מיני פיקניק יום הולדת

[princes of dnile]

מיני פיקניק יום הולדת

שלום לכולם! אחרי חופשת מחלה, ארוח ממושך, והתקף אימפוטנציה קולינרית, אני שמחה לחזור! הפעם - ארוחת יום ההולדת של הנסיך, שתוכננה כפיקניק בסנטרל פארק, ובעקבות בעיות שעליהן אדבר אח"כ הפכה למיני פיקניק. התפריט: מיני קישים עם ירקות: פרחי ברוקרובית (הכלאה בין ברוקולי לכרובית) טבעות אספרגוס בייבי שרי אנטיפסטי: ירקות קלויים או מוקפצים בחמאה - ברוקרובית, בצלצלים סגולים, בטטות, קישואים, פטריות קרימיני, פלפלים, סלק אדום, סלק מפוספס, חצילים, כרוב ניצנים. אחרי הקליה הם נטבלו ברוטב על בסיס שמן זית בלסמי ושום. מיני לחם שאור של סן פרנציסקו, אבל עם שמרים של ניו יורק... סלט עלים עם בצל ירוק ועגבניות. פילה סלמון במילוי שום ומרווה. לינגוויני ברוטב שמנת, בצל ועשבי תיבול. קינוחים: מיני מדלנים, תותי שדה, ענבי שמפניה. תיכף התמונות והמתכונים, והסיפור, כמובן.

 

[פטריות אפויות בגריל]

ממתינים בסבלנות ובציפיה

 

[princes of dnile]

מיני קישים עם מיני ירקות

לבצק (pate brisee): תפוקה - כ - 10 קלתיות בקוטר של כ - 9 ס"מ, עובי רידוד כחצי ס"מ. 1 כפית מלח 60 גרם חמאה לא מומלחת 1 ביצה, טרופה כ - 2 כפיות מים מערבבים את הקמח והמלח, ומעסים/מפוררים פנימה את החמאה. מוסיפים את הביצה ומספיק מים כדי ליצור בצק. עוטפים היטב בניילון, ומקררים לחצי שעה. מרדדים את הבצק, חותכים עיגולים בגודל מתאים ומרפדים את התבניות המשומנות. מחוררים קלות במזלג, ומכניסים לפריזר לשעה. מוציאים, אופים ב - 170 מעלות עד שזהוב. מוציאים, מצננים, ומכינים בינתיים מילוי. המילוי שאני הכנתי כלל כמויות שוות של - גבינת שמנת, קממבר, וגבינת עיזים עם שום ושמיר. נשמע קצת חריף מדי - אבל לא היה. אפשר לגוון בגבינות, כמובן, לפי העדפות אישיות. הוספתי לתערובת חלמון אחד, שעשה אותה יותר אוורירית, וקצת פלפל שחור. ממלאים את הקלתיות המוכנות בתערובת הגבינות, ומניחים מעל ירקות שאוהבים, חתוכים קטן ויפה. אופים ב - 170 מעלות, עד שהגבינה משחימה קצת ותופחת.

 

[princes of dnile]

נשמט הקמח - סליחה, 175 גרם קמח

 

[princes of dnile]

אנטיפסטי

כל אחד ושיטתו, הרוטב - כמויות שוות של שמן זית וחומץ בלסמי. על 50 מ"ל שמן ו 50 מ"ל חומץ שמים 2 כפות דבש, וארבע שיני שום בינוניות כתושות. מלח ופלפל שחור - לפי הטעם. בגלל שהיינו צריכים לקחת הכל לפארק, שמתי את הרוטב על האנטיפסטי כמה דקות לפני ההגשה, שלא ירטבו מדי.

 

[princes of dnile]

תמונה אחת לאנטיפסטי והקישים על הדשא

 

[princes of dnile]

פילה סלמון

הוכן בשיטה שנקראת papillot, שבה עוטפים את הדג בנייר אפייה, ואופים בתנור. חומרים: פרוסות של פילה סלמון - כמספר הסועדים. 3 שיני שום בינוניות לכל פרוסת דג, פרוסות דק, ו - 2 עלי מרווה טריים. מלבני חמאה בעובי 30 מ"מ, ובגודל מתאים לגודל פרוסות הדג (בערך חצי מאורך הדג). מלח פלפל שחור. עושים כיס בדג בעזרת סכין חדה מאוד - מעמידים את הפרוסות עם העור למטה, כך שהאורך פונה אלינו. במרכז גובה הפרוסה, ובמרחק של 2 ס"מ מהקצה הימני/שמאלי, נועצים את הסכין, וחותכים במקביל לבסיס הפרוסה כיס באורך כחצי מאורך פרוסת הדג, תלוי בגודל הפרוסות של הדג. לוקחים מלבן חמאה, מצמידים אליו עלה מרווה מכל צד. מכניסים לכיס את פרוסות השום, ואז בזהירות את החמאה עם המרווה. מורחים קצת חמאה מעל הדג, ממליחים ומפלפלים. מעבירים את הדג ליריעת נייר אפייה כפולה, וסוגרים כמו מעטפה. אופים בתנור שחומם מראש ל - 170 מעלות, כרבע שעה.

