מיצוי וניל

[Lורליי]

מיצוי וניל

איך אתם ממליצים למצות וניל? ניסיתי באלכהול אבל אני לא מרוצה כי האלכהול השתלט על הוניל. אני רוצה כמה שיותר וניל נטו. תודה

 

[the blonde giraffe1]

מיצוי וניל -האם תוכלי לתת את המתכון

לפיו הכנת את המיצוי כדי שנוכל להתייחס אל הנושא?

 

[השף הלבוש]

יותר וניל - יותר זמן

אינני מכיר דרך טובה יותר למיצוי וניל באמצעים ביתיים מאשר אלכוהול. כדי לקבל מיצוי טוב השתמשי ב-2 מקלות וניל לפחות על כל 250 מ"ל אלכוהול, והאריכי את משך המיצוי ככל יכולתך: לא פחות מחודשיים, רצוי ששה חודשים. גם לסוג האלכוהול השפעה חזקה על אופי המוצר המתקבל: אלכוהול נקי הוא חזק מדי. וודקה (40-50 אחוז) מתאימה מאד להכנת extract. ברנדי מתאים מאד להכנת essence.

 

[ranlevy]

ואם האלכוהול לא מוצא בעינייך

ואני מבקש מראש סליחה מכל אלו שמתכוננים לצאת עכשיו נגד הכתוב להלן: תמיד אפשר בתום המיצוי להשאיר את המיכל פתוח ולתת לאלכוהול להתנדף (או לזרז את ההתנדפות בעזרת חימום). האלכוהול משמש כממס לצורך המיצוי. הוא לא חיוני (ולפעמים מפריע) בטעם ובתחושה למתכון שבו משתמשים בתמצית. בגלל זה גם כדאי לבחור אלכוהול נייטרלי ככל האפשר לצורך המיצוי. -- רן.

 

[יניבניב]

אפשר למצות וניל לתוך מי סוכר

ולקבל סירופ וניל אבל זה יתאים רק למתוקים. כנ"ל אפשר לטחון את מקל הוניל כולו יחד עם סוכר ולקבל אבקת סוכר ונילית אפרפרה. שוב רק למתוקים. ניתן גם למצות וניל אל תוך שמן, מתכון נתתי אתמול.

 

[Lורליי]

תודה על כל התגובות

מה שעשיתי היה 3 מקלות וניל על 2.5 כוסות אלכהול 95%. אני לא רוצה למצות בתוך סוכר (ז"א זה אחלה, אבל אני רוצה וניל נייטרלי וחזק) איזה אופציות יש לי? (גם ברנדי לא יצליח פה כי זה לא ממש נייטרלי..) לא הבנתי, לתת לאלכהול להתנדף? הרי זה כל מה שיש שם... שוב תודות

 

[terroir]

אלכוהול בריכוז 95% באמת בעייתי

מאלכוהול בריכוז נמוך יותר (בעצם תערובת של מים ואלכוהול) היית יכולה לנדף את האלכוהול ולהישאר רק עם המים ובהם הוניל המומס. מה לעשות עם התמצית שכבר יש לך? אולי לנדף את האלכוהול ולערבב עם מים. אבל אני לא בטוח אם זה יעבוד אותו דבר. מה שחשוב לדעת זה שכשאת מנסה לנדף את האלכוהול, גם ארומות של וניל יתנדפו לך. השאלה מה חשוב לך יותר: אם האלכוהול מאוד מפריע, תיפטרי ממנו גם במחיר של לאבד קצת מהארומה של הוניל. אם את רוצה את כל הארומות שמיצית, המחיר הוא להישאר עם האלכוהול.

 

[Lורליי]

אז מה להבא?

מה הכי טוב כדי לקבל וניל איכותי חזק ומרוכז? אפשר לקנות כאלה (לא התחליפים מהסופרים?) איפה קונים?

 

[TheLittlePrince]

יש וניל טבעי גם בסופרים וגם בחנויות

התבלינים. פעם אחרונה קניתי בגרובשטיין אבל יש גם בתבליני הכפר וב4 שף או מיסטר קייק או כל החנויות המתמחות. ראיתי במקרה שיש גם בסופר, זה נקרא : pure vanila extract זה עולה איזה 15 ש"ח לבקבוקון. וזה מיצוי האלכוהול של וניל.

 

[terroir]

וניל איכותי וחזק

מקבלים משימוש במקל וניל טרי, בשרני וגמיש. הדבר המקורי והאמיתי כשהוא בשיאו. לא פחות. חשוב שהתרמיל יהיה עבה (ומכיל הרבה גרגרים), חשוב שהוא יהיה גמיש ולח (מה שמעיד על טריות; כשהם מתיישנים התרמילים נעשים נוקשים). אפשר להשתמש בהכנה בגרגרים של התרמיל בלבד, או לבצע את המתכון עם הגרגרים והמקל יחדיו (וכך לקבל טעמים חזקים יותר). בכל צורה אחרת של וניל תקבלי טעמים וארומות חלשים יותר משל תרמיל הוניל האמיתי. עם זאת חשוב לציין, כי במתכונים מסויימים מעדיפים להשתמש בתמצית וניל ולא בתרמיל האמיתי, אם במתכון אסור להוסיף כמות רבה מדי של נוזלים (שדרושים למיצוי הארומות מהמקל). אם המחיר משחק תפקיד (ואני מניח שהוא משחק), תצטרכי להפעיל שיקול דעת ולהחליט מתי להשתמש בדבר האמיתי ומתי במיצוי של וניל. בקרמים ורטבים (קרם ברולה או קרם אנגלייז) ובגלידות השימוש בתחליף פוגע מאוד בטעם. בבצקים ההשפעה תהיה מורגשת פחות. בסופרמרקטים תוכלי למצוא שני סוגים של תמציות וניל: תמציות מלאכותיות שעשויות מנסורת של עצים, ותמציות טבעיות שעשויות מתרמילי הוניל עצמם. אלו של מקורמיק ושל spice island כנראה לא רעות (אם כי עדיין רחוקות מהדבר האמיתי).

 

[השף הלבוש]

על 2.5 כוסות אלכוהול 95% היית צריכה

10 מקלות וניל... מה רע בכוס אלכוהול 95% מהולה בכוס מים מזוקקים עם 2-3 מקלות וניל?

 

[השף הלבוש]

אופס טעיתי

צ"ל: כוס אלכוהול 95% מהולה בכוס מים מזוקקים עם 4-5 מקלות וניל.