מחר אני מתכנן על הכנת מקרונים

[שגיב23]

מחר אני מתכנן על הכנת מקרונים

יש טיפים שאפשר לקבל ?

כבר קראתי על דיוק במשקלים
להשאיר בחוץ עד שמתקבל כרום יבש ורק אז לאפות

קראתי בכמה מתכונים חלק מחו"ל חלק בארץ שהסירופ צריך להגיע לטמפ' של 118 מעלות
הכרחי למדוד טמפ'? או שאפשר להמיס את הסוכר רתיחה קלה וזהו ?

לילה טוב

שגיב

 

[טל אשרוב]

-

תתחיל בהכנת חצי כמות.
המשקל צריך להית מדוייק על הגרם, משקל דיגיטלי חובה.
חייב להגע דיוק ל118 מעלות, כן יש ור גם במדחום דיגיטלי תזמן מאיביי, לא יקר.
בגלל שאתה מכין מקרונים בשיטת מרנג איטלקי, אין צורך להשאיר בחוץ לקבלת קרום.
מומלץ להשתמש בחלבונים מיובשים ולטחון דק דק במעבד מזון את אבקת השקדים אבקת הסוכר.
צריך לקפל אליהם אחר כך את החלבון הלא מוקצף ואת הצבע מאל אם אתה משתמש עד לעיסה במרקם של מרציפן.
לקפל חצי מכמות החלבונים לתערובת השקדים (השוואת טמפרטורות)
ואז את החצי השני.
שחום התנור יהיה מדויק ככל שניתן...
ו... אם לא מצליח לאלהתייאש, לי לקחבערך 7 ניסיונות ועדיין אנילא שוס גדול

בהצלחוחה!

 

[יצורה]

מקרונים זו תורה שלמה

קודם כל, ישנן שתי שיטות הכנה - מרנג איטלקי (זוהי השיטה בה מחממים סירופ סוכר ל-118 מעלות) ומרנג צרפתי. כדי להכין מרנג איטלקי, הדיוק בטמפ' חשוב. יש שיטה לבדוק זאת גם בלי מדחום (אתה יכול לחפש בגוגל על מבחן הכדור הקשה והכדור הרך) אבל היא דורשת מיומנות כך שאם אין לך מדחום סוכר - חסוך מעצמך עגמת נפש וכוויות וחפש מתכון שמבוסס על מרנג צרפתי. בבלוג "בצק אלים" יש מתכון כזה ביחד עם מדריך סופר-מפורט להכנה.
אגב, למרות ששיטת המרנג האיטלקי כביכול "בטוחה" יותר, אני פחות אוהבת את התוצאות שאני מקבלת באמצעותה. מעדיפה לעבוד עם מרנג צרפתי.

עוד כמה טיפים קטנים שעוזרים לי:
- יישון מראש של חלבונים במשך יום-יומיים (אפשר במקרר ולא, הם לא מתקלקלים)
- ייבוש של אבקת השקדים בחום נמוך בתנור לפני שמתחילים
- הקפדה על טחינה יסודית של אבקת השקדים והסוכר וניפוי כפול
- לא לזלף יותר מדי מקרונים על המגש ולאפות רק מגש אחד בכל פעם - צפיפות יתר גורמת ללחות שתגרום למקרונים להתבקע
- לקרוא בלוגים ומאמרים בנושא, לפעמים מוצאים עצות איזוטריות מעולות
- להתאמן

מעטים המצליחים בפעם הראשונה. אלו שבתמונה יצאו לי אחרי הרבה ניסוי וטעייה.

 

[salo22]

אנחנו מנסים להכין מידי פעם ועד היום לא הייתה הצלחה אחת "גורפת", בהחלט אחת המשימות הפחות נעימות בעולם האפייה, למרות שבטח ייתכן ויש יותר

משום מה המוצלחים ביותר אצלנו היו השוקולד, הם גם אלו בפחות או יותר החדרת הטעם קלה יותר, כי אבקת קקאו לא "עושה בעיות" במרנג.

 

[סוף סוף אמא]

אני לא משתמשת במתכון שצריך מדחום

משתמשת במתכון הזה:
http://www.oogio.net/macaron-mania

הוא לא מסובך, אבל צריך ממש לדעת מתי להפסיק את הקיפול של השקדים והסוכר במרנג כדי לא להרוס את העוגיות..
אני הבנתי את הפרינציפ אחרי 2-3 נסיונות.
מצרפת עוד קישור שנותן קצת אינדיקציה איך לראות מתי להפסיק לקפל..
http://www.bazekalim.com/2011/04/16/macaron-101/
בהצלחה