצל אחד גדול (או שניים בינוניים) חתוך לחצאי טבעות דקות (בעובי 2 מ"מ) ומקפיץ על אש גבוהה עד תחילת הזהבה. מוסיף כמות של חצי סלסילה פטריות שמפיניון טריות חתוכות לפרוסות דקות ומקפיץ יחד עם הבצל עד שהן מצטמקות והנוזלים מתאדים ברובם. מוסיף את התיבול (אין כמויות לתיבול - צריך לנסות מס' פעמים ולהגיע לכמויות הרצויות לפי הטעם האישי): שום קצוץ או כתוש, תערובת כורכום-כמון כנ"ל (או חוואייג' למרק, כנ"ל גם כן), הרבה פלפל שחור טחון טרי, מלח, ואני אוהב להוסיף גם מעט מאד קינמון (או חוואייג' לקפה). מקפיצים את כל החומרים על התבלינים ומוסיפים כחצי כוס מים כדי ליצור רוטב. מצמצמים את הרוטב עד שנהיה סמיך ועוטף את הפטריות והבצל. הערה: אם רוצים להפוך את הרוטב למעובה ו"בעל גוף" יותר מפזרים 1 כף קמח מעל החומרים בווק לאחר הוספת התבלינים, מערבבים היטב ואז מוסיפים את המים.

 

[akavishon]

למה שני סוגי השמן ?

מה נותנים שני סוגי השמנים יחדיו, ששמן הזית אינו יכול לתת לבדו ?

 

[הצפוניהמבשל]

כדי להעלות את טמפ' הטיגון

ולמנוע את שריפת שמן הזית.

 

[terroir]

פרט לעובדה שעד כמה שידוע לי

לשמן זית נקודת שריפה גבוהה: 210 מעלות צלזיוס (קרובה מאוד לזו של שמן בוטנים, ונמוכה מזו של שמן גרעיני ענבים), והיא גבוהה משמעותית מנקודת השריפה של שמן קנולה. בדרך כלל מבצעים ערבוב כזה כדי להוזיל עלויות - שמן קנולה הוא הזול יותר מבין השניים, ואת הטעם מקבלים על ידי שימוש בשמן זית (היקר יותר).

 

[הצפוניהמבשל]

מוזר

כי על פי מה שידוע לי, ועוד יותר חשוב מכך - מנסיוני האישי, שמן זית מעשן ונשרף בטמפ' הנמוכה משמעותית מזו של שמן צמחי אחר. השימוש בתערובת של שמן קנולה וזית הוא במפורש למניעת שריפה ועישון של שמן הזית.

 

[terroir]

מדחום יש?

הנסיון האישי עלול להיות בעייתי (במיוחד לאור העובדה שבארצנו נוהגים למהול שמני זית ולרמות אותנו, הצרכנים התמימים). ישנם שמנים עם טמפרטורות שריפה נמוכות מזו של שמן זית, והוא בוודאי לא עם טמפרטורת השריפה הנמוכה מכולם (אם כי גם לא עם הטמפרטורה הגבוהה מכולם). אבל הוא בהחלט במקום טוב שמאפשר שימוש שלו בטיגון. לרוב לא מומלץ להשתמש בו לטיגון כללי (כמו של צ'יפס למשל) כי יש לו טעם אפייני שלא משתלב עם כל דבר. אבל התאמת טעמים היא עניין בפני עצמו ולא קשורה לטמפרטורה. ואם כבר מדברים על זה צריך לציין, שגם שמן קנולה וגם שמן זית מכילים חומצה לינולאית (חיונית לגוף), אבל התכונות הבריאותיות של שני השמנים הללו נהרסים בחימום.

 

[הצפוניהמבשל]

אין לי מדחום המתאים לשמן חם

אבל בכל מקרה קשה למדוד טמפ' של מעט שמן לטיגון המפוזר במחבת (יש מינוח לההפיך מטיגון עמוק?). זו צורת השימוש המועדפת עלי לשימוש בשמן זית, ובכל מקרה צורת השימוש במתכון הפטריות הנ"ל. הסקת הנתונים שלי: באותה כמות שמן באותה מחבת על אותה להבה, לוקח לשמן זית להתחיל לעשן פחות זמן מאשר לשמן רגיל. אולי טמפ' העישון אינה זהה לטמפ' השריפה אולם בכל מקרה כאשר שמן הזית מעשן הוא משנה טעמו וטעמו החדש אינו נעים לי.

 

[bouquet garni]

אין עשן בלי אש ../images/Emo13.gif

טמפרטורת העישון של שמן זיית גבוהה יחיסית, והניסיון וידע שנמצא ברשותי תואם את הנתונים שהביא terroir. העיניין הוא שטכניקות ייצור שונות של שמן יביאו לייצירת שמן שאינו מזוקק מספיק (גם אם עשו אותו באיזה כפר ערבי בצפון) ולכן טמפרטורת העישון שלו נמוכה מאד והוא אינו מתאים לטיגון כלל. ייצור לא נכון של שמן גם יביא לחיי מדף קצרים יחסית.

 

[ד 2003]

תודה רבה .אני מכינה כעת.../images/Emo140.gif

 

[ד 2003]

יצא ../images/Emo59.gif רוטב פטריות גורמה