 

[princes of dnile]

מדלנים

מתכון מתוך הספר the professional pastry chef של בו פריברג תפוקה: 40 עוגיות בגודל 7.5 על 5 ס"מ חומרים: 255 גרם סוכר 115 גרם קמח לחם 115גרם קמח עוגה 115 גרם שקדים טחונים דק 6 ביצים 5 גרם מלח 255 גרם חמאת לוז (beurre noisette) 10 מ"ל מי פריחת הדרים 10 מ"ל תמצית ווניל אמיתית אבקת סוכר. הכנה: משמנים ומקמחים תבנית מדלנים. מחממים תנור ל - 230 צלזיוס. מנפים יחד את הקמחים והסוכר. מוסיפים להם את השקדים. מקציפים את הביצים עם המלח במהירות גבוהה, עד שמתקבלת תערובת אוורירית מאוד (2 דקות בערך). מוסיפים פנימה לסרוגין את היבשים והחמאה, בפעמיים (כל אחד). מוסיפים את התמציות. מכסים, ומניחים במקרר לשעה. מזלפים את התערובת משק זילוף עם פיה חלקה, עד קצת מתחת לגובה השקע. אופים עד שהעוגיות זהובות וקפיציות למגע. מוציאים, ומפזרים עליהן קצת אבקת סוכר. אם רוצים עוגיות קריספיות יותר - משמנים את השקעים בחמאה, ומפזרים עליהם סוכר, ואז מזלפים את התערובת. להכנת חמאת לוז: מחממים את החמאה על אש נמוכה עד שהיא מקבלת גוון חום בהיר, ומפיצה ריח אגוזי.

 

[princes of dnile]

לחם שאור סן פרנציסקו בניו יורק

לחם שאור נוסח סן פרנציסקו/ Boe Friberg מאוד פשוט, מאוד טעים. קחו כמה ימים מראש כדי להכין סטרטר טוב. לסטרטר(שאור): 40 גרם שמרים טריים (1.5 ounces) 720 מ"ל מים חמימים (3 כוסות, 40 - 46 צלזיוס/105 - 115 פרנהייט) 30 גרם סוכר (1 ounce granulated sugar) 680 גרם קמח לחם ( p1 pound 8 ounces unbleached bread flour) משתמשים בכלי פלסטיק או חרס, שיש בו מספחק מקום לשאור לגדול. ממיסים את השמרים במים, מוסיפים את הסוכר, ואז מוסיפים לאט את הקמח תוך בחישה בכף עץ, וממשיכים לבחוש עד שנוצרת עיסה שנראית כמו בצק דביק. משאירים את השאור בפינה חשוכה של המטבח שלושה ימים. מערבבים כל יום, פעם ביום. מכניסים אותו למקרר, או משתמשים בחלק ממנו להכנת לחם. ככל שהוא זקן יותר טעמו טוב יותר. אם קיררתם - מוציאים מהמקרר ומניחים במקום חשוך לכמה שעות, עד שהשאור שוב מבעבע. אם אתם מכינים את הלחם ביום השלישי, פשוט משתמשים בכמות השאור הרשומה במתכון. בכל פעם שמשתמשים בחלק מהשאור צריך להאכיל אותו, ואם לא משתמשים - פעם בעשרה ימים. אם לא השתמשנו בו בכלל, מוסיפים חצי מכמות המים והקמח שבמתכון השאור המקורי (340 גרם קמח ו 360 מ"ל מים).אם השתמשנו בחצי מכמות השאור, צריך להוסיף למה שנשאר ממנו רבע מכמות המים והקמח ששמנו בשאור המקורי. למשל, במתכון הזה - אם השתמתי בחצי מהשאור, אני אוסיף למה שנותר 180 מ"ל מים, ו 170 גרם קמח. זהו. הלחם: לשני כיכרות של כ חצי קילו כל אחד: 22 גרם שמרים טריים (3/4 ounce) 240 מ"ל מים חמימים (1 cup) 10 גרם מלח (2 teaspoons) 40 גרם דבש (ounces 1.5) או 9 גרם תמצית מאלט (1 tablespoon) 285 גרם סטרטר (10 ounces) 540 גרם קמח לחם (p1 pound 3 ounces bread flour) קמח תירס אופן ההכנה (המתכון המקורי הוא למיקסר, אני לשתי ביד) בקערת מיקסר עם וו המתאים לבצק- ממיסים את השמרים במים. מוסיפים את המלח ואת הדבש (או תמצית המאלט), ואת הסטרטר. לשים במיקסר במהירות נמוכה, ומוסיפים את הקמח בהדרגה עד שמתקבל בצק לא דביק. ממשיכים ללוש במהירות בינונית עוד 8 דקות, עד שהבצק אלסטי. אם לשים ביד - אותה שיטת הכנה, פשוט לשים ביד 8 דקות. שמים את הבצק בקערה משומנת קצת, ומגלגלים אותו בשמו כך שיכוסה מכל הצדדים. מכסים בניילונית, ומניחים לתפוח לשעתיים. (אני מתפיחה במקום שאין בו שמש ישירה, שאין בו רוח, מכוסה בשמיכת פליז. אצלי הפליז עושה לבצק טוב). אחרי שהוא תפח, מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומוציאים ממנו את האוויר (אגרופים, מרימים ומטיחים במשטח - תהיו יצירתיים). יוצרים שתי כיכרות מאורכות או עגולות, ומניחים בתבנית שבה נאפה את הלחם. משפריתים על הכיכרות מים כדי שלא יתייבשו. מחממים את התנור ל 220 מעלות צלזיוס (425 פרנהייט), ומניחים תבנית עם מים בתחתיתו. מניחים לכיכרות לתפוח עד שהן כמעט הכפילו את נפחן. כשתפחו, משפריצים עליהן שוב מים, ומפזרים מעל קמח תירס. חורצים בזהירות חתכים לרוחב כל כיכר. אופים בערך 40 דקות. למי שיש תנור עם מתקן פנימי לפיזור לחות (או - ברי המזל שבינינו) - אופים 10 דקות בלי לחות, ואז פותחים את פתח האדים ואופים עוד 30 דקות. זהו - אני נותנת לתמונה לדבר בשם עצמה. כמה הערות: 1. השאור שלי כבר וותיק יחסית, בן שלושה חודשים (טפו טפו), והוא מוחזק במקרר, מואכל פעם בעשרה ימים. מדי פעם אני מוסיפה לו קמח שיפון במקום קמח לחם רגיל, וההשפעה שיש לשיפון על הטעם היא מדהימה. 2. אפיתי את הלחם בתבניות מיני, ששומנו וקומחו לפי ההוראות במתכון, וקיבלתי ככרות קטנים.

 

[chanit]

אשמח לקבל את המתכון המקורי או הלינק

תודה

 

[princes of dnile]

זה המתכון המקורי, אולם השאור מושפע

מהרכב השמרים הטבעיים באוויר, והרכב זה שונה ממקום למקום. לכן, לחם שאור של סן פרנציסקו לעולם לא יהיה באותו טעם במקומות אחרים.

 

[דמיתר]

אלא אם כן תהיה לך צנצנת של השאור

הזה במקרר. שאור סנפרנסיסקו, ואחרים, ניתן לרכוש כשהם יבשים. רצת טריקי להכין מהם את המוצר המתאים לאפיה ואז יש טעם של מקומות רחוקים בלחם שנוצר במטבח שלך

 

[princes of dnile]

אני מוכנה לשלוח לכם ניצני שאור ניו

יורקי..מי שרוצה מוזמן לשלוח אלי מסר. ולגבי קניית שאור - יש לך מושג היכן ניתן לקנות (אם אתה מכיר/יכול להמליץ על מקומות ספציפיים)?

 

[terroir]

ארוחה מאוזנת היטב

נראה שהפקת ארוחה נאה שאפשר לקחת לטבע בלי להתפשר על איכות וחומרים, ובלי להתפשר על איזון טוב של הארוחה. יש לי כמה שאלות: את קלתיות הקישים לא עדיף לאפות אפייה עיוורת עם פולי-אפייה? בדרך כלל אני בדיעה שדגים (בכלל, וסלמון בפרט) עדיף להגיש ולאכול מיד בסיום הבישול. המתנה לא עושה להם טוב. אני מניח שאת הדג אפית בבית לפני היציאה לפיקניק. מה דעתך בעניין ואיך יצאה התוצאה בפארק בהשוואה להגשה בבית? באיזו משתי השיטות שהזכרת במתכון למדלנים השתמשת? סתם כדי למנוע אי הבנה, אני מעדיף לקרוא ל-beurre noisette בשם חמאה חומה. צריך להקפיד כשמכינים אותה שהיא לא תהיה חומה מדי (שרופה) כי אז זה לא בריא למאכל. חמאת-לוז הייתי מכנה חמאה שמכילה אגוזי לוז (beurre aux noisettes). השמות הצרפתיים אמנם ציוריים, אבל אני חושב שבעברית הם עלולים לקבל משמעות שונה. יין לא היה בארוחה? שמפניה (ולא רק ענבים)? משהו?

 

[princes of dnile]

האמת היא שזו היתה פשרה...

התוכנית המקורית היתה להכין בבית לחמים שונים, רוסט ביף, וחזה הודו שלם, ומהם להכין כריכוני - גורמה עם טפנד, פסטו, חרדל דיז'ון, טחינה וירקות. להכין אנטיפסטי, סלט עלים, טרין ירק כלשהו, אריזות סלמון ממולאות בגבינות, סיגרים מעלי סלק ירוק, וקינוחי מיני מגוונים. אבל, הכל התפקשש לי בשבועיים האחרונים, ובסופו של דבר הכנתי את כל הפיקניק באותו בוקר (כולל רוב הקניות...), ולכן נאלצתי לעבוד עם מה שיש בזמן שיש. הקונספט המקורי היה מיני - דברים קטנים, וניסיתי לשמור עליו למרות הבעיות. המנה העיקרית חרגה מהקונספט, בעיקר כי היא היתה פשרה של הרגע האחרון. לגבי השאלות שלך: חירור הקלתיות בעדינות עם מזלג, ואז הקפאתן מונע את התפיחה, ומאפשר לוותר על הפולים. הקפאתי אותן לשעה, עד שהן היו ממש קשות. לגבי הדגים - הוצאתי אותם מהתנור ישר לקופסא, כשהם עדיין ארוזים בנייר. הם נשמרו חמים מאוד, וטעמי החמאה והשום הורגשו בהם היטב. מכיוון שזו הפעם הראשונה שאני משתמשת בשיטה של אפיית דג בנייר, קשה לי לומר אם הוא יוצא אחרת כשהוא נאכל מייד לעומת אחרי השהייה. דבר אחד שכן שמתי לב אליו הוא שהדג יוצא יבש יותר בשיטה הזו, אבל יתכן שאפיתי אותו קצת יותר מדי וזו היתה הסיבה ליובש היחסי. הנסיך לא הרגיש ביובש. הבעיה העיקרית עם הגשה בחוץ היא, שאין לך את האמצעים שיש בבית - כלים, כלי הגשה, וכו'. אבל זו היתה פשרה סבירה בהתחשב בעובדה שעשינו ארוחת גורמה בפארק, עם הירוק והסנאים. מה שכן - ממחטות לחות חובה...מי שאחראי על ההגשה מתלכלך מאוד. לגבי המדליינים - לא פיזרתי סוכר בתבנית לפני האפיה. אפיתי אותן יום קודם, בשיא שרשרת הכישלונות שלי, ורציתי להשאיר את הדברים הכי פשוט שאפשר. אני מסכימה איתך לגבי החמאה - התלבטתי לגבי התרגום בעצמי... לגבי יין - לא לקחנו איתנו, בעיקר כי שכחתי....וגם קצת כי קשה לחזור שיכורים מהפארק עם תיק פיקניק...אבל בהחלט היתה חסרה לי שמפניה טובה בגביעי הקריסטל שלנו. בפעם הבאה.

 

[terroir]

אוקיי. אז עוד כמה הערות אם אפשר

עוגיות מדלן במיטבן עד שעה לאחר האפייה. לאחר מכן הן מתחילות להדרדר. אני לא יודע איך שרדו הקישים את ההובלה, אבל המלצה כללית לקלתיות קיש שהולכים למלא במלית רטובה: רגע לפני סיום האפייה העיוורת, למרוח מעט ביצה טרופה ולסיים את האפייה. יבטיח שהקלתית לא תירטב מהמלית ותישאר פריכה. אני אישית סבור שסלמון (כמו דגים אחרים) מאוד רגיש ודורש הקפדה בבישול, כדי שלא יתייבש ויהפוך סיבי במרכזו, וכנראה שלא הייתי בוחר בו כמנה לקחת לפיקניק (כמו שאמרת - בעצם עשית פשרה ולא בחרת בהעדפה המקורית שלך). סלמון מעושן נשמע לי מוצלח יותר לפיקניק. סתם דיעה אישית.

 

[princes of dnile]

תודה על ההערות

המדלנים אכן איבדו ממרקמן אחרי כמה שעות. לגבי הקישים - הם יצאו מהתנור בערך חצי שעה לפני היציאה מהבית, ולקחתי אותם כשהם עדיין בתוך התבניות. הם דווקא לא נרטבו, אולי בגלל ששמתי חלמון בתערובת הגבינות, והוא שמר על מוצקות המילוי